Depois de acompanhar um grupo de mais de 3.000 voluntários por mais de duas décadas, pesquisadores dos EUA relacionaram o consumo dos chamados alimentos ultraprocessados à incidência de doenças cardiovasculares, como infarto e AVC, e a mortes.
Esses alimentos são aqueles que passam por intensas transformações industriais, como macarrão instantâneo, refrigerantes, biscoitos, e salgadinhos de pacote. É comum que esses alimentos tenham adição de conservantes, corantes, saborizantes e outros compostos, a fim de aumentar palatabilidade e tempo de prateleira.
Não é de hoje que os profissionais da saúde e cientistas pesquisam sobre o tema, mas a nova evidência contra os alimentos ultraprocessados é considerada um passo importante para a adoção de políticas que melhorem a qualidade da dieta da população.
O novo trabalho, publicado no Journal of the American College of Cardiology, foi comandado por Filippa Juul, da Universidade de Nova York. Para ela, um dos caminhos a ser percorrido pelos americanos é seguir o Brasil, que tem em seu Guia Alimentar para a População Brasileira diretrizes aclamadas por especialistas de diversos países.
“O nível de processamento dos alimentos deve ser abordado no Guia Alimentar para Americanos, como foi feito no Brasil. Também precisamos tornar os alimentos minimamente processados saudáveis mais acessíveis e disponíveis para todos, em particular para as pessoas que têm recursos limitados e vivem em bairros desfavorecidos. Nesse contexto, é fundamental fortalecer a produção local de alimentos”, diz Juul à reportagem.
Ao longo do período de acompanhamento, entre 1991 e 2014 (com dados de mortalidade apurados até 2017), houve 251 eventos cardiovasculares graves, como infarto, doença coronariana e AVC, e 108 mortes por conta deles.
E quanto maior o consumo dos ultraprocessados, maior o prejuízo. Cada porção (quantidade que varia de acordo com o alimento) a mais, o risco de um evento desses aumenta 7 pontos percentuais e o de morte em 9 pontos percentuais. Nessa conta, já estão descontados os impactos de outras variáveis, como consumo energético diário, IMC, presença de outras doenças, tabagismo e sexo.
O estudo é observacional do tipo prospectivo. “Ao entrarem na pesquisa, as pessoas estudadas ainda não possuem a doença e são acompanhadas ao longo dos anos [nesse caso, por duas décadas], o que permite acompanhar as mudanças na alimentação e o surgimento das doenças e ocorrência de mortalidade”, explica Larissa Baraldi, pesquisadora do Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação da Unicamp e que não participou da pesquisa.
“Desse modo, é possível traçar a associação dieta-doença precisamente, sem ter a dúvida da temporalidade dos fatos, isto é, se as pessoas teriam modificado a alimentação antes ou depois de ter a doença”, explica Baraldi.
Os cientistas, contudo, ainda se debruçam sobre os mecanismos que explicariam os malefícios dos ultraprocessados, além do fato mais evidente de que muitos deles contêm altos teores de açúcar, sódio e gordura saturada, e baixa quantidade de proteína, fibras e micronutrientes.
Por exemplo, a estrutura física desses alimentos e os aditivos e moléculas que se formam durante o preparo podem influenciar a saciedade, a dinâmica da resposta ao açúcar no sangue (alterada no diabetes, por exemplo), aumentar a inflamação e causar danos à microbiota intestinal, relata Juul.
Outra lição do trabalho, afirma Baraldi, é que não adianta olhar para alimentos (protetores ou de risco) e nutrientes (gordura, vitaminas etc.) isoladamente para melhorar a saúde e diminuir a chance de ter doenças cardiovasculares. “A dieta deve ser estudada em sua totalidade. Nesse sentido a classificação Nova tem agregado ineditismo aos estudos”.
A classificação Nova, que organiza os alimentos em quatro categorias de processamento (veja infográfico), vem sendo usada por pesquisadores de várias partes do mundo e foi desenvolvida pelo Nupens (Núcleo de Pesquisas Epidemiológicas em Nutrição e Saúde da USP), onde Baraldi também atua como pesquisadora associada.
A Classificação Nova
Não processados ou minimamente processados
Encontrados na natureza, podem ser consumidos in natura ou transformados por meio de secagem, moagem, fermentação, cozimento, pasteurização, refrigeração etc (grãos, carnes, leite, ovos, frutos, folhas)
Ingredientes culinários processados
Tornam possível o cozimento e tempero de alimentos do grupo 1, ampliando as formas de preparo (açúcar, sal, manteiga, óleo)
Processados
Os processos são feitos com poucos ingredientes e incluem métodos de preservação como conservas e fermentação, para melhorar durabilidade e modificar o sabor (vegetais em conserva, frutas em calda, sardinha em lata, queijos, pães frescos)
Ultraprocessados
Podem ter componentes como gorduras hidrogenadas ou modificadas, proteínas isoladas, maltodextrina, açúcar invertido e xarope de milho rico em frutose ou passar por diversas etapas de processamento –algumas se valendo de aditivos químicos para dar sabor, aumentar a durabilidade melhorar outras propriedades, como consistência (refrigerantes, carnes reconstituídas, salgadinhos de pacote, pratos congelados)
Consumo de alimentos ultraprocessados está ligado a menor ingestão de água
Em outro estudo publicado recentemente, no Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics, Baraldi e colegas estudaram uma base de dados dos EUA (NHANES) e constataram que o consumo de alimentos ultraprocessados também está ligado a uma menor ingestão de água, o que pode ter efeitos deletérios na saúde, como pedras nos rins, piora da função cognitiva, asma induzida pelo exercício físico e menor resistência ao cansaço.
Ao dividir as pessoas em relação ao consumo de alimentos ultraprocessados em cinco partes (quintis), foi possível observar uma diferença do quintil superior para o quintil inferior de 706 ml no consumo de água: quanto mais ultraprocessados na dieta, menor o nível de consumo de água propriamente dita e também de alimentos que contém água, como frutas, legumes e iogurte.
Alimentos ultraprocessados geralmente contêm pouca água por razões como o uso frequente de ingredientes secos, como farinha de trigo e amido de milho, e a redução do teor por causa do processamento, como na secagem e na salga. Com menos água, a degradação do alimento é freada, a crocância é mantida e o custo de distribuição, por causa do menor peso, é reduzido.
Como ter uma dieta mais saudável?
Além de maior ingestão de água e da redução na de ultraprocessados, o que falta para as pessoas terem uma dieta mais saudável é conhecimento nutricional, tempo e habilidade para cozinhar, e, principalmente, comida saudável mais barata e acessível, afirmam as cientistas.
“Espero que vejamos grandes mudanças nas políticas conforme as evidências dos danos dos alimentos ultraprocessados se acumulam. É encorajador que mais e mais países estejam tomando medidas para limitar o consumo de alimentos ultraprocessados, desencorajando seu consumo nas diretrizes dietéticas nacionais, taxando bebidas açucaradas ou exigindo rótulos nutricionais na frente da embalagem dos alimentos”, afirma Juul.
Outra forma de melhorar a alimentação, lembra Baraldi, é resgatar padrões alimentares tradicionais, como estimulado pelo guia brasileiro, além de sempre buscar companhia para as refeições.
“Cozinhe sua própria comida sempre que puder e inclua frutas ou vegetais em todas as refeições. Se você comer fora ou comprar alimentos prontos, certifique-se de que sejam preparados na hora com alimentos minimamente processados. Evite alimentos ultraprocessados”, diz Filippa Juul.