Em tempos de crise, vale qualquer estratégia para gastar menos e continuar se alimentando bem. Você já ouviu falar em cozinha de aproveitamento integral? Trata-se da preparação dos ingredientes, como frutas e legumes, com a utilização de todas as suas partes: folhas, talos, cascas, polpa e sementes.
De acordo com a chef e professora do Centro Europeu, Iracema Bertoco, as vantagens do aproveitamento integral vão além das texturas e sabores que conhecemos. “Quando você compra um alimento, paga por ele completo. Se joga alguma dessas partes fora, você está jogando dinheiro fora também”, ensina a chef.
Além disso, muitas vezes a parte do alimento que é desprezada é a que contém mais nutrientes. “Por desconhecimento, às vezes a pessoa joga fora a parte mais nutritiva. As propriedades que eu encontro nas cascas e sementes são diferentes da polpa”.
A chef garante que a maioria dos legumes e das frutas podem ser usada quase na sua totalidade. No caso das frutas, praticamente todas as cascas são aproveitáveis. Algumas devem passar por processos de cozimento para ficarem mais palatáveis, como as cascas de laranja e mexirica no preparo de doces.
Já a casca da melancia e do melão têm ainda mais versatilidade. Podem ser usadas cruas ou cozinhas e tanto para preparos doces, quanto para salgados. “Tenho uma receita de doce da casca de melancia que fica parecendo uma cocada e de um ceviche com a mesma casca que não precisa de cocção e fica divino!”.
Os legumes, em geral, também podem ter aproveitamento integral na preparação de receitas. “Dá para usar as cascas de abóboras, batatas, ramas e talos de cenoura e beterraba, e até a entrecasca da mandioca picadinha, que pode substituir o palmito em alguns preparos”.
Dicas da chef:
*Usar a casca da cebola roxa desidratada no forno e bater no liquidificador com sal grosso. Você terá um sal roxo maravilhoso e aromático;
*Quando for cozinhar legumes na água, usar a água do cozimento para fazer arroz. Ela já estará cheia de sabor;
*A casca do ovo é puro cálcio. Por que não secar no forno e bater no liquidificador pra fazer o pó de ovo? Pode ser utilizado em todas as preparações do dia a dia e você repõe cálcio pra família toda (não tem gosto);
*A parte branca da casca de maracujá é pura pectina e pode ser batida com água e utilizada pra fazer geleias. A pectina tem poder espessante, sem deixar resíduos;
*As sementes de melancia tostadas no forno ficam com sabor amendoado delicioso e podem ser acrescentadas na salada ou como petisco, com um pouquinho de sal. Elas são ricas em nutrientes e ajuda no combate a depressão.
Ceviche de casca de melancia – Iracema Bertoco
Rendimento: 4 porções
Ingredientes
200g de casca de melancia (parte verde e branca) cortadas em lâminas fininhas
1 pimenta dedo de moça picadinha
1/2 cebola roxa cortada em Juliene
Coentro a gosto
30 ml de azeite de oliva
Suco de 2 limões
Modo de preparo
Misture todos os ingredientes.
Sirva levemente gelado.
Se desejar, salpique sementes de melancia torradas sobre o ceviche.
Ragu de casca de banana – Iracema Bertoco
Ingredientes
Para o ragu:
4 cascas de bananas da terra
1 cebola
1/4 de pimentão amarelo
1/4 de pimentão vermelho
2 tomates maduros
1 maço de cebolinha verde
2 colheres de sopa de vinagre
1 colher de sopa de azeite de oliva
50 gramas de nozes
Para o purê:
4 bananas da terra cortadas em rodelas
10 ml de leite de coco caseiro (feito a partir de um coco seco)
Sal
Para a farofa:
Residual do coco seco usado na preparação do leite de coco
1 cebola
50 ml de óleo de coco ou azeite
sal
Modo de preparo do ragu:
Descasque as bananas e retire a pele interna brancas das cascas.
Coloque as cascas em um recipiente com água até cobrir e adicione o vinagre. Deixe de molho por aproximadamente 15 minutos.
Em uma frigideira, adicione a cebola picada e mexa até dourar. Acrescente os pimentões e os tomates e refogue mais um pouco.
Adicione as cascas picadas e refogue até que estejam macias.
Finalize com temperos e nozes.
Modo de preparo do purê:
Cozinhe as bananas com um pouco de água.
Escorra e bata no processador.
Misture o leite de coco, que pode ser feito com um coco seco inteiro batido com água quente por três minutos e coado. Preserve o residual para a farofa.
Acerte o sal.
Modo de preparo da farofa com residual do leite de coco:
Espalhe o residual do leite de coco em uma assadeira e leve ao forno a 150 graus até secar.
Refogue a cebola no óleo até ficar escura.
Acrescente o residual do coco já seco.
Montagem
Faça uma base de purê, cubra com a farofa de coco e finalize com o ragu de casca de banana.
Doce de casca de melancia
Rendimento – 6 porções
Ingredientes
300g de casca de melancia ralada em ralo grosso (parte branca e verde)
100g de açúcar demerara
1 pau de canela
Modo de preparo:
Coloque os ingredientes em uma panela e leve ao fogo baixo até ficar transparente – aproximadamente dez minutos.
Deixe esfriar e guarde em portes herméticos.
