Pão de queijo, quem resiste à essa receita tão gostosa e tradicional? De tão especial, ele tem até um dia para chamar de seu: em 17 de agosto é comemorado o Dia Nacional do Pão de Queijo.
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Seja para acompanhar um cafezinho ou degustar em boa companhia, a Tribuna traz dicas de como fazer aquele pão de queijo sensacional. Mais do que isso, contamos como o principal ingrediente dessa delícia é preparado pela indústria: o polvilho, que pode ser encontrado em dois tipos, o azedo e o doce. Mas qual a diferença entre eles?
Polvilho doce e azedo
O principal fator para a classificação do produto nas duas versões é o teor de acidez, que é cinco vezes mais alta no polvilho azedo do que no doce, como explica a Caldo Bom, uma das empresas do Paraná que distribui polvilho. Essa diferença surge a partir dos processos de fabricação de cada um deles.
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A matéria-prima é a mandioca, que é higienizada, descascada e ralada no processo. A massa obtida a partir dessas etapas é lavada sobre peneiras feitas de tecido com uma malha muito fina até que a água saia transparente, o que significa que todo amido ou goma foi retirado.
Em seguida, o amido é levado para tanques de decantação. No caso do polvilho doce, a etapa dura de 18 a 24 horas, período no qual o amido se deposita em forma de torrões no fundo do recipiente. Então, o resíduo é retirado e levado para secar ao sol por cerca de 8 horas, até que sua umidade fique entre 13% e 14%.
Já na fabricação do polvilho azedo, a etapa decantação é bem mais longa. O amido permanece nos tanques por 15 a 40 dias, conforme a temperatura ambiente, para que haja um processo de fermentação.
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É durante esse passo que as bactérias e leveduras conseguem transformar parte do amido em ácido (principalmente o ácido lático), até que seja obtido um teor de acidez de 5%. Em seguida, o resíduo é retirado dos tanques e levado para secar ao sol, da mesma forma que acontece com o polvilho doce.
E nas receitas: doce ou azedo?
Ainda de acordo com a Caldo Bom, em função da diferença do teor de acidez, os dois tipos de polvilho apresentam sabor, aroma e reação diferentes nas receitas.
De sabor suave, o polvilho doce dá elasticidade aos pratos, funcionando como uma espécie de cola que dá liga aos demais ingredientes. Por isso, ele é indicado para o preparo de biscoitos, tapiocas e pães que necessitam de uma textura mais cremosa.
Em função de suas características, se usado sozinho no pão de queijo, por exemplo, o polvilho doce resultará em pãezinhos de formato redondo, compactos e massudos, que se tornam borrachudos quando esfriam.
Já o polvilho azedo, como o próprio nome indica, tem um sabor mais ácido do que o doce, o que dá um gosto mais intenso às preparações. Além disso, ele permite que se formem bolhas de ar dentro da massa, fazendo o papel do fermento, de modo que cresça mais e fique mais leve. Dessa forma, o pão de queijo feito com polvilho azedo tem grandes buracos em seu interior, podendo até mesmo ficar oco.
Assim, seu crescimento faz com que ele fique deformado em vez de redondo, além de ser mais seco e ter o sabor mais marcante. Em função dessas características, é comum que diversas receitas levem os dois tipos de polvilho, de maneira a obter um equilíbrio entre as propriedades de cada produto.
Dica de receita
Agora que você conhece as diferenças de polvilho, vamos ao que interessa. Confira uma receita infalível de pão de queijo, para fazer a alegria da família.
Pão de queijo crocante com polvilho doce e azedo
Por Caldo Bom
Ingredientes
- 500 g de polvilho doce
- 500 g de polvilho azedo
- 600 ml de leite
- 200 ml de óleo
- 3 ovos
- 1 xícara de queijo ralado
- Sal a gosto
- Óleo para untar
Modo de preparo
- Misture o polvilho doce e o polvilho azedo em uma tigela grande, acrescente o sal e reserve.
- Leve o leite e o óleo para ferver e despeje-os bem quentes sobre o polvilho, mexendo até misturar.
- Espere a mistura esfriar e adicione os ovos e o queijo ralado.
- A massa vai ficar bem grudenta. Sove-a com as mãos até ela parar de grudar e se soltar da tigela.
- Faça as bolinhas, coloque em uma forma untada e leve para assar em forno pré-aquecido a 200 graus por cerca de 30 minutos.
Segundo a Caldo Bom, essa receita rende de 60 a 80 pães de queijo. Se quiser congelar a massa crua, leve as bolinhas ao freezer em uma assadeira e, depois de congeladas, transfira-as para um saco plástico.
Para assar, basta tirar do freezer e levar ao forno.