Você já comeu um bolo pesado, em que o gosto da gordura se sobressai a todo o resto? Na confeitaria a preparação de um bolo segue uma sequência na mistura dos produtos e, principalmente, a quantidade exata do ingrediente para que o produto final seja de encher os olhos e, principalmente, encantar o paladar. No caso da gordura – óleo, manteiga, margarina ou óleo vegetal – seu uso é fundamental para maciez e estrutura (seja ela mais firme ou não).
Para a chef Izabela Samways, da Bela’s Bakery, em Curitiba, cada gordura tem uma função no bolo. O óleo irá deixar a massa mais fofa, como nos bolos simples, aqueles conhecidos como bolos de vó. Mas é preciso saber usar o óleo na quantidade correta orientada pela receita e respeitar a ordem dos ingredientes.
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“As comidas salgadas, em que você vê um chef misturando ingredientes de forma aleatória e como por mágica o resultado final surpreende de forma positiva, não acontece para os doces. Na pâtisserie é preciso seguir rigorosamente a ordem e a quantidade”, explica.
Justamente por deixar o bolo mais fofo, o óleo é mais indicado para aqueles que podem ir ou devem ir para a geladeira, com recheios mais pastosos, como mousses e chantilly.
Já a manteiga, que ao ficar gelada endurece e quebra, assim também deixará a massa do bolo se ele for para a geladeira. Seu uso é mais indicado para massas mais firmes, que serão trabalhadas em várias camadas e com cobertura de pasta americana, por exemplo. Ou, nos naked cakes.
Mas é preciso saber qual bolo se quer e o que será acrescido, como recheios e coberturas. “O bolo de várias camadas se for recheado com frutas, por exemplo, deverá ser feito com óleo, porque precisará de refrigeração e a manteiga não irá funcionar”, expõe Roberta Schwanke, da Roberta Schwanke Gastronomia e Pâtisserie.
Ela explica que a quantidade de gordura que será usada na massa também depende dos demais ingredientes. Por exemplo, se for utilizada uma farinha de amêndoas ou de castanhas, que já contém gordura, é preciso avaliar as proporções de cada item. “A qualidade do ingrediente também interfere no produto final. Por exemplo, uma boa farinha de amêndoas será mais gordurosa e a combinação com a quantidade de gordura será em uma determinada proporção.” Mas ela afirma que saber compor o porcentual dos ingredientes requer conhecimento. “Por isso, é importante seguir as quantidades e procedimentos de uma receita, que já foram testados e aprovados.”
Para Roberta, porém, é apenas na cozinha, criando e testando, que novas receitas são criadas. “É um processo. Vou para a cozinha e testo. Tenho no meu atelier três receitas básicas e a partir delas vou criando possibilidades”, confirma. É preciso respeitar proporções, como em relação ao açúcar. “Para a quantidade de açúcar utilizado são 20% de gordura. Mas não só isso, porque há outros ingredientes na massa.”
A pâtissier fala, ainda, da função da gordura em reter a água do bolo, proporcionando uma validade mais extensa a ele e, também, impedir que o glúten se desenvolva. “No pão, buscamos o desenvolvimento do glúten, nos bolos não. Por isso, a farinha também é colocada mais ao final do preparo, peneirada e sem ser muito batida”.
Na opinião de Roberta, o óleo na massa passa despercebido ao paladar se estiver na proporção correta, o que já não acontece com a manteiga. Apesar de sutil, a manteiga tem sabor que se apresenta na massa.
Segredos
A chef Izabela explica, por exemplo, que ao se usar margarina, que seja aquela com mais de 60% de lipídios, que é a mais próxima da manteiga. Com ou sem sal. “Mas eu uso pitada de sal para deixar o bolo mais foto e cortar qualquer resíduo de gordura na massa”. Sobre o uso do óleo, ela fala ainda sobre a massa ficar livre de colesterol, por ser o óleo de origem vegetal e não animal, como a manteiga. “Mas receitas feitas com manteiga, como o bem-casado, são especiais e a manteiga é essencial.”