Poucas experiências são tão aconchegantes quanto a sensação de reunir no paladar os sabores de uma noite festiva. As ceias de Natal e de ano-novo, por exemplo, têm um gosto característico. É certo que as datas especiais e a tradição ajudam a cristalizar as memórias alegres dos banquetes de fim de ano, mas alguns pratos se tornaram símbolos destes momentos ao longo do século.
Bom Gourmet selecionou cinco deles para inspirar você a escolher quais serão os protagonistas do seu jantar em família neste 2020. Confira algumas dicas de preparo e boas festas:
Peru
O peru, clássico dos jantares natalinos no Brasil, pode ser feito de diversas formas. Mas a verdade é que o estilo do tempero e dos acompanhamentos não importa tanto assim. Seja ele à califórnia, à brasileira ou ao modo do chef (neste caso, você mesmo), o grande desafio é manter a carne macia e suculenta até que ela chegue à mesa.
Diferente do chester, um frango geneticamente melhorado que tem a carne úmida, o peru é uma ave que requer dedicação do cozinheiro. Por isso, mesmo que seja comprado temperado e pronto para assar, o segredo é deixá-lo em uma marinada de, pelo menos, 12 horas.
“É uma carne seca que precisa de todo esse tempo para absorver umidade”, explica a chef Maria Izabel Hezel, de 77 anos, à frente do tradicional Buffet Nuvem de Coco. Depois de somar mais de 40 anos vendendo ceias de Natal e ano-novo em Curitiba e Maringá, onde começou a cozinhar, dona Izabel é referência no assunto.
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Comece o preparo com dois dias de antecedência
Esse tempo todo é por conta da marinada. Nem se preocupe em checar a carne no forno a cada passo. O ideal, aliás, é que o peru seja assado pouco antes da ceia, já que demora, no máximo, duas horas para ficar pronto.
Não esqueça do recheio
Apesar de parecer só charme, a farofa tradicionalmente usada para rechear a ave tem uma justificativa técnica: evitar que a cavidade do animal fique vazia. Se isso acontecer, o interior do peru cozinha rápido demais. Resultado? Carne ressecada. A farofa deve ser muito úmida e rica em gordura, como manteiga ou bacon, para que o cozimento ocorra de modo uniforme.
Acompanhamentos
Uma forma de variar na apresentação clássica é substituir as frutas secas ou em calda por frutas frescas, como groselha e cereja, lascas de coco e nozes caramelizadas.
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Pernil de porco
O pernil, localizado na parte traseira do porco, é considerado uma das partes mais nobres da carne suína. Não à toa, é este o corte que dá origem ao tradicional presunto cru – pense no Pata Negra, o jamón espanhol que chega a custar R$ 5 mil.
Quando o pernil é preparado no forno com a técnica seca, em vez de maturado, outras características vêm à tona. A carne se torna tenra e suculenta e a pele ganha uma crocância tão singular que tem até nome: pururuca. Sem dúvidas, uma peça digna de datas festivas.
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Tradicional ou de leitão: qual escolher?
Para refeições fartas e com muitos convidados, a dica é preparar o pernil tradicional, de um porco adulto, em vez do animal jovem. “Além de ser maior, é bem mais barato”, indica a chef Fernanda Zacarias, da Ragú Rotisseria & Co. Enquanto um pernil de leitão tem cerca de três quilos e custa em média R$ 33 o quilo, o outro pode chegar a sete e sair por R$ 15 o quilo.
Comece o preparo com três dias de antecedência
A carne precisa ser temperada por pelo menos 48 horas antes de ser assada. Se ficar menos tempo que isso, corre o risco de acabar seca e sem gosto. Não se esqueça de virar a peça a cada seis horas.
Dica essencial
Como o pernil suíno é uma peça alta, precisa ser furado em toda sua extensão de modo que a marinada penetre uniformemente na peça. Use uma faca para ajudar neste processo.
Outra dica
Durante a cocção, a carne tem redução de até dois quilos. Por isso, é importante planejar o número de pessoas. O pernil que ilustra estas páginas, por exemplo, entrou no forno com 5,5 kg e saiu com 3,5 kg, peso suficiente para servir até 12 pessoas.
O segredo da pururuca perfeita
Assim que a peça estiver posicionada na forma e coberta com papel alumínio, não é necessário nenhum cuidado extra além de paciência. O pernil deve ser assado em temperatura baixíssima (110°C) ao longo de oito horas, em média. Do contrário, a parte externa corre o risco de ressecar demais e o interior ficar cru. É só na última meia hora que o papel alumínio deve ser retirado. Aí começa a diversão: sobe-se a temperatura do forno para a máxima possível até que a pele do pernil estale, doure e crispe por completo até chegar à crocância máxima.
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Tender
É, de longe, a proteína mais fácil de ser preparada nas festas de Natal e ano-novo. Na teoria, o tender não precisa nem de forno, nem de fogão – é um presunto cozido e defumado que, ao ser acomodado na travessa com alguma decoração, de cravos-da-índia a fios de ovos, está pronto para ser fatiado e servido.
Na prática, a história é outra. “Cada pessoa gosta de dar o seu toque e fazer uma versão personalizada, seja cozinhando em vinho ou no forno com mel e laranja”, diz o chef Alexandre Bressanelli.
O cozinheiro também inventou a sua receita. Ferveu a bolinha de presunto em suco de laranja com especiarias e serviu com chutney de maçã, uma conserva agridoce de origem indiana. “As combinações mais adocicadas são certeiras, porque combinam muito bem com o sabor levemente defumado do tender.”
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Bacalhau
Impossível falar de peixes e festas de fim de ano sem citar bacalhau: há quem dedique ao peixe das águas do ártico um espaço de honra na mesa do jantar. Seu sabor intenso e característico ganha ainda mais valor quando acompanhado de ingredientes que não disputam espaço no paladar.
Além da batata, que forma uma dupla clássica com o peixe, o repolho e o grão-de-bico são os exemplos favoritos da chef Andrea Vieira. “Quando a gente tem um elemento que é super nobre como o bacalhau, não necessariamente precisa de um acompanhamento tão caro quanto ele”, opina.
A chef ilustra a explicação com um preparo memorável que leva os ingredientes: lombo de bacalhau ao forno com crosta de macadâmia na cama de repolho e grão-de-bico. A não ser pela dessalga do peixe, que leva pelo menos dois dias, o prato é finalizado em 20 minutos no forno, garante ela.
Salgado, sempre salgado
Reserve um tempo para se dedicar ao preparo. Você sentirá na boca que o esforço não foi em vão depois das trocas de água fria a cada quatro horas ao longo de dois dias. “O bacalhau salgado é muito mais saboroso. A dessalga demanda um tempinho, mas vale a pena”, diz Andrea.
Tempero
Não há muito que inventar quando se trata de bacalhau. Em vez de quebrar a cabeça pensando em temperos diferentes, aposte em um bom azeite de oliva extravirgem e não economize na hora de regar o peixe.
Como escolher?
O bacalhau salgado deve ter a carne clara, não amarelada. Além disso, deve passar a impressão de que, apesar de seco, tem um lombo alto – sinal de que a peça tem bastante carne. “Ele não pode ter as laterais ressecadas e muito duras, ou mais pele do que lombo”, indica a chef.
Peixe
Pescados são opções certeiras para uma ceia mais leve e não tão convencional. Mas como escolher o peixe adequado para um jantar em família? Uma dica é apostar nos mais gordos, de filé alto e com pele, para impressionar na apresentação. Se tiver sorte de encontrar a merluza negra, cobiçada por chefs em todo o mundo, o investimento valerá a pena. Sua carne é entremeada por gordura, o que a torna extremamente suculenta e saborosa.
O premiado chef Kazuo Harada, à frente do restaurante HAI YO, no Grand Hotel Rayon de Curitiba, indica um preparo infalível para uma confraternização: filés de merluza negra cozidos no molho asiático teriyaki, de sabor agridoce. No local, o peixe é servido com edamame (soja verde) e bok choy, a acelga chinesa, mas nada impede que os acompanhamentos possam ser os clássicos de uma mesa de Natal ou ano-novo.
Comece o preparo com três dias de antecedência
Não é que o processo seja difícil, mas deve ser feito em etapas para que o peixe não se desmanche – as espécies mais gordurosas tendem a ser as mais delicadas. No terceiro dia antes da ceia, por exemplo, a única tarefa é transportar os filés do congelador para a geladeira, para que descongelem da forma correta.
Temperatura baixa
O peixe deve ser cozido em temperatura baixíssima, a 90°C, e coberto com papel alumínio. Vale até deixar o forno entreaberto para garantir que o calor não desmanche a carne. O que não pode é ferver o molho.
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