A atual crise econômica afeta uma das maiores paixões do brasileiro: a carne bovina. Com preços dos cortes nobres (e até de alguns mais comuns) nas alturas, o jeito é reaprender a utilizar peças mais em conta, que foram deixadas de lado nos últimos anos.
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“A palavra é mesmo reaprender: o brasileiro sempre comeu carne de segunda. Nos últimos 15 anos é que o consumo de cortes mais nobres se popularizou. Então o que a gente precisa nesse momento é relembrar como nossas avós cozinhavam”, explica Luiz Carlos Hautiger, açougueiro e chef especializado em inovação de lojas de carnes.
Ele lembra que até cortes antes muito consumidos acabaram se tornando surpresa quando sugeridos pelos açougueiros aos clientes. “O diafragma do boi, ou ‘entranha’, por exemplo, é muito consumido na Argentina e Uruguai. E foi popular no Brasil durante muito tempo. Só que agora o pessoal não consome mais. Além de extremamente barata, é muito macia. Dá para entrar no cardápio de qualquer churrasco ou até mesmo substituir o bife do dia a dia”, ensina o especialista.
A entranha pode ser encontrada com preço médio de R$26 em diversos açougues. Por ser de espessura fina (lembra uma fraldinha), é um corte que deve ser preparado com fogo alto.
Tradição da carne bovina
“Quando falamos em carnes boas, logo se associa à picanha e a outros cortes mais nobres, entretanto, não necessariamente só cortes mais caros são os melhores, tudo é uma questão de preparo”, afirma Nilson Pinto, com mais de 40 anos de experiência e que comanda o projeto Churrasco VIP, que promove eventos e cursos. Ele sugere outro corte outrora muito popular e que ajuda a economizar muito: o cupim, que pode ser comprado por médias de R$35.
“É um corte com bastante gordura entremeada, o que garante um sabor único”, diz. O cupim fica muito macio se preparado na panela de pressão, mas também pode virar a estrela de qualquer churrasco. “Minha maneira favorita de fazer cupim na churrasqueira é fazendo beefs bem fininhos e temperado com sal. Em minha opinião, não é necessário manteiga, uma vez que a quantidade de gordura natural já garante bastante sabor e maciez”, ensina.
Hautiger sugere também utilizar a ponta de peito, que fica na parte dianteira do boi, e possui uma textura mais firme, mas não deixa de ser um ótimo corte para churrasco. “Dá para grelhar por várias horas na parte superior da churrasqueira ou embalar no papel celofane, que simula um processo de cozimento em panela de pressão Deixe por cerca de duas horas e longe do fogo, garantindo, assim, sabor e maciez. Ao desembalar do celofane coloque de volta ao fogo só para finalizar”, ensina. A ponta de peito pode ser encontrada por cerca de R$31.
Amaciantes naturais
Outra técnica abandonada nos últimos tempos foi a de amaciar a carne bovina. “Utilizando amaciantes naturais, quase qualquer corte entra no menu”, diz a chef Karine Garcia, do The Weknd, gastrobar curitibano que une cerveja artesanal e churrasco. Segunda ela, utilizando técnicas antes populares é possível fazer com que o coxão duro passe até por uma picanha ou alcatra.
“Certamente que essa técnica não faz milagre, mas dá para usar o mamão e outros temperos para que cortes mais duros possam ser grelhados ou transformados em bifes de forma a deixar a carne bem macia”, diz a chef.
A química por trás do truque é que utilizar as enzimas de frutas ajuda a quebrar as fibras musculares da carne bovina. “Dá para fazer um amaciante batendo 1/2 mamão papaia verde com temperos à sua escolha (salsinha, tomilho e orégano, por exemplo) no liquidificador. A mistura forma um creme que você aplica em 1kg de carne de segunda e deixa marinando por, no máximo, 10 minutos”, ensina Garcia. É importante não passar desse período para a carne não pegar o gosto do mamão.
Outra técnica que deve ser sempre lembrada é cortar os bifes no sentido contrário à fibra, para que elas enfraqueçam. Se quiser, dá ainda para utilizar o bom e velho martelo de carne, mas sem muito exagero. O coxão duro é encontrado por preços médios de R$33, mas a dica também vale para o patinho, que tem preços similares.
Dianteira do boi
O chef churrasqueiro da Cutelaria Carne com Cerveja, Silion de Conto, revela que é possível fazer um churrasco todo com cortes considerados menos nobres, da dianteira do boi. “O Miolo de Acém é um corte macio e tem grande quantidade de gordura, garantindo muita suculência. Ele é encontrado em diferentes versões, como o short rib (quando tem o osso), ou denver steak ou chuck steak”, elenca.
O acém é uma carne de cocção rápida, ou seja, o ideal é manter em fogo alto até atingir o ponto desejado. O chef diz que o miolo do acém sai por até R$35 se não for comprada nas versões “gourmetizadas”. “Basta comprar a peça e cortar você mesmo”.
O especialista Nilson Pinto lembra ainda dos cortes provenientes da paleta. “Um corte que agrada aos amantes de carne é o shoulder steak, proveniente dessa parte. Recomendo um fogo forte, a cocção da carne é rápida na grelha. O corte tem uma membrana no meio e muitos recomendam tirar, porém, eu costumo não fazer a retirada, com o fogo ela fica mole e imperceptível na textura”, ensina. Comprado como miolo da paleta, o corte sai em média R$32.
Por fim, Silion de Conto diz que vale ficar de olho em promoções nos mercados de peças mais nobres de carne bovina. “Me perguntam muito se vale comprar contrafilé na promoção, por exemplo. Se for de um frigorífico grande e a promoção for em um estabelecimento confiável, pode comprar sem medo. É uma maneira de conseguir fazer comida para mais gente gastando menos”.
