No dia 24 de abril é comemorado o Dia do Churrasco, já no dia 30 de setembro, é a vez do Dia do Churrasqueiro. Datas que merecem celebração, carvão e carne na brasa! E, mesmo que todo brasileiro se considere um expert no assunto, sempre dá para incrementar um pouco mais o churrasco.
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Assim, para ajudar os assadores de final de semana a fazer bonito na grelha, o Bom Gourmet conversou com churrasqueiros profissionais que revelam segredos para deixar as carnes com aquela cara de preparada nas melhores casas do ramo.
Escolhendo o produto
A primeira preocupação é com a qualidade da carne e dos produtos que se leva para casa. E, nessa hora, aquele clichê de ser amigo do açougueiro faz bastante sentido. Claudinei Oliveira, chef do restaurante La Vaca Steakhouse, explica que o profissional sempre vai te garantir os melhores cortes. Na falta do “amigo de confiança”, uma ida ao supermercado é suficiente.
“Já no mercado, a dica é levar as carnes embaladas à vácuo, observando data de validade e o aspecto. Esse tipo de embalagem contribui para a maturação e deixa a carne mais macia”, explica.
Jhonatan Mayer, conhecido como “Jhow Butcher”, já chefiou algumas parrillas em Curitiba e participa de eventos de churrasco. O consultor de carnes para o varejo conta que de nada basta ter um tempero de primeira ou um equipamento caríssimo.
Se a carne não for boa, o churrasco em casa pode não agradar nem mesmo ao próprio churrasqueiro.
“Existe a ‘carne commodity’ e a ‘carne especial’. A primeira segue todas as exigências sanitárias, mas é produzida em larga escala. Não tem nada que a diferencie. Já a segunda, que também segue todas as exigências sanitárias, é aquela que está ligada a fatores sensoriais. É bem trabalhada, oriunda de gados de melhor qualidade, com melhor acabamento de gordura, marmoreio e sabor. É essa que você encontra nas melhores casas de carne”, explica aos leitores do Bom Gourmet.
Altura do corte
Já para o chef Leandro Aron Fernandes, que comanda a The OX Room Steakhouse, após garantida a qualidade e procedência, é importante observar a altura do corte, especialmente quando se trata de carne para grelhar, uma tendência nos churrascos brasileiros.
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“Compre cortes mais altos, não os muito finos, aqueles que parecem bifes. Esses ficam prontos muito rápido. O churrasco precisa de mais de tempo para ficar pronto. E os cortes altos permitem o controle do ponto da carne e garantem a suculência”, explica o chef.
Outro detalhe que precisa ser observado é a quantidade de gordura dos cortes. “A cobertura de gordura e a gordura entremeada – o ‘marmoreio’, são importantes para garantir steaks saborosos”, aponta Fernandes.
Alternativas mais acessíveis
A alta do preço das carnes tem atrapalhado muito o churrasco de fim de semana do brasileiro. O consumo de carne no país caiu, em 2021, ao menor nível em 25 anos com a disparada de preços.
Os profissionais ouvidos pelo Bom Gourmet explicam como é possível contornar essa questão e ficar dentro de um orçamento razoável, bastando para isso variar os produtos que se leva para a churrasqueira.
“Uma saída é o consumo de cortes do dianteiro do animal. A carne bovina no Brasil passou por uma grande evolução. Então o que era considerado carne de segunda, hoje fica excelente na grelha”, aponta Fernandes.
Usando cortes do dianteiro, o churrasco pode ficar até 25% mais barato. Fernandes cita exemplos menos conhecidos do brasileiros, como o Denver Steak (miolo do acém), o Flat Iron (miolo da paleta) e o Short Rib (miolo do acém com osso). “Se comprar em uma casa de carnes onde você saiba que os animais são bem cuidados, com garantia de procedência, o churrasco com esses cortes será maravilhoso”, garante.
Para o chef Claudinei Oliveira, outra alternativa é variar o churrasco com aves, carne de porco e até frutos do mar.
“A costelinha Barbecue é sucesso garantido. E dá para encontrar lula e alguns peixes bem em conta, ainda mais se comparado ao preço atual da carne bovina”, avalia.
Jhow Butcher também lembra das opções dos suínos. “Gosto muito de utilizar a Panceta, a famosa barriga de porco”.
Acompanhamentos
Outra forma de baratear o churrasco é apostar em acompanhamentos que não estão na lista tradicional do churrasco brasileiro. Oliveira diz para o assador abusar dos legumes.
“Dá pra grelhar espiga de milho e depois usar um molho de maionese com parmesão”, ensina.
Fernandes diz que é possível usar quase todos os tipos de vegetais como acompanhamento. “Dá pra brasear ou defumar o pimentão, a abobrinha e a cebola, por exemplo. Dá pra usar o palmito inteiro. É só por ele na brasa, depois abrir e finalizar na grelha”, ensina o chef.
Como sobremesa, o chef Claudinei Oliveira, do La Vaca Steakhouse, diz para grelhar banana da terra, acrescentar canela e servir com sorvete de creme.
Acendendo o fogo
Os profissionais lembram de uma dificuldade comum dos churrasqueiros: acender e garantir o fogo, um dos princípios básicos para garantir um assado de padrão de restaurante. Deve-se observar que o fogo precisa ser aceso pelo menos 45 minutos antes do início do churrasco.
Assim, a churrasqueira e a grelha estarão na temperatura correta na hora de iniciar o preparo das carnes. Outra questão importante: ter cuidado com o tipo de combustível usado.
“Evite usar papel comum ou papelão. Eles podem estragar todo o seu churrasco”, diz Oliveira.
Isso porque esse material solta muita fuligem, que pode ficar suspensa na área da churrasqueira e impregnar seus assados mesmo após horas após a queima, dando um sabor ruim à carne.
Combustível é no posto, não em casa
Outro cuidado, este apontado pelo chef Leandro Aron Fernandes, da The OX Room Steak House, é não utilizar combustíveis muito inflamáveis, como etanol ou gasolina, especialmente pelo risco que apresentam.
“Uma maneira muito fácil de acender o fogo é utilizar óleo de cozinha. Faça uma trouxinha de papel toalha e encharque com óleo de soja. Ponha no meio do carvão, fazendo uma ‘casinha’ com algumas achas, tomando cuidado para deixar espaço para o ar entrar. Acenda o papel e, na hora que o óleo esquentar, vai queimar o carvão. Aí jogue um pouco mais de óleo em volta”, ensina Fernandes.
Já Jhow Butcher lembra que a qualidade do carvão influencia (e muito!) no resultado final do churrasco. Fique atento na hora de comprar no mercado ou loja de sua preferência.
“Marcas com achas maiores são as melhores. Carvão pequeno e esfarelado só faz a gente passar raiva e não produz calor”, explica.
Ele ressalta o cuidado em esperar o carvão virar brasa, lembrando que chamas altas não assam a carne. Para saber se a temperatura para grelhar está boa, Jhow sugere colocar a mão acima da grelha, a uns 30 cm, com cuidado.
“Se aguentar no máximo 5 segundos, está na temperatura certa. Se for fazer assados mais longos, como costela, este tempo tem que ser de uns 20 segundos”, diz.
Ele também enfatiza que o calor precisa ser constante durante o assado. “Não deixe o fogo quase apagar para ter que colocar muito carvão novamente. Vá alimentando a brasa aos poucos. Se quiser, use lenha frutífera para dar sabor de defumado”.
Dicas de preparo
Na hora de levar a carne à grelha, Fernandes diz que o primeiro cuidado é preciso saber para quem se está assando a carne.
“É importante ter em mente os pontos que seus convidados gostam. Cada ponto requer um tempo de cocção diferente, por isso planeje o que vai à grelha antes. Deixe a carne ‘selar’ – dando aquela crosta bonita de cada lado. Se fizer com calma, com o fogo na temperatura certa, vai sempre ter carne suculenta, com aquela coloração bonita”, conta.
Depois de selada (mais ou menos 4 a 5 minutos no fogo forte de cada lado), pode-se elevar o corte para um ponto mais alto da churrasqueira, ou um ponto da grelha com menos calor, para que se chegue ao ponto desejado. Após esse processo, Fernandes ressalta a importância de deixar a carne descansar.
“Antes de cortar, deixe a carne na tábua por uns 3 a 5 minutos. Isso vai fazer com que o ‘suco’ fique dentro do corte, igual nos restaurantes, e vai impressionar os amigos, com certeza”, explica.
Suculência
Já Mayer vai além, e explica que quanto mais tempo o corte descansa, menos líquido perdemos — e esse é o objetivo para ter um churrasco muito bom.
“Não queremos perder a suculência e, ao mesmo tempo, queremos cortes com pontos homogêneos. Por isso, não se usa garfo para manipular a carne na grelha. Quando a gente fura o corte, perdemos líquido. Prefira sempre uma pinça de cozinha”, ensina.
Já a dica de ouro do chef Claudinei Oliveira é: utilize o sal de parrilla para temperar os cortes. “Ele ressalta o sabor dos cortes e deixa a apresentação maravilhosa”.
Paleta de cordeiro
Leandro Aron Fernandes, da The OX Room Steakhouse
Tempo de preparo: Duas horas e meia
Rendimento: 2 pessoas
Preparo: Médio
Ingredientes
Para o assado:
- 1 paleta de cordeiro
- 2l de água
- 1l de vinho branco seco
- 100g de alecrim
- 100g de tomilho
- 200g de cebola
- 200g de cenoura
- 100g de alho
- 50g de pimenta do reino em grão
- 100g de manjericão
- 80g de sal fino
Montagem
- Pique e junte todos os ingredientes numa bacia com tampa. Mergulhe a paleta e deixe na geladeira marinando por dois dias.
- Retire a peça do tempero e coloque numa assadeira. Leve ao forno por 2 horas e depois leve à churrasqueira para finalizar e dar um dourado.
Ingredientes
Para os acompanhamentos:
- 500g de batata bolinha
- 1 unidade de brócolis
- 300g de bacon
- 30g de alho laminado
- 1 unidade de pimenta dedo de moça, picado bem fininha sem as sementes
Montagem
- Tempere as batatas com sal e azeite de oliva e coloque para assar por 45 minutos.
- Coloque o brócolis para cozinhar em água fervendo por 5 minutos. Retire e esfrie o brócolis em seguida.
- Numa frigideira, frite o bacon. Quando estiver bem frito, adicione o alho laminado e a pimenta dedo de moça. Por último, adicione a batata e o brócolis. Ajuste o sal e pronto.
Para mais informações sobre os segredos dos chefs ouvidos pelo Bom Gourmet, acesse os seus perfis no Instagram:
Jhow Butcher – @jhowbutcher
Leandro Fernandes – @chefeleandrofernandes
Claudinei Oliveira – @chefclaudineioliveira
