A comemoração do Dia dos Pais pede um cardápio especial. Neste contexto, o fechamento com chave de ouro faz toda a diferença, pois é a lembrança que vai concluir toda a experiência, considerando o apelo de sabor e um visual marcante. Por isso, o chef Zeki, do Grupo PHD Eventos, especializado em experiências 360° para eventos sociais e corporativos, revela três receitas de doces mais pedidos que têm tudo para agradar à família toda!
Esfera de chocolate com entremet de coco e manga e calda de chocolate
Ingredientes
Casca de chocolate
- 500 g de chocolate nobre amargo
Entremet de coco e manga
- 600 g de leite condensado
- 1 l de creme de leite fresco
- 17,5 folhas de gelatina
- 75 g de coco ralado
- 300 ml de leite de coco
- 200 g de polpa de manga
- 30 g de açúcar refinado
- 2 g de pectina
Cocada cremosa
- 395 g de leite condensado
- 150 g de coco ralado
Glaçagem de chocolate branco
- 420 ml de água
- 420 ml de glucose
- 220 g de açúcar
- 280 g de creme de leite
- 420 g de chocolate branco
- 320 g de leite condensado
- 30 g de gelatina em folhas
- 12 g de corante branco (dióxido de titânio)
Crumble de chocolate
- 200 g de açúcar refinado
- 200 g de farinha de trigo
- 200 g de farinha de amêndoas
- 100 g de chocolate 100% cacau
Calda de chocolate
- 1,5 l de leite
- 330 g de chocolate em pó
- 120 g de cacau em pó
- 330 g de chocolate em gotas
- 600 g de açúcar refinado
Modo de preparo
Casca de chocolate
Tempere o chocolate até atingir a temperatura de 30-32°C. Molde as cascas de chocolate e reserve.
Entremet de coco e manga
Na batedeira, bata o creme de leite até alcançar o ponto de chantili e leve à geladeira. Em uma tigela, hidrate e derreta a gelatina. Reserve. Em outra tigela, misture o leite condensado, o leite de coco e o coco ralado. Adicione a gelatina à mistura. Incorpore aos poucos o chantili à mistura de coco. Leve à geladeira para descansar por alguns minutos. Em uma panela, misture a polpa de manga, o açúcar e a pectina. Leve ao fogo médio e cozinhe até formar uma geleia. Reserve.
Cocada cremosa
Em uma panela, misture todos os ingredientes e leve ao fogo médio. Cozinhe até atingir uma consistência cremosa. Retire da panela e deixe esfriar.
Glaçagem de chocolate branco
Em uma panela, adicione o açúcar, a glucose e a água, e cozinhe em fogo baixo. Em uma tigela, hidrate e derreta as folhas de gelatina. Quando a calda atingir 120 °C, adicione o leite condensado e o creme de leite. Em seguida, adicione o chocolate à mistura com gelatina. Despeje a calda sobre a gelatina e o chocolate, mexendo bem. Adicione o corante e bata no liquidificador até ficar cremoso. Reserve.
Crumble de chocolate
Misture todos os ingredientes na batedeira até formar uma massa. Coloque em uma forma e leve ao forno a 160 °C por 30 minutos, mexendo a cada 10 minutos. Retire do forno e deixe esfriar. Coloque no processador e processe até obter uma farofa.
Calda de chocolate
Em uma panela, coloque todos os ingredientes e leve ao fogo baixo, mexendo até reduzir. Retire do fogo e deixe esfriar.
Montagem
Prepare a mousse de coco e a geleia de manga. Congele até atingir -18 °C. Aqueça a glaçagem até 37 °C. Banhe as entremets, deixando o excesso escorrer. Monte as esferas de chocolate: coloque uma camada de cocada no fundo, seguida pelo entremet e finalize com a decoração desejada. Sirva com a calda de chocolate.
Creme brûlée de limão-siciliano
Ingredientes
- 1,5 l de leite integral
- 750 ml de creme de leite
- Raspas de 5 limões-sicilianos
- 450 g de açúcar refinado
- 540 g de gema pasteurizada
Modo de preparo
Em uma panela, em fogo baixo, leve o leite, o creme de leite e as raspas de limão-siciliano, aquecendo a mistura até levantar fervura. Enquanto isso, em uma tigela, misture as gemas e o açúcar. Quando a mistura de leite estiver quente, faça a temperagem adicionando lentamente o líquido quente à mistura de gemas e açúcar, mexendo constantemente para evitar que as gemas cozinhem.
Misture bem até obter um creme homogêneo e reserve na geladeira por 12-24 horas. Preaqueça o forno a 90 °C. Coloque o creme em recipientes que possam ir ao forno e asse em banho-maria por 90 minutos. Retire do forno e deixe esfriar. Antes de servir, polvilhe açúcar sobre o creme e queime com um maçarico até formar uma crosta dourada e crocante.
Cheesecake com calda de frutas vermelhas
Ingredientes
Recheio
- 600 g de açúcar refinado
- 3,6 kg de cream cheese
- 12 ovos
- 90 g de gema pasteurizada
- 12 g de pasta de baunilha
- 120 g de amido de milho
- 600 g de creme de leite
Crumble de amêndoas
- 200 g de açúcar refinado
- 200 g de farinha de trigo
- 200 g de farinha de amêndoas
- 200 g de manteiga
Calda de frutas vermelhas
- 1,5 kg de frutas vermelhas congeladas
- 375 g de açúcar refinado
- Suco de 2 laranjas
- 75 ml de licor de cereja
Modo de preparo
Recheio
Na batedeira, bata o açúcar, o cream cheese e a pasta de baunilha até obter um creme fofo. Acrescente os ovos e as gemas aos poucos, misturando bem. Adicione o amido de milho e o creme de leite, misturando até ficar homogêneo.
Crumble de amêndoas
Misture todos os ingredientes na batedeira até formar uma massa. Coloquei em uma forma e leve ao forno a 160 °C por 30 minutos, mexendo a cada 10 minutos. Retire do forno e aguarde esfriar. Coloque no processador e processe até obter uma farofa.
Calda de frutas vermelhas
Em uma panela, coloque todos os ingredientes e leve ao fogo baixo. Deixe reduzir um pouco do líquido. Retire do fogo e deixe amornar. Bata no liquidificador. Coe a calda batida. Reserve na geladeira após pronta.
Montagem
Forre o fundo de uma forma de fundo removível com o crumble de amêndoas. Despeje o recheio de cheesecake sobre a base de crumble na forma. Asse por aproximadamente 50 minutos em forno preaquecido a temperatura média, ou até que o centro do cheesecake esteja firme, mas ainda ligeiramente trêmulo. Após, deixe o cheesecake esfriar completamente na forma. Em seguida, despeje a calda de frutas vermelhas sobre ele, espalhando uniformemente. Leve o cheesecake à geladeira por pelo menos 4 horas. Desenforme e sirva gelado.
Por Rodrigo Ferrari
