Com benefícios à saúde similares aos do vinho e do suco de uva, a farinha de uva tem tudo para ser um ingrediente extra na despensa do brasileiro. Feita com a casca e a semente da uva vinífera, sua coloração é roxa intensa e o aroma e sabor, levemente ácidos.
Rica em antioxidantes e fibras solúveis e insolúveis por ser proveniente de bagaço, a sugestão de consumo é de uma a duas colheres de sopa por dia. O ingrediente pode ser encontrado em lojas de produtos naturais, muitas vezes vendida a granel. Seu preço médio é de R$ 20 o quilo.
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“O bagaço tem muitos compostos fenólicos, como os ácidos fenólicos e flavonoides. O resveratrol tem potencial antioxidante e apresenta benefícios como o retardo do envelhecimento celular e o combate a radicais livres”, ensina a nutricionista Flavia Monteiro.
O ingrediente também é naturalmente livre de glúten e tem baixo índice glicêmico, ou seja, seus açúcares não são absorvidos rapidamente na digestão. Para que as propriedades não se percam durante o processamento do bagaço, a secagem é feita em temperatura baixa e constante e depois, o mosto seco é moído.
A farinha de uva é o principal ingrediente estudado pelo chef Marcelo Apene, professor de gastronomia da Universidade Positivo e do projeto Gastromotiva, no momento. “A farinha de uva deixa tudo bem roxinho e traz a acidez que encontramos na uva e até nuances, como as do vinho”, ensina Apene. Com o ingrediente, ele desenvolveu muffins, massa fresca, massa para pizza, cookies de uva com chocolate branco, barrinha de cereal, bolo e até uma cheesecake — para a base crocante, o chef usou farinha de uva com farinha de arroz, enquanto o recheio levou um creme com suco de uva e a calda, a fruta fresca.
Sabendo equilibrar seu sabor com outras farinhas, ela pode ser acrescentada em sucos, bolos, biscoitos e até polvilhada por cima de uma salada de frutas. “Quem não gosta de bolo de chocolate? Dá para trocar o chocolate por farinha de uva, fazer uma ‘uva maluca’”, brinca o chef. Outra ideia de Marcelo é uma “polenta doce” e servir com granola. “Também testei colocar um pouco da farinha de uva no lugar do polvilho para fazer pão de queijo, ficou bem rosadinho por dentro”, indica.
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Benefícios à saúde
Os estudos em relação aos benefícios à saúde da farinha de uva datam do início de 2000, segundo a nutricionista Flavia Monteiro. “Entre 2000 e 2005 foram produzidos estudos sobre os resíduos em grandes vinícolas e produtoras de suco para avaliar a composição nutricional e dos compostos bioativos desse bagaço. Como solução, o reaproveitamento como farinha além de ser rico como alimento gera menos impacto ambiental e menor perda econômica para as empresas”, explana Flavia.
O resveratrol tem potencial anti-inflamatório, antimutagênico e anticarcinogênico, e induz à morte celular programada, segundo a profissional. “Evita também a aterosclerose, que é o acúmulo de gordura oxidada na parede dos vasos sanguíneos”, ensina.
A presença de fibras solúveis traz a sensação de saciedade por mais tempo e também diminui a absorção de gordura dos alimentos consumidos. As fibras insolúveis, por sua vez, ajudam no trânsito intestinal.
