Produtos fora do prazo de validade, armazenamento inadequado, chão e paredes sujas. Situações indesejáveis como essas estão com os dias contados, mais precisamente até amanhã (15), quando as equipes de vigilância sanitária de todo o país começam a fiscalizar as condições de higiene de bares, restaurantes e similares. É quando entra em vigor a resolução 216 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), primeiro regulamento nacional sobre boas práticas para serviços de alimentação, que servirá de complemento aos já existentes códigos municipais e estaduais de fiscalização dos alimentos.
Pela nova regra, pisos, paredes e tetos devem ser lisos, impermeáveis e laváveis. As janelas são obrigadas a ter telas de proteção contra insetos e o proprietário também deve instalar lavatórios para as mãos nas áreas de manipulação de alimentos. Os funcionários que manipulam alimentos devem se apresentar de uniforme, cabelos presos e protegidos por toucas e não será mais permitido o uso de barba e objetos de adorno pessoal. Eles também devem ser submetidos periodicamente à supervisão e capacitação em higiene pessoal, manipulação e doenças transmitidas por alimentos.
A Anvisa também determina que os estabelecimentos elaborem e distribuam aos funcionários o "Manual de boas práticas e de procedimentos operacionais padronizados", em que constam instruções de higiene. Somente para o preparo dos alimentos há mais de 15 regras bastante detalhadas. Uma delas fixa a temperatura de descongelamento dos produtos, que deve ser inferior a cinco graus Celsius, e a de conversão a quente, que deverá ser superior a 60 graus por até seis horas. Ao armazenar os alimentos, será obrigatório identificar os produtos, a data de preparo e o prazo de validade. Para expô-los ao consumidor, a empresa deverá instalar proteções contra qualquer tipo de contaminação. O caixa também deverá ficar longe da cozinha e os funcionários que manipulam os alimentos não poderão mais lidar com o dinheiro.
A partir desta terça-feira, todos esses itens devem estar de acordo com a resolução. Os empresários tiveram um prazo de 180 dias para se adaptar às novas regras. Muitos, no entanto, não tiveram condições financeiras para realizar as mudanças necessárias. É o caso dos pequenos e microempresários, principal preocupação do presidente do Sindicato de Hotéis, Restaurantes, Bares e Similares de Brasília (Sindhobar), César Gonçalves.
"A implantação de um programa desses teria de ter algumas ações paralelas, o governo deveria investir na qualificação profissional, tanto dos trabalhadores quanto dos empresários, teria que fazer um investimento em pessoas especializadas para ensinar a implantação desses manuais de boas práticas, precisaria haver linhas de crédito para a adequação das instalações físicas e nada disso foi feito", criticou.
Para os que ainda não conseguiram se adaptar às novas regras, o diretor de Vigilância Sanitária do Distrito Federal, Laércio Cardoso, afirma que dará um prazo extra de 40 dias antes de começar efetivamente a aplicar as multas. "A partir de amanhã, dependendo da situação, o que nós vamos fazer é notificar as irregularidades concedendo um prazo de no máximo 40 dias para que ele implante toda a resolução no seu estabelecimento", explicou.
A Anvisa informou que já está em fase final de elaboração uma cartilha que deverá orientar os empresários que desejarem seguir a resolução 216. A publicação será distribuída gratuitamente aos estabelecimentos e também estará disponível pela internet a partir do mês de abril. A multa para quem descumprir as regras é bem salgada: varia de R$ 2 mil a R$ 1,5 milhão.
