O salmão é um charme. Atrai pela cor, pelo paladar, posto à mesa garante o sucesso de qualquer refeição e reserva, de sobra, alguns elogios ao cozinheiro.
Foi-se o tempo em que era difícil encontrá-lo, que custava o olho da cara e que só cabia nos cardápios dos restaurantes mais chiques da cidade. Hoje ainda não está entre os peixes mais baratos, mas pode até ser encontrado nos rodízios de algumas churrascarias (o que, sinceramente, não consigo entender), concorrendo diretamente com as carnes.
Pelo aumento de produção do salmão chileno, hoje já de qualidade bem próxima ao que habita os mares e rios da Escandinávia, não há falta de oferta por aqui. O salmão é uma espécie anádroma. Isto quer dizer que a desova e a primeira fase do período de crescimento têm lugar em água doce, enquanto que o crescimento posterior tem lugar no mar. Esta transição da água doce para a água salgada reflete-se no processo de produção, embora os chilenos sejam confinados e alimentados com ração.
Sua carne de cor avermelhada (que perde um pouco do matiz quando cozida) tem um charme mais do que especial e pode ser consumida crua, como fazem os orientais nos cortes especiais de sashimi. Por ser muito gorduroso não se recomenda frito ou acompanhado de molhos muito densos. Ideal mesmo é grelhado ou assado, variando as guarnições.
Mas encontra-se também defumado e é delicioso. Ainda mais quando preparado da forma como o fez o chef Danio Braga, aplaudido pelo sucesso de sua Locanda Della Mimosa, em Petrópolis, e responsável pelo cardápio do Capoani Caffè. Sua Rosácea de Salmão tem fatias finas de salmão defumado sobre leito de batata frita, acompanhadas de chantilly de ciboulette e creme de wasabi. Irrepreensível para abrir qualquer refeição.
Se a idéia for preparar alguns aperitivos para deliciar os convidados enquanto não chega o momento de todos irem à mesa, uma dica interessante vem da Culinária Unilever, com as Barquinhas de salmão, que tem os pequenos pedaços de salmão fresco cozidos no champagne (espumante) e servidos nos barquinhos de aperitivo com pedaços de uva.
Para o prato principal, inspiração foi o que não faltou aos nossos colaboradores. Jefferson Fonseca, chef do Espaço Gourmet Gastronomia, propõe uma Tranche de salmão ao chutney. A tranche (fatia) de salmão é grelhada na manteiga e cobertura por um chutney de manga, feito com gengibre, noz-moscada e vinagre de maçã, combinação muito utilizada na cozinha oriental.
E foi de lá que Marília Culpi, proprietária da Casa Culpi e Tempero de Minas, trouxe a idéia do Salmão grelhado ao teryaki e gohan com gergelim. Esta receita foi inspirada na recente viagem dela para o Japão, onde o marido, Levir Culpi, é treinador do Cerezo Osaka, em Osaka. Ela aproveitou a viagem de visita ao marido para fazer cursos de gastronomia oriental. O peixe é marinado em alho, molho de soja, açúcar mascavo, xerez e água e depois grelhado, para ser servido com arroz japonês e um molho à base de açúcar, vinagre de arroz e gengibre em pó, salpicado de gergelim torrado na frigideira. Também de origem japonesa é o Teppan yaki de salmão, executado por Josney de Melo, sushiman do Restaurante Kyo, recém aberto no Shopping Palladium.
Já o prato elaborado pelo chef Junior Costa, do Le Bourbon (Bourbon Curitiba Convention Hotel), surpreende pelo contraste das cores. O Salmão em crosta de pinhão ao molho de citronela e azeite de urucum junta o dourado do peixe crocante revestido pelo pinhão com o verde vivo do molho de citronela sobre o qual são trabalhadas algumas gotas de azeite de urucum. Criativo e impressionante pelo resultado final.
Agora, pois, mãos à obra. É hora de impressionar na cozinha, escolhendo e executando as receitas aqui apresentadas.
Bom apetite!
Rosácea de salmão
Por Danio Braga, chef do Capoani Caffé
Ingredientes:
400 g de salmão defumado cortado em fatias finas
320 g de batata
120 g de creme de leite
4 g de wasabi
8 g de ciboulette
Óleo para fritura
Azeite de oliva extra virgem
Pimenta-do-reino moída
Sal
Modo de preparo:
Cortar as batatas em espiral, deixar em água para não escurecer, dividir em 4 porções, secar bem e fritar em óleo quente. Deixar escorrer em papel absorvente e reservar.
Para o creme de wasabi, misturar a metade do creme de leite com o wasabi, sal, pimenta e um fio de azeite. Reservar.
Para o chantilly de ciboulette, misturar o restante do creme de leite com a ciboulette picada, sal, pimenta e um fio de azeite de oliva. Bater com fouet.
Montagem:
Colocar a porção de batata frita no centro de um prato e dispor as fatias de salmão formando uma rosa sobre a batata. Com um boleador ou colher de sorvete colocar no meio do salmão o chantilly de ciboulette.
Com o creme de wasabi formar um círculo ao redor da rosácea, regar com um fio de azeite de oliva e decorar com uma ciboulette.
Rendimento: 4 porções.
Capoani Caffè
Rua Comendador Araújo, 906 – Batel
Fone: (41) 3077-6017
Salmão grelhado ao teryaki e gohan com gergelim
Por Marília Culpi, da Casa Culpi e Restaurante Tempero de Minas
Ingredientes:
400 g de filé de salmão bem limpo
alho
molho de soja
1 pitada de sal
açúcar mascavo
1 colher (sopa) de xerez
um pouco de água e óleo
1 xícara de arroz tipo japonês
gergelim torrado
Modo de fazer:
Coloque para marinar por 10 minutos o salmão, o alho, o molho de soja, açúcar mascavo, o xerez e a água. Depois, divida em dois filés e grelhe com um pouco de óleo. Pincele o salmão com a marinada, depois de virá-lo.
Cozinhe o arroz em panela elétrica por uns 20 minutos. Deixe esfriar um pouco e misture um pouco de açúcar, vinagre de arroz, gengibre em pó e por último o gergelim torrado na frigideira.
Modele o arroz como desejar e sirva com o salmão bem quente regado com azeite.
Rendimento: 2 porções.
Casa Culpi – Espaço para Eventos
Avenida Manoel Ribas, 4994 – Santa Felicidade
Fone: (41) 3272-1413
Salmão em crosta de pinhão ao molho de citronela e azeite de urucum
Por Júnior Costa, chef do Le Bourbon (Bourbon Curitiba Convention Hotel)
Ingredientes
Salmão:
200 g de salmão
Sal
10 ml de azeite
1 limão
50 g de pinhão sem casca
tomilho limão a gosto
farinha de rosca a gosto
pimenta-do-reino a gosto
20 g de queijo parmesão
ervas finas a gosto
Tempere o salmão com limão, tomilho limão, sal, pimenta-do-reino e azeite.
Logo em seguida junte em uma tigela a farinha de rosca com as ervas finas, queijo parmesão ralado em fios e o pinhão triturado. Acrescente um fio de azeite. Coloque também algumas folhas de tomilho limão. Coloque a crosta bem misturada sobre o salmão e leve ao forno para assar durante 15 minutos.
Molho de citronela:
Folhas de citronela a gosto
2 xícaras de vinho branco
Açúcar a gosto
1 canela em pau
Sal a gosto
5 g de maisena
alho a gosto
20 g de manteiga
Corte bem a citronela e o alho. Leve primeiro o alho com manteiga para dourar no fogo brando, depois acrescente o açúcar. Deixe derreter um pouco.
Acrescente vinho branco, canela e deixe reduzir. Coloque a citronela e dissolva um pouco de maisena no vinho. Misture tudo, coloque uma pitada de sal e sirva.
Azeite de urucum:
Azeite
Urucum
Sal pimenta-do-reino
Rale o urucum. Misture tudo e leve à geladeira de um dia para o outro.
O urucum vai descer, sendo que o azeite que deve ser utilizado ficará por cima.
Esquente e sirva a gosto.
Monte o prato com o molho por baixo, com algumas gotas do azeite de urucum e acomode o salmão crocante por cima.
Rendimento: 1 porção.
Bourbon Curitiba Convenion Hotel
Rua Cândido Lopes, 102 – Centro
Fone: (41) 3221-4600
www.bourbon.com.br
Barquinhas de salmão
Da Culinária Unilever
Tempo de preparo: 1 hora
Ingredientes:
5 colheres (sopa) de creme vegetal BECEL azeite de oliva
1 cebola pequena picada
1 dente de alho amassado
300 g de salmão fresco cortado em cubos grandes
½ xícara de champanhe
2 colheres (sopa) de amido de milho MAIZENA®
1 colher (chá) de sal
6 uvas verdes sem sementes picadas
20 barquinhas para aperitivo
alecrim
Modo de preparo:
Em uma panela, aqueça 2 colheres (sopa) de creme vegetal Becel azeite de oliva em fogo médio e refogue a cebola e o alho.
Junte o salmão e 4 colheres (sopa) de champanhe e cozinhe por 4 minutos ou até ficar macio, mexendo delicadamente para não desmanchar.
Dissolva o amido de milho Maizena® no champanhe restante e junte ao peixe, mexendo sempre até engrossar.
Retire do fogo, acrescente o sal e o creme vegetal Becel azeite de oliva restante, mexendo até ficar homogêneo e cremoso. Deixe esfriar.
Junte as uvas, distribua nas barquinhas e decore com alecrim.
Sirva em seguida.
Rendimento: 20 unidades.
Tranche de salmão ao chutney
Por Jefferson Fonseca, chef do Espaço Gourmet Gastronomia
Ingredientes:
4 tranches de salmão
4 mangas cortadas em cubos
500 ml de vinagre de maçã
2 colheres (sopa) gengibre picadinho
canela e noz-moscada a gosto
100 g de manteiga
sal e pimenta a gosto
Preparo:
Dourar o açúcar tipo caramelo.
Logo após, acrescentar o vinagre de maçã. Deixar ferver.
Colocar as mangas e o gengibre, a canela e noz moscada e deixar reduzir.
Grelhar o salmão na manteiga e cobrir com o chutney.
Servir em seguida.
Rendimento: 4 porções.
Espaço Gourmet Gastronomia
Alameda Prudente de Moraes, 212 – Mercês
Fone: (41) 3019-0437
Site: www.espacogourmetgastronomia.com.br
Teppan yaki de salmão
Por Josney de Melo, sushiman do Restaurante Kyo
Ingredientes:
250 g de filé de salmão
200 g de verduras variadas: cenoura, vagem, ervilha torta, couve-flor, brócolis, acelga, repolho e moyashi (broto de feijão)
Shoyu
Modo de preparo:
Primeiramente, corte as verduras em cubos e pedaços pequenos. Em seguida refogue na manteiga e, por último, acrescente o shoyu.
Tempere o salmão com sal a gosto – de acordo com o paladar, pois o shoyu já é um molho salgado – e coloque os filés em uma grelha um pouco mais alta, para que doure por completo. Para montar o prato, basta unir o salmão com as verduras refogadas.
Rendimento: 2 porções.
Restaurante Kyo – Shopping Palladium
Avenida Kennedy, 4121 – Portão
Fone: (41) 3212-3630
