Aos poucos o brasileiro vai se adaptando ao peixe. Quer dizer, o brasileiro mais do Sul, pois lá para cima é prato obrigatório na mesa de cada dia. Também não poderia ser diferente, com o enorme e rico litoral a servi-los de tantas variedades.
Mas por aqui, entre nós, o consumo começa a crescer gradativamente, o que também permite um aumento de oferta em nossas peixarias. Quanto mais gente interessada, mais opções de qualidade nos balcões frigoríficos. E aí nada a ver com o “Ministério da Pesca” ou qualquer outro propósito do governo federal. É que o brasileiro, aos poucos, começou a apreciar os sabores dessa carne tão tenra e de sabores tão acentuados, que oferece variações pouco exploradas em outros tempos, quando havia somente duas ou três maneiras de se consumir pescados: ensopado, assado e recheado, frito à milanesa ou à doré (quase sempre com molho tártaro).
A especialização de alguns restaurantes e a importação de chefs de cozinha contribuíram para maior difusão das variedades de peixe no mercado e a oferta começou a crescer na mesma proporção. Com isso, também as experiências com novas texturas e combinações de sabores, desde alguns tradicionais europeus até outros, mais ousados, orientais, tomaram conta da mesa do bom gourmet.
Ainda há alguns dogmas não vencidos, como o de associar o consumo de peixe ao sol e ao verão. Como se não fosse de arrepiar uma fervente caldeirada com qualquer sotaque, da nossa peixada à bouillabaisse francesa. Mas, aos poucos, tudo se resolve. E então, se a idéia é associar o peixe ao verão, que assim seja por ora, já que estamos nos aproximando da desprendida estação.
Pois que venha o peixe! Já para abrir a refeição, em forma de Terrina de peixe branco, uma maneira de aproveitar sobras e retalhos de filés bem cortados, processar, temperar e assar em banho-maria. Recheada com camarões, servida em fatias, dá um charme à mesa. Mas a entrada também pode ser agridoce, conforme receita que Yone Yamassaki, chef do Restaurante Surui (São Paulo) preparou para divulgar as geléias da linha Queensberry. A combinação é muito interessante nos Rolinhos coloridos de linguado ao molho de geléia de cupuaçu com manga, que tem os finos filés do peixe marinado enrolados com tiras de abóbora e espinafre e assados, para serem servidos com uma redução da geléia.
Também para a Queensberry, também por isso agridoce, Felipe Ferragut, chef do Le Tire-Bouchon (São Paulo), preparou uma receita de Cambucu ao forno com picadinho mediterrâneo e molho de geléia de maracujá. O filé da pescada-cambucu é primeiro grelhado e depois levado ao forno para terminar o cozimento. E é servido com tomates-cereja, batatas-bolinha, azeitonas, ervas e um molho agridoce, com geléia e vinagre.
Mas tudo pode ser muito mais simples, valorizando diretamente o sabor do peixe, como no Teishoku yakisakana de salmão recomendado por Hisashi Nagato, proprietário do restaurante Yamato. O filé de salmão é simplesmente grelhado e pronto. Aí é servido acompanhado de uma tigela de arroz, uma de sopa de soja (missoshiro), uma conserva (sunomono, que pode ser de nabo, beterraba ou pepino) e um cozido de legumes (nimono, com cenoura, nabo branco, bardana ou cebola). É um prato comum ao dia-a-dia da vida japonesa.
Simples e saborosos também são os peixes servidos em alguns de nossos restaurantes mais tradicionais. Luciano Karam, chef e proprietário do Restaurante Albatroz, tem no seu cardápio o Côngrio com crosta de manjericão, que ganha uma capa de manjericão com farinha de rosca e é grelhado. João Lellis, proprietário do restaurante Lellis Trattoria, propõe uma receita clássica, Filé de abadejo à belle meuniere, com o filé de peixe grelhado servido com alcaparras na manteiga.
Se quiser sofisticar um pouco mais é só seguir a Receita elaborada pelo Centro de Culinária Arosa para a utilização de sua massa folhada. O Peixe encapado é assado dentro de uma embalagem formada pela massa folhada, que p,ode ser simples envelope ou ganhar o formato de um peixe, conforme a habilidade do cozinheiro.
Tantas foram as sugestões, que na semana que vem continuaremos com frutos do mar. Bom apetite!
Peixe encapado
Receita elaborada pelo Centro de Culinária Arosa
| Divulgação |
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Ingredientes:
2 pacotes de Massa Folhada Laminada Arosa 300 g
1 ovo inteiro batido para pincelar
Recheio:
800 g de filé de pescada
limão, pimenta e sal a gosto
1 xícara de farinha de trigo
Molho:
300 g de camarões limpos
2 alhos-poró cortados em rodelas finas
1 cebola picada
1 colher (sopa) de margarina
1 colher (sopa) de farinha de trigo
temperos a gosto
Preparo:
Descongele a Massa Folhada Laminada Arosa conforme as instruções da embalagem. Tempere os filés de peixe e deixe curtir por 30 minutos.
Preparo do molho:
Refogue a cebola na margarina, junte o alho-poró e deixe cozinhar por 3 minutos. Acrescente os camarões e os temperos.
Deixe cozinhar por mais 5 minutos, junte a farinha de trigo, mexa até engrossar o molho e deixe esfriar.
Passe os filés de peixe na farinha de trigo. Coloque no centro de uma das massas (300g) e despeje o molho por cima.
Feche com a outra massa (300g), pincele ovo inteiro batido e leve a geladeira por 20 minutos. Você pode dar a sua torta o formato de um peixe.
Asse em forno médio pré-aquecido (180º C), por aproximadamente 50 a 60 minutos. Sirva com arroz branco.
Rendimento: 4 porções.
Centro de Culinária Arosa
Site: www.arosa.com.br
Filé de abadejo à belle meuniere
Por João Lellis, proprietário do restaurante Lellis Trattoria
| Diego Pisante |
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Ingredientes:
500 g de abadejo
4 camarões graúdos
50 g de alcaparras
Cheiro verde
1 colher (sopa) de manteiga
Limão
Modo de preparo:
Após temperar conforme sua preferência (indicamos pouco sal), grelhe o peixe até adquirir uma cor opaca. Reserve, mantendo os filés aquecidos.
Cozinhe o camarão na água com limão e descasque-os.
Lave bem as alcaparras, de modo a retirar o máximo de sal possível.
Em seguida, refogue, na manteiga derretida, o camarão cozido e as alcaparras. Quando estiver pronto, acrescente o cheiro verde.
Coloque esse refogado sobre os filés grelhados.
Batata sauté:
Após descascar as batatas, cozinhe-as por pouco tempo. Elas não podem ficar muito cozidas. Refogue as batatas na manteiga com cheiro-verde.
Tempere com sal a gosto.
Rendimento: 2 porções.
Lellis Trattoria
Rua Gonçalves Dias, 51 – Batel
Fones: (41) 3242-9320 e 3244-7943
Côngrio com crosta de manjericão
Por Luciano Karam, chef e proprietário do Restaurante Albatroz
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Ingredientes:
300 g de farinha de rosca (grossa)
3 ramos de folhas de manjericão chifonadas (cortes finos)
3 gemas de ovos batidos
800 g de filé de côngrio (limpo)
200 g de farinha de trigo
Sal e pimenta branca a gosto
Modo de fazer:
Tempere o peixe com sal, pimenta branca e reserve. Numa travessa, prepare a crosta, misturando o manjericão, farinha de rosca, sal e pimenta.
Em outra travessa, coloque as gemas de ovos batidas.
Seque o peixe na farinha de trigo e, após esse processo, passe nos ovos batidos. Passe uma das faces do peixe na crosta de manjericão. Reserve.
Numa fri,gideira Teflon ou numa chapa, coloque para aquecer a manteiga. Quando aquecer, adicione o peixe com a face que não está com a crosta. Deixe grelhar em fogo baixo por 3 ou 4 minutos, cuidando para não queimar. Lembre-se que este peixe não deve ser muito manuseado, pois poderá despedaçar.
Após grelhar a primeira face, virar o peixe e deixe por cerca de 2 minutos, cuidando para não queimar, pois a crosta tem maior facilidade para isto.
Arrume com cuidado na travessa e sirva
Rendimento: 4 porções.
Restaurante Albatroz
Rua Mateus Leme, 2869 ou 2941 – São Lourenço
Avenida Vicente Machado, 2500 – Batel
Fones: (41) 3252-7662 e 3092-2500
www.restaurantealbatroz.com.br
Teishoku yakisakana de salmão
Por Hisashi Nagato, proprietário do restaurante Yamato
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Ingredientes:
300 g de filé de salmão
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Modo de fazer:
Separe o filé de salmão e tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto. Faça cortes em cruz na pele para não curvar o filé, depois de cozido. Em seguida, grelhe em uma chapa até dourar e sirva com os acompanhamentos.
Rendimento: 2 porções.
Yamato Cozinha Japonesa
Av. Iguaçu, 1730 – Água Verde
Fone: (41) 3233-1730
Cambucu ao forno com picadinho mediterrâneo e molho de geléia de maracujá
Por Felipe Ferragut, chef do Le Tire-Bouchon (São Paulo)
| Divulgação |
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Ingredientes:
8 dentes de alho
16 tomates-cereja
300 ml de azeite extra virgem
100 g de sal grosso
pimenta-do-reino a gosto
ramos de tomilho e alecrim
16 batatas-bolinha, cortadas ao meio
1,2 kg filé de pescada-cambucu com pele, cortado em 4 postas
8 aspargos cozidos al dente e cortados em pedaços
100 g de azeitonas pretas, sem semente, fatiadas
100 g de azeitonas verdes, sem semente, fatiadas
50 g de manjericão
50 g de ciboulette
100 g geléia de maracujá Queensberry
20 ml de vinagre de jerez (ou outro de sua preferência)
Preparo:
Em uma assadeira distribua o alho e o tomate-cereja. Regue fartamente com azeite, salpique com um pouco de sal grosso, pimenta, ramos de tomilho e alecrim. Leve ao forno fraco (80°C) por cerca de 40 minutos ou até o alho ficar bem macio. Reserve.
Leve ao forno as batatas-bolinha em outra assadeira, regadas com azeite e polvilhadas com sal grosso, pimenta e alecrim. Asse em forno moderado (180°C), por 30 minutos. Reserve.
Tempere as postas com sal e pimenta e grelhe, em uma frigideira anti-aderente, com a pele virada para baixo. Não vire. Quando a pele estiver crocante, transfira o peixe para uma assadeira, agora, com a pele voltada para cima. Asse em forno quente (200°C), por 5 minutos.
Enquanto isso, em uma frigideira, salteie o aspargo com as azeitonas no restante do azeite. Tempere com sal, pimenta e as ervas. Aqueça em outra frigideira a geléia com o vinagre.
Coloque o peixe em um prato com o restante dos ingredientes preparados de forma harmoniosa. Sirva com o molho de maracujá em volta.
Rendimento: 4 porções.
Queensberry (Kiviks Marknad)
SAC (11) 6875-4001
Site: www.kiviks.com.br
Rolinhos coloridos de linguado ao molho de geléia de cupuaçu com manga
Por Yone Yamassaki, chef do Restaurante Surui (São Paulo)
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Ingredientes:
500 g de filés de linguado
200 g de abóbora cabocha com casca em fatias finas no sentido v,ertical
½ maço de folhas cruas de espinafre
1 limão
endro a gosto
sal a gosto
½ xícara de vinho branco
palitos de dente
5 colheres (sopa) de geléia de cupuaçu com manga diet Queensberry ®
Modo de preparo:
Corte os filés ao meio no sentido longitudinal.
Marine os filés com sal, limão, endro e vinho branco por 30 minutos e depois reserve o molho.
Coloque o filé sobre uma tira de abóbora do mesmo tamanho.
Coloque mais uma tira de abóbora, cubra com as folhas cruas de espinafre e enrole como um rocambole.
Trave com um palito.
Depois de enrolar todos os filés, coloque-os em uma assadeira antiaderente, despeje o molho utilizado para marinar, cubra com papel alumínio e leve ao forno por 20 minutos.
Após retirar os rolinhos do forno, coe o molho em uma panela e acrescente a geléia de cupuaçu com manga diet Queensberry®, deixe reduzir o molho e despeje sobre os rolinhos
Rendimento: 6 porções.
Queensberry (Kiviks Marknad)
SAC (11) 6875-4001
Site: www.kiviks.com.br
Terrina de peixe branco
| Anacreon de Téos |
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Ingredientes:
600 g de carne de peixe branco sem espinhos, em pedaços
200 g de camarões limpos
120 ml de creme de leite fresco
4 ovos
1 cebola grande, em pedaços
2 dentes de alho
1 xícara de migalhas de pão amanhecido
1 colher (sopa) de sementes de girassol tostadas
2 colheres (sopa) de salsinha picada
Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
Manteiga para untar
Modo de fazer:
Aqueça o forno a 180º.
Misture os pedaços de peixe com a cebola e o alho em um mixer e processe até formar uma pasta homogênea. Junte os ovos, o creme de leite e o farelo de pão. Misture bem, até obter uma massa consistente e sem grumos.
Junte a salsinha, tempere com sal e pimenta a gosto.
Unte uma terrina (ou forma de bolo inglês) com manteiga e despeje metade da mistura. Faça uma camada com os camarões e cubra com a outra metade da mistura.
Acomode a terrina em uma assadeira com água quente, para assar em banho-maria por cerca de 50 minutos.
Sirva morno ou frio, conforme a preferência, como entrada.
Rendimento: 6 porções.
