Passam mil idéias pela cabeça, com o objetivo de homenagear as mães a cada ano. Mas os dias vão passando, o assunto se dispersando e quando menos se espera lá está todo mundo em volta da churrasqueira, repetindo a mesma lingüiça, o coraçãozinho, a picanha, o filé ou seja lá o que for que já compôs o cardápio do ano passado. E do anterior, do anterior e atrás por diante.
Daí, para tentar fugir da rotinha, vem alguém e sugere uma chegadinha no restaurante, para aproveitar as tantas criações interessantes que nossos chefs dedicam à data especial de hoje. Tudo bem, funciona. A comida é saborosa, mas só se aproveita com reserva antecipada, o que talvez não seja o caso de quem deixou para decidir hoje sobre o almoço do Dia das Mães. E aí, arriscar encarar uma concorrida casa dessas sem reserva é pedir para sofrer. Pior ainda: fazer a mãe sofrer de tédio e cansaço justamente no dia em que deveria estar aproveitando ao máximo o carinho dos filhos.
Por essas e outras, o melhor é fazer o almoço em casa. Mas não um almoço qualquer. Um bem especial, caprichado, para a mãe sentir do que cada filho é capaz. E não é assunto apenas para iniciados, pois qualquer um, com um mínimo de boa vontade e dedicação, pode montar um cardápio para reunir a família feliz em volta da mesa.
Mãos à obra, portanto.
Para abrir a refeição dá para optar entre três opções. Luciano Guimarães, chef do Bourbon Curitiba, propõe Endívias terra e mar, recheando as delicadas “canoas” dessa prima da chicória com frutos do mar e legumes. O resultado é atraente já no visual (esse prato está no menu especial de hoje, no hotel) e justifica ainda mais no paladar. A outra idéia vem dos produtores do Bacalhau da Noruega, um Pudim de Bacalhau da Noruega, receita original do chef Eduardo Mesquita, do Senac-Rio. É de abrir o apetite até dos mais resistentes. Mas se for para surpreender, nada mais indicado que o Camarão ao café, em receita proposta pela marca Café Pilão. Depois de refogados, os crustáceos são servidos com um molho aveludado com base de café. Intrigante!
Como prato principal, nosso cardápio se divide entre temas distintos. Caso a preferência seja peixe, Jesse de Andrade, restauranteur do Josephine Bistrô (São Paulo), propõe um Linguado ao molho de amêndoas e al pesto, com os filés do peixe branco grelhados e sobrepostos sobre a massa, em formato de tulipa. Caso a opção seja carne, o filé mignon é sempre muito bem-vindo. Especialmente nessa receita de Mignon ao porcini com polenta gratinada e sálvia crocante com manteiga trufada, que apresenta os filés grelhados, acompanhado pelo molho de cogumelos hidratados no vinho e uma polenta recheada com folhas de sálvia. Um charme só, que compensa o trabalho.
E por que não um risoto? Daniela Prosdócimo Caldeira concebeu um muito especial para o cardápio do Restaurante Mediterrâneo, que participa nesse mês do “Brasil Sabor” e tem a receita publicada no livro “Segredos dos Chefs”, lançado pela Abrasel-PR e que está disponível nas Livrarias FNAC. Trata-se do Risoto de camarões Tay, com curry, chutney e leite de coco, em sotaque bem oriental. E para quem quiser massa, um Tortellini tricolor aos queijos e cogumelo de Paris, receita cedida pela marca Dona Benta.
Para fechar a refeição em alta, outra dica do Café Pilão: Rocambole de café, com a massa e o recheio tendo café, com um toque de nozes. Se a preferência for pelo sabor de fruta, Claudia França, chef do Mabu Parque Resort, apresenta o Flan de manga, simples e de ótimo resultado.
Pronto, agora é só escolher, preparar e compartilhar da alegria da mãe homenageada.
Bom apetite!
Linguado ao molho de amêndoas e al pesto
Por Jesse de Andrade, restauranteur do Josephine Bistrô (São Paulo)
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Ingredientes:
1,25 kg de linguado (5 filés)
250 g de macarrão bicolor
Molho al pesto
200 ml de azeite
50 g de nozes picadas
Manjericão
Sal
Bater todos os ingredientes no liquidificador, depois levar ao fogo, só para esquentar.
Molho de amêndoas
5 colheres (sopa) de manteiga
100 g de amêndoas picadas
Salsinha para decorar
Bater todos os ingredientes no liquidificador, depois levar ao fogo, só para esquentar.
Modo de preparo:
Grelhar os cinco linguados e cozinhar o macarrão.
Jogar o molho al pesto por cima do macarrão ainda quente. Colocar as fatias de linguado ao redor do macarrão, de forma que fique parecido com o formato de uma tulipa.
Jogar o molho de amêndoas, também quente, por cima do prato.
Decorar com a salsinha.
Rendimento: 5 porções.
Josephine Bistrô
Rua Jaques Félix, 253 – Vila Nova Conceição (São Paulo)
Fone: (11) 3842-5891
Site: www.josephine.com.br
Endívias terra e mar
Por Luciano Guimarães, chef do Bourbon Curitiba
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Ingredientes:
Mar
3 endívias inteiras
300 g de camarão médio
200 g de mexilhão limpo
300 g de lulas
200 ml de azeite
Terra
1 abobrinha verde em cubos
1 pimentão vermelho picado
1 pimentão amarelo picado
1 berinjela pequena em cubos
Folhas de manjericão
Preparo:
Aquecer o azeite em duas frigideiras separadas, mexer os itens do mar juntos por 5 minutos e o mesmo para os da terra por 8 minutos, temperar com sal e pimenta a gosto.
Por último acrescer as folhas de manjericão.
Rechear as canoas de endívias em separado e alternando terra e mar.
Servir frio.
Rendimento: 8 porções.
Bourbon Curitiba Convenion Hotel
Rua Cândido Lopes, 102 – Centro
Fone: (41) 3221-4600
www.bourbon.com.br
Camarão ao café
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Ingredientes:
3 colheres (sopa) de pó de Café Pilão (60g)
1 xícara de água quente
500 g de camarões médios limpos com a cauda
1 folha de louro
Sal e pimenta vermelha a gosto
2 colheres (sopa) de azeite
1 colher (sopa) de fécula de batata
Salsa e cebolinha verde
Preparo:
Prepare o Café Pilão com a água quente indicada e deixe esfriar.
Tempere o camarão com o louro, sal e pimenta.
Numa frigideira grande aqueça o azeite e refogue os camarões até que fiquem rosados, por cerca de 5 minutos.
No Café Pilão frio dissolva a fécula de batata e junte aos camarões. Deixe ferver para engrossar e finalize com a salsa e a cebolinha.
Rendimento: 4 a 5 porções.
Tortellini tricolor aos queijos e cogumelo de Paris
Receita cedida pela marca Dona Benta
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Ingredientes:
500 ml de creme de leite fresco
1 pacote de macarrão caseiro Dona Benta tortelini tricolor
2 colheres (sopa) de farinha de trigo tradicional Dona Benta tipo 1
2 ½ xícaras de leite
100 g de parmesão ralado
100 g de queijo gorgonzola
200 g de cogumelos de Paris frescos e fatiados
Modo de preparo:
Ferva o creme de leite e reduza até,; ficar 1/4 do volume.
Enquanto isso, prepare o macarrão Dona Benta conforme as instruções da embalagem.
Dissolva bem a farinha Dona Benta em ½ xícara de leite e adicione ao creme de leite. Misture bem, junte os queijos e o champignon e cozinhe por mais 5 minutos.
Se quiser o molho mais cremoso acrescente 100 g de queijo muçarela, junto com os outros queijos.
Escorra bem o macarrão, passe para uma travessa e regue o molho para servir.
Rendimento: 6 porções.
SAC Dona Benta: 0800 726 2020
Site: www.donabenta.com.br
Rocambole de café
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Ingredientes:
Massa
10 colheres (sopa) de pó de Café Pilão (200 g)
2 xícaras de água quente
4 gemas
½ xícara de açúcar
1 xícara de farinha de trigo
1 colher (sopa) rasa de fermento em pó
4 claras em neve
Recheio
O restante do Café Pilão já preparado
1 xícara de açúcar
2 gemas passadas por peneira
½ litro de leite
4 colheres (sopa) de amido de milho
150 g de manteiga
1 xícara de açúcar de confeiteiro
½ xícara de nozes picadas
Preparo:
Pré-aqueça o forno à temperatura média (180º), com 10 minutos de antecedência.
Prepare o Café Pilão com a água quente indicada. Retire ½ xícara e coloque na tigela grande da batedeira com as gemas e o açúcar. Bata muito bem até obter um creme claro e fofo.
Peneire a farinha com o fermento e coloque no creme, misturando sempre. Acrescente as claras e misture tudo delicadamente. Unte e enfarinhe uma assadeira retangular, com 30×40 cm. Espalhe a massa e leve ao forno para assar, por cerca de 15 minutos. Deixe esfriar.
Numa panela grande junte o restante do Café Pilão com o açúcar e leve ao fogo brando para ferver e formar uma calda grossa. Separadamente misture as gemas, o leite e o amido e depois junte à calda. Misturando sempre cozinhe até obter um creme espesso. Deixe esfriar.
Sobre um guardanapo desenforme a massa e enrole para dar o formato de rocambole. Na tigela grande da batedeira bata a manteiga com o açúcar de confeiteiro até obter um creme. Aos poucos, acrescente o creme de café para formar um recheio cremoso. Reserve 1 xícara para a decoração.
Desenrole o rocambole, recheie com o creme, espalhe as nozes e volte a enrolar. Decore com o creme reservado e pedaços de nozes.
Rendimento: 8 a 10 porções.
Risoto de camarões Tay
Por Daniela Prosdócimo Caldeira, chef do Restaurante Mediterrâneo
| Domingos Salerno |
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Ingredientes:
1 colher (chá) de manteiga
2 colheres (sopa) de cebola picada
¼ de colher (chá) de curry
1 xícara de arroz arbóreo pré-cozido
2 colheres (sopa) de vinho branco
1½ concha de caldo de frutos do mar
2 colheres (sopa) de chutney de damasco
1 colher (sopa) de leite de coco
3 gotas de pimenta forte
8 camarões limpos (temperados com sal e limão)
2 colheres (sopa) de salsinha
½ colher (chá) de sal
conhaque
Forma de preparo:
Em uma panela, aqueça o azeite de oliva e refogue o alho e a cebola. Acrescente o arroz arbóreo e refogue por 3 minutos. Flambe com o conhaque. Acrescente o caldo e cozinhe por 5 minutos. Adicione os camarões, o vinho, o leite de coco, o chutney e os temperos. Aguarde até que os camarões estejam cozidos, adicione a manteiga e misture bem.
Montagem:
Misture todos os ingredientes delicadamente até que o risoto fique com uma consistência cremosa, disponha sobre o prato e decore.
Rendimento: 1 p,orção.
Mediterrâneo
R. Prof. Pedro V. Parigot de Souza, 600, lj 7 – ParkShopping Barigüi
Fone: (41) 3317-6980
Pudim de Bacalhau da Noruega
Do chef Eduardo Mesquita (Senac-Rio) e alunos do Projeto Social CNP/Imperatriz Leopoldinense/Senac-Rio especial para os produtores do Bacalhau da Noruega
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Ingredientes:
1 kg de peixe tipo Bacalhau Saithe, dessalgado
1 kg de batata inglesa
3 cebolas médias
4 tomates médios bem maduros e firmes
½ molho de cheiro verde
6 ovos
2 xícaras de farinha de trigo
200 g de azeitonas verdes, sem caroços, picadas
200 g de ervilha congelada
2 xícaras de milho verde em conserva
200 ml de azeite extra virgem
Sal e pimenta-do-reino, moída, a gosto
Modo de preparo:
Em uma panela com água, cozinhar o bacalhau já dessalgado, sem pele e espinhas, por 15 minutos. Depois de cozido, desfazer o bacalhau em pequenas lascas. Reservar.
Amassar a batata cozida e acrescentar o tomate picado, a cebola e o cheiro verde.
Bater os ovos durante 3 minutos e depois misturar com o bacalhau e a batata amassada. Acrescentar a farinha de trigo, aos poucos, até formar uma massa homogênea. Adicionar azeitonas picadas, ervilha, milho e azeite, misturando bem.
Colocar a massa em uma forma untada com azeite. Assar em forno médio (180°C), em banho Maria, por 60 minutos.
Rendimento: 6 porções.
Bacalhau da Noruega
Site: www.bacalhaudanoruega.com.br
Mignon ao porcini com polenta gratinada e sálvia crocante com manteiga trufada
Baseado em receita original de Daniela França Pinto, chef do Lola Bistrot (São Paulo)
| Anacreon de Téos |
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Ingredientes:
4 medalhões de mignon altos (200 g cada)
50 g de funghi porcini seco
150 ml de vinho do porto
1 maço de sálvia fresca
4 colheres (sopa) de azeite de oliva
3 xícaras de leite
250 g de polenta italiana
80 g de manteiga
Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
100 g de queijo gruyère ralado grosso
Manteiga de trufa:
50 g de manteiga
2 colheres (sopa) de azeite trufado
1 colher (chá) de licor Grand Marnier
Sal
Modo de fazer:
Bata todos os ingredientes da manteiga de trufa com um garfo ou na batedeira. Enrole em um filme plástico e guarde no freezer para ganhar forma.
Aqueça o vinho e ponha os cogumelos para hidratar por 15 minutos. Retire os cogumelos e reduza o líquido a 1/3. Reserve aquecidos.
Frite os filés em 1 colher de manteiga, dourando rapidamente dos dois lados e reserve.
Aqueça o leite em uma panela. Quando iniciar a fervura vá despejando a polenta aos poucos e mexendo com vigor. Cozinhe por cerca de 10 minutos, mexendo sempre, até ganhar consistência. Retire do fogo e misture a manteiga.
Espalhe a polenta em uma forma grande e deixe esfriar. Corte em partes quadradas, iguais, cubra com o queijo e leve ao forno preaquecido a 180º para gratinar.
Enquanto isso, frite as folhas de sálvia no azeite restante até que fiquem crocantes. Escorra sobre papel de cozinha.
Aqueça os filés e arrume-os no centro do prato e os cogumelos em volta. Coloque uma parte da polenta, as folhas de sálvia e outra parte de polenta por cima das folhas. Regue os filés com o vinho do porto. Corte uma rodela da manteiga e ponha por cima dos filés para derreter.
Rendimento: 4 porções.