Tão antigo quanto a história da humanidade. O forno veio logo depois do fogo, no terceiro estágio da evolução da gastronomia. Primeiro foram os alimentos crus, raízes, frutos e a carne (de animais ou semelhantes). Até que alguém descobriu a diferença de sabor que o fogo dava à carne. Talvez após um grande incêndio florestal, imagino. E a carne mal passada deixou de ser a única opção do cardápio de nossos ancestrais.
O forno praticamente nasceu com a civilização, quando o homem descobriu que não apenas o contato direto com o fogo transformava os alimentos. Seus vestígios foram encontrados entre ruínas dos mais antigos agrupamentos humanos. Os primeiros fornos devem ter sido buracos cavados em barrancos, ou no solo ? modelos ainda hoje usados em algumas regiões, como no ?Carneiro no buraco?, feito no interior do Paraná. Com características apropriadas a cada finalidade, eram usados para assar alimentos, fazer utensílios de barro ou até para fundir metais, como o cobre e o estanho, para obter o bronze.
Nos tempos mais modernos, os primeiros eram de barro, abobadados, que retinham todo o calor após manter por algum tempo o fogo aceso em seu interior. Existem até hoje, em rústicas casas do interior e são insuperáveis para assar pão ou um leitão inteiro. A tecnologia contemporânea conseguiu reproduzir algumas das características desses fornos de barro e à lenha. Alguns expoentes da gastronomia usam moderníssimos equipamentos onde a cerâmica, os compostos de carbono de alta resistência, controles eletrônicos e a eletricidade fazem às vezes, com muito sucesso, do barro e da lenha.
Vieram os fornos a gás, elétricos e até os de microondas ? que não se prestam exatamente à finalidade, mas estão aí, ganhando mercado. E o que há de mais recente é o forno misto, que combina a ação direta do aquecimento pela chama do gás com o vapor, permitindo assados mais tenros e bem acabados.
Que é praticamente o que se obtém nessa sugestão de Pernil de cabrito assado, com uma marinada simples e saborosa, elaborada por Ademir Wierbitzki, do Açougue do Darci, no Mercado Municipal de Curitiba (que vende o pernil já temperado, para quem preferir assim). Ao ser levada ao forno dentro de um saco de assar, a carne é, ao mesmo tempo, assada pela ação direta da chama e cozida pelo vapor de seu próprio suco, chegando a um resultado final delicioso, macio de se desmanchar na boca. Que não deixa de ser uma variação do que fazem os italianos, que primeiro cozinham a carne para depois assá-la. E que servem com brócolis e batatas, como a idéia aqui proposta.
Fácil de fazer, é só arriscar e aguardar os aplausos.
Claro que o forno se presta também a assar pães, bolos e pizzas. Ou quiches, aquelas tortas francesas com base em creme e que tanto podem valer uma refeição leve quanto uma entrada sofisticada. Como é o caso dessa Quiche de champignons, que ressalta o sabor dos pequenos cogumelos de Paris no toque com o queijo Emmenthal. Com auxílio de um grill, o forno oferece opções de gratinados, como as francesas Batatas dauphinoise – acompanhamento de grandes pratos ? ou na fácil e saborosa Torta de Maçã Yolanda, receita que vem dos tempos de nossos avós. Mas o forno pode produzir também interessantes cozidos, como Coq au vin, um dos clássicos da gastronomia da França e que consiste em pedaços de galo (ou galinha caipira, de carne dura) cozidos lentamente no vinho tinto, dentro de uma panela que vai ao forno. Irresistível.
Bom apetite!
Pernil de cabrito assado com brócolis e batatas
Ademir Wierbitzki, do Açougue do Darci ? Mercado Municipal de Curitiba
Ingredientes:
1 pernil de cabrito de 1,8 kg
Sal
Pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
Vinagre de vinho tinto
Louro
Alecrim
Cebola picada
Tomate picado
Azeite de oliva
Modo de fazer:
Junte todos os ingredientes da marinada (exceto o tomate e o azeite de oliva) e deixe a carne de molho pelo menos de um dia para o outro. Pouco antes de assar, junte os pedacinhos de tomate.
Aqueça o forno a 200 graus. Regue o pernil com o azeite de oliva e ponha dentro de um pacote especial para forno (ou de papel celofane) e asse por cerca de 1h30. Sirva acompanhado de brócolis cozidos no vapor e batatas ligeiramente cozidas e fritas a seguir.
Rendimento: 4 porções.
