 |
| Paulo Mozer e o tamboril. |
Tamboril? Quase ninguém por aqui ouviu falar. Peixe-sapo alguns dos litoral conhecem, mas desprezam. Talvez pela feiúra, talvez por desconhecer o processo de preparação.
Tamboril? Pergunte para um português e sinta a reação imediata de água na boca. É um dos principais pescados dos que vão à mesa daquele país. E que ganha outros nomes conforme o idioma, mas está sempre presente na galeria de primeira linha da gastronomia: rape (Espanha), lotte (França) monkfish (Inglaterra e EUA) e rana pescatrice (Itália), só para citar alguns.
O tamboril (Lophius gastrophysus) também habita nossos mares. É peixe de águas profundas, que pode ser encontrado no litoral brasileiro entre o Rio de Janeiro e o Rio Grande do Sul. E que só é pescado para exportação, pois nem tem como chegar à nossa mesa. Quer dizer, não tinha, pois agora pode ser encontrado em Curitiba. A primeira incursão foi através de uma casa de peixes congelados que funcionou no Batel até uns dois anos atrás. Chamava-se ?Sabor do Mar? e apresentou o tamboril ao paladar curitibano. Desde o lombo, as postas, até a saborosa carne das bochechas, sua parte mais nobre. É uma carne de consistência firme, que lembra em quase tudo a da lagosta. Com o fechamento da tal loja a distribuidora Leardini deixou de acondicionar e de vender o peixe, que aparecia por aqui muito de vez em quando, desprezado no fundo de caixas de outros espécimes e quase sempre doado para a refeição dos funcionários.
Mas o delicado sabor do tamboril também se presta a outras formas de fazer. Pode vir na entrada, como na Cestinha de tamboril e vieiras, que tem o peixe refogado com o saboroso molusco e apresentado dentro de cestinhas de massa com alho-poró. Finíssimas. Outra combinação com vieiras está no Brodetto de tamboril. ?Brodetto? é como os italianos definiriam o que se aproximaria de nossa peixada, quase como os franceses chamam de ?bouillabesse?, conceitos aproximados, mas cada qual com suas características.
Mas há mais, muito mais. Por ser consistente, o tamboril pode ser servido como esse Espetinho de tamboril com presunto e radicchio. Ou combinando com pancetta, em simpáticas Trouxinhas de tamboril com creme de batata. Para manter ainda vivo o apetite da semana passada, que tal uma Terrina de tamboril? Simples e fácil de fazer, tanto quanto a Taça de tamboril com ervas, que já encanta pelo visual e dá o tom de uma bela refeição já a partir de sua entrada. Se preferir ao forno, arrisque esse Tamboril gratinado, em receita inicialmente indicada para ser feita com lagosta. Não tem erro.
Agora é só escolher e aproveitar esse peixe de aspecto horrível, mas de sabor inigualável.
Bom apetite!
Arroz de tamboril
Por Alexandre Vicki, chef do restaurante Cielo Verde, do Pátio do Arvoredo
800 g de lombo de tamboril (limpos)
500 g de camarão médio limpo
4 tomates grandes cortados em cubos, sem sementes
1 cebola roxa picada
5 dentes de alho picados
3 folhas de louro
1 colher de (sopa) páprica doce
1/2 maço de coentro
200 g de arroz
Azeite de Oliva
Sal
Pimenta-do-reino moída na hora
Em uma panela refogue em azeite, o alho, a cebola e os tomates até ficarem macios. Adicione o louro, a páprica e o arroz e junte a água quente (suficiente para cobrir o arroz), mexa bem e deixe cozinhar em fogo baixo, sempre mantendo úmido.
Em uma frigideira com o azeite bem quente, salteie o camarão e o tamboril cortado em cubos pequenos já temperados com sal e pimenta-do-reino e, quando o arroz estiver macio, adicione-os mexendo bem.
Quando da finalização, adicione o coentro picado e sirva bem úmido, regando com um pouco de azeite por cima.
Rendimento: 4 porções.
Tamboril gratinado
Ingredientes:
800 g de lombo de tamboril
Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
1/2 unidade de cebola picada
120 g de cogumelo fresco em fatias
5 colheres (sopa) de manteiga
1 colheres (chá) de páprica doce
1 colher (chá) de mostarda
1/2 xícara (chá) de vinho branco
3 colheres (sopa) de farinha de trigo
1/2 xícara (chá) de leite
1 xícara (chá) de creme de leite
2 colheres (sopa) de parmesão ralado(s)
Cubra o tamboril com água fria levemente salgada e leve ao fogo para ferver. Ferva por apenas 3 minutos e passe imediatamente em água fria para parar o cozimento.
Aqueça 2 colheres (sopa) de manteiga e refogue a cebola, até deixá-la transparente. Acrescente os cogumelos e refogue-os por cerca de dez minutos. Adicione a páprica, a mostarda, a salsinha e o vinho branco. Aqueça até ferver e reserve.
Em outra panela, aqueça a manteiga restante, misture a farinha e deixe corar levemente. Adicione, aos poucos, o leite, mexendo sempre para formar um creme uniforme.
Em seguida, também aos poucos, junte o creme de leite, cozinhando até engrossar, sem parar de mexer. Tempere com sal e pimenta.
Acrescente ao creme os cogumelos (com o todo o líquido restante) e o tamboril. Misture bem e passe para um refratário não muito raso, salpicando com o queijo ralado e mais uma pequena pitada de páprica.
Leve ao forno pré-aquecido a 200ºC (ou ao grill) por 15 a 20 minutos ou até que esteja borbulhando e com uma crosta corada. Sirva com arroz branco.
Rendimento: 4 porções.
Taça de tamboril com ervas
Ingredientes:
1 kg de tamboril
250 ml de vinho branco seco
1 maço de ervas frescas (salsinha, coentro, estragão, endro e cebolinha)
1 dente de alho picado
Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
3 colheres (sopa) de azeite de oliva
200 g de manteiga
2 xícaras de arroz
2 cenouras médias
1 alho-poró
1 bouquet garni
1 nabo
1 talo de salsão
Limpe o tamboril e retire os filés, cortando em pedaços de cerca de 50 g.
Com os espinhos, o couro e a cartilagem faça um fumet, com água e os legumes cortados em pedaços, cozinhando até que reduza bem o líquido.
Mantendo o fumet quente, cozinhe os pedaços de tamboril por 7 minutos após a fervura. Reserve dentro do fumet aquecido.
Aqueça 2 colheres do azeite em uma panela e refogue o arroz até que esteja transparente. Junte 4 xícaras de fumet, cubra e deixe cozinhar em fogo baixo até que o líquido seque.
Enquanto o arroz cozinha, aqueça em uma panela o vinho branco e 1 colher (sopa) de cada erva, o alho picado, 1 colher de azeite e deixe ferver até que se reduza ao máximo, restando apenas 1 colher (sopa) do extrato. Junte, então, a manteiga cortada em pedaços pequenos e bata vigorosamente com um batedor de arame (fouet) até obter um molho consistente e cremoso.
Distribua o arroz cozido no fundo de taças individuais, arranje por cima os pedaços de tamboril e cubra generosamente com o molho de ervas. Decore com um pequeno buquê de ervas e sirva bem quente.
Rendimento: 4 porções.
Terrina de tamboril
Ingredientes:
2 kg de tamboril
8 ovos
1 lata de extrato de tomate
Tabasco
Suco de limão
Cebolinha picada
Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
Cozinhe o tamboril em court-bouillon por 15 minutos.
Enquanto isso, misture em uma tigela todos os demais ingredientes.
Assim que o peixe estiver cozido, desfie a carne, separando da pele e da cartilagem ? deixando alguns pedaços maiores para garantir uma boa textura. Misture o peixe com o preparado da tigela.
Aqueça o forno a 210º, ponha a mistura em uma forma untada e asse em banho-maria por cerca de 45 minutos. Retire do forno e deixe esfriar completamente. Leve à geladeira, com um peso em cima, para evitar que a massa da terrina se expanda.
Desenforme a terrina em um prato, guarnecendo com folhas, algumas fatias de abacate e tomates-cereja. Se quiser, decore com camarões cozidos ao bafo.
Rendimento: 8 porções.
Trouxinhas de tamboril com creme de batata
Ingredientes:
800 g de lombos de tamboril limpos
100 g de pancetta fatiada
600 g de batata
800 ml de caldo de legumes
1 alho-poró
Folhas de louro
Azeite de oliva
Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
Descasque as batatas, lave-as bem e corte-as em cubos.
Lave o alho-poró, separe a parte branca e corte-a em pedaços. Aqueça 3 colheres (sopa) de azeite de oliva, junte 1 folha de louro e refogue o alho-poró por cerca de 5 minutos, em fogo baixo.
Junte as batatas, misture bem e refogue por mais 5 minutos. Despeje o caldo, tempere com sal e pimenta e cozinhe por 40 a 50 minutos, esmagando as batatas de vez em quando para obter um creme denso.
Enquanto isso, limpe bem os lombos de tamboril e corte-os em pedaços médios. Tempere com sal e pimenta, ponha uma folha de louro no meio e envolva o peixe com a pancetta. Leve ao forno (200º) em uma forma untada e deixe por cerca de 15 minutos.
Finalize o creme de batata com um fio de azeite, mexendo bem para ficar aveludado. Ponha o creme no centro do prato, as trouxinhas por cima e sirva.
Rendimento: 4 porções.
Espetinho de tamboril com presunto e radicchio
Ingredientes:
600 g de lombo de tamboril
150 g de presunto cru em fatias (speck, de preferência)
1 cabeça de radicchio vermelho
Tomilho
Azeite de oliva extra virgem
Pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
Corte o lombo de tamboril em cubos. Tempere com a pimenta.
Desfolhe o radicchio, corte-o em tiras e envolva-o com as fatias de presunto, formando pequenos pacotes.
Prepare seis espetinhos de madeira, alternando em cada um deles os cubos de peixe com os pacotes de presunto.
Aqueça o forno alto e ajeite os espetinhos em uma forma com grade ? para que a gordura do presunto escorra e não empape o peixe. Asse por 10 minutos e sirva em seguida, temperado com azeite, tomilho e pimenta moída.
Rendimento: 4 porções.
Brodetto de tamboril
Ingredientes:
400 g de filés de tamboril
200 g de vieiras
4 camarões pistola
8 azeitonas grandes fatiadas
½ pimentão verde
Pinólis
Manjericão
Sálvia
Manteiga
Azeite de oliva
sal
Descasque e limpe os camarões e separe as vieiras do coral.
Divida o tamboril em 4 fatias abertas e sobre cada uma delas a vieira, o camarão limpo, manjericão, pinólis. Tempere com sal e enrole os filés, prendendo com um palito.
Ferva em uma panela por 10 minutos as cabeças do camarão, o pimentão em pedaços, as azeitonas, um fio de azeite e sal. Retire as cabeças de camarão e ferva por mais 15 minutos com os peixes preparados.
Sirva acompanhado dos corais das vieiras refogados na manteiga com sálvia.
Rendimento: 4 porções.
Cestinhas de tamboril e vieiras
Ingredientes:
250 g de lombo de tamboril
16 vieiras
1 cálice de vinho branco
Manjerona
1 colher (sopa) de manteiga
Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
Cestinha
300 g de farinha de trigo
180 g de manteiga
1 alho-poró
Sal
Cestinha
Corte o alho-poró em rodelas e refogue em 30 g de manteiga, um pouco de água e uma pitada de sal. Quando estiver macio, bata no mixer para conseguir um creme.
Misture a farinha, a manteiga restante, uma pitada de sal e o creme de alho-poró. Amasse até ganhar consistência e leve à geladeira para descansar por 30 minutos. Retire da geladeira, abra a massa e recorte 4 discos com 20 cm de diâmetro. Coloque com cuidado cada disco sobre um pequeno ramequim virado de cabeça para baixo e leve ao forno (180º) por 12 a 14 minutos. Retire de forno quando estiver dourado e reserve.
Corte o lombo de tamboril em pedaços pequenos. Aqueça a manteiga em uma panela até dourar e refogue o tamboril por 2 minutos, retirando em seguida da frigideira. Na mesma frigideira refogue rapidamente as vieiras dos dois lados. Ponha o tamboril de volta, tempere com sal e pimenta e regue com o vinho branco para deglaçar. Deixe no fogo por mais um instante e retire o peixe e a vieira, salpique a manjerona picada e reduza o molho à metade, para encorpar.
Divida o peixe entre as 4 cestinhas, regue com o molho e sirva em seguida.
Rendimento: 4 porções.