Uma entrada saborosa, aproveitando a textura delicada do tamboril, um peixe que ainda ganha espaço por aqui.
Ingredientes:
1 kg de tamboril
250 ml de vinho branco seco
1 maço de ervas frescas (salsinha, coentro, estragão, endro e cebolinha)
1 dente de alho picado
Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
3 colheres (sopa) de azeite de oliva
200 g de manteiga
2 xícaras de arroz
2 cenouras médias
1 alho-poró
1 bouquet garni
1 nabo
1 talo de salsão
Modo de fazer:
Limpe o tamboril e retire os filés, cortando em pedaços de cerca de 50 g.
Com os espinhos, o couro e a cartilagem faça um fumet, com água e os legumes cortados em pedaços, cozinhando até que reduza bem o líquido.
Mantendo o fumet quente, cozinhe os pedaços de tamboril por 7 minutos após a fervura. Reserve dentro do fumet aquecido.
Aqueça 2 colheres do azeite em uma panela e refogue o arroz até que esteja transparente. Junte 4 xícaras de fumet, cubra e deixe cozinhar em fogo baixo até que o líquido seque.
Enquanto o arroz cozinha, aqueça em uma panela o vinho branco e 1 colher (sopa) de cada erva, o alho picado, 1 colher de azeite e deixe ferver até que se reduza ao máximo, restando apenas 1 colher (sopa) do extrato. Junte, então, a manteiga cortada em pedaços pequenos e bata vigorosamente com um batedor de arame (fouet) até obter um molho consistente e cremoso.
Distribua o arroz cozido no fundo de taças individuais, arranje por cima os pedaços de tamboril e cubra generosamente com o molho de ervas. Decore com um pequeno buquê de ervas e sirva bem quente.
Rendimento: 4 porções.