Já sei o que vão dizer: a temporada de uvas é somente na virada do ano, em pleno verão. Verdade relativa. Como explicar, então, a farta oferta da fruta em quitandas e gôndolas de supermercados? Estão vindo lá do Nordeste brasileiro, onde o calor intenso permite a colheita de duas safras por ano, saciando a vontade de quem, no inverno, sentia saudades da tentadora frutinha. E que nos tempos idos chegou a ser símbolo do pecado (depois da maçã, é claro), pelas imagens das orgias romanas exibindo homens e mulheres com os cachos suspensos sobre a boca, degustando grão a grão, bago a bago.
A uva vem desde os primórdios da humanidade. É sabido que na Idade de Pedra videiras silvestres foram registradas no Cáucaso, de onde são originárias, e também na região do Mediterrâneo. Muito cedo o homem descobriu como conseguir uma bebida fermentada a partir das uvas. O culto a deuses como Osíris e Dionísio, assim como a referência bíblica em Noé, são evidências do cultivo de vinhedos e da manufatura do vinho desde a antiguidade.
Depois dos gregos e romanos, que aprenderam a técnica de secar as uvas, vieram os gauleses, inventores do barril. Estes fizeram grandes progressos no cultivo dos vinhedos, sucedidos pelos monges, em toda a Europa, que, progressivamente, se tornaram adeptos da arte de fazer vinho. Durante todo esse período, tanto uvas frescas quanto secas estavam sempre disponíveis. Hoje, no mundo, existem cerca de 60 espécies de uva. Alguns vinhedos chegam a durar mais de 150 anos.
Em 1537, a videira foi introduzida no Brasil pelo fidalgo Brás Cubas, que ao aportar na Capitania de São Vicente, a plantou nas sesmarias que lhe foram doadas.
As uvas são utilizadas na confeitaria e em outras formas de culinária. Dentre os salgados, o prato mais conhecido de todos talvez seja o Linguado à Véronique ? combinação de linguado, uvas e creme de leite -, criado por Auguste Escoffier, do famoso Hotel Ritz, em Paris, em 1903, em homenagem a uma ópera de comédia. É um clássico da cozinha internacional.
Mas a uva, pelo sabor delicado, se dá bem praticamente em todos os pratos. E pode abrir a refeição compondo uma atraente salada, misturada com folhas e outros complementos. Como aquele queijo caseiro, que se compra à beira da estrada e que é ótimo para fritar, por exemplo. Está presente aqui, na Salada de folhas com uva e queijo caseiro, na qual também vão alguns chips de presunto. Outra alternativa interessante é a Salada de frango com folhas e bagos de uva, que junta a carne das coxas de frango assadas em cartucho com as folhas e as frutas.
Além da consagrada combinação com o linguado, no prato principal a uva também se dá bem com outro peixe nobre, o atum. De fácil e rápida execução, a receita de Escalope de atum com tomatinhos e uvas encanta e mexe com o paladar. As uvas são passadas levemente na frigideira, com o peixe, e ao final tudo é regado com um azeite de manjerona. Divino.
Para quem prefere outra opção que não seja peixe, é de se experimentar essa Saltimbocca de vitelo ao toque de uva. A carne é dourada com presunto cru enrolado em sálvia e ganha o toque final das uvas ligeiramente refogadas em caldo de legumes. Um charme para qualquer mesa. Da Culinária Unilever vem a sugestão do Parafuso com atum e uva, na qual a fruta integra um interessante molho com abobrinha e atum em conserva para complementar o sabor da massa.
E como não poderíamos ficar sem a sobremesa, que tal um Cheesecake de uva com calda de laranja? Melhor fecho, impossível.
Bom apetite!
Linguado à Véronique
Ingredientes:
800g de filés de linguado
(a carcaça do peixe, espinhas e cabeça, para o molho)
10 grãos de pimenta-do-reino preta
1 cebola cortada em rodelas
1 talo de salão cortado em rodelas
1 folha de louro
1 xícara de vinho branco seco
150g de uvas verdes sem sementes (Thompson, chilenas)
1 1/2 colher (sopa) de manteiga
2 1/2 colheres (sopa) de farinha de trigo
1 1/4 xícara de leite integral
4 colheres (sopa) de creme de leite
sal
pimenta-do-reino branca (moída na hora, de preferência)
Modo de fazer:
Caldo:
Em uma panela grande, ponha as sobras do peixe, a cebola, os grãos de pimenta, o salsão, a folha de louro e o vinho branco. Cubra com água fria e deixe ferver. Diminua o fogo e cozinhe lentamente por 20 minutos.
Coe o caldo em outra panela e volte a ferver, até reduzir à metade. Reserve.
Peixe:
Pré-aqueça o forno a 180º. Ponha os filés de linguado lado a lado em uma forma refratária, com a parte de onde foi retirada a pele para baixo. Vire as pontas dos filés para baixo, para dar melhor forma. Adicione o caldo cozido até cobrir os filés, cubra a forma com papel alumínio e asse durante 15 minutos.
Enquanto isso, mergulhe as uvas em água fervente por 5 segundos, escorra e tire as peles.
Quando os filés estiverem cozidos, retire-os da forma cuidadosamente, transferindo-os para uma travessa, junto com as uvas. Mantenha-os aquecidos no forno.
Coe o líquido que restou na forma em ferva em uma panela até reduzir à metade.
Molho:
Derreta a manteiga em uma panela, polvilhe com a farinha e mexa em fogo brando por 2 minutos, até dourar. Retire do fogo e adicione, lentamente, o leite e 2/3 do líquido do cozimento do peixe, sem parar de mexer. Volte ao fogo e deixe ferver, mexendo sempre.
Baixe o fogo e cozinhe por mais 2 minutos, mexendo, até que o molho engrosse e fique liso. Retire do fogo, junte o creme de leite e metade das uvas. Incorpore bem e tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto.
Arrume os filés em uma travessa, despeje o molho por cima e decore com as uvas restantes.
Rendimento: 4 porções.
Salada de folhas com uva e queijo caseiro
Ingredientes:
150 g de folhas mistas
120 g de presunto cru cortado em fatias espessas
100 g de uva
100 g de queijo caseiro
4 figos maduros
1 limão siciliano
Azeite de oliva extra virgem
Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
Modo de fazer:
Corte os grãos de uva pela metade e retire as sementes cutucando delicadamente.
Corte o queijo em pequenos triângulos.
Corte o presunto em tiras finas e leve ao forno (180º) até que estejam crocantes.
Lave as folhas, rasgue-as grosseiramente e ajeite-as em uma tigela.
Misture o suco do limão com três partes de azeite, sal e pimenta (pode bater no liquidificador, se desejar).
Tempere as folhas com o molho de limão e disponha por cima as uvas, o queijo, o presunto e o figo cortado em gomos.
Rendimento: 4 porções.
Salada de frango com folhas e bagos de uva
Ingredientes:
4 coxas de frango
Uva rosada
1 talo de salsão
Cebola roxa
Farinha de trigo
Tomilho
Vinagre de maçã
Folhas variadas
1 cálice de vinho branco seco
Azeite de oliva extra virgem
Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
Folhas de erva-doce
Modo de fazer:
Tempere as coxas de frango com sal e pimenta e passe na farinha de trigo. Aqueça um pouco de azeite e doure as coxas. Assim que estiverem douradas, elimine a gordura da panela e despeje o vinho branco. Deixe evaporar por um minuto e retire do fogo.
Ponha as coxas com todo o líquido em uma folha de papel-alumínio, com alguns bagos de uva, folhas de salsão, 1 ramo de tomilho e ½ cebola picada. Faça um cartucho com o papel e feche sobre os ingredientes, levando ao forno (180º) por cerca de 30 minutos.
Retire do forno, abra o cartucho e deixe esfriar. Desfie a carne, separando do osso.
Monte o prato com as folhas selecionadas, alguns bagos de uva, tempere com azeite, vinagre de maçã, sal e pimenta. Misture bem e ponha por cima os pedaços da carne de frango. Decore por cima com folhas de erva-doce.
Rendimento: 4 porções.
Escalope de atum com tomatinhos e uvas
Ingredientes:
6 fatias de posta de atum fresco (150 g cada)
300 g de tomates-cereja
250 g de uva rosada
20 g de amêndoas em lascas
2 ramos de manjerona
Azeite extra virgem de oliva
Sal
Modo de fazer:
Doure levemente as amêndoas em 3 colheres (sopa) de azeite.
Corte os tomatinhos em gomos e reserve alguns à parte. Pique a manjerona e tempere com o azeite no qual tostou as amêndoas. Deixe marinar por cerca de 1 hora.
Aqueça o azeite em uma panela e doure as postas de peixe e as uvas. Refogue o peixe por 2?de cada lado, deixando o interior ainda rosado.
Sirva o peixe em seguida, acompanhado dos tomatinhos cortados, das am6endoas e regado com o azeite de manjerona.
Rendimento: 6 porções.
Saltimbocca de vitelo ao toque de uva
Ingredientes:
400 g de carne de vitelo cortada em bifes
6 fatias de presunto cru
Sálvia
12 grandes bagos de uva
Manteiga
Farinha de trigo
1 colher (sopa) de caldo de legumes
Azeite de oliva extra virgem
Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
Modo de fazer
Divida as fatias de presunto pela metade, cortando-as no sentido do comprimento. Dentro de cada fatia ponha um par de folhas de sálvia e enrole.
Tempere os bifes e passe ligeiramente na farinha. Com um palito, fixe em cada bife um rolinho de presunto.
Aqueça o azeite com a manteiga em uma panela e doure os bifes, começando com o lado do presunto. Deixe por 3 minutos, retire e ponha na panela os bagos de uva, cortados pela metade e sem sementes, regando com o caldo de legumes. Tempere com sal e pimenta e refogue por alguns instantes.
Ponha a carne de volta na panela apenas para aquecer e sirva em seguida.
Rendimento: 4 porções.
Parafuso com atum e uva
Da culinária Unilever
Ingredientes:
250 g de macarrão tipo parafuso
½ xícara de creme vegetal Becel azeite de oliva
1 dente de alho amassado
1 abobrinha média cortada em tiras finas
1 lata de atum em água, escorrido
½ xícara de uva tipo Itália cortada ao meio e sem caroço
Modo de preparo:
Cozinhe o macarrão conforme as instruções da embalagem. Escorra e acrescente 2 colheres (sopa) do creme vegetal Becel azeite de oliva. Reserve.
Em uma panela média, aqueça 2 colheres (sopa) do creme vegetal Becel azeite de oliva e doure o alho. Junte a abobrinha e cozinhe por 5 minutos, mexendo de vez em quando, até ficar macia, porém firme (al dente).
Adicione o atum, a uva e cozinhe por mais 2 minutos. Acrescente o restante do creme vegetal Becel azeite de oliva e misture ao macarrão reservado. Sirva em seguida.
Variação
Se preferir, substitua a uva tipo Itália por outras da safra.
Rendimento: 4 porções.
Cheesecake de uva com calda de laranja
Ingredientes:
125 g de bolacha maria
100 g de manteiga à temperatura ambiente
200 g de uvas itália
300 g de ricota
300 g de queijo branco
2 ovos ligeiramente batidos
100 g de açúcar cristalizado
1 envelope de açúcar de baunilha
3 laranjas
2 colheres (sopa) de maisena
50 g de açúcar
1 bastão de canela
Modo de fazer:
Triture as bolachas no mixer e misture com a manteiga.
Forre o fundo de uma forma redonda com papel-manteiga e cubra o fundo e as bordas com a mistura de bolacha e manteiga, pressionando bem, com uma colher de sopa.
Aqueça o forno a 180º. Corte as uvas em dois e retire cuidadosamente as sementes. Misture os queijos com o açúcar e os ovos. Junte as uvas e despeje a mistura na forma. Leve ao forno por 35 minutos.
Enquanto isso, retire o suco das laranjas e ponha em uma panelinha, com o açúcar, a canela e a maisena. Deixe ferver, mexendo constantemente. Reduza o fogo e cozinhe por 2 minutos. Retire do fogo e deixe esfriar.
Rendimento: 6 porções.
