Por Nelson Kalache Bach, chef da Zafferano Risotteria
Ingredientes:
1/2 colher (sopa) de cebola
4 colheres (sopa) manteiga
380g de arroz arbóreo ou carnaroli
1/2 xícara de vinho branco seco
1 1/2 litro de caldo de legumes
6 colheres (sopa) de parmesão ralado
100g de mascarpone
1 manga madura
100g de rúcula
Modo de fazer:
Doure a cebola em metade da manteiga. Junte o arroz e refogue por alguns minutos. Adicione o vinho branco e deixe evaporar. Junte aos poucos o caldo quase em ponto de fervura. Cozinhe por 12 minutos, mexendo de vez em quando.
À medida que o arroz for secando, acrescente mais caldo. Descasque a manga, misture três fatias da manga e uma concha do caldo de legumes no liquidificador e bata bem, até obter a consistência de um caldo. Acrescente este caldo ao arroz e cozinhe por mais 4 minutos. Corte o restante da manga em cubos e coloque no arroz somente no final do cozimento.
Retire do fogo. Acrescente o restante da manteiga, o parmesão e o mascarpone. Corte a rúcula com a mão, grosseiramente, e misture delicadamente ao risoto.
Sirva imediatamente.
Rendimento: 4 porções.
