Na seleção das grandes estrelas do mar, as lulas não ganham o destaque de primeiro time. Lagostas e vieiras vêm na frente, pelo que representam de status à mesa, camarões a seguir, alguns peixes nobres e somente depois é que esses moluscos ganham espaço. Pelo menos aqui no Brasil, que ainda não descobriu a pleno todas as possibilidades de sua exploração na cozinha.
Lá fora é diferente. As dezenas de pequenos bistrôs em torno da Grande Place, em Bruxelas, por exemplo, têm nos frutos do mar o ponto alto e dentre eles a lula é destaque. Ou calmar ou chipiron, que é como chamam por lá. Em Paris e Lyon recebem cardápios com molhos especiais, mas é em Marselha, porto do Mediterrâneo, que estão sempre na ordem do dia. Na Espanha são calamares e fazem parte da rotina da melhores mesas. E criaram escola, a partir do porto de Vigo, da Galícia, o maior fornecedor de pescados para toda a Europa, utilizando a própria tinta para molho do cozimento.
Na Itália predominam os calamari ripieni, com interessantes alternativas de recheio. Como a sugestão da chef Ieda Lara, professora do Espaço Gourmet Gastronomia, que recheia os tubos da lula com os próprios tentáculos picados e refogados com anchovas. A apresentação do prato é bonita, digna, enfim, de uma estrela de primeira grandeza.
Os orientais também dão bons tratos às lulas. Com simplicidade, marca da cozinha de lá, que vem com sotaque tailandês nessa Lula oriental, originalmente chamada de Plaah Mük Guai Thiau e vem servida com o macarrão de arroz e brócolis, tudo salteado ao mesmo tempo na wok.
Receita fácil e rápida de fazer é essa de Lula aos tomatinhos, que fica pronta em 20 minutos e é do agrado geral. A receita contraria um princípio básico do cozimento do molusco, que deve ser rápido, em torno de 5 minutos para que não fique borrachudo. Mas funciona, pois, passado esse tempo de cocção, a lula volta a ficar macia. Para um molho de sabor mais pronunciado, a opção pode ser a das Lulas ao curry, com uma pitada da especiaria combinada com leite de coco.
Mas se for só para beliscar ou mesmo abrir uma refeição, a lula está entre os favoritos de muita gente. À beira da praia, a brisa do mar e uma porção de Torresminho de lula é tudo de bom. São anéis temperados com shoyu e mostarda e fritos em gordura bem quente. Ficam crocantes e deliciosos. De dar água na boca também são as Lulas na chapa feitas por Sandra da Rocha, do Restaurante Peixe Frito, tradicional casa de frutos de mar de Santa Felicidade. Também leva shoyu, mas a diferença é que aqui só após serem grelhadas, no momento de servir, abrindo a refeição em alta. A mesma idéia que se aplica à Lula infarinata, que João Lellis criou para o cardápio de sua Lellis Trattoria.
Do Restaurante Albatroz vem uma consistente criação de Gustavo Karam, o proprietário da casa. Uma boa opção para os dias frios que ainda vivemos, a Sopa de frutos do mar tem as lulas entre os ingredientes, além de siri, camarão, peixe, polvo e mariscos.
A lula é um molusco marinho, do grupo dos céphalopodes, que significa “uma cabeça sem pés”. Elas possuem um esqueleto cartilaginoso (como se fosse uma espada) com corpo em forma de tubo e da cabeça saem de oito a dez tentáculos. Tem a vantagem de ser um alimento saudável, com baixíssima taxa de colesterol e com alguns sabores pouco explorados pelo consumidor nacional.
Arrisque fazer qualquer uma dessas receitas, ganhe elogios e junte-se a nós, nos conceitos em torno desse molusco tão saboroso. Aprecie os sabores que os brasileiros ainda não se acostumaram a tirar das lulas em abundância que nossa imensa costa marítima oferece.
Bom apetite!
Lula recheada
Por Ieda Lara, chef e professora do Espaço Gourmet Escola de Gastronomia
| Ieda Lara |
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Ingredientes:
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1,5 kg de lulas
100 ml de azeite de oliva extra virgem
80g de pão amanhecido (ralado)
50g de salsinha picada
50g de anchovas
2 ovos
20 g de alho picado
10 tomates em cubos (sem pele e semente)
Pimenta do reino q.b.
Sal q.b.
Palitos de madeira
Preparo:
Lave bem as lulas e separe os tentáculos. Pique os tentáculos e refogue numa frigideira com pouco azeite. Junte as anchovas e deixe desmanchar. Adicione o alho, o pão ralado e a salsinha. Retire da frigideira, coloque sobre uma tábua de corte e faça uma moagem (picar finamente). Transfira para uma tigela, adicione os ovos, sal e pimenta.
Recheie as lulas com essa mistura e feche-as com os palitos de madeira.
Disponha as lulas no fundo de uma panela com um pouco de azeite, sal e pimenta.
Cozinhe tampado, em fogo baixo (160°C), por cerca de 45minutos.
Na hora de servir, salteie os tomates com azeite de oliva, sal e pimenta e sirva junto com a lula. Decore com ramos de salsa e regue com azeite extra virgem.
Espaço Gourmet Gastronomia
Al. Prudente de Moraes 129 fundos – Mercês
Fone: (41) 3019-0437
Lula na chapa
Por Sandra da Rocha, do Restaurante Peixe Frito
| Yrit Sitnik |
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Ingredientes:
200 g de lula limpa e cortada em rodelas
azeite a gosto
sal a gosto
molho shoyu
suco de meio limão
salsinha para decorar
Modo de preparo:
Limpe a lula, lave em água corrente e depois deixe secar bem em um escorredor. Tempere com um pouco de sal (não muito, pois o shoyu já é salgado).
Esquente bem uma chapa ou frigideira e regue com um fio de azeite. Grelhe a lula por mais ou menos 10 minutos, mexendo sempre (se precisar, coloque mais azeite por cima). Regue com shoyu a gosto.
Retire da chapa, regue com limão e salsinha para decorar. Sirva como aperitivo.
Rendimento: 2 porções.
Restaurante Peixe Frito
Av. Manoel Ribas, 5438 – Santa Felicidade
Fone: (41) 3372-2235
Lula oriental
(Plaah Mük Guai Thiau)
| Anacreon de Téos |
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Ingredientes:
300 g de macarrão de arroz oriental
500 g de brócolis
500 g de tubos de lula
1 cebola grande, picada
3 colheres (sopa) de óleo
3 colheres (sopa) de shoyu doce
3 colheres (sopa) de molho de peixe
1 colher (sopa) de açúcar de palma
Modo de fazer:
Aqueça água em uma panela e quando ferver mergulhe o macarrão, deixando cozinhar por 5 minutos. Passe imediatamente na água fria, esgote a água e reserve.
Corte o brócolis em pedaços e cozinhe-os no vapor até que estejam macios, mas ainda al dente. Escorra bem e reserve.
Lave bem e seque os tubos de lula, abra em uma só superfície e marque em cruz, levemente com a faca. Corte em quatro pedaços.
Aqueça o óleo em uma wok e junte as lulas e a cebola picada. Salteie por 2 minutos. Adicione os brócolis e mexa bem. Junte o macarrão, o molho de peixe, o shoyu e o açúcar. Misture bem até que esteja aquecido por igual.
Rendimento: 4 porções.
Lula aos tomatinhos
| Anacreon de Téos |
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Ingredientes:
1 lula
5 a 6 tomates-cereja
Azeite de oliva
Alho
Sal
Salsinha
Modo de fazer:
Corte a lula em anéis e tempere. Refogue o alho em uma panela, junte a lula e salteie até que a carne fique opaca. Junte os tomatinhos cortados em dois, abaixe o fogo e, cozinhe por cerca de 20 minutos. Junte um ,pouco de água quente caso o molho tenda a secar.
Salpique a salsinha picada por cima e sirva em seguida.
Rendimento: 1 porção.
Lulas ao curry
| Anacreon de Téos |
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Ingredientes:
1 kg de anéis de lula
3 colheres (sopa) de azeite
3 colheres (sopa) de manteiga
1 cebola média fatiada
1 dente de alho amassado
1 colher (sopa) de curry
¼ xícara (chá) de farinha de trigo
2 xícara (chá) de leite
1 pitada de noz-moscada
½ colher (café) de páprica
suco de ½ limão
½ xícara (chá) de leite de coco
¼ xícara (chá) de coentro ou salsinha picados
sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
Modo de fazer:
Aqueça o azeite em uma frigideira grande e, quando estiver bem quente, adicione as lulas escorridas e salteie rapidamente, por 1 a 2 minutos. Retire as lulas e derreta a manteiga na mesma frigideira. Refogue a cebola e o alho. Junte o curry e a farinha e misture bem.
Retire a frigideira do fogo e acrescente o leite aos poucos, mexendo bem até formar um creme.
Tempere com sal, pimenta-do-reino, noz-moscada e páprica. Cozinhe o creme, mexendo sempre por 5 minutos.
Acrescente as lulas, o suco de limão e o leite de coco. Deixe cozinhar por aproximadamente 3 minutos, apague o fogo e salpique com as folhas das ervas.
Rendimento: 4 porções.
Torresminho de lula
| Anacreo de Téos |
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Ingredientes:
1 kg de anéis de lulas
1 ovo
1 colher (sopa) de shoyu
3 dentes de alho
2 xícaras de farinha de trigo
1 colher (sopa) de mostarda
Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
Óleo para fritar
Cenouras em tiras para decorar
Modo de fazer:
Tempere os anéis de lula com sal e pimenta. Bata os ovos com a mostarda e o shoyu. Passe as lulas pela mistura e pela farinha de trigo e frite em óleo abundante bem quente, onde fritou ligeiramente os dentes de alho, para dar sabor.
Decore com as tiras de cenouras e sirva em seguida.
Rendimento: 5 porções.
Lula infarinata
Por João Lellis, da Lellis Trattoria
| Diego Pisante |
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Ingredientes:
400 g do corpo da lula cortada em rodelas médias
100 g de cabeça da lula sem cortar
Farinha de trigo
Sal
Modo de preparo:
Misturar os dois tipos de lulas e temperar com sal a gosto.
Passar na farinha de trigo.
Fritar em óleo bem quente até dourar.
Rendimento: 2 porções.
Lellis Trattoria
Rua Gonçalves Dias, 51 – Batel
Fones: (41) 3242-9320 e 3244-7943
Sopa de frutos do mar
Por Luciano Karam, do Restaurante Albatroz
| Luciano Karam |
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Ingredientes:
50 ml de azeite de oliva virgem
10 ml de azeite de soja
1 cebola media picada miúda
3 tomates maduros picados (sem sementes e sem pele)
2 dentes de alho picados miúdos
400 ml de caldo de peixe
100 g de carne de siri
100 g de camarão médio descascado
200 g de peixe em cubos (côngrio, garoupa, namorado)
80 g de lula em anéis cortadas
80 g de polvo em cubos
60 g de marisco
1 ramo de tomilho
salsinha a gosto
100 ml de, vodka.
Preparo:
Em uma caçarola média coloca,r os azeites e adicionar o alho e a cebola. Deixar dourar em fogo lento. Adicionar a vodka e deixar reduzir até a metade do volume. Em seguida colocar o tomate e deixar ferver por um minuto.
Após a fervura, colocar os peixes em cubos, o siri, o polvo, a lula, o caldo de peixe, ferver por 5 minutos. No final, adicionar os camarões e o marisco. Deixar ferver por mais 4 minutos, temperar com sal pimenta.
Para perfumar o caldo, adicionar um ramo de tomilho fresco. Deixar ferver por 2 minutos.
Restaurante Albatroz
Rua Mateus Leme, 2869 ou 2941- São Lourenço
Fones: (41) 3019-2626 ou 3022-7662
Site: www.restaurantealbatroz.com.br