A manipulação de alimentos é uma preocupação que a cada dia atinge mais empresários da área de restaurantes. São Paulo foi a primeira cidade do País a treinar cozinheiros, auxiliares de cozinha e garçons para o melhor manuseio da alimentação. Curitiba agora começa a se preocupar com o problema.
A bióloga Cibele Ganz, especialista na área de qualidade de alimentos, explicou que os restaurantes que mais procuram o treinamento para seus profissionais são os de maior porte. Todavia a preocupação com o problema no Brasil ainda é pequena, numa comparação com outros países.
Cibele destacou que nos cursos ministrados são exigência da portaria 326/97 do Ministério da Saúde. Mas somente agora que as casas especializadas começaram a fazer o treinamento. O trabalho desenvolvido por Cibele faz parte do Projeto de Analise de Perigo e Pontos Críticos de Controle, desenvolvido pelo Sebrae, Senac e Senai. Mesmo sendo exigido desde 97, Cibele acredita que só agora a Vigilância Sanitária começou a valorizar mais o problema.
A bióloga explicou que muitos restaurantes não têm nem o equipamento básico para se medir a temperatura de conservação de um alimento, ou seja um termômetro. Entre os principais transtornos encontrados antes do curso está o uso de alimentos crus. O ovo é um exemplo disso. Cibele recomenda que, na maionese, por exemplo, ele deva ser substituído pelo glacê industrializado ou feito com ovo pasteurizado. O cuidado com o leite e seus derivados também é destacado pela bióloga.
“O descongelamento de carnes e outros alimentos muitas vezes é feito errado. Nunca deve ser feito na pia ou na mesa. Sempre na geladeira. Assim não dá margem às bactérias que podem gerar até um intoxicação alimentar”, explicou, destacando que nos buffets por quilo é importante que os alimentos quentes e frios sejam mantidos longe uns dos outros e tendo a temperatura sempre bem conservada. “As dicas que posso dar às donas-de-casa são quanto à higiene e ao fato de nunca desperdiçar alimentos, nunca fazendo mais do que será consumido. Um bom planejamento da geladeira, colocando os alimentos que sobraram sempre bem a vista também é recomendável”, disse a bióloga.
Resultado
Paulo Roberto Cunha Frossard Canabrava, gerente-geral do Beto Batata, explicou que com o trabalho feito por Cibele, há quatro meses seus funcionários estão mais conscientes dos cuidados com o manuseio dos alimentos. “É um trabalho importantíssimo. É fundamental, pois as pessoas passam a entender o que estão fazendo e porque estão fazendo”, salientou Canabrava.
Serviço: Mais informações sobre os cursos de manipulação de alimentos pelo telefone (41) 264-6191.