O uso de amido de mandioca – misturado à farinha de trigo – na fabricação do pão francês ainda gera polêmica na indústria da panificação. O governo do Estado, através do programa Paraná Agroindustrial, tem financiado pesquisas para utilização da tecnologia. Já foram aplicados R$ 40 mil no trabalho e mais de 300 padeiros já foram treinados nas regiões Oeste e Noroeste do Estado.
Um dos projetos com maior sucesso foi o do pesquisador Dermanio Tadeu Lima Ferreira, da Fundação para o Desenvolvimento Científico e Tecnológico de Cascavel (Fundetec). Dermanio adicionou 20% de fécula de mandioca na farinha de trigo para a fabricação do pão francês. Segundo Dermanio, o pão com fécula de mandioca apresenta vantagens em relação ao francês normal. “A massa fica mais cheia e a casca mais saborosa”, ressalta. O tempo de prateleira do pão também aumenta, segundo o pesquisador. “Normalmente, o francês começa a endurecer após 3 ou 4 horas. Nosso pão permanece macio por até dezoito horas.”
Para o professor Eduardo César Decheci, coordenador-técnico do Paraná Agroindustrial, o projeto é importante porque apresenta vantagens econômicas e sociais. “A adição de fécula de mandioca na massa do pão pode reduzir a importação do trigo. Com a redução na importação, é possível evitar a vulnerabilidade do preço do pão em função da variação do dólar.” Eduardo diz também que a tecnologia pode reduzir em até 10% o preço do produto. “É o que verificamos com os panificadores parceiros do projeto.”
Laboratório
Há quem discorde da mistura da farinha de trigo com a fécula de mandioca. Para o presidente do Sindicato da Indústria de Panificação e Confeitarias do Paraná, Joaquim Cancela Gonçalves, ainda não é possível fabricar um pão com mandioca igual ao de trigo. “Não dá para comparar. O trigo é um cereal nobre”, afirma Joaquim, que não concorda com a comercialização do novo produto. “Não podemos transformar as panificadoras em laboratórios e os clientes em cobaias, por causa do lobby da indústria da mandioca. Eles falam em economia. Não há economia, porque o trigo representa cerca de 20% do preço final do pão. Então 20% de 20% iria representar um número irrisório.”
A utilização de 10% a 20% de amido de mandioca na fabricação do pão francês não alteraria as qualidades nutricionais do produto. A afirmação, por sua vez, é da presidente da Associação de Nutrição do Paraná, Marili Trevizan Ristow. Segundo ela, o trigo é mais rico em glicídios, cálcio e ferro do que a mandioca. “Mas apenas um percentual baixo de mandioca não implica em perda energética”, explica Marili. O cheiro e a durabilidade são as duas principais diferenças de um produto para outro, de acordo com a pesquisadora.
