Um copo de vinho encorpado, o crepitar de chamas de uma lareira e um prato fumegante à mesa. O inverno, finalmente, está chegando e o corpo passa a exigir comidas mais consistentes, para seu devido aquecimento interno. Com a queda de temperatura que estamos vivendo é bem provável que os restaurantes especializados em fondues estejam lotados nesses dias. Queijos e vinhos também, embora sejam poucos os que realmente saibam elaborar a perfeita e complicada combinação entre as duas delícias. Uma forma de facilitar é optar por um Suflê de Queijo, pois quase nada simboliza tanto os dias mais frios como essa iguaria inventada pelos franceses.
A baixa temperatura requer pratos cozidos, densos, um pouco mais gordurosos, porque o organismo costuma consumir maior quantidade de calorias. Sendo assim, nada mais recomendável que abrir a refeição com uma saborosa sopa. Como o Creme de batata-salsa com kani-kama, concebida pelo chef Francisco Sales, do Restaurante Lyon (Roochelle Park Hotel), para o tradicional bufê de sopas servido todas as quartas-feiras. Outra interessante sugestão é o Creme de couve-flor, com a peculiaridade de ser servido com uma fatia de pão e uma gema crua em cima, resultado em interessante e apetitoso aspecto visual. Se a idéia for a utilização de peixes ou frutos do mar, os norte-americanos costumam chamar de chowder a combinação desses ingredientes, com leite e batatas ? ou variações próximas. Esse White chowder de vieiras e mexilhões tem textura e sabor delicados, que vão muito bem com um jantar mais íntimo.
Caso não seja sopa a escolha da entrada, uma alternativa igualmente fumegante são as Batatas recheadas com alho-poró e gruyère, que também podem se completar como um prato único para um gelado fim de tarde no campo, lareira acesa e um copo de vinho tinto. Ainda mais nesse fim de semana de comemoração antecipada do Dia dos Namorados. Simples e romântico, como, aliás, o inverno sempre sugere. Quase na mesma linha, mas para um número maior de comensais, está a Moranga recheada com batatas e queijo, que pode ser abertura ou acompanhamento para um grelhado.
Mas nada ganha no inverno de uma carne ensopada. São os cozidos, guisados ou ensopados, denominações para o mesmo fim. Os franceses têm os cassoulets e bourguignones, os húngaros sugerem os goulashs, os italianos sugerem variações com o ossobuco, os ingleses misturam carnes e batatas, os portugueses fazem seus cozidos com carnes, embutidos, verduras e legumes. E por aí, mundo afora. Temos os nossos, por aqui. E são inúmeros, desde a quirerinha com costeletas de porco até uma boa gama de pratos nordestinos e cozidos sulistas. Como a sugestão de Marcos Adur, do Dom Carneiro, para o Carneiro atolado, que é a carne de pescoço do carneiro cozida com mandioca e batata-salsa, que se dissolvem e dão consistência ao molho.
A feijoada é um prato consistente e que poderia entrar aqui em nosso cardápio de frio. Mas o chef Alexandre Vicki, do Restaurante Cais da Ribeira (Pestana Curitiba Hotel) foi um pouco mais longe e apresentou em seu novo cardápio uma outra feijoada, que também se aproxima do cassoulet. A Feijoada de frutos do mar utiliza feijão branco, bem cozido e temperado, junto com camarão, lula, polvo e berbigão, com um resultado final surpreendente.
Para sobremesa também é bom mantermos o forno ligado. Bebericando um vinho do Porto ou Madeira ? ou conhaque bem aquecido -, é possível finalizar a refeição em alto estilo com Maçã ao forno com pinhões e geléia de damasco, que traz a fruta quente, direta do forno para a mesa, harmonizando o ácido da maçã com a doce geléia e o peculiar sabor do nosso pinhão cozido com baunilha. Imperdível.
Agora é só escolher um bom vinho, a sua melhor companhia e aproveitar.
Bom apetite!
Suflê de queijo
Ingredientes
120g de queijo tipo suíço ou gruyère
2 xícaras de leite
3 colheres (sopa) mais duas colheres (chá) de manteiga
6 ovos
4 colheres (sopa) de farinha de trigo
sal e pimenta-do-reino
1 pitada de noz-moscada ralada
2 colheres (chá) de maisena
1 colher (sopa) de água
¼ de xícara de queijo parmesão ralado fino
Aqueça o forno a 190º. Rale o queijo ou corte-o em pedacinhos. Aqueça o leite até próximo o ponto de fervura.
Unte uma forma de suflê com 2 colheres (chá) de manteiga e reserve.
Separe as gemas das claras.
Aqueça o restante da manteiga em uma panela e quando derreter junte a farinha de trigo, batendo rapidamente com um fouet. Junte aos poucos o leite, mexendo sempre, para obter um creme liso e homogêneo. Tempere com sal, pimenta e noz-moscada e, ainda mexendo, cozinhe por cerca de 5 minutos.
Dissolva a maisena na água fria e adicione à mistura, mexendo rapidamente. Tire do fogo e acrescente as gemas, sem parar de mexer. Despeje a massa numa tigela grande junte o parmesão, misturando bem. Bata as claras em neve firme e adicione metade delas ao creme, bem misturada. Em seguida, junte o restante das claras e o queijo em pedaços (ou ralado), misturando delicadamente com espátula de borracha até incorporar bem.
Despeje a mistura na forma pré-preparada e leve ao forno por 30 minutos.
Rendimento: 4 porções.
Creme de batata-salsa com kani-kama
Por Francisco Sales, chef do Roochelle Park Hotel
Ingredientes:
200g de Kani-Kama desfiado
1 Kg de batata-salsa
300g de bacon
200g de alho-poró
200g de salsão
200g de cebola
100g de manjericão
1 litro de creme de leite (sem soro)
100g de caldo de galinha (tablete)
300g de queijo parmesão ralado
40g de alho picado
1 xícara de óleo
30g de manteiga sem sal
Sal e pimenta-do-reino
Frite o bacon em pedacinhos até ficar crocante e reserve.
Na gordura do bacon, acrescente óleo e doure o alho. Acrescente cebola, alho-poró, salsão, batata salsa, caldo de galinha e água, até cobrir bem e deixe cozinhar por 30 a 40 minutos, em fogo médio.
Após cozidos estes ingredientes, processe tudo no liquidificador e coe. Volte ao fogo só para aquecer. Acrescente o creme de leite (sem soro), manjericão, sal e pimenta-do-reino a gosto. Servir com queijo parmesão ralado e kani-kama desfiado.
Rendimento: 10 porções.
Carneiro atolado
Por Marcos Adur, do Restaurante Dom Carneiro
Ingredientes:
300 g de batata-salsa
300 g de mandioca
2 kg de pescoço de carneiro
1 xícara de cebola picada
3 dentes de alho picado
½ xícara de pimentão vermelho
3 xícara de tomate picado sem pele e sem semente
2 tabletes de caldo de carne
sal a gosto
1 maço de cebolinha
1 maço de salsinha
1 ramo de alecrim (se optar)
Em uma panela de pressão grande coloque o pescoço de carneiro para fritar até ficar bem dourado. Retire o excesso de gordura e acrescente cebola, alho, caldo de carne, metade da cebolinha e metade da salsinha. Deixe fritar por mais 20 minutos.
Em seguida junte o tomate, o pimentão, a batata-salsa e a mandioca, acrescente água fervente até cobrir todos os ingredientes. Tampe a panela, deixando cozinhar aproximadamente 30 minutos após começar a fervura.
Abra a panela, acerte o sal, verifique se a carne está macia, deixe engrossar o caldo e sirva em seguida, com o restante da salsinha e da cebolinha.
Rendimento: 6 porções.
Opções de acompanhamento:
Arroz branco e salada italiana
Feijoada de frutos do mar
Por Alexandre Vicki, chef do restaurante Cais da Ribeira
Ingredientes:
500 g de feijão branco (deixado de molho por seis horas)
500 g de camarão médio
300 g de lula em anéis, cozida
300 g de polvo cortado em rodelas, cozido
300 g de mexilhão cozido
300 g de berbigão
6 tomates cortados em cubos
1/2 cabeça de alho picado
1 cebola grande picada
Azeite de Oliva
Modo de Preparo:
Em uma panela de pressão refogue em azeite: o alho, a cebola, o tomate e o louro até murcharem. Adicione o feijão escorrido e cozinhe em panela de pressão até ficar macio. Adicione o restante dos ingredientes e deixe cozinhar por uns 10 minutos em fogo baixo, até encorpar. Sirva com arroz branco e folhas de nabo salteadas com azeite de alho.
Rendimento: 4 porções.
Creme de couve-flor
Ingredientes:
400g de couve-flor limpa
200g de batatas descascadas e cortadas em fatias finas
6 gemas
6 fatias de pão italiano
1 cebola
Queijo parmesão ralado
Leite
1,5 litro de caldo de verduras
2 folhas de louro
Noz-moscada
1 colher (chá) de maisena dissolvida em leite frio
Manteiga
3 colheres (sopa) de azeite de oliva
Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
Cozinhe a couve-flor em água salgada, com uma colher de azeite e 1 folha de louro. Escorra depois de 10? e despedace a couve-flor.
Aqueça o restante do azeite, refogue a cebola com a outra folha de louro. Deixe murchar e junte as batatas até que dourem e quando começarem a grudar junte a couve-flor. Regue com o caldo de legumes já quente, tempere com sal, pimenta e noz-moscada e cozinhe até que a couve-flor esteja quase desmanchando. Bata no liquidificador até que obter uma consistência cremosa. Leve novamente à panela, junte a maisena dissolvida e deixe ferver.
Passe manteiga nas fatias de pão e torre-as.
Sirva a sopa em pratos individuais, com as fatias de pão por cima e sobre essas as gemas de ovo.
Rendimento: 6 porções.
Batatas recheadas com alho-poró e gruyère
Ingredientes:
4 batatas
2 alhos-poró
½ pimentão vermelho picado
1 colher (sopa) de queijo gruyère ralado
2 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado
1 ovo
50g de bacon em cubinhos
½ colher (chá) de sementes de erva-doce
30g de manteiga
Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
Lave bem as batatas, envolva-as em papel-alumínio e asse em forno a 200º. por cerca de 30 minutos.
Limpe o alho-poró, corte em rodelas bem finas e refogue na manteiga, com as sementes de erva-doce, o pimentão, sal e pimenta, por 5 minutos.
Retire as batatas do forno e do papel-alumínio, retire as calotas e escave-as com uma pequena colher.
Em uma tigela, misture o alho-poró, a gema, os queijos, o bacon, tempere com sal e pimenta (cuidado que os queijos e o bacon já são salgados). Bata a clara em neve com uma pitada de sal e incorpore delicadamente.
Divida a mistura como recheio das batatas, arrume-as em uma assadeira ligeiramente untada com manteiga e asse em forno a 200º. por cerca de 10 (a 12) minutos.
Sirva em seguida, bem quente.
Rendimento: 4 porções.
Moranga recheada com batatas e queijo
Ingredientes:
1 abóbora moranga de 2,5kg
1 kg de batatas
200g de queijo gouda ou gruyère
Queijo parmesão ralado
Manteiga
Sálvia
Tomilho
Azeite de oliva extra virgem
Sal
Retire, cuidadosamente, a calota da moranga. Limpe por dentro, retirando as sementes e os filamentos. Pincele a polpa com azeite, salgue-a ligeiramente e aromatize com folhas de tomilho. Envolva a moranga em folha de alumínio e leve-a ao forno pré-aquecido a 150º. por cerca de 1 hora, também com a calota em outro embrulho à parte. Verifique o grau de cozimento cutucando com um garfo. Se penetrar a polpa com facilidade, está cozido.
Descasque as batatas, corte-as em fatias e refogue-as rapidamente em uma panela, com um pouco de azeite e algumas folhas de sálvia.
Quando a abóbora estiver pronta, retire-a de forno e, com uma colher, cave-a, retirando parte da polpa. Recheie com as batatas, o queijo cortado em pedaços e parte da polpa retirada. Complete esparramando bastante queijo parmesão ralado por cima, com alguns cubos de manteiga.
Leve novamente ao forno, agora a 220º. para a superfície começar a gratinar e o queijo a derreter. Sirva imediatamente, bem quente, cobrindo com a calota.
Rendimento: 8 porções.
White Chowder de vieiras e mexilhões
Ingredientes:
1 kg de mexilhões ou mariscos vivos
1/4 de xícara de vinho branco
3 colheres (sopa) de manteiga
1 xícara de batatas em cubinhos
1 xícara de alho-poró picado (partes branca e verde somente)
3/4 de xícara de cebola picada
3/4 de xícara de aipo (salsão) picado
2 colheres (sopa) de curry suave
1/4 xícara de farinha de trigo
1/4 de colher (chá) de sal
2 xícaras de leite integral
2 xícaras de creme de leite fresco
1 lata de milho verde escorrido
1 colher (sopa) de azeite de oliva
500g de vieiras frescas ou já descongeladas
2 colheres (sopa) de coentro fresco picado
Escove bem as cascas dos mariscos, removendo as "barbas" externas. Descarte os que não fecharem as cascas quando tocados. Ponha todos em uma grande panela de ferro, junte o vinho e 1/2 xícara de água. Cubra e cozinhe em fogo médio, mexendo uma vez, por cerca de 8 minutos. Retire os mariscos com uma escumadeira, descarte os que não estiverem abertos e reserve o líquido. Deixe esfriar. Remova os moluscos da concha e reserve-os em uma tigela (isso pode ser feito com antecedência de até 24 horas).
Na mesma panela, aqueça a manteiga em fogo médio e refogue batatas, alho-poró, cebolas e aipo por cerca de 5 minutos. Adicione o curry e refogue por mais 2 minutos. Junte a farinha e o sal e cozinhe por mais 1 minuto.
Acrescente o leite e o creme, misture bem, baixe o fogo e cozinhe, mexendo ocasionalmente, até engrossar e as batatas estarem tenras – cerca de 20 minutos. Junte o líquido dos mariscos reservado e o milho verde e cozinhe por mais 5 minutos.
Enquanto isso, em uma grande frigideira anti-aderente, aqueça o azeite em fogo médio e doure as vieiras em torno de 1 minuto de cada lado. Junte-as ao chowder, acrescente os mariscos, aqueça e salpique por cima o coentro picado.
Rendimento: 6 a 8 porções.
Maçã ao forno com pinhões e geléia de damasco
Ingredientes:
4 maçãs grandes
120g de pinhões cozidos, descascados
50g de uvas-passas
1 colher (sopa) de geléia de damasco
1 colher (chá) de essência de baunilha
5 colheres (sopa) de açúcar
Manteiga
Leite
1 copo de vinho branco seco
Sal
Recozinhe os pinhões em um panela com leite aromatizado com essência de baunilha e uma pitada de sal.
Lave, enxugue as maçãs e, sem descascar, corte-as em três partes, retirando uma tampa de cima e fazendo uma pequena base embaixo. Escave o centro da maçã com a ajuda de uma colherinha, retirando a polpa.
Escorra os pinhões, pique-os e amasse-os ligeiramente com um garfo. Misture com as uvas-passas e a geléia de damasco e com esse composto recheie as quatro maçãs.
Unte uma forma refratária com manteiga e acomode as quatro maçãs, cobertas com a própria tampa. Espalhe o açúcar por cima, ponha um cubo de manteiga e regue cada uma com o vinho branco.
Leve ao forno pré-aquecido a 200º. por 30 minutos, até que a maçã esteja assada. Retire as maçãs e reduza a calda até que esteja caramelizada. Regue as maçãs com a calda e sirva-as quentes.
Rendimento: 4 porções.