É sempre assim. Cada vez que o tema por aqui é o frango e seus parentes, o espaço fica curto. Não apenas no impresso, que tem mesmo o espaço reduzido, mas também na internet, onde teoricamente não haveria limite para tudo o que se desejasse publicar.
Só que não é bem assim e não seria conveniente despejar, de uma só vez, dezenas e dezenas de receitas, como se estivéssemos para elaborar o cardápio de um bufê somente de aves. Seria até cômodo, mas nada producente para quem ? e são tantos, felizmente, pelos contatos que a coluna recebe como retorno ? se dá ao prazer de seguir algumas das dicas, executando sugestões aqui publicadas.
Há uma grande discrepância no consumo de aves no Brasil. Devido ao baixo preço, o frango é praticamente a opção de carne da maioria das famílias brasileiras, presente à mesa da maneira mais simples ? e nem por isso menos saborosa -, que é refogado, com um pouco de cebola, tomate e alguns temperos suficientes para um molho saboroso e prático. Mas, a partir daí já quase não mais se vê. Exceção, é claro, do frango assado de domingo, que as rotisserias exibem girando em suas vitrines.
Isso, então, e nada mais. Basta reparar os cardápios de restaurantes para constatar o desprezo que se dá a carnes tão saborosas. Há sempre boas opções de peixes, mais tantas de carnes e massas e quase nada de frango ou aves outras.
O sabor de uma ave bem feita, combinando ou contrastando com os ingredientes de seu molho, não tem comparação. E essa é a proposta do chef Moisés Theodoro da Luz, do restaurante Catanzaro, que funciona no Four Points by Sheraton Curitiba. Os filés de peito de frango são enriquecidos com o sabor cítrico na receita de Frango ao molho de kinkan que executa, tendo como escudeiras da carne as pequenas e atraentes laranjas orientais.
Mas também dá para sair do frango com a mesma facilidade, se o desejo for esse. Um dos pontos altos da gastronomia contemporânea é o peito de pato, o magret, que invariavelmente é grelhado e servido com um molho agridoce. Como essa idéia do Magret ao agridoce de mirtilo, que contrasta a gordura da peça de carne com a acidez do molho à base das pequenas frutas roxas, já em boa produção no Brasil. Já o chef, Fernando Lima, do Radisson Hotel Curitiba, sugere Codorna recheada com couscouz de quinua e purê de banana da terra com leite de anis e coentro, um prato que exige um pouco mais de elaboração, principalmente no trabalho de desossar a pequena ave. O recheio é interessante, pela combinação do cuscuz com a quinua real, o grão que veio dos Andes e está ganhando espaço na culinária nacional e que é considerado o alimento mais completo do planeta. E o toque de anis no molho dá a personalidade ao prato.
E que tal um marreco? Não aquele tradicional alemão, recheado. Apenas a ave, nada mais que a ave, assada à baixa temperatura e macia feita ela só. Foi o prato principal do mês na Confraria do Armazém. Concebido e elaborado pelo confrade Júlio Felix, o Marreco assado com purê de maçã foi servido com farofa de miúdos e batatas sautée com cebolas queimadas. Mas também poderia ter brilhado sozinho, sem nenhum prejuízo, tão saboroso é o resultado final. É só fazer e merecer todos os aplausos.
Bom apetite!
Codorna recheada com couscouz de quinua e purê de banana da terra com leite de anis e coentro
Por Fernando Lima, chef do Radisson Hotel Curitiba
Ingredientes:
1 codorna desossada
20 g de couscouz marroquino
20 g de quinua
50 ml de molho a base de carne
50 ml de vinho do porto
10 g de coentro picado
2 bananas-da-terra
2 estrelas de anis
80 ml de leite
10 g de alho picado na hora
10 g de cebola
10 g de manteiga sem sal
pimenta branca moída na hora
café em grão levemente torrado
1 dose de café bem forte
ervas para decorar
sal
| José Lauro |
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Modo de preparo:
Desosse a codorna Tempere com 2 horas de antecedência e reserve.
Faça o cuoscuz Marroquino e a Quinua e recheie a codorna. A seguir leve ao forno já aquecido por 15 minutos em fogo médio.
Misture a base de molho de carne junto com o vinho do Porto e coloque para reduzir. Acrescente a dose de café e por fim os grãos.
Cozinhe as bananas com água, sal e uma pitada de pimenta branca. Após o cozimento de 10 minutos descasque-as e bata-as no multi-processador junto com o leite que deverá ter sido fervido com as estrelas de anis por alguns instantes para aromatizar.
Tempere com sal pimenta e o coentro picado e reserve.
Leve novamente ao fogo o molho de café e coloque a manteiga para engrossar e dar brilho. Coloque o purê de banana em um aro quadrado informe-o e em seguida retire o aro e corte ao meio. Pegue a codorna já assada, corte-a ao meio e coloque em cima de uma parte do purê e a outra encoste-a na outra parte. Decore com ervas, regue com o molho e sirva.
Rendimento: 1 porção
Radisson Hotel Curitiba, Avenida Sete de Setembro, 5.190 ? Praça do Japão, Batel. Fone: (41) 3351-2222.
Marreco assado com purê de maçã
Por Júlio Felix, da Confraria do Armazém
Ingredientes
1 marreco de cerca de 2 kg
Para o tempero (ingredientes frescos)
1 cebola em rodelas, manjericão, orégano, alecrim e salsa picados e pimenta dedo-de-moça (a gosto)
2 a 3 copos de vinho branco seco
Sal (a gosto)
| Plínio Zanardi |
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Modo de preparo
Corte o marreco ao meio e deixe ?marinar? nos ingredientes especificados, por pelo menos 6h.
Coloque o marreco em uma forma para ir ao forno com um pouco do ?marinado? no fundo. Não vai gordura, pois ao assar o marreco vai soltando bastante gordura. Forma-se na fôrma um molho dourado, proveniente da gordura do marreco e do próprio tempero. Regue sempre com essa mistura, sem deixar faltar líquido. Asse de 3 a 4 horas em forno brando, deve ficar dourado e bem macio.
Purê de maçã
Ingredientes:
4 a 5 maçãs vermelhas grandes
1 xícara de açúcar
2 colheres (sopa) de suco de limão
1 colher (chá) de sal
1 colher (sopa) de manteiga
Modo de Preparar:
Descasque, retire as sementes e pique as maçãs. Leve ao fogo médio, adicionando os ingredientes restantes. Misture bem. Mexa de vez em quando. Quando ferver, abaixe o fogo e cozinhe até as maçãs amaciarem. Se o caldo secar, acrescente um pouco de água para não grudar. Retire do fogo e amasse ate obter um purê. Sirva imediatamente.
Rendimento: 4 porções.
Frango ao molho de kinkan
Por Moises Theodoro da Luz, Chef do Four Points by Sheraton Curitiba
Ingredientes:
220 g de peito de frango
10 ml de azeite de oliva
120 ml de suco de laranjas kinkan
1 colher (sopa) de açúcar
60 g de laranjas kinkan
1 dose de cointreau
1 colher (chá) de mel
5 g de alho
10 g de cebola
sal e pimenta a gosto
Modo de preparo:
Aqueça o azeite e grelhe o frango até dourar. Reserve.
Refogue o alho e a cebola até dourar, acrescente as frutas kinkan, flambe-as com o cointreau, em seguida adicione o suco da kinkan e o mel e deixe no fogo até atingir consistência de fio.
Para montar o prato cubra o peito de frango com o molho e acompanhe com legumes ou arroz.
Rendimento: 1 porção.
Magret ao agridoce de mirtilo
Ingredientes:
4 peitos de pato pequenos
Suco e 1 limão
Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
1 cebola picada
2 cenouras raspadas
1 alho-poró cortado em lâminas finas
1 talo de salsão cortado em pedaços pequenos
250 ml de vinho tinto
150 ml de conhaque
3 colheres (sopa) de geléia de mirtilos
300 ml de caldo de carne
20 g de farinha de trigo
Modo de fazer:
Corte superficialmente os peitos de pato do lado da gordura. Tempere com sal e pimenta e regue com o suco de limão.
Em uma frigideira aquecida e sem gordura, doure os magrets por 5 minutos do lado da gordura. Vire do outro lado e deixe por mais 4 minutos. Reserve.
Na mesma frigideira refogue a cebola, o salsão, o alho-poró e a cenoura. Salpique com a farinha e deixe dourar por alguns instantes. Despeje o conhaque por cima e flambe. Junte a geléia, o vinho tinto e em seguida o caldo de carne aquecido. Cozinhe em fogo baixo, por cerca de 30 minutos, até que reduza. Verifique o tempero e passe o molho por uma peneira.
Para servir, corte os peitos em fatias e regue com o molho. Sirva com legumes salteados.
Rendimento: 4 porções.
