É um ingrediente dos mais especiais. E dos mais caros, também. Aliás, pode-se dizer que é a especiaria mais cara do mundo, pois alguns poucos gramas de açafrão necessitam de muitas e muitas flores para serem produzidos. Para que se tenha uma idéia, para se obter 1 quilo são necessárias até 200 mil flores, pois o que se aproveita é apenas o estigma e cada uma delas tem apenas três.
O açafrão é pelo menos tão antigo como a escrita, conforme consta de registros de tempos muito anteriores à nossa era. Da China ao Egito, da Grécia a Roma, o açafrão sempre foi apreciado pelo seu aroma requintado e por suas propriedades medicinais.
Utilizado com parcimônia na culinária, marca a gastronomia de alguns países com pratos específicos e talvez o mais famoso deles seja a paella espanhola (por favor, pronuncie “paêlhia”, como os espanhóis, jamais “paêja“, como diria o sotaque argentino e que alguns erradamente tentam incorporar). Mas o açafrão também é à base do soberbo Risotto alla milanese dos italianos, que aqui ganha uma receita de Nelson Kalache Bach, ex-proprietário da extinta Zafferano Risoteria, que funcionou em Curitiba na primeira metade dessa década – receita publicada nos primeiros tempos de Paladar.
Além disso, entra em várias receitas de bolo nos países nórdicos e aparece com destaque na Bouillabaisse, a caldeirada de frutos do mar muito comum em Marselha. Mas pode ser utilizado em outras combinações com pescados, como na Cauda de lagosta flambada ao creme de açafrão, prato delicado, com as caudas aferventadas e depois salteadas, flambadas e servidas com um molho cremoso com o toque do açafrão. Com uma pequena variação e um creme bem parecido, chega-se ao Saint-pierre grelhado com cogumelos frescos em creme de açafrão, que apresenta os deliciosos filés do peixe (primo de nossa tilápia) grelhados, com a pele dourada, servidos com os cogumelos salteados e o creme. Também vai bem com linguado, servido com massa, conforme inspiração de receita original do chef Danio Braga, da Locanda Della Mimosa (Petrópolis-RJ), que chegou a comandar o Capoanni, em Curitiba, por uns tempos. O Tagliolini com molho de açafrão e filés de linguado é um prato completo, leve e saboroso.
Importante não confundir a especiaria com cúrcuma, chamado também de “açafrão-da-terra”, usado inadvertidamente por algumas pessoas como substituto mais econômico do produto original. Apesar de a coloração ser próxima, a cúrcuma é uma raiz de origem hindu e tem o sabor (muito bom, também) completamente diferente.
Encontra-se em casas especializadas e grandes supermercados tanto em pó, em pequenos envelopes, quanto em pistilos e em qualquer um dos casos recomenda-se deixar a quantidade a ser usada de molho por alguns minutos em água morna.
É possível fazer uma combinação de sabores do açafrão com o bacalhau, conforme sugere Diego Santos, chef do Restaurante Edvino em seu Gnocchi de brócolis e lascas de bacalhau ao perfume de limão siciliano, com ótimo resultado final. Com carne, então, é parceria certa. Jorge Marçal, chef do Mabu Royal & Premium Hotel serve um Medalhão de mignon ao perfume de sálvia com risoto afrodisíaco que contempla todas as exigências do paladar. A carne grelhada ganha um molho de vinho e recebe o acompanhamento do risoto, que tem creme de leite, suco de gengibre e o açafrão.
E para quem imaginava ser possível a utilização do açafrão apenas em pratos salgados, dá para fechar a refeição com essa Torta de ricota e açafrão. Complemento perfeito.
Bom apetite!
Cauda de lagosta flambada ao creme de açafrão
Ingredientes:
1 cebola média, picada
1 colher (sopa) de manteiga
2 colheres (sopa) de cebolinha bem picada
600 g de cauda de lagosta
sal
2 colheres (sopa) de con,haque
1 xícara de creme de leite fresco
pistilos de açafrão
Modo de fazer:
Ponha as caudas de lagosta em água fria, salgada, e deixe ferver por cerca de 3 minutos. Retire do fogo, passe por água fria para estancar o cozimento e reserve.
Aqueça a manteiga em uma frigideira e refogue rapidamente a cebola e a salsinha (por aproximadamente 2 minutos). Adicione os pistilos de açafrão, ponha as caudas de lagosta sobre a cama de cebolas e tempere com sal. Baixe bem o fogo e refogue por uns 5 minutos.
Retire a carne das carcaças e ponha na frigideira. Refogue rapidamente, acrescente o conhaque, aqueça bem e incline a frigideira para permitir que a chama pule para flambar o – mexendo bem para propagar a chama por toda a superfície.
Retire a lagosta com uma escumadeira e reserve. Aumente a chama e reduza o molho à metade. Junte o creme de leite levemente batido, deixe aquecer, ponha as lagostas de volta, misturando bem com o molho e sirva.
Rendimento: 2 porções.
Gnocchi de brócolis e lascas de bacalhau ao perfume de limão siciliano
Por Diego Santos, chef do Restaurante Edvino
 |
Ingredientes:
Para o gnocchi:
100 g de batata
50 g de farinha de trigo
2 talos de brócolis
30 g de manteiga
1 ovo
2 tomates cereja
sal a gosto
Para o bacalhau:
150 g de lascas de bacalhau dessalgado
30 g de queijo parmesão
100 ml de leite
1 dente de alho
¼ de cebola
1 ramo de tomilho
sal a gosto
Para o molho de açafrão:
100 ml de creme de leite
15 g de manteiga
30 g de queijo parmesão ralado
20 g de alho-poró em rodelas finas
sal a gosto
Modo de preparo:
Cozinhar as batatas, deixar esfriar e fazer um purê. Misturar os brócolis cozidos e micro picados, a gema e a clara de ovo, o queijo parmesão e o sal. Polvilhar a farinha de trigo aos poucos até que dê o ponto de desgrudar das mãos. Fazer rolos e cortá-los em pequenos pedaços. Cozinhá-los até que subam à superfície da água. Retirar e dar um choque térmico em água fria para interromper o cozimento. Reservar.
Cozinhar as lascas do bacalhau já dessalgado no leite, juntamente com o alho e a cebola picados e o ramo de tomilho. Retirar do fogo assim que ferver. Verificar o sal.
Refogar o alho-poró na manteiga, adicionar o creme de leite, o queijo parmesão ralado e uma pitada de açafrão. Esperar reduzir e finalizar com gotas de limão siciliano e sal.
Montagem:
Em uma frigideira grande, juntar o creme de açafrão o bacalhau e por último o gnocchi. Levar ao fogo até aquecer e misturar com cuidado. Levar ao prato e decorar com os tomates cortados ao meio, raspas de limão e um ramo de tomilho.
Restaurante Edvino
Alameda Presidente Taunay, 533- Bigorrilho
Fone: (41) 3222-0037
Medalhão de mignon ao perfume de sálvia com risoto afrodisíaco
Por Jorge Marçal, chef do Mabu Royal & Premium Hotel
 |
Ingredientes:
200 g de mignon
25 g de bacon fatiado
10 g de margarina (sem sal)
10 g de cebola picadinha
30 g de creme de leite
150 ml de vinho madeira
4 folhas de sálvia
Preparo do mignon
Tempere a carne conforme sua preferência. Divida-a em dois e enrole com o bacon fatiado. Intercale com folha de sálvia e grelhe.
Preparo molho
Derreta a margarina, junte a cebola picada e deixe dourar bem. Adicione o vinho e deixe reduzir pela metade. Reserve.
Risoto afrodisíaco
Ingredientes:
80 g de arroz
50 ml de vinho branco seco
15 g de açafrão
30 g de creme de leite
10 ml de suco de gengibre
30 g de queijo pa,rmesão ralado
sal a gosto (não esquecendo que o parmesão é bem salgado).
Preparo do risoto:
Frite o arroz, junte o vinho e cozinhe-o até ficar “al dente”. Acrescente o açafrão, o suco de gengibre, o creme de leite e, por último, o queijo parmesão ralado. Sirva em seguida.
Batata noisette
Ingredientes:
80 g de batata modelada (tamanho de bola de gude)
10 ml de azeite de oliva
10 g de salsinha picadinha
sal a gosto.
Preparo da batata
Aqueça o azeite, junte as batatas e frite-as até ficarem bem douradas. Acrescente a salsinha e monte o prato com os demais preparos sugeridos anteriormente.
Mabu Royal & Premium Hotel
Praça Santos Andrade, 830 – Centro
Fone: (41) 3219-6000
Risotto alla milanese
Por Nelson Kalache Bach, ex-proprietário da extinta Zafferano Risoteria
 |
Ingredientes:
1 colher (sopa) de cebola picada
4 colheres (sopa) de manteiga
380g de arroz carnaroli
1/2 xícara de vinho branco seco
1 1/2 litro de caldo de carne
3 envelopes de açafrão italiano
4 colheres (sopa) de parmesão ralado
Modo de fazer:
Doure a cebola em metade da manteiga. Junte o arroz e refogue por alguns minutos. Adicione o vinho branco e deixe evaporar em fogo alto. Junte o caldo de carne aos poucos, à medida que o caldo for secando, mexendo de vez em quando. Depois de 10 minutos, junte o açafrão dissolvido em um pouco de caldo. Mexa por mais alguns minutos e retire do fogo. Acrescente o restante da manteiga e o parmesão. Misture bem. E sirva a seguir.
Rendimento: 4 porções.
Saint-pierre grelhado com cogumelos frescos em creme de açafrão
| Anacreon de Téos |
|---|
 |
Ingredientes:
4 filés de Saint-pierre com a pele
2 colheres (sopa) de azeite de oliva
5 colheres (sopa) de manteiga gelada
2 colheres (sopa) de dill picado
1 xícara de creme de leite fresco
1 envelope de açafrão em pó ou pistilos
2 colheres (sopa) de azeite de oliva
250 g de cogumelos paris partidos ao meio
2 colheres (chá) de ervas finas desidratadas
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
Modo de preparo:
Tempere os filés de peixe com sal e pimenta-do-reino e grelhe-os numa frigideira com o azeite bem quente, com a pele voltada para baixo, por 2-3 minutos. Vire de lado e grelhe por mais 30 segundos. Retire do fogo e disponha os filés de peixe nos pratos. Reserve aquecidos.
Coloque na mesma frigideira a manteiga, o dill e o sal. Misture bem, deixe a manteiga derreter, transfira para uma tigela, bata por 1 minuto e despeje sobre o peixe.
Leve ao fogo uma panela com o creme de leite e o açafrão por 5 minutos ou até encorpar um pouco. Retire do fogo e reserve. Leve ao fogo uma frigideira com o azeite, os cogumelos e as ervas e refogue, salteando de vez em quando, por 5 minutos. Adicione a mistura de creme de leite com açafrão, acerte o sal e, depois de 2 minutos, retire do fogo. Sirva com o peixe.
Rendimento: 4 porções.
Tagliolini com molho de açafrão e filés de linguado
Baseado em receita do chef Danio Braga, da Locanda Della Mimosa (Petrópolis-RJ)
| Anacreon de Téos |
|---|
 |
Ingredientes:
240 g de talharim
12 filés de linguado bem pequenos e limpos
2 envelopes de açafrão (italiano ou espanhol)
150 ml de creme de leite
40 g de manteiga sem sal
50 ml de caldo de galinha
Modo de fazer:
Numa frigideira, salteie os filés de linguado e separe.
Coloque uma panela de água ,salgada para ferver e cozinhe a massa al dente. Enquanto a massa cozinha, prepare o molho.
Para o molho, misture o açafrão (de molho) com o caldo de galinha e o creme de leite (na mesma frigideira em que foram feitos os filés) e deixe ferver. Reduza até ficar homogêneo.
Salteie a massa com o creme de açafrão e, antes de servir, decore o prato com os filés.
Rendimento: 4 porções.
Torta de ricota e açafrão
Ingredientes:
Para a massa:
300g de farinha de trigo
150g de manteiga em pedaços pequenos
150g de açúcar
2 gemas
1 ovo
1 pitada de sal
1 envelope de fermento
raspas de limão
Para o recheio:
250g de ricota
½ xícara de leite
1 envelope de açafrão
2 gemas
5 colheres (sopa) de açúcar
1 colher (café) de essência de baunilha
açúcar de confeiteiro
Modo de fazer:
Ponha a farinha na mesa de trabalho com um buraco no centro, onde vão todos os demais ingredientes. Misture bem e trabalhe com as mãos, até obter uma massa lisa.
Em uma tigela, misture a ricota, as gemas, o açafrão de molho no leite morno, o açúcar e a baunilha. Mexa bem, até obter um creme homogêneo.
Em uma forma de abrir previamente untada e enfarinhada, forre o fundo e as laterais 2/3 da massa. Adicione o creme de ricota e cobra com o restante da massa. Asse em forno pré-aquecido a 200º, por 30 minutos.
Retire do forno, deixe esfriar e ponha em uma travessa de servir, pulverizando o açúcar de confeiteiro por cima. Deixe na geladeira até a hora de servir – no mínimo por uma hora.
Rendimento: 12 fatias.
