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| Chef Rodrigo Martins. |
Uma noite sublime! Ali estavam, alinhados, alguns dos mais expressivos vinhos italianos da região do Piemonte, escoltados por pratos de refinado sabor, criados pelo talento do jovem chef Rodrigo Martins.
Foi o primeiro jantar de uma série de eventos enogastronômicos promovidos pela importadora Vino! no Terra Madre Ristorante e batizados como "Passeando pela Itália?. E que permitirão ainda outros momentos de puro prazer aos devotos da boa mesa.
Inaugurada há pouco mais de um ano no Bigorrilho (que alguns mais afetados preferem chamar de Champagnat), a casa reúne o restaurante e a importadora de vinhos em um só conceito e a passagem de um ambiente ao outro é tão sutil que faz com que o cliente se sinta inteiramente à vontade para deixar sua mesa e ir escolher o vinho entre os mais de 700 rótulos oferecidos ? sem qualquer sobretaxa além do preço de balcão.
Projeto da arquiteta Cláudia Vitorelli, restaurante e loja dividem espaços arejados, claros e atraentes. O Terra Madre acomoda 52 lugares em suas 14 mesas, iluminadas por lustres feitos de vidros de garrafas de vinho. E como o vinho é a referência, também está presente nas paredes, revestidas com tampas de caixas ostentando nomes e brasões de produtores.
Por conta da criatividade de Rodrigo Martins, a cozinha passeia deliciosamente pela culinária contemporânea italiana. Paranaense de Londrina, Martins é, ao lado do chef Jefferson Rueda e da empresária Marina Thompson, também o responsável por uma das melhores opções de sabor de São Paulo: o Pomodori, com quatro anos de sucesso no maior centro gastronômico da América do Sul.
Rodrigo Martins deve grande parte de sua formação ao chef Laurent Suaudeau, para quem trabalhou no saudoso Laurent. As premissas da culinária do mestre também estão presentes em suas criações, como a utilização de ingredientes brasileiros, levando ousadia para receitas clássicas. Ele foi o primeiro chef brasileiro a participar da regata gastronômica ?San Pellegrino Cooking Cup?, que reúne os melhores chefs italianos ou especializados na cozinha italiana. A cozinha de Rodrigo é muito simples e o chef se considera um artesão da gastronomia.
A noite inesquecível
Os privilegiados comensais presentes à primeira noite do ?Passeando pela Itália? foram recebidos por um Spumante Brut "La Bernardina" VSQ 1997 ? Ceretto, acompanhando os Antipasti de ciabatta, focaccia, pão italiano, presunto cru, legumes grelhados, camarão marinado e cogumelos salteados. A entrada, o mangiarino, constou de um delicado Caldinho de funghi porcini ao mascarpone, servido em uma delicada canequinha de ágata, acompanhado do vinho Arneis "Blangé" Langhe Bianco DOC 2005 ? Ceretto.
Como primeiro prato, Martins apresentou um Gnocchi de batata ao molho de tomate italiano e pecorino tartufado, de simples elaboração e que marca realmente pelo sabor dos ingredientes de primeira qualidade e pelo toque pessoal do chef. Chegou junto com um Barbera D’Asti "La Tota" DOC 2002 ? Marchesi Alfieri simplesmente arrebatador.
Em seguida veio uma interessante versão italiana para o nosso ?feijão com arroz? do dia-a-dia. Sofisticada, atraente, incorporando nuances de sabores de arroz, feijão e lingüiça. Um Barolo Canubi 2000 ? Marchesi di Barolo (R$ 280,00), chegou para escorar o Risotto de lingüiça com feijão branco ao barolo. Irresistível.
O terceiro prato da seqüência concebida por Rodrigo Martins foi uma Rabada de boi ao molho rústico com polenta bergamasca. Nada muito distante da suculenta combinação trazida da Itália e que valoriza o sabor dessa carne teoricamente pouco nobre (ah, se todos soubessem o que dela se pode extrair!), que veio se desmanchando no prato. Como companhia, o vinho foi um Barolo Bussia 1999 ? Aldo Conterno.
O fecho da refeição foi uma Torta de chocolate com gelato de amareto, harmonizada com Moscato d? Autunno DOC 2005 ? Saracco. Aí só restou sonhar com o Paraíso.
Serviço:
Terra Madre Ristorante
Rua Desembargador Otávio do Amaral, 515 ? Bigorrilho.
Fone: 3335-6070.
www.terramadreristorante.com.br
Caldinho de funghi porcini ao mascarpone
Por Rodrigo Martins, chef do restaurante Terra Madre
Ingredientes:
1 kg de batatas lavadas e cortadas em cubos grandes
1 talo de alho-poró cortado em cubos grandes
50 g de manteiga
Sal e pimenta-do-reino a gosto
2 litros de caldo de frango
50 g de funghi porcini hidratado
Mascarpone
Modo de fazer:
Em uma panela coloque a metade do alho-poró, deixando suar por aproximadamente 3 minutos. Adicione então as batatas com o caldo de frango e cozinhe em fogo médio, por aproximadamente 20 minutos ou até que as batatas fiquem macias.
Junte o funghi porcini, deixe ferver por mais alguns minutos e retire do fogo. Bata no liquidificador, volte ao fogo ajuste o sal e a pimenta .
Acrescente 1 colher de mascarpone em cada prato pouco antes de servir
Caldo de Frango
1 frango
3 talos de salsão cortado em cubos
2 cenouras cortadas em cubos
3 cebolas cortadas em cubos
Talos de salsinha
Folhas de louro
Pimenta
3 l de água
Rendimento: 10 porções.
Gnocchi de batata com pecorino trufado
Por Rodrigo Martins, chef do restaurante Terra Madre
Gnocchi de batata
1 kg de purê de batata
3 gemas
250 g de farinha de trigo
80 g de queijo parmesão
Sal e noz-moscada a gosto
Tempere o purê com as gemas, o parmesão, o sal e a noz-moscada.
Dê o ponto com a farinha, corte as bolinhas e cozinhe-as em água.
Depois de cozido, baixe a temperatura em água com gelo e guarde em óleo.
1 lata de tomate italiano
50 g de cebola
8 g de alho
20 g de manteiga
Doure a cebola e o alho na manteiga, misture os tomates e deixe que reduza em fogo baixo, até dar o ponto.
Passe no passaverdura e guarde no refrigerador.
Monte os pratos previamente aquecidos com molho de tomate, o gnocchi, mais molho de tomate e sirva com lascas de queijo pecorino trufado.
Rendimento: 10 porções.
Risoto de Lingüiça calabresa com feijão branco
Por Rodrigo Martins, chef do restaurante Terra Madre
Ingredientes:
1 kg de arroz carnaroli
2 cebolas picadas em pequenos cubos.
300 g de manteiga.
100 ml de azeite extra virgem
100 g de queijo parmesão ralado.
400 g de lingüiça calabresa (sem a tripa, picada grosseiramente)
250 ml de vinho branco.
2 l de caldo de frango.
100 g de feijão branco
Sal a gosto
Em uma panela acrescente a manteiga e a cebola e deixe suar até que as cebolas fiquem translúcidas.
Junte a lingüiça e deixe dourar.
Acrescente o arroz, o feijão misture bem, adicione o vinho e mexa bem, até que o líquido todo se evapore.
Divida o caldo em três partes, coloque a primeira parte e fique mexendo até evaporar novamente (em fogo médio). Faça isso novamente com a segunda parte do caldo e quando chegar na terceira parte fique mexendo para que todo o amido se solte e ajude a secar.
Coloque o parmesão e a manteiga, mexa bem e finalize com o azeite até ficar bem cremoso.
Ajuste o sal e a pimenta e sirva decorado com ervas frescas.
Rendimento: 4 porções.
Rabada de boi ao molho rústico com polenta bergamasca
Por Rodrigo Martins, chef do restaurante Terra Madre
Ingredientes:
1 rabo de boi (300 g)
Cenoura -15 g
Salsão – 15 g
Cebola – 50 g
Ervas frescas – 20 g (tomilho/alecrim e sálvia)
Vinho tinto – 200 ml
Caldo de frango 2 l
Massa de tomate – 50 g
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
tomate concassê – 20 g
Salsinha – 10 g
Cebolinha verde – 10 g
Polenta – 50 g
Manteiga – 30 g
Parmesão – 30 g
Azeite – 20 ml
Modo de fazer:
Marine a rabada com a cenoura, o salsão, a cebola, as ervas, os sal e a pimenta-do-reino por 48 horas.
Separe a rabada e escorra a marinada.
Frite a marinada e acrescente o extrato de tomate, o vinho tinto e o caldo de frango.
Cozinhe o rabo de boi neste caldo por 2h30, aproximadamente, coberto com papel alumínio.
Depois de cozido, tire a rabada e reduza o caldo pela metade. Bata e coe o caldo do cozimento. Reserve.
Cozinhe a polenta no caldo de frango com louro, manteiga e sal. Reserve.
Molho
Frite o alho e acrescente o caldo do cozimento junto com as ervas.
Aqueça a rabada, coloque no caldo e finalize com os tomates, a salsinha e a cebolinha.
Bata a polenta com o caldo, a manteiga, o parmesão, o sal e o azeite.
Sirva a rabada com o molho ao lado da polenta.
Rendimento: 2 porções.
Torta de chocolate com gelato de Amareto
Por Rodrigo Martins, chef do restaurante Terra Madre
Ingredientes:
2,2 kg de chocolate meio amargo
1,300 kg de manteiga
1,350 kg de açúcar
450 g de farinha de trigo
27 ovos
Dissolva o chocolate em banho-maria junto com a manteiga.
Acrescente o restante dos ingredientes, mexendo aos poucos.
Coloque para assar em forma forrada com papel manteiga, em forno pré aquecido a 150º.C por 50 minutos a uma hora.
Servir com o gelato