Tarciso Lopes é um incansável pesquisador. Sabores, texturas, ingredientes, criadouros e tudo o que pode oferecer de novo o imenso cabedal de ofertas em torno da boa mesa. O chef do restaurante Cais da Ribeira, do Pestana Curitiba Hotel sempre está atrás de algo que possa originar um sabor ainda não vivido por seus clientes. Por mais delicado ou sutil que seja. Adora, por exemplo, e faz propaganda aberta das ostras cultivadas na baía de Guaratuba e faz questão de compará-las com as chilenas, que deram tão certo nos criadouros de Santa Catarina. “Podem não ser mais bonitas nem tão grandes, mas o sabor não se compara” – defende, recomendando uma visita ao Projeto Cultimar, em Guaratuba e Matinhos.
Tarciso Lopes está na cozinha desde 1996. Pra valer, pois já arriscava alguma coisa ainda adolescente. Carioca, sua história profissional iniciou-se no glamoroso Café de La Paix, restaurante de atmosfera francesa, situado no Hotel Méridien, no Rio de Janeiro. Em 98, recebeu convite de Claude Troisgros para trabalhar em Curitiba, na abertura do Restaurante Casablanca – casa que rapidamente conquistou a freqüência da alta sociedade curitibana e que até hoje gera saudades entre os apreciadores da alta gastronomia. Depois de atuar como consultor, em 2004 um novo convite o levou de volta ao Rio de Janeiro. Desta vez para o restaurante Le Pré Catalan – situado no Hotel Sofitel. Lopes atuou sob a batuta do mestre francês Roland Villard e trabalhou também ao lado de outro grande nome, Dominique Guerain, Chef de Pâtisserie.
| Irineu Klosowski |
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Titular da cozinha do Cais de Ribeira (e de toda a gastronomia do hotel) desde 2007, o chef mexeu com a linha de ação das panelas e do fogão. Quebrou aquela estrutura rigidamente portuguesa da casa ao incluir algumas pitadas da cozinha francesa (que tão bem conhece) e de outras origens. O sotaque foi mantido, mas com bem-vindas inserções de outras origens e de outros sabores.
E justamente para difundir essa nova vertente Tarciso Lopes criou a “Noite dos cinco sentidos”, que realiza nas noites de sábado. É uma combinação de pratos harmonizados com vinhos importados pela Porto a Porto e que variam a cada mês. Nesse novembro o serviço é aberto pelo couvert com cesta de pães, manteiga e pasta de gorgonzola, escorado por uma taça de Cava Don Román, que ainda faz as honras para a Timbale de salmão marinado e tabule de quinua real, salada de ervas e temperos ao vinagrete de limão siciliano. O formato de tambor (timbale) vem do aro, com as paredes externas de finas lâminas de salmão ladeando o tabule de quinua. Por cima, o toque de coalhada seca e caviar.
| Irineu Klosowski |
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Como primeiro prato, Risoto de bacalhau Paganini, uma criação do chef em homenagem ao aniversário recém-comemorado do importador Pedro Oliveira, da Porto a Porto e representante no Brasil dos produtos Paganini. O risoto é feito com muito tomate (fresco e pelado), como nos tempos dos avós, acompanhando uma posta de bacalhau grelhada. Para escoltar o prato, o vinho tinto Ensaios, de Filipa Pato.
Em seguida, entra em cena o segundo prato, Costeletas de javali sobre redução de laranja e figos, com polenta cremosa e cogumelos frescos, uma interessante combinação de sabores, especialmente no molho, sobrepondo nuanças de laranja e figo. A polenta (semolina, para dar mais agilidade na confecção) no ponto certo de cremosidade, com o toque dos cogumelos. O vinho? Don Román.
Fechando a noite gastronômica, a sobremesa é Crostata de maçã e gengibre sobre ovos moles ao Porto branco, com o crocante da massa combinando com o toque picante do gengibre e (o sotaque português do restaurante) o casamento entre os, ovos moles e a redução de vinho do Porto branco. No copo, Santa Carolina Late Harvest. Vale a pena. Ainda restam dois sábados nesse mês de novembro. E agora também dá para fazer em casa.
Bom apetite!
Timbales de salmão marinado e tabule de quinua real, salada de ervas e temperos ao vinagrete de limão siciliano
Por Tarciso Lopes, chef do Pestana Curitiba Hotel
| Irineu Klosowski |
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Ingredientes:
300 g de lâminas de salmão marinado
1 xícara de quinua real
3 xícaras de caldo de frango
2 tomates médios maduros
1 pepino médio fresco
1 cebola roxa
¼ de maço de salsinha
¼ de maço de hortelã
1 limão siciliano
Sal e pimenta do reino
1 xícara de azeite de oliva
½ xícara de vinagre de maçã
60 g de coalhada seca (encontrada em casas especializadas em gastronomia árabe)
30 g de caviar ou ova de peixe
Tomate cereja para decoração
Folhas e temperos a gosto (radiche roxo, radiche dente de leão, mostarda crespa, almeirão pão de açúcar, alfavaca, basílico roxo, chicória frisé)
Modo de preparo:
Para o tabule
Cozinhar a quinua real no caldo de frango por aproximadamente 12 minutos em fogo médio, verificando sempre o ponto de cozimento. Assim que cozida, escorrer e reservar a frio sobre papel toalha.
Cortar os vegetais, cebola, tomate e pepino sem casca em cubos bem pequenos. Cortar bem finas a salsa e a hortelã, misturar todos os ingredientes do tabule e temperar tudo com sal pimenta e algumas gotas de limão. Reservar a frio.
Para a montagem da Timbale (Tambor)
Cobrir com lâminas finas de salmão marinado todo o interior de um aro de metal ou forma pequena (como as de minibolo).
Acrescentar o tabule e acertar bem na forma, recobrir com as lascas e aparas que se formam da montagem. Fechar completamente a forma.
Para a salada
Limpar e lavar muito bem as folhas e temperos e rasgar em pequenos pedaços, formando um mix. Reservar até o momento de servir.
Para o vinagrete
Misturar azeite, vinagre e metade do sumo do limão. Bater até emulsionar.
Adicionar raspas bem finas da casca do limão no momento de temperar a salada.
Decoração:
No momento de servir, desenformar a timbale. No centro de um prato, servir a salada já temperada com o vinagrete ao lado. Decorar com uma pequena porção de coalhada seca e caviar acima, ao redor rodelas finas de tomate cereja.
Rendimento: 4 porções.
Risoto de bacalhau Paganini
Por Tarciso Lopes, chef do Pestana Curitiba Hotel
| Irineu Klosowski |
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Ingredientes:
2 postas de bacalhau Dias dessalgado
2 ½ xícaras de arroz arbóreo Paganini
½ garrafa de vinho branco seco
1 lata (200 g) de tomates pelados Paganini
60 g de tomate secos cortados em cubos
1 lata (200 g) de corações de alcachofras
Alcaparras (tipo ‘alcaparrões’) para decoração
1 cebola média picada
3 dentes de alho bem picados
½ maço de salsinha fresca bem picada
2 ½ xícaras de caldo de bacalhau bem concentrado, feito com as aparas, peles e espinhos das postas
Azeite de oliva
Sal e pimenta do reino branca
Modo de preparo:
Para o bacalhau
Limpar e cortar as postas de bacalhau, retirando os lombos. Deixar descansar em azeite, com uma pitada de pimenta do reino moída na hora.
No momento de servir, levar as postas ao forno à temperatura de 180ºC por cerca 20 mim ou até que fiquem bem cozidas, sem deixar ressecar.
Com as espinhas, peles e aparas, fazer um caldo bem concentrado para o cozimento do arroz.
Para o risoto
Refogar os co,rações de alcachofras em uma frigideira com cebola e alho até que fiquem bem corados. Adicionar uma pitada de salsa fresca ao final. Reservar para a final do cozimento do risoto.
Refogar o restante da cebola e do alho em azeite de oliva e, assim que esteja cozidos, adicionar os tomates pelados cortados em cubos.
Juntar o arroz, utilizando como base para cozimento o vinho branco e o caldo de bacalhau. Importante: seguir as instruções da embalagem para o cozimento do arroz arbóreo e verificar sempre o ponto de cozimento do grão e ao final do processo.
Por fim, adicionar os corações de alcachofras e o tomate seco cortado em cubos. Regar com azeite de oliva.
Montagem:
Dispor o risoto no prato de servir. Sobrepor o lombo de bacalhau e regar com o caldo do assado do forno sobre todo o prato.
Polvilhar salsa fresca picada e decorar com o ‘alcaparrão’.
Rendimento: 4 porções.
Costeletas de javali assadas, sobre redução de laranjas e figos com polenta cremosa de sêmola e cogumelos frescos ao perfume de trufas
Por Tarciso Lopes, chef do Pestana Curitiba Hotel
| Irineu Klosowski |
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Ingredientes:
4 peças de costeleta ou T-bone de javali
1 litro de suco de laranjas ácidas fresco
80 g de figos turcos secos
1 pedaço de 12 cm de canela em rama
500 ml de caldo concentrado de carne ou molho demiglace
250 g sêmola de milho
1 litro de caldo de legumes
2 colheres (sopa) de creme de leite fresco
200 g de cogumelos shiitake
60 g de cogumelos porcini seco
1 colher (sopa) de cebola picada
2 colheres (sopa) de manteiga fresca
Azeite trufado
Azeite de oliva
Sal e pimenta do reino
1 pitada de páprica picante
1 pitada de cominho moído
3 dentes de alho
Modo de preparo:
Para as costeletas
Temperar as costeletas com sal, pimenta, páprica e cominho. Deixar macerar em uma xícara de suco de laranja e alho picado por 6 horas.
Em uma frigideira de fundo grosso, grelhar em fogo médio as costeletas até que fiquem bem douradas.
No momento de servir, levar ao forno a 200ºC por oito minutos para concluir a cocção.
Para o molho
Levar o suco de laranja, os figos picados e a canela ao fogo médio para redução de 60% do volume.
Ao final, adicionar o caldo de carne ou demiglace, corrigindo os temperos.
Para os cogumelos
Cortar e laminar os cogumelos frescos.
Hidratar o funghi porcini e reservar o líquido.
Refogar os cogumelos com manteiga e cebola picada, regando com o líquido que hidratou o porcini para obter um refogado de cogumelos. Reservar.
Para a polenta
Num caldo de legumes já temperado, adicionar a sêmola aos poucos, mexendo sem parar.
Corrigir o tempero e, ao final, adicionar o creme de leite, metade do refogado de cogumelos e gotas de azeite trufado.
Montagem:
Dispor, no prato, a costeleta assada, acompanhada da polenta. Sobre a polenta, acrescentar uma colher do refogado de cogumelos. Regar com o molho bem quente e decorar com um ramo de alecrim e tomilho.
Rendimento: 4 porções.
Crostata de maçã e gengibre sobre creme de ovos moles em redução de vinho do Porto branco
Por Tarciso Lopes, chef do Pestana Curitiba Hotel
| Irineu Klosowski |
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Ingredientes:
Recheio
500 g de maçãs verdes
160 g de açúcar cristal
50 g de gengibre novo ralado fresco
Sumo de um limão
Massa
160 g de manteiga mole
75 g de açúcar refinado
1 pitada de sal
1 pitada de noz moscada
250 g de farinha de trigo
35 ml de água gelada
Calda da decoração
500 g de açúcar cristal
200 ml de água
Modo de preparo:
Recheio
Descascar e cortar as maçãs em cubos pequenos.
Colocar numa tigela com o açúcar, o gengibre e o limão e deixar macerar por 2 horas.
Massa
Misturar a manteiga, o açúcar e o sal. Adicionar a farinha de trigo e, por fim, a água bem gelada aos poucos.
Formar uma pequena bola de massa, embrulhar em filme plástico e reserve.
Calda
Colocar numa panela a água e o açúcar e levar ao fogo.
Deixar ferver até formar uma calda cor de caramelo.
Crostata
Para evitar erros, dividir a massa em partes de 50g cada. Fazer círculos e abrir a massa em discos.
Colocar 50g de recheio. Fechar em forma de trouxinhas e assar em forno a 180º por 15 minutos.
Toque do chef: Decore com gotas de redução de Crema de Balsâmico Paganini.
Rendimento: 10 unidades pequenas.
