Cada vez mais o brasileiro se rende aos prazeres do vinho, companheiro inevitável da boa gastronomia. Impossível separar um bom prato de uma taça de branco ou tinto, conforme a consistência e a origem dos ingredientes a serem degustados. E nos últimos tempos, à medida que o País se entregou aos encantos da nobre bebida, o consumo cresceu, provocando um aumento de oferta e melhor qualidade nos produtos disponíveis no mercado.
Mas nem só pelo copo o vinho chega à mesa. Serve para marinar carnes e aves, ajuda a amolecer a carne em ensopados de longo cozimento e ainda contribui com sabor. O vinho também participa em sopas e ensopados e refresca sobremesas de frutas. O repertório de receitas que utilizam vinhos brancos e tintos – tanto secos quanto doces, espumantes, tranquilos e fortificados – é enorme.
Cozinhar com vinho, entretanto, exige alguns cuidados e uma dose de bom senso. Não basta também apenas colocar qualquer vinho na panela. Se não houver tempo para o álcool do vinho evaporar, o resultado é um prato com gosto desagradável; se a quantidade for exagerada, uma receita pode ficar arruinada pela acidez excessiva; se a receita pedir vinho seco e na falta usar um doce ou um tinto na falta do branco, o resultado não será o esperado.
O vinho pode ser utilizado em qualquer situação: desde os caldos e molhos, até em pratos de sopas, grãos, peixes, aves, carnes, massas e sobremesas. Algumas vezes, o uso do vinho nos alimentos sequer requer seu cozimento: os piemonteses gostam de acrescentar o vinho Moscato d’Asti ou Asti Spumante sobre uma taça de frutas frescas e os toscanos molham cantucci (biscoitos secos) no Vin Santo.
O importante é que contamos com o vinho da entrada à sobremesa. E também no petisco, como o Bacalhau ao tremoço, prato concebido por Marco Dolabella, do Bar dos Passarinhos, para a presente edição do “Boteco Bohemia”. Ele cozinha o bacalhau, reduz o molho com vinho do Porto e serve sobre uma cama de tremoço em conserva. Do mesmo evento vem o Brega e Chic, criado por Bel Braga, da Casa di Bel. Mignon grelhado, polenta e batata-doce fritas e um molho de cinco queijos com vinho tinto.
Como prato principal, opções de pescado e carnes. Amadeu Reis, chef do Mabu Thermas & Resort, tem em seu cardápio um prato que já atrai pelo visual: Paupiette de linguado recheado com camarões e espinafre ao molho curry, com os enrolados de peixe e camarão acompanhados de delicado molho de fundo indiano. Já Horácio Rodrigues, chef da Trattoria Porta Romana, grelha o filé mignon para servi-lo com um molho que leva bacon, alcaparras, cebolinha, shoyu e vinho tinto. O nome que é um tanto exagerado, Filé do bêbado, mas tudo bem.
Também combinando risoto de queijo com mignon, Fábio Campos, chef do restaurante At’Home Bistrô, apresenta seu Risoto chevre d’or com escalopes de mignon ao molho bordelaise e, para tal, utiliza o vinho branco no clássico iniciar do risoto e depois o vinho tinto no molho bordelaise (que vem de Bordeaux, terra de magníficos vinhos).
Para fechar a refeição em alto estilo, duas escolhas. Os Muffins de damasco com calda de vinho chegam à mesa para serem envoltos por uma calda de vinho tinto, açúcar, laranja e canela. A mesma calda que se usa, por exemplo, em manjar branco. Mas se for mesmo para impressionar, basta seguir a receita de Roberto Magnani, sócio-proprietário do Avenida Paulista Pizza Bar, que tem entre as sobremesas mais concorridas da casa o Brûlée de papaia com calda de vinho tinto e frutas vermelhas. A cada vai no fundo, o creme de papaia com sorvete em cima, com aquela crosta de açúcar queimado que dá água na boca.
Agora é só escolher o cardápio, um bom vinho para harmonizar e tudo bem.
Bom apetite!
Bacalhau ao tremoço
Por Marco Dolabella, do Bar dos Passarinhos
| Kraw Penas |
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Ingredientes:
500 g de bacalhau
1, maço de espinafre
2 pimentões vermelhos
50 g de azeitonas gregas,
2 caules de aipo
2 caules de alho-poró
2 folhas de louro
1 colher de tomilho
Alecrim
Pimentas-do-reino pretas inteiras
50 g de castanha-do-pará triturada
100 ml de vinho do porto
200 g de tremoço em conserva
Modo de fazer:
Dessalgue e asse o bacalhau no forno. Desmanche grosseiramente e reserve.
Cozinhe todos os ingredientes em 1 litro de água em fogo baixo por 1 hora.
Após passar na peneira, reduza o molho pela metade (+/- 200 ml), adicione o vinho e acrescente o bacalhau fervendo por 3 minutos.
Servir sob cama de tremoço.
Bar dos Passarinhos
Alameda Princesa Isabel, 1901 – Bigorrilho
Fone: (41) 3339-7788
Brûlée de papaia com calda de vinho tinto e frutas vermelhas
Por Roberto Magnani, sócio-proprietário do Avenida Paulista Pizza Bar
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Calda:
60g de framboesas inteiras e firmes
60g de morangos maduros e firmes
Numa panela rasa (pode ser uma frigideira de inox fundo triplo) coloque os morangos, duas tiras de casca de laranja e ¾ de uma xícara de açúcar. O morango soltará sua água, vire-os cuidadosamente, deixe apurar um pouco antes do ponto de fio (ou bala), acrescente de 80 a 100 ml de vinho tinto encorpado (um Malbec ou um Tannat) e deixe apurar sem caramelar. Junte as framboesas para um rápido cozimento. Separe.
Creme de papaia:
Bata no liquidificador 1 mamão papaia pequeno e bem maduro com duas bolas de sorvete de creme. Cuidado para não bater demais e ficar muito líquido.
Montagem:
Forre o fundo de uma terrina com a calda de frutas e vinho, depois coloque cuidadosamente o creme de papaia até um pouco abaixo da borda, peneire o açúcar comum e distribua sobre toda a superfície. Com um maçarico flameje o açúcar até dourar.
Rendimento: 1 porção.
Avenida Paulista Pizza Bar
Rua Emiliano Perneta, 680 – Centro
Fone: (41) 3322-1441
Brega e Chic
Por Bel Braga, da Casa di Bel
| Kraw Penas |
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Ingredientes:
200 g de mignon
50 g de croutons
160 g de polenta
100 g de batata-doce
60 g de molho de queijo ao vinho
Modo de preparo:
Frite as polentas e em seguida a batata-doce.
Grelhe o mignon temperado com sal, alho, azeite e pimenta.
| Kraw Penas |
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Croutons
Corte o pão em pedaços pequenos, regue com azeite, ervas e leve ao forno para dourar.
Molho de queijo ao vinho
Misture molho bechamel, feito a base de leite (200 ml) e queijo parmesão (100 g) a outros quatro tipos de queijo (Gruyere, Emmenthal, Massdam e Gorgonzola). Misture a 50 ml de molho madeira, adicione 100 ml de vinho tinto, deixe reduzir à metade e reserve.
Montagem:
Em uma chapa redonda, frite o mignon e, em seguida, misture com o molho de queijo ao vinho. Deixe tudo no centro, pegue a batata-doce, forre as laterais e cubra com a polenta e os croutons.
Casa di Bel
Alameda Dom Pedro II, 602 – Batel
Fone: (41) 3246-5002
Filé do bêbado
Por Horácio Rodrigues, chef da Trattoria Porta Romana
| Yrit Sitnik |
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Ingredientes:
Carne
400 g de fil&ea,cute; mignon
100 ml de vinho tinto
2 colheres (sopa) de bacon picado
1 colher (sopa) de cebolinha verde picada
1 dente de alho picado
2 colheres (sopa) de alcaparras
2 colheres (sopa) de shoyu
1 colher (sopa) de farinha de trigo
Pimenta preta para decorar
Risoto
1 ½ xícara de arroz parboilizado
Sal a gosto
Molho quatro queijos pronto de caixinha
Azeite de oliva
Modo de preparo:
Tempere a carne com sal a gosto e um dente de alho
Em uma panela, frite a carne com azeite até soltar um caldo e desligue.
Em outra panela, frite o bacon e misture com as alcaparras, a cebolinha, o shoyu, o vinho e o caldo que soltou da carne.
Dissolva a farinha de trigo em ½ copo de água, misture aos demais ingredientes e deixe engrossar.
Jogue por cima da carne na hora de servir e decore com a pimenta preta
Risoto:
Faça o arroz como de costume e misture com o molho pronto de quatro queijos. Na hora de servir, jogue um fio de azeite por cima.
Rendimento: 2 porções.
Trattoria Porta Romana
Av. Manoel Ribas, 4330 – Santa Felicidade
Fone: (41) 3335-4344
Muffins de damasco com calda de vinho
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Ingredientes:
250 g de farinha de trigo
200 g de damascos secos picados
200 g de leite
80 g de manteiga derretida
60 g de açúcar
50 ml de rum
2 ovos
1 colher (chá) de fermento em pó
Raspas de limão
Farinha e manteiga para untar e para os damascos
Calda
200 ml de vinho tinto
70 g de açúcar
2 rodelas de laranja
1 pau de canela
Modo de fazer:
Ferva o rum com 100 ml de água e os damascos picados. Deixe esfriar, escorra e passe-os generosamente na farinha de trigo.
Faça a calda, juntando os ingredientes em uma panela e levando ao ponto imediatamente abaixo da fervura, deixando reduzir até a metade do volume. Peneire e deixe esfriar.
Trabalhe a farinha, o açúcar e os ovos juntando um pouco de leite. Acrescente a manteiga derretida, o fermente, um pouco de raspas de casca de limão e os damascos, misturando bem.
Distribua a massa em 12 forminhas untadas e enfarinhadas, preenchendo 2/3 da cavidade de cada uma delas. Leve ao forno (180º) por 17 minutos.
Retire os muffins do forno, deixe esfriar, desenforme e sirva com a calda de vinho.
Rendimento: 12 muffins.
Paupiette de linguado recheado com camarões e espinafre ao molho curry
Amadeu Reis, chef do Mabu Thermas & Resort
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Ingredientes:
8 filés de linguado
8 camarões grandes limpos
1maço de espinafre fresco
1 colher de (chá) de Curry em pó
1 colher de (sopa) de cebola picada
1 colher (chá) de alho picado
1 colher (sopa) de alho-poró picado
2 limões espremidos
100 ml de vinho branco seco
100 ml de creme de leite
1 colher (sopa) de manteiga
1 colher (chá) de fundo de peixe
1 colher (chá) de salsinha picada
Sal e pimenta a gosto
Caldo
1 litro de água
1 cebola pequena cortada ao meio
2 folhas de funcho
1 colher (chá) de sal
Modo de preparo:
Tempere os filés de linguado com sal, pimenta e pimenta fresca. Enrole os filés com espinafre e camarão e amarre com fios de alho-poró. Reserve.
Em uma panela pequena, coloque todos os ingredientes do caldo de peixe para ferver e acrescente o paupiette de linguado. Deixe cozinhar por oito minutos em fogo baixo. Reserve.
Em uma frigideira, aqueça o azeite e coloque a cebola e o alho, deixando dourar. Flambe com o vinho branco seco. Reduza por um minuto e em seguida acres,cente o creme de leite, o curry, o suco de limão o sal e a pimenta a gosto. Reduza por mais dois minutos e reserve.
Retire os filés de linguado,s já cozidos e coloque-os em um prato de forma harmoniosa. Regue com o molho e sirva.
Sirva com purê de mandioquinha.
Rendimento: 4 porções.
Mabu Thermas & Resort
Rodovia das Cataratas, Km 3,2 – Foz do Iguaçu
Fone: 0800-417040
Site: www.hoteismabu.com.br
Risoto chevre d’or com escalopes de mignon ao molho bordelaise
Por Fábio Campos, chef do restaurante At’Home Bistrô
Ingredientes:
arroz arbóreo
queijo chevre d’or
manteiga
caldo de legumes
queijo parmesão
filé mignon
vinho branco
Modo de preparo:
Colocar o arroz arbóreo em uma panela, cobrir com vinho branco e levar ao fogo. Quando estiver secando, acrescentar a manteiga e o caldo de legumes, mexer bem, colocar três queijos chevre d’or por porção. Em uma frigideira bem quente, grelhar três escalopes de mignon de aproximadamente 40 g cada. Cobrir os escalopes com molho bordelaise.
Molho bordelaise
1 xícara de açúcar
1 fava de baunilha
3 cravos
1 pedaço pequeno de canela em pau
1 anis estrelado
3 dentes de alho
2 cebolas
1 galho de alecrim
1 galho de tomilho
1 garrafa de vinho Cabernet Sauvignon
1 litro de demiglace
50 g manteiga
sal e pimenta-do-reino a gosto
Modo de fazer:
Em uma panela grande coloque o açúcar e as especiarias e faça um caramelo escuro.
Corte as cebolas em quatro, com a casca mesmo e quebre os dentes de alho. Acrescente no caramelo e deixe que envolva e cozinhe por uns 5 minutos, mexendo sempre.
Coloque o vinho e as ervas e deixe reduzir até metade do volume.
Coe o líquido e acrescente a demiglace, mais uma vez deixe reduzir até que o ponto de molho fique como o desejado.
Tempere a gosto e acrescente a manteiga aos poucos, depois de desligar o fogo.
Rendimento: 1 porção.
At`Home Bistrô
Al. Dom Pedro II, 317 – Batel
Fone: (41) 3079-7317
Site: www.athomebistro.com.br
