Um pequeno detalhe a mais e o que poderia ser algo trivial pula imediatamente para a classificação de sofisticado. É o toque a mais que pode significar a assinatura de um prato e que muda todo o conceito que dele poderia se fazer.
Em alguns casos, apenas na decoração, com a escolha de uma guarnição adequada, delicada, que complete o visual de apresentação e contribua para aumentar ainda mais o apetite de quem está sentado à mesa. Umas folhinhas picadas aqui, sementinhas ali, um molho delicadamente desenhado em volta do prato principal e o que se tem é o paladar provocado pelo que já se pode imaginar vir pela frente.
Mas se o visual contribui decisivamente, é mesmo no sabor que se ganha um comensal. É ali que esta o prazer em degustar e sentir toda a textura dos alimentos e sua grande variação de percepções. Na utilização de ervas e condimentos, por exemplo. Imagine aquele churrasco comum, uma perna de carneiro na brasa temperada apenas com sal. Bom, muito bom, porque bem feita já é atraente. Mas vá além e tente imaginar a diferença para aquela outra, marinada no vinho branco e com raminhos de alecrim. Desempata o jogo na hora. O italianíssimo ossobuco passa além de ser uma simples canela de boi cozida quando se adiciona pequenos filés de anchova para formar o molho mais espesso e deixar no ar um intrigante sabor. Anchovas, aliás, que dão um toque muito especial nesse molho verde (um primo próximo do pesto) que orna o atum na sugestão de receita que Juliana Xavier de Lima manda da Inglaterra: Atum grelhado com molho verde.
O toque das ervas ? desde que na medida, sem exagero e sem sobrepor sabores ao ingrediente principal ? pode ser o diferencial de muitos pratos. Como nessa receita de Coelho assado com alecrim e alho, que não exige muito trabalho e nem tanta prática, mas que resulta em um prato de primeira, com a medida certa da atuação do alecrim. O interessante que é feito aos poucos, nas tantas idas e vindas ao forno, até que se tenha o sabor final. Ainda com alecrim, o chef Alexandre Vicki, do Restaurante Cais da Ribeira e professor do curso de Chef de Cuisine do Centro Europeu (e premiado como chef revelação pela revista Gula em 2005) sugere sua utilização numa receita de doce, as Pêras ao vinho e alecrim. Poderiam ser cozidas somente no vinho, conforme as receitas mais tradicionais. Ficariam gostosas ? ou apenas gostosas. O toque de ousadia de Vicki na utilização da erva dá o tom de diferença e a personalidade própria à sobremesa, que ganha um resultado final surpreendente, de inteira novidade.
E o que mais especial do que esse Canelone com massa à salsinha, onde o delicado tempero está inserido dentro da massa, como um adereço especial à decoração? É de arrasar. São pequenos detalhes que fazem a diferença e aumentam o prazer dos gourmets.
Bom apetite!
Atum grelhado com molho verde
Por Juliana Xavier de Lima, direto de Cheltenham, Inglaterra
Ingredientes:
300g de vagem
200g de tomates-cereja cortados pela metade
4 postas de atum
1 macinho de salsinha
1 macinho de manjericão
4 filés de anchova
2 colheres (sopa) de alcaparras escorridas
1 limão
150ml de azeite de oliva
Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
Modo de fazer:
Faça o molho verde batendo no processador a salsinha, o manjericão, as anchovas, as alcaparras, o suco do limão e o azeite de oliva.
Cozinhe a vagem até estar macia e regue com duas colheres (sopa) do molho verde. Ponha no fundo de um prato de servir, juntando os tomates cortados ao meio.
Grelhe as postas de atum (em uma grelha elétrica ou panela de ferro) por 2 a 3 minutos de cada lado. Sirva sobre a cama de vagens, regando com o molho verde.
Rendimento: 4 porções.
Canelone com massa à salsinha
Ingredientes:
200 g de farinha de trigo
2 ovos
Salsinha
Sal
400 g de abobrinha
200 g de requeijão
100 g de presunto cozido
Alho
Tomilho
Leite
Azeite de oliva
Sal
Pimenta-do-reino
Modo de fazer:
Trabalhe a farinha com o ovo e uma pitada de sal. Abra a massa com
um rolo sobre superfície enfarinhada (ou com máquina própria para isso)
até que esteja bem fina. Sobre a metade, espalhe regularmente folhas de
salsinha e cubra com a outra metade. Passe novamente no rolo (ou
máquina), para que as folhas de salsinha fiquem aparentes. Corte em
retângulos (8cm x 14cm) e cozinhe em água fervente salgada.
Corte as abobrinhas em cubinhos e salteie em uma panela com o
azeite, o alho, sal, pimenta e tomilho. Ponha num liquidificador e bata
com metade do presunto. Distribua a mistura sobre os retângulos de
massa e enrole.
Derreta o requeijão em uma panela com um pouco de leite, tempere
ligeiramente com sal e pimenta e derrame sobre os canelones, salpicando
com o restante do presunto cortado em cubinhos.
Coelho assado com alecrim e alho
Ingredientes:
1 coelho limpo, de 1,5kg, cortado em pedaços
Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
2 colheres (sopa) de azeite
2 colheres (sopa) de manteiga
1 colher (chá) de alecrim fresco
2 colheres (sopa) de cebolinha picada
1colher (chá) de alho picado
½ xícara de vinho branco seco
½ xícara de caldo de galinha
¼ de xícara de salsinha picada
Modo de fazer:
Aqueça o forno a 230º.
Salpique os pedaços de coelho com sal a pimenta.
Ponha o azeite e metade da manteiga em uma assadeira e leve ao fogo
para derreter. Arrume em cima os pedaços de coelho em uma só camada e
salpique-os com o alecrim. Leve a assadeira ao forno e asse por 30
minutos.
Vire os pedaços de carne e asse por mais 5 minutos.
Salpique com a cebolinha e o alho, devolva ao forno e asse por mais 5 minutos.
Regue com o vinho e o caldo de galinha. Leve novamente ao forno,
virando os pedaços de vez em quando e continue assando por mais 20
minutos.
Junte o restante da manteiga, salpique com salsinha e sirva.
Rendimento: 4 porções.
Pêras ao vinho e alecrim
Por Alexandre Vicki, professor do curso de Chef de Cuisine do Centro Europeu
Ingredientes:
8 pêras pequenas
2 litros de vinho tinto seco
600 g de açúcar
2 ramas de canela
½ maço de alecrim
Modo de Preparo:
Descasque as pêras, coloque-as em uma panela com o restante dos
ingredientes e cozinhe até ficarem macias. Retire-as e deixe a calda
reduzindo até ficar encorpada. Se desejar, sirva com sorvete de creme e
com a calda quente.
Rendimento: 4 porções.
