Com licença, mas já que hoje é Dia Internacional da Mulher, que o espaço dessa edição seja todo dedicado a elas. Porque, afinal, é sempre de alguma mulher que temos referência de cozinha em nossa memória de infância. Aquela tia, a avó, sempre havia uma quituteira na família a abastecer a gula da criançada.
E se hoje, profissionalmente, a grande maioria dos chefes de cozinha ainda é homem, com o passar do tempo as mulheres estão recuperando o espaço, tanto na quantidade quanto na qualidade, galgando posições e levando prêmios anteriormente exclusivos dos cozinheiros famosos.
Por essas e outras é de garantir com aposta fechada qualquer cardápio montado pelas chefes mulheres nos dias de hoje. Como esse que nos propomos a degustar hoje. Abrindo a refeição com um Tomate recheado picante, que Jeanette Talib Heide, chef do Restaurante Kibe Kibe (São Paulo), concebeu especial para a Queensberry, com o aproveitamento de uma de suas geleias. Os tomates-caqui são recheados com queijo árabe, cebola, gergelim e geléia de pimenta. Vão bem com salada de folhas. Em seguida, podem ser servidas as Minikaftas ao molho de hortelã e couscous de legumes, que Vaneska Berçani, chef do restaurante Velho Oriente costuma servir em sua casa.
Manu Buffara, chef do Hotel Deville Rayon, havia preparado essa receita para a edição de Ano Novo, mas problemas técnicos impediram sua publicação. Como é muito interessante, não poderia ficar de fora de nosso menu, justamente por tratar-se da inspiração de uma das mais criativas profissionais de Curitiba. Ela brinca com um tabuleiro de damas ou xadrez em seu Tabuleiro comestível, que junta um bom naco de mignon com batatas, creme de leite, queijo e até mesmo café e açúcar.
Se a preferência pelo prato principal for pelos frutos do mar, vem de São Paulo a dica de Eloá Ricci, chef do Esch Café, outra concepção especial para a Queensberry. Salmão, linguado e camarão são grelhados e servidos cobertos com a geleia de gengibre com limão, acompanhados de massa e legumes. Caso a opção seja por carne, cai bem essa colaboração da médica e gourmet Ana Teresa Londres, da Confraria Curitibana de Gastronomia, um Risoto de aspargos e cubos de mignon. O risoto é preparado da forma tradicional, com os talos e as pontas dos aspargos e servido com os pedacinhos de mignon grelhados.
Para concluir a bela mesa, duas opções saborosas e atraentes. Ieda Lara, chef e professora do Espaço Gourmet Escola de Gastronomia, sugere uma tradicional sobremesa italiana à base de leite, a Panna cotta, aqui servida com calda de amora, mas que vai bem com qualquer tipo de calda de frutas. Já Geraldine Miraglia, chef e proprietária da incomparável Oli Gastronomia (que já foi chef do ano para a revista Gula), puxa pelas influências francesas e dá um toque moderno e todo pessoal ao tradicional petit gâteau, propondo uma Espuma de café e mini petit gâteau de chocolate que já atrai a partir do visual e fecha qualquer refeição em alto estilo.
Feito isso, resta-nos render nossa eterna gratidão a essas cozinheiras incríveis que nos permitem acesso a tantas iguarias de dar água na boca.
Bom apetite!
Espuma de café e mini petit gâteau de chocolate
Por Geraldine Miraglia, chef da Oli Gastronomia
Petit gâteau
90 g de farinha de trigo
6 gemas
6 ovos inteiros
280 g de açúcar confeiteiro
280 g de manteiga
280 g de chocolate meio amargo
1 colher de chá de baunilha
200 g de sorvete de café
Modo de fazer:
Derreta no microondas o chocolate e manteiga. Misture bem.
Em uma tigela, misture bem as gemas, ovos, a baunilha e açúcar, mas sem bater. Leve para cozinhar em banho-maria, mexendo sempre, até que comece a engrossar. Junte o chocolate, misture, e ,depois o trigo, aos poucos, misturando sem bater, sempre em banho-maria. Coloque nas forminhas untadas e enfarinhadas, congele e depois asse em forno pré-aquecido (180ºc) por 16 a 18 minutos.
Espuma:
Deixe o sorvete de café descongelar em temperatura ambiente. Coloque em um sifão (próprio para aeração), leve à geladeira para colocar na xícara no momento de servir. Decore com chocolate e grãos de café.
Rendimento: 10 porções.
Oli Gastronomia
Rua Senador Saraiva, 209 – São Francisco
Fone: (41) 3016-8696
Tabuleiro comestível
Por Manu Buffara, chef do Hotel Deville Rayon
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Ingredientes:
200 g de mignon
270 ml de café expresso
100 g de açúcar
pimenta sriracha (encontrada em lojas de produtos japoneses)
100 g de batata salsa
100 g de batata rosenthal ou asterix
100 g de stilton (queijo inglês)
100 g de creme de leite
Sal defumado
Modo de fazer:
Em uma caçarola, coloque o café e o açúcar e deixe reduzir até 70%. Reserve.
Descasque e corte as batatas com cortadores redondos e quadrados. Cozinhe por 12 minutos em água fervente, retire e logo coloque numa tigela com água e gelo para dar o choque térmico.
Numa caçarola, coloque o stilton e o creme de leite, deixe derreter. Reserve.
Tempere o mignon com sal defumado e pimenta. Grelhe com azeite de oliva.
Para ficar divertido com estilo de um tabuleiro, monte numa placa de aço inox as batatas de uma forma que pareça um jogo de xadrez, e os molhos da forma de um jogo de dama.
Rendimento: 2 porções.
Hotel Deville Rayon Curitiba
Rua Visconde de Nacar, 1.424 – Centro
Telefone: (41) 2108-1100
Site: www.deville.com.br
Panna cotta com calda de amora
Por Ieda Lara, chef e professora do Espaço Gourmet Escola de Gastronomia
| Divulgação |
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Ingredientes:
850 g de creme de leite fresco
150 ml de leite integral
50 g de açúcar
8 folhas de gelatina incolor
½ fava de baunilha
Preparo:
Coloque a gelatina em água fria.
Em banho-maria aqueça o leite, o creme de leite, o açúcar e a baunilha. Cubra e deixe descansar por 10 minutos, para que os sabores se misturem. Passe o creme pela peneira, para tirar qualquer grumo. Junte a gelatina espremida, mexendo para dissolver completamente.
Deixe esfriar e então coloque nas forminhas e leve à geladeira por 5 a 6 horas.
Calda
1 caixinha de amoras congeladas
½ xícara de açúcar
Preparo
Junte os ingredientes numa panela de fundo grosso e leve ao fogo até formar uma calda. Deixe esfriar e sirva com a panna cotta.
Rendimento: 10 a 12 porções.
Espaço Gourmet Gastronomia
Al. Prudente de Moraes 129 fundos – Mercês
Fone: (41) 3019-0437
Site: www.espacogourmetgastronomia.com.br
Grilhata di mare com molho de geléia de gengibre e limão
Por Eloá Ricci, chef do Esch Café (São Paulo), especial para a Queensberry
| Divulgação |
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Ingredientes:
60 g de salmão
60 g de linguado
70 g de camarão pistola
100 g de geleia de gengibre com limão Queensberry
200 ml de azeite extra virgem
80 g de capellini
10 g de radicchio
5 g de m,anjericão fresco
10 g de queijo grana padano
10 g de tomate-cereja
1 flor de abóbora
Sal e pimenta preta moída a gosto
Modo de preparo:
Grelhe em uma frigideira com o azeite (180 ml) pré-aquecido, o salmão, o linguado e o camarão até ficarem bem dourados.
Cozinhe o capellini e reserve.
Em uma frigideira, aqueça o restante do azeite e refogue o radicchio, o manjericão, a flor de abóbora e o tomate-cereja. Acrescente o capellini e finalize com as lascas de grana padano, sal e pimenta.
Em um prato, disponha os filés de peixes e os camarões e cubra com a geleia.
Acompanha a massa.
Rendimento: 1 porção.
Queensberry (Kiviks Marknad)
SAC (11) 6875-4001
Site: www.kiviks.com.br
Minikaftas ao molho de hortelã e couscous de legumes
Por Vaneska Berçani, chef do restaurante Velho Oriente
| Andrea Paccin |
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Ingredientes:
Kafta
500 g de carne moída
50 g de cebola em cubos
50 g de tomate em cubos
10 g de salsinha
sal e pimenta-do-reino a gosto
Molho
250 ml de caldo de legumes
1 xícara de hortelã branqueada
1 colher (sopa) de creme de leite fresco
sal e pimenta branca a gosto
Couscous
200 g de couscous
200 ml de caldo de legumes
1 abobrinha em cubos
1 cenoura em cubos
½ berinjela em cubos
1 colher (chá) de alho picado
azeite de oliva
sal e pimenta
Modo de preparo:
Kafta
Misturar os ingredientes, moldar pequenas bolinhas com a carne e grelhar em frigideira wok. Reservar aquecido.
Molho
Bater no liquidificador o caldo de legumes e a hortelã. Coar, aquecer, temperar com sal e pimenta branca moída na hora. Acrescentar o creme de leite fresco e corrigir o tempero. Se necessário, engrossar.
Couscous
Hidratar o couscous no caldo de legumes aquecido. Reservar.
Refogar o alho no azeite de oliva, adicionar os legumes em cubos, acrescentar o couscous hidratado e temperar com sal.
Rendimento: 2 porções.
Restaurante Velho Oriente
Avenida Água Verde, 1551 – Água Verde
Fone: (41) 3343-2007
Site: www.velhooriente.com.br
Risoto de aspargos e cubos de mignon
Por Ana Teresa Londres, da Confraria Curitibana de Gastronomia
| Ana Teresa Londres |
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Ingredientes:
2 xícaras de arroz arbóreo
½ cebola bem picadinha
½ cálice de vinho branco
1 a 2 litros de caldo (legumes ou frango)
azeite de oliva
100 g de manteiga picada em cubos
queijo parmesão ralado a gosto
sal
pimenta-do-reino branca moída na hora
1 maço de aspargos verdes frescos
cebolinha verde bem picada
400 g de filé mignon em cubos
Preparo:
Branquear as pontas dos aspargos (imergir água fervente e salgada, ferver por 2 minutos, retirar e imergir em água com gelo). Escorrer após ter esfriado. Reservar.
Picar os talos em rodelas de 2 mm de espessura. Reservar
Picar o mignon, acrescentar pimenta-do-reino e reservar.
Refogar a cebola no azeite de oliva até ficar transparente, sem queimar. Acrescentar o arroz, refogar um pouco e acrescentar o vinho branco. Mexer sem parar. Quando o vinho secar, acrescentar o caldo aos poucos, uma concha de cada vez, até que o arroz absorva o caldo. Após a segunda concha de caldo, acrescentar os talos dos aspargos picados.
O risoto fica ao dente entre 15 e 18 minutos. Quando chegar neste ponto, acrescentar as pontas dos aspargos, desligar o fogo, acrescentando a manteiga e o queijo ralado.
Finalizar com cebolinha picada.
No momento da finalização, numa frigideira bem quente, com um pouco de manteiga, salgar e dourar a carne.
Rendimento: 4 porções.
Blog: Mes,a de Ana Teresa
http://www.mesadeanateresa.blogspot.com/
Tomate recheado picante
Por Jeanette Talib Heide, chef do Restaurante Kibe Kibe (São Paulo), especial para a Queensberry
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Ingredientes:
½ tomate-caqui para salada
2 colheres (sopa) de chanclich (queijo árabe) amassado
¼ cebola bem picada
1 colher (chá) de sementes de gergelim
1 colher (sobremesa) de geléia de pimenta Queensberry
sal a gosto
azeite extra virgem a gosto
1 pimenta biquinho para decorar
Modo de preparo:
Retire a polpa do tomate.
Misture ao chanclich essa polpa de tomate bem picada, a cebola, sal e regue com bastante azeite.
Por cima coloque a geléia de pimenta e salpique com sementes de gergelim.
Sirva com salada de mini rúcula e mini agrião.
Rendimento: 1 porção.
Queensberry (Kiviks Marknad)
SAC (11) 6875-4001
Site: www.kiviks.com.br
