Houve época em que era um exagero. Tudo tinha de conter creme de leite. Aconteceu quando a gastronomia brasileira se abriu um pouco mais para as influências externas e começou a absorver algumas receitas tradicionais da gastronomia internacional. Isso na virada para os anos 70, quando alguns chefs trouxeram sabores até então pouco conhecidos da grande maioria da população nacional e que estavam reservados apenas à minoria que tinha oportunidade de viajar à Europa ou freqüentar os grandes restaurantes internacionais.
Utilizado até então apenas para a elaboração de doces, chegou à mesa do brasileiro em pratos salgados através do strogonoff, que se tornou uma epidemia, tal a forma como se alastrou para atingir nossos paladares. A grande maioria sem os preceitos da receita básica, mas e daí, se o importante era adicionar creme de leite ao picadinho de carne e tudo bem? – o que muito bufê de casamento costuma fazer até hoje.
O creme de leite é a nata batida em passo anterior à manteiga. Tanto um quanto outro fizeram a base da cozinha francesa durante séculos, desde gratinados e suflês até molhos densos e aveludados. Até que nos anos 70 um grupo de chefs encabeçado por Paul Bocuse daria mais um passo importante na história dessa cozinha, com a criação do que viria a ser chamado de nouvelle cuisine, com a idéia de tornar os pratos mais leves, com molhos pouco densos e apresentação apurada. Chegou-se ao meio termo e ao que temos hoje, sem afetações ou extrapolações.
Pode ser a estrela principal da companhia em dias de festa, como na concepção de Francisco Sales, chef do hotel Crowne Plaza Curitiba, que concebeu um Bolo de creme de leite, de toque delicado e sabor especial.
Mas, além do traje de gala, o creme de leite pode ser utilizado em qualquer estágio de uma refeição. Com galhardia. Pode vir na fase do aperitivo, na entrada, como sugere Gui Baran, chef do Espaço Gourmet Gastronomia, como sua Brandade de bacalhau no canudinho. Ou também em forma de quiche, a simpática torta francesa que tem no creme de leite e nos ovos os ingredientes básicos. Na receita desenvolvida pelo Centro de Culinária Arosa, a Quiche de cebola propõe a utilização do creme de leite light.
Como prato principal, vai bem com qualquer vertente, carne, peixe ou frutos do mar. Seja no toque discreto de Ézio Librizzi, chef do restaurante Macarronada Italiana (Florianópolis), que apenas completa suas Vieiras ao Mediterrâneo com uma colher do ingrediente para finalizar, seja na presença efetiva no Mignon Babilônia, criado por Mauro Dias, chef do Babilônia Gastronomia e Cia. e servido desde a abertura do restaurante, em 2003. Os escalopes com a massa são servidos com molhos funghi e Alfredo, ambos baseados no creme de leite. É o prato mais vendido na casa. São servidos entre 40 e 50 por dia, incluindo almoço e jantar.
Mas como é na sobremesa que o creme de leite prepondera, três opções para fechar a refeição em alto estilo. Do Capoani Caffè vem a criação do chef Danio Braga sobre o clássico francês: Creme brulée com damasco. Claudia França, chef do Mabu Parque Resort, chega com sua Musse de pêssego trufado, que combina a compota de fruta com leite condensado, chocolate e licor de cacau. E Maria Eli Poletto, confeiteira do Pestana Curitiba Hotel, combina leite condensado, creme de leite, leite de coco e leite em pó em sua Torta mousse aos quatro leites, arrebatadora.
Pronto, cardápio fechado. Agora é só escolher, ir à mesa e aguardar os aplausos.
Bom apetite!
Bolo de creme de leite
Por Francisco Sales, chef do hotel Crowne Plaza Curitiba
Ingredientes:
2 latas de creme de leite de 250 ml
6 ovos
200 g de manteig,a ou margarina
4 xícaras de farinha de trigo sem fermento
3 xícaras de açúcar
2 pitadas de sal
2 pacotes de queijo ralado tipo parmesão
4 colheres (chá) de fermento
1 xícara de leite condensado
1 xícara de requeijão cremoso
Modo de preparo:
Em uma tigela, reserve a farinha de trigo peneirada e o fermento.
Bata os outros ingredientes no liquidificador. Em seguida, misture aos poucos os ingredientes já homogêneos à farinha e ao fermento na tigela reservada, mexendo com uma colher para não embolar. Depois, coloque a mistura em uma fôrma untada com manteiga e farinha e leve ao forno, em uma temperatura de 160 graus. O tempo de forno é de 40 a 45 minutos.
Cubra com leite condensado e requeijão cremoso.
Crowne Plaza Curitiba
Rua Carlos Cavalcanti, 600 – Centro
Fone: (41) 3259-5500
Brandade de bacalhau no canudinho
Por Gui Baran, chef do Espaço Gourmet Gastronomia
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Ingredientes:
250 g de bacalhau
350 g de batata
1 kg de creme de leite
manteiga, sal e pimenta-do-reino a gosto
azeite de oliva
1 alface roxa
1 ½ embalagens de canudinhos de festa
Preparo:
Dessalgar o bacalhau na maneira tradicional: na água por pelo menos 12h, trocando-a a cada três horas.
Cozinhar o bacalhau no creme de leite e desfiar (no processador ou com as mãos).
Cozinhar as batatas e fazer um purê com o creme de leite (o mesmo utilizado para cozinhar o bacalhau), a manteiga, o sal e a pimenta.
Misturar o bacalhau no purê e, com o auxilio de um saco de confeitar, rechear os canudinhos.
Decorar com um pedaço de alface roxa e azeite de oliva. Servir em uma taça (aquário) com sal grosso para fixar os canudinhos.
Rendimento: 1,5kg de brandade.
Espaço Gourmet Gastronomia
Alameda Prudente de Moraes, 129 (Fundos) – Mercês
Fone: (41) 3019-0437
Site: www.espacogourmetgastronomia.com.br
Quiche de cebola
Receita desenvolvida pelo Centro de Culinária Arosa
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Ingredientes:
1 pacote de Massa para Torta Integral Arosa 300 g
2 colheres (chá) de azeite
3 cebolas descascadas e cortadas ao meio em fatias finas
2 ovos
200 g de creme de leite “light”
2 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado
2 colheres (sopa) de farinha de rosca
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Preparo:
Descongele a massa para torta integral Arosa conforme as instruções da embalagem.
Refogue a cebola no azeite por 3 minutos, mexendo sempre até amolecer. Deixe esfriar.
No liquidificador, coloque os ovos, o creme de leite, o queijo ralado e os temperos. Bata por 1 minuto.
Corte um disco de 25 cm de diâmetro e forre uma forma de aro móvel com a massa, formando uma quiche.
Polvilhe farinha de rosca sobre a massa e coloque as cebolas já frias e o creme.
Leve para assar em forno médio pré-aquecido (180ºC) por 40 a 45 minutos.
Rendimento: 15 porções.
Centro de Culinária Arosa
www.arosa.com.br
Vieiras ao Mediterrâneo
Por Ézio Librizzi, chef do Restaurante Macarronada Italiana (Florianópolis)
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Ingredientes:
6 vieiras frescas
Salsinha, manjericão e louro
azeite
1 dente de alho
½ cebola picada
150 ml de vinho branco seco
1 colher (sopa) de cr,eme de leite
Salsinha picada
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Modo de preparo:
Ferver as vieiras frescas com pouca água, salsinha, basílico italiano e uma folha de louro por aproximadamente 5 minutos ou até que as conchas se abram.
Em uma frigideira, aquecer o azeite, dourar o alho e em seguida a cebola, o sal e o vinho. Deixar puxar, acrescentar a salsinha, o creme de leite e por fim a pimenta.
Servir as vieiras em um prato, o molho pode ser servido em uma molheira à parte.
Macarronada Italiana
Avenida Beira Mar Norte, 2458 – Centro – Florianópolis
Fone: (48) 3223-2666
Avenida das Rendeiras, 2016 – Lagoa da Conceição – Florianópolis
Fone: (48) 3232-5520
Site: www.macarronada.com.br
Mignon Babilônia
Por Mauro Dias, chef do Babilônia Gastronomia e Cia.
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Ingredientes:
3 escalopes de mignon grelhados.
Molho mix de funghi, à base de creme de leite.
Guarnição de fettuccine ao molho Alfredo, à base de creme de leite, com presunto de parma crocante.
Modo de fazer:
Mignon
Em uma frigideira, grelhar os escalopes, acrescentando, pela ordem, pedaços de funghi, 50 ml de creme de leite e 30 ml de molho madeira. Depois da mistura, reduzir o fogo e reservar.
Cozinhar o fettuccine.
Para o molho Alfredo, misturar e esquentar em uma panela 300 ml de creme de leite, uma pitada de caldo de galinha e 20 g de presunto de parma frito (crocante). Acertar o sal e finalizar com cheiro verde.
Rendimento: 2 porções.
Babilônia Gastronomia & Cia.
Endereço: Alameda Dom Pedro II, 541, Batel
Telefone: (41) 3566-6464
Creme brulée com damasco
Por Danio Braga, chef do Capoani Caffè
| Andrea Paccini |
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Ingredientes:
200 ml de leite
10 gemas
100 g de açúcar
700 ml de creme de leite fresco
1 fava de baunilha
açúcar cristal para polvilhar
damasco e pistache para decorar
Modo de preparo:
Junte o leite com a baunilha, leve ao fogo até que levante fervura e retire. Reserve até o leite esfriar.
Bata bem as gemas com o açúcar até ficar bem esbranquiçado. Misture o leite ao creme de leite e às gemas batidas.
Divida em formas individuais e asse em forno brando (100º), em banho-maria por 1 hora. Polvilhe açúcar cristal e queime com um maçarico.
Decore com pistache e damasco picado.
Rendimento: 8 porções.
Capoani Caffè
Rua Comendador Araújo, 906 – Batel
Fone: (41) 3077-6017
Musse de pêssego trufado
Por Claudia França, chef do Mabu Parque Resort
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Ingredientes:
1 lata de pêssego em caldas
3 colheres de gelatina sem sabor dissolvida
½ lata de leite condensado
2 latas de creme de leite.
200 g de chocolate ao leite
3 colheres (sopa) de doce de leite
1 colher (sopa) de manteiga
1 colher (sopa) de licor de cacau
Modo de preparo:
Bata os pêssegos com um pouco da calda, o leite condensado, 1 lata de creme de leite e a gelatina. Distribua em taças e reserve um pouco.
Derreta o chocolate com a manteiga, misture bem, acrescente o outro creme de leite e misture. Por último, misture o doce de leite e o licor.
Coloque o recheio de trufa creme sobre o creme de pêssego já reservado e complete com o creme de pêssego restante.
Decore com chantilly e raspas de chocolate.
Rendimento: 7 taças individuais.
Mabu Parque Resort
Rua Manoel Valdomiro de Macedo, 2609 – CIC
Fone: (41) 3341-1400
Torta mousse aos quatro leites
Por Maria Eli Poletto, confeiteira do Pestana Curitiba Hotel
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Ingredientes:
400 g de leite condensado
400 g de creme de leite fresco (divididos em duas porções de 200 g cada)
200 ml de leite de coco
6 colheres (sopa) de leite em pó integral
1 pacote de suspiros pequenos
1 barra de chocolate branco
6 ovos
6 colheres (sopa) de açúcar
5 colheres (sopa) de farinha de trigo
1 colher (sopa) rasa de fermento em pó
Modo de preparo:
Em uma panela, leve ao fogo baixo o leite condensado, leite de coco, leite em pó integral e 200 g de creme de leite fresco. Cozinhe até obter uma massa em ponto de brigadeiro mole.
Leve à geladeira e deixe descansar por aproximadamente duas horas.
Para o pão-de-ló, separe as claras das gemas e bata as claras até que fiquem em ponto de suspiro.
Acrescente as gemas uma a uma, batendo sempre. Ainda com a batedeira ligada, junte, aos poucos, o açúcar peneirado.
Peneire muito bem a farinha. Coloque-a na massa aos poucos, com a batedeira desligada, fazendo movimentos delicados de baixo para cima.
Por último, coloque o fermento. Asse em forno médio.
Numa bacia de batedeira, junte a massa já gelada com os 200 g de creme de leite fresco restantes. Bata por 5 a 8 minutos, até obter um creme leve, aerado e branco.
Corte dois discos de massa de pão-de-ló já assados, no diâmetro de 20 cm cada.
Forre o fundo de uma forma com o primeiro disco e coloque metade do creme por cima.
Disponha o segundo disco e complete com o restante do creme.
Leve à geladeira por mais duas horas, antes de desenformar.
Decore com suspiro picado ao redor da torta e raspas de chocolate branco por cima.
Rendimento: 6 porções.
Pestana Curitiba Hotel
Rua Comendador Araújo, 499 – Centro
Fone: (41) 3017-9900
