Eduardo Deboni está acostumado a lidar com a boa gastronomia. Afinal de contas, foi um dos precursores da corrente inovadora dos restaurantes de Curitiba, ao inaugurar, ainda na década de 80 o Restaurante Tartine, no Batel, um dos marcos da mudança de rumos da cozinha na cidade. A casa marcou pela inovação, pela forma de apresentação dos pratos e pelos novos sabores postos à prova do então desconfiado e conservador curitibano, que de pronto adotou e seguiu a proposta. Durou até 1996, quando passou a casa adiante e partiu para novos horizontes.
Ressurgiu em 2007, em alto estilo, apresentando o Edvino, uma homenagem ao pai, que se chamava Edvino, embora também funcione como um jogo de palavras, pois a proposta inicial da nova casa foi a de se apresentar como um bar de vinhos e restaurante, no qual as pessoas pudessem ficar à vontade para degustar vinhos em taças, harmonizados com o que chegasse à mesa. A carta de vinhos tem aproximadamente 500 rótulos, cobrindo as principais regiões produtoras do mundo. Desses, 20 rótulos são servidos também em taças.
Deu certo, deu supercerto. E hoje, recém-completados dois anos, o Edvino já se consolida como um dos restaurantes referenciais de Curitiba. Pela ousadia de Deboni, que descobre talentos com o feeling de quem sabe como pesquisar na área. Tanto que, ainda antes de completar um ano de funcionamento já obteve o primeiro prêmio significativo, o de “chef revelação” para Cláudia Kraspenhar na premiação de 2008 da Revista Veja, em Curitiba.
Cláudia saiu em seguida, em busca de novos rumos. E aí, nova aposta na juventude. Diego Santos, de apenas 23 anos. Ele iniciou a carreira na sua cidade natal, Visconde de Mauá (RJ), trabalhando no restaurante Rosmarinus Officinalis, do chef Julio Buschinelli, indicado com duas estrelas pelo Guia 4 Rodas. Além disso, teve uma passagem por São Paulo, no Restaurante Pomodori. Hoje, um ano depois, o cardápio tem todo o seu perfil, com ingredientes bem combinados e sem exagero de cremes ou excesso de nuanças de sabores em um mesmo prato.
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| Diego Santos. |
Como é possível sentir nesse menu especialmente preparado para Paladar. E com a perfeita harmonização sugerida pelo sommelier da casa, Leonardo Barbosa, que desde outubro integra a equipe do Edvino. Ele é formado em Paris pela L´École du Vin e veio de São Paulo, onde atuou como sommelier no Grand Hyatt São Paulo e, mais recentemente, no Restaurante Parigi do Grupo Fasano, trabalhando ao lado de Manoel Beato, sommelier chefe do grupo e aclamado por anos seguidos como o melhor sommelier do Brasil.
Para iniciar, Bruschetta de queijo brie com maçã verde e manjerona, simples e de ótimo efeito. As fatias de pão italiano tostadas na medida, escorando o brie e as fatias de maçã. Na sugestão do sommelier, um Matariki Aspire Sauvignon Blanc 2008 que desceu redondinho. Para a entrada, Diego veio com uma Salada morna de camarões com aspargos e endívias, que se deu muito bem com o argentino Joffré Chardonnay 2006, mais denso e encorpado que o normal – a ponto de ser servido na taça grande e arredondada, própria para tintos -, mas também muito interessante.
O primeiro dos pratos principais foi um Carré de javali com risoto de castanha de caju ao molho de figo turco e vinho tinto, um agradável contraste de sabores da carne com o crocante do risoto e o agridoce do molho de figo com vinho do porto. O vinho estava divino, um Arboleda Cabernet Sauvignon 2003. Em seguida, um bordeaux muito distinto, o Châteaux Chantegril Graves 2004 (50% cabernet sauvignon e merlot), para escorar uma obra-prima, o Jarret de cordeiro à caçadora com gnocchi de mandioquinha e alho confit. Depois de marinada por 12 horas, a canela do cordeiro vai a fogo baixo por 2 horas e chega desmanchando à mesa, com a redução do próprio assado em for,ma de molho.
Fechando a noite em alto estilo, o talento de outro jovem posto à prova. Aos 22 anos William Santana Libânio é o confeiteiro da casa. Veio com Diego, com quem começou em Visconde de Mauá, passando ainda pela Expand DOP Cuccina, já como responsável pelas sobremesas. Apresentou Profiterolis de nutella e mascarpone com sorvete de baunilha Häagen Dazs, que se completou com um Porto Messias 10 anos.
E é assim, na mão desses jovens talentosos, que o Edvino marca cada vez mais pontos entre as cozinhas mais respeitáveis de Curitiba.
Bom apetite!
Bruschetta de queijo brie com maçã verde e manjerona
Por Diego Santos, chef do restaurante Edvino
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Ingredientes:
40 g de pão italiano e 1 fatia
80 g de queijo brie
30 g de maçã verde
3 folhas de manjerona
Modo de fazer:
Corte uma fatia de 40 g e leve para grelhar com um pouco de azeite, até ficar dourado (dos dois lados).
Corte o pão pela metade e disponha a fatia de queijo brie (40 g para cada metade) sobre o pão. Leve para o forno, apenas com o aquecimento superior ligado, a uma temperatura de 250°C, por 5 minutos.
Coloque sobre o prato a bruschetta já pronta, faça um leque com a maçã e coloque no meio da bruscheta. Por fim coloque a manjerona em cima do queijo brie e espalhe o resto da maçã cortada em cubos.
Rendimento: 1 porção.
Restaurante Edvino
Alameda Presidente Taunay, 533- Bigorrilho
Fone: (41) 3222-0037
Carré de javali com risoto de castanha de caju ao molho de figo turco e vinho tinto
Por Diego Santos, chef do restaurante Edvino
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Ingredientes:
Carré
2 carrés de javali com ossos longos
2 ramos de alecrim
2 ramos de tomilho
2 dentes de alho
70 ml de azeite de oliva
sal e pimenta-do-reino moída
Risoto
40 g de manteiga
10 g de alho-poró
40 g de cebola
120 g de arroz arbóreo
50 ml de vinho branco
600 ml de caldo de legumes
100 g de parmesão
30 g de castanha de caju
sal
azeite de oliva
Molho
150 ml de vinho do porto
70 g de figo turco cortado em tiras
Modo de preparo:
Carré
Apare os carrés e deixe-os marinando no alecrim com tomilho, alho e azeite por três
horas. Tempere-os com sal e pimenta e doure-os na grelha de todos os lados. Finalize em forno preaquecido a 180°C, deixando-os ao ponto menos.
Risoto
Refogue o alho e a cebola na metade da manteiga. Acrescente o arroz e deixe por dois minutos no fogo baixo. Tempere com sal e pimenta. Adicione o vinho e deixe reduzir. Em seguida, coloque aos poucos o caldo de legumes, mexendo sempre. Quando estiver “al dente”, coloque o parmesão, o restante da manteiga e um pouco de azeite para dar brilho.
Molho
Em uma frigideira, leve os dois ingredientes ao fogo baixo até que o vinho se reduza à metade e os figos se reidratem.
Finalização:
Coloque o carré ao lado do risoto e o molho em cima do carré.
Rendimento: 1 porção.
Restaurante Edvino
Alameda Presidente Taunay, 533- Bigorrilho
Fone: (41) 3222-0037
Jarret de cordeiro à caçadora com gnocchi de mandioquinha e alho confit
Por Diego Santos, chef do restaurante Edvino
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Ingredientes:
Jarret
2 kg de jarret de cordeiro
2 cebolas
1 alho
6 ramos de tomilho
30 ml
15 g sal grosso
,
2 talos de salsão
500 ml de vinho branco
1 l de caldo de legumes
Gnocchi
800 g de mandioquinha
1 colher (sopa) de manteiga
3 gemas
200 g de farinha de trigo
15 ml de azeite de oliva
Sal a gosto
Alho confit
8 cabeças grandes de alho
750 ml de azeite
4 ramos de alecrim
4 ramos de tomilho
sal grosso
Modo de preparo:
Jarret
Em uma travessa, tempere o jarret com sal e misture os demais ingredientes picados em cubos. Deixe no marinado por pelo menos 12 horas, virando o jarret na metade do tempo. Coloque o jarret com o caldo e marinado, cubra com papel alumínio e leve ao forno preaquecido a 180°C, por duas horas.
Coloque o molho do assado para reduzir até engrossar.
Gnocchi
Cozinhe as mandioquinhas em água com sal. Passe-as por um espremedor e deixe esfriar. Junte as gemas, a manteiga e o sal, coloque a farinha de trigo para dar liga. Misture bem a massa até ficar homogênea. Enrole em tirinhas e corte em pequenos cubos. Em uma panela grande leve água para ferver e coloque o gnocchi. Assim que subirem a superfície retire e coloque em água fria. Na hora de servir, salteie na manteiga e arrume no prato.
Alho confit
Coloque em uma panela as cabeças de alho, o azeite, o tomilho, o alecrim e o sal grosso. Leve ao forno a 15°C de deixe por 15 minutos.
Finalização:
Ponha o gnocchi no centro do prato e do lado o jarret com o molho e o alho confit aquecido.
Rendimento: 1 porção.
Restaurante Edvino
Alameda Presidente Taunay, 533- Bigorrilho
Fone: (41) 3222-0037
Profiterolis de nutella e mascarpone com sorvete de baunilha Häagen Dazs
Por Willian Santana Libânio, confeiteiro do Edvino
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Ingredientes:
125 g de manteiga
250 ml de água
125 g de farinha de trigo
1 colher (café) de sal
4 ovos
1 bola de sorvete de baunilha
30 g de amêndoas laminadas
Preparo:
Leve a água e a manteiga para ferver, retire do fogo e coloque a farinha e o sal de uma vez só. Misture bem, sem empelotar. Volte para o fogo médio e mexa até desgrudar do fundo da panela. Leve a massa para uma batedeira em velocidade alta e acrescente os ovos, um a um.
Coloque a massa em um saco de confeitar, com um bico pitanga e modele a massa.
Leve para assar em forno preaquecido a 150° por 45 minutos, sem abrir o forno.
Recheio do profiterólis:
4 gemas
80 g de açúcar refinado
125 g de mascarpone
125 de nutella
Bata em uma batedeira as gemas e o açúcar até a mistura ficar totalmente branca. Coloque mascarpone, misture, adicione a nutella e misture bem (Não bata muito o mascarpone para não talhar).
Deixe no congelador por 45 minutos.
Calda de chocolate:
125 g de chocolate meio amargo
250 ml de creme de leite
Pique o chocolate e derreta em banho-maria. Ferva o creme de leite, misturando os dois até o ponto de calda grossa.
Finalização:
Coloque uma bombinha do lado da outra. A bola de sorvete entre elas e recheie o profiterólis com a nutella. Adicione a calda de chocolate por cima e em cima da bola de sorvete coloque as amêndoas laminadas. Decorado com açúcar de confeiteiro.
Restaurante Edvino
Alameda Presidente Taunay, 533- Bigorrilho
Fone: (41) 3222-0037
Salada morna de camarões com aspargos e endívias
Por Diego Santos, chef do restaurante Edvino
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Ingredientes:
Mix de folhas
3 folhas de endívias
3 aspargos
6 camarões
Maionese
1 gema crua
1 gema cozida
100 ml de vinagre
150 ml de óleo
1 colher (caf&eac,ute;) de mostarda ancienne
sal a gosto
Modo de preparo:
Maionese
Misture as gemas e mexa até ficar lisa. Coloque o vinagre e a mostarda, misture bem. Adicione o óleo aos poucos até engrossar
A maionese tem que estar grossa e consistente
Camarões
Grelhe os camarões com azeite e sal. Separe a endívia sobre o prato. Entre cada endívia coloque um aspargo cortado ao meio, ponha o mix de folhas no centro do prato, os camarões no meio dos aspargos e a maionese nas endívias.
Rendimento: 2 porções.
Restaurante Edvino
Alameda Presidente Taunay, 533- Bigorrilho
Fone: (41) 3222-0037
