Poderíamos passar o ano inteiro falando de queijo. Queijos, dizendo melhor. De todas as espécies, para todas as ocasiões. Tanto é que o tema da semana passada se estendeu e poderia ir além, oferecendo variedades incríveis de utilização na gastronomia. Conservando todas as propriedades do leite e ganhando algumas outras durante o processo de maturação, o queijo rivaliza com a carne e o peixe na quantidade e na qualidade de nutrientes. E casa tão bem com outros alimentos ou ingredientes que não é à toa que apareceram parcerias deliciosas, a começar por nosso romeu-e-julieta, a popular sobremesa que combina o queijo com goiabada.

Não são poucas as lendas sobre a origem do queijo. Uma delas vem da Arábia e conta que uma caravana de pastores resolveu viajar pelo deserto levando leite, em vez de água, para matar a sede. Armazenado em bolsas feitas de estômago de ovelha, esse leite coagulou sob o calor forte e os imprudentes pastores tiveram de “bebê-lo” em fatias. Gostaram muito, mas continuaram com sede e acabaram morrendo. Com exceção de um, que sobrou para contar a história. Outra versão, mais provável, afirma que alguns produtores obtiveram, certo dia, mais leite do que necessitavam e guardaram a sobra para consumir depois. Ficaram surpresos quando verificaram que o leite havia se coagulado, além de ter adquirido propriedades novas, perfeitamente aproveitáveis. Estava descoberto o queijo.

Hoje o queijo faz parte da cultura de muitos povos e sua fabricação difundiu-se pelo mundo inteiro, com milhares de variedades. Cada uma adequada a um costume à uma civilização. Mas todas elas bem-vindas, saborosas e atraentes à mesa.

Como a delicada sugestão do Centro de Culinária Arosa para a sua massa folhada, o Vol-au-vent com queijo brie e geléia de damasco, de simples execução, ao alcance de qualquer iniciante, e deixando ótima impressão aos convivas. Um pedaço de brie, um toque de geléia dentro do vol-au-vent, alguns minutos de forno e pronto. É só aguardar aplausos. Mas pode ser também uma entrada com sotaque japonês. E com um queijo à moda deles, o queijo de soja, o tofu, conforme sugestão de Hisashi Nagato, proprietário do Restaurante Yamato. O Tofu frito (Aguedashi) serve tanto de entrada quanto de acompanhamento do Sashimi Teishoku, um dos pratos de sucesso da casa. Caso a idéia seja apenas aperitivar, o Pastel de queijo elaborado pela chef Renata Khury para o Bossa Nova Bar é campeão.

Para começar a refeição, o queijo se dá muito bem em saladas. É o que atestam aqui duas colaborações de restaurantes importantes de Curitiba. Leopoldo Guerios, sócio-proprietário da Forneria Belluna, criou a Salada preferita, misturando shiitake, pêra, tomate seco e folhas verdes com mussarela de búfala. Também utilizando peras e queijos (só que no caso, gorgonzola e parmesão), Tarciso Lopes, chef do restaurante Cais da Ribeira (Curitiba Pestana Hotel) também inclui folhas, amêndoas e folhas comestíveis para homenagear a presente estação do ano com sua Salada de peras e dueto de queijos ao perfume da Primavera, que já chama a atenção pelo atraente visual.

E que tal um Strogonoff de queijo? Esta receita chega através do jornalista Fabiano Camargo e foi apresentada pelo Professor de Rose, criador do método de Yôga Swasthya, em Curitiba, num curso realizado em setembro. O nome de curso é sugestivo: Gastronomia vegetariana – Chega de abobrinha. Nesta receita, baseada no tradicional strogonoff, as carnes são trocadas pelos queijos.

Para os que não abrem mão de carne, o charme de uma sugestão combinando carne de porco e queijo, Medalhões de porco encapados com molho de gorgonzola. Os medalhões ganham uma cobertura de pancetta e são servidos no molho do personal queijo italiano. Uma garantia de sucesso à mesa.

Bom apetite!

Medalhões de porco encapados com molho de gorgonzola

Ingredientes:

800 g de filé de porco c,ortado em medalhões

100 g de queijo gorgonzola em cubos

16 fatias de pancetta

3 dentes de alho

1 colher (sopa) de manteiga

30 g de nozes picadas

Caldo de verduras

Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)

Modo de fazer:

Envolva cada medalhão com duas fatias de pancetta e prenda com barbante para que não perca o formato e a aderência.

Aqueça a manteiga em uma panela, junte os dentes de alho inteiros e com casca e doure os medalhões. Regue com uma concha do caldo de legumes, junte o queijo e cozinhe por cerca de 10 minutos, até a carne estar cozida e o queijo derretido.

Para finalizar, junte as nozes e deixe aquecer.

Sirva os medalhões regados com o molho e acompanhados de fatias de batata douradas na manteiga.

Rendimento: 4 porções.

Strogonoff De Rose

Do professor de Rose, criador do método de Yôga Swasthya, em Curitiba

Divulgação

Ingredientes:

1 cebola grande

1 vidro de palmito

300 g champignon

100 g de queijo mussarela

100 g de queijo parmesão

100 g de queijo provolone

130 g de molho de tomate

1 lata de creme de leite

Orégano a gosto

cardamomo em pó a gosto

noz-moscada a gosto

molho de pimenta verde ou vermelha a gosto

Modo de preparar:

Corte as cebolas em rodelas e ponha para fritar sem acrescentar nenhum tipo de óleo. Vá mexendo sempre para que não queime, mas deixe dourar bem. Introduza o molho de tomate. Depois acrescente um pouco de água, os champignons cortados ao meio e o palmito picado. Que tal um pouco mais de água?

Assim que ferver, baixe o fogo e adicione os queijos. Vá mexendo para não grudar. Quando os queijos estiverem derretidos, acrescente as especiarias: orégano, cardamomo, noz-moscada e o molho de pimenta. Sal, nem pensar! Sem demora, acrescente o creme de leite. Mexa e tire logo do fogo.

Se quiser, pode adicionar uma pitada de germe de trigo e/ou farelo de trigo antes de tirar do fogo.

Rendimento: 4 porções.

Salada de peras e dueto de queijos ao perfume da Primavera

Por Tarciso Lopes, chef do restaurante Cais da Ribeira (Pestana Curitiba Hotel)

Divulgação

Ingredientes:

1 pacote de folhas variadas higienizadas (Alface verde e roxa, frisée, rúcula, radichio, endívia, escarola)

1 bandeja de flores comestíveis (capuccino, amor perfeito, calêndula, camomila etc.)

8 peras em conserva

2 colheres (sopa) de açúcar

4 pedaços de lascas de queijo gorgonzola

200 g de queijo parmesão ralado

1 xícara de azeite de oliva extra virgem

½ xícara de vinagre de maçã

50 g de amêndoas sem cascas, cortadas em lâminas

Pimenta-do-reino a gosto

Sal a gosto

Modo de preparo:

Cesta de parmesão:

Aquecer bem uma frigideira antiaderente e polvilhar o queijo parmesão, formando uma fina película.

Assim que derreter o queijo, retirá-lo com o auxílio de uma espátula e depositar sobre um molde.

Peras grelhadas:

Secar bem as peras em conserva com papel toalha e reservar.

Aquecer bem uma frigideira a,ntiaderente e polvilhar o açúcar.

Quando o açúcar começar a derreter, colocar as pêras em metades e deixar até que elas caramelizem.

Vinagrete:

Torrar as lâminas de amêndoas em uma pequena panela até que fiquem bem douradas. Adicionar o azeite de oliva restante para que aromatize.

Passar o azeite por uma peneira e retirar as amêndoas. Reservá-las em uma folha de papel toalha.

Misturar o azeite ao vinagre de maçã e bater bem até que fique uma mistura cremosa.

Montagem do Prato:

Em uma saladeira, temperar as folhas e as flores com sal e pimenta, um pouco do vinagrete e adicionar as lâminas de amêndoas.

Dispor a salada dentro da cesta de parmesão e centralizar no prato de servir.

Acrescentar as lascas de gorgonzola e as peras grelhadas, regar com o vinagrete e decorar com gotas de creme de aceto balsâmico.

Rendimento: 4 porções.

Restaurante Cais da Ribeira (Pestana Curitiba Hotel)
Rua Comendador Araújo, 499 – Centro
Fone: (41) 3017-9900

Pastel de queijo

Por Renata Khury, chef do Bossa Nova Bar

Domingos Salerno

Ingredientes:

2 folhas de massa de pastel

Recheio

200 g de queijo mussarela ralado

75 g de tomate em cubos

ervas finas

Preparo:

Misturar todos os ingredientes do recheio. Rechear a massa e fritar.

Rendimento: 8 pastéis.

Bossa Nova Bar
Rua Senador Xavier da Silva, 210 – Centro Cívico
Fone: 3077-1812

Salada preferita

Por Leopoldo Guerios, sócio-proprietário da Forneria Belluna

Divulgação

Ingredientes:

Folhas verdes de sua preferência

150 g de cogumelo shiitake refogado

150 g de mussarela de búfala

Fatias de uma pêra

100 g de tomate seco regado ao molho de vinagre balsâmico reduzido com mel e azeitonas pretas

Azeite de oliva a gosto

½ taça de vinho branco seco

Modo de preparar:

Molho de vinagre balsâmico reduzido com mel e azeitonas

Em uma panela pequena, reduza 200 ml de vinagre balsâmico em fogo baixo até que o volume chegue a 50% da quantidade inicial do líquido. Incorpore 2 colheres (sopa) de mel, misture bem e adicione as azeitonas (quantidade a gosto).

Shiitake refogado

Em uma panela, coloque um pouco de azeite de oliva e doure meio dente de alho picado. Adicione o shiitake lavado e picado, refogue por alguns minutos, acrescente ½ taça de vinho branco seco e deixe evaporar.

Salada:

Em uma travessa de sua preferência, intercale o mix de folhas, o shiitake refogado, a mussarela de búfala, as fatias de pêra e o tomate seco. Tempere com os condimentos de sua preferência.

Forneria Belluna
Rua Teixeira Coelho, 255 – Batel
Fone: (41) 3342-3202
Site: www.forneriabelluna.com.br

Tofu frito (Aguedashi)

Por Hisashi Nagato, proprietário do Restaurante Yamato

Antonio More

Ingredientes:

1 queijo de soja (tofu)

1 colher (chá) de dashi (caldo de peixe em pó)

1 colher (sopa) de shoyu

100 g de nabo japonês

Cebolinha

Modo de preparo:

Pique a cebolinha e rale o nabo branco. Depois, ferva uma xícara de água e coloque o dashi e o shoyu. Enrole o tofu em um papel toalha até tirar o excesso de água e corte-o em cubos de 3 cm.

Em seguida, frite os cubos, um de cada vez, até que fiquem dourados, cuidando para que eles não grudem no fundo. Use uma toalha de papel para absorver o excesso de g,ordura.

Coloque o tofu frito na tigela onde será servido, despeje o molho shoyu com dashi por cima. Acrescente o nabo branco ralado e a cebolinha picada sobre cada pedaço de tofu. Sirva em seguida.

Yamato Cozinha Japonesa
Av. Iguaçu, 1730 – Água Verde
Fone: (41) 3233-1730