Talvez seja uma das maneiras mais simples de se obter uma boa refeição. Um trato aqui, um tempero ali, forno ligado e pronto. Um bom naco de carne, por exemplo. Sal, algumas ervas e forno. Dali uns tempos todos já estarão sentindo o aroma do assado que será servido em seguida.
O forno praticamente nasceu com a civilização, quando o homem descobriu que não apenas o contato direto com o fogo transformava os alimentos. Seus vestígios foram encontrados entre ruínas dos mais antigos agrupamentos humanos.
Nos tempos mais modernos, os primeiros eram de barro, abobadados, que retinham todo o calor após manter por algum tempo o fogo aceso em seu interior. Existem até hoje, em rústicas casas do interior e são insuperáveis para assar pão ou um leitão inteiro.
Vieram os fornos a gás, elétricos e até os de microondas – que não se prestam exatamente à finalidade, mas estão aí, ganhando mercado. E o que há de mais recente é o forno combinado, que harmoniza a ação direta do aquecimento pela chama do gás com o vapor, permitindo assados mais tenros e bem acabados.
Mas como esse não é para qualquer mortal (embora seja sonho de consumo de qualquer um metido a cozinheiro), vamos deixá-lo apenas no campo da imaginação e com os grandes chefs, que têm o privilégio de poder contar com esse maravilhoso instrumento.
Ao forno comum, portanto. Elétrico, a gás, de barro, não importa. Podemos começar um com aperitivo, que tanto pode funcionar como petisco ou como entrada.
São as Carolinas com queijo, concebidas pela Culinária Unilever, com a massa preparada à parte e o recheio saboroso com queijo prato e molho de tomate. Outra idéia para abrir a refeição em alto estilo – ou mesmo para prato principal, conforme o recheio a ser escolhido – vem de Guilherme Guzela, sub-chef do Cafe De La Musique, simpática casa aberta há pouco tempo no Batel.
A Foccacia Café é produzida diariamente para o couvert da casa e é executada com base em uma receita tradicional italiana, trazida de um restaurante com estrela no guia Michelin.
Para mudar o sotaque, Vaneska Berçani, chef do restaurante Velho Oriente, mostra como se faz um dos pratos especiais da culinária árabe, a Esfiha de carne – a massa é recheada com carne moída, cebola e tomate e vai ao forno para assar.
E que tal uma massa crocante, recheada com peixe e lagosta? É a proposta de Luciano Karam, chef e proprietário do Restaurante Albatroz – que comemora o sucesso de sua nova casa, aberta recentemente no Batel.
O filé de linguado e a carne de lagosta flambada em escalope são dispostos com creme de cogumelos sobre uma massa folhada, que é fechada em forma de envelope e levada ao forno para dourar. O efeito visual é interessante e o sabor mais ainda.
Se a preferência for por carne, é possível provar que nem apenas da brasa vive a picanha. Outra contribuição da Culinária Unilever é a Picanha de forno, é assada envolta em papel-alumínio e servida com molho à base de maionese e ketchup.
Mas nada supera o prato principal da última reunião da Confraria do Armazém – um grupo de gastrônomos que se reúne religiosamente a cada mês para executar e degustar os divinos sabores à disposição dos simples mortais. Aliás, toda a refeição daquela noite saiu do forno, da entrada à sobremesa.
Começou com uma Terrina de carneiro, utilizando a carne ovina parte picada parte moída, marinada em conhaque e hortelã e assada com creme de leite, ervas e ovos.
Puro sabor do interior da França. Tanto quanto o da sobremesa, Clafoutis de amoras, uma torta tradicional francesa, que utiliza massa à base de creme e ovos, combinando sempre com frutas ácidas vermelhas.
Bons coadjuvantes para o prato principal que encantou a confraria. Elaborado por Marcus Coelho, com base em receita original do chef Benny Novak, do restaurante paulistano Ici Bistrô, o Côte de boeuf niçoise, é a costela minga de boi, assada nos vinhos em fogo superbaixo por cinco ou seis horas de véspera.
E finalizada no dia, com cebolas, azeitonas e bacon flambados no pastis. A costela fica macia, desmancha na boca, g,uardando um sabor inesquecível. Dá um pouco de trabalho, mas pode arriscar que é sucesso garantido.
Bom apetite!
Côte de boeuf niçoise
Por Marcus Coelho, da Confraria do Armazém, com base em receita original do chef Benny Novak, do restaurante Ici Bistrô
| Plínio Zanardi |
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Ingredientes:
2 kg de costela minga com osso, cortada em tiras
450 g de mirepoix (cenoura, cebola e alho-poró em partes iguais)
100 g de salsão para ser usado no mirepoix
1 cabeça de alho
200 ml de vinagre de vinho tinto
80 g de extrato de tomate
500 ml de vinho tinto
300 ml de vinho do Porto
Bouquet garni (talos de salsinha, pimenta preta, alecrim e tomilho)
3 litros de caldo de carne ou frango frio (se não tiver, use água fria)
sal e pimenta a gosto
Para a guarnição
70 g de azeitonas verdes sem caroço e cortadas grosseiramente
70 g de azeitonas pretas sem caroço e cortadas grosseiramente
5 dentes de alho bem picados na faca
30 cebolas-pérola glaceadas
50 g de bacon cortado em cubos pequenos
50 ml de pastis
Modo de fazer:
Limpe a carne, tirando o excesso de gordura, e tempere com sal e pimenta. Leve ao fogo e doure bem os pedaços de costela. Reserve.
Na mesma panela, junte o mirepoix, refogue e reserve junto com a carne. Junte o vinagre de vinho tinto à panela usada para dourar a carne e os legumes e deixe no fogo para reduzir o líquido até quase secar. Depois, acrescente os vinhos tinto e do Porto e deixe reduzir à metade.
Acrescente o extrato de tomate, o alho e o bouquet garni. Coloque a carne dourada e os legumes na panela e complete com caldo de carne ou frango (ou água, se não tiver).
Cubra com papel alumínio e leve ao forno com temperatura de 150°C, por 4 a 5 horas.
Tire do forno e separe a costela do caldo. Coe o caldo e leve ao fogo para reduzir.
Reserve, deixe esfriar e leve à geladeira. Coloque os pedaços de costela em uma assadeira e deixe esfriar. Então, coloque na geladeira e deixe por uma noite.
No dia seguinte, com a costela gelada (o processo fica bem mais fácil com ela gelada) tire o osso e porcione em retângulos ou quadrados de mais ou menos 140 g. Retire a camada de gordura que se forma sobre o caldo.
Para servir, em uma caçarola, coloque um pouco de azeite, azeitonas pretas e verdes, cebolas glaceadas, alho picado e bacon. Flambe com pastis, coloque a costela e o caldo até que chegue à metade da carne. Cubra e deixe ferver. Abaixe o fogo e deixe por mais 7 minutos.
Coloque a costela no prato, adicione à panela do molho um pedaço de manteiga gelada, misture bem fora do fogo, coloque o molho sobre a costela e sirva com um ótimo purê de batata.
Rendimento: 6 a 8 porções.
Esfiha de carne
Por Vaneska Berçani, chef do restaurante Velho Oriente
| Andrea Paccini |
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Massa
1 kg de farinha de trigo
500 ml de água morna
100 ml de óleo de milho
10 g de açúcar
sal a gosto
15 g de fermento biológico
Recheio
1 kg de carne moída
700 g de tomate em cubos
700 g de cebola em cubos
Sal a gosto
Suco de 2 limões
Modo de preparo:
Recheio
Misturar todos os ingredientes do recheio. Reservar.
Massa
Misturar os secos.
Misturar a água e o óleo de milho.
Misturar o líquido com os secos. Bater até obter uma massa lisa e homogênea.
Deixar descansar por 10 minutos.
Fazer bolinhas de aproximadamente 60g de massa e deixar descansar.
Abrir a massa e rechear com a carne.
Fechar e deixar descansar por 5 minutos.
Assar em forno pré-aquecido a 180C até dourar.
Rendimento: 30 esfihas grandes.
Restaurante Velho Oriente
Avenida Água Verde, 1551 – Água Verde
Fone: (41) 3343-2007
Site: www.velhooriente.com.br
Clafoutis de amoras
| Plínio Zanardi |
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Ingredientes:
4 ovos
150 g de açúcar
1 saquinho de açúcar de baunilha
1 pitada de sal
6 colheres (sopa) de farinha de trigo
300 ml de leite integral
100 ml de creme de leite
100 g de manteiga derretida
1 cálice pequeno de rum
350 g de amoras
manteiga e açúcar cristal
Modo de fazer:
Pré-aqueça o forno a 180ºC.
Bata os ovos com o açúcar, o açúcar de baunilha e o sal. Incorpore a farinha, sem parar de bater. Junte o leite, a manteiga derretida e o rum. Misture bem até que formem um composto homogêneo.
Unte generosamente uma forma com manteiga e polvilhe com açúcar. Reserve.
Lave e seque as amoras. Coloque as amoras no fundo da forma e distribua a massa por cima. Leve ao forno (180º) por 40 a 45 minutos.
Retire do forno e polvilhe com açúcar cristalizado. Deixe esfriar e sirva.
Rendimento: 4 a 6 porções.
Carolinas com queijo
Da Culinária Unilever
| Divulgação |
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Ingredientes:
Massa
1 xícara (chá) de água
1 tablete de margarina (100 g)
½ colher (chá) de sal
1 xícara (chá) de farinha de trigo
4 ovos
Recheio
200 g de queijo prato ralado
1 lata de molho de tomate POMAROLA Receitas sabor Parmegiana
Para untar e enfarinhar:
margarina
farinha de trigo
Modo de preparo:
Massa
Preaqueça o forno em temperatura média (180°C).
Unte e enfarinhe uma assadeira grande (40 x 28 cm). Reserve.
Em uma panela média, coloque a água, a margarina culinária e o sal. Cozinhe em fogo médio até ferver.
Junte, de uma só vez, a farinha e mexa vigorosamente, sem parar. Cozinhe em fogo baixo por 1 minuto ou até soltar totalmente da panela, mexendo sempre.
Coloque a massa na batedeira e bata até sair o vapor. Sem parar de bater, acrescente os ovos, um a um, e bata por mais 5 minutos ou até que a massa fique firme e macia. Coloque a massa em um saco de confeitar e aperte-o até que ela pingue na assadeira reservada, formando uma bola pequena.
Leve as carolinas ao forno por 20 minutos ou até que elas cresçam e dourem. Reserve até esfriar.
Recheio
Em uma panela média, junte o queijo prato e o molho de tomate POMAROLA Receitas sabor Parmegiana. Misture e aqueça em fogo médio, mexendo sempre. Reserve.
Corte as carolinas ao meio no sentido do diâmetro, sem separar as partes e recheie cada uma com uma porção do recheio reservado.
Sirva-as quentes.
Rendimento: 20 unidades.
Filé de linguado e lagosta com massa folhada
Por Luciano Karam, chef e proprietário do Restaurante Albatroz
| Divulgação |
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Ingredientes:
800 g de filé de linguado
200 g de carne de lagosta escalopada, temperada
200 g de manteiga
1 cálice de conhaque
4 dentes de alho picado
1 cebola média – cortada fina
200 g de cogumelos laminados
100 ml de vermute Martini branco seco
200 ml de nata fresca
500 g de massa folhada
Preparo:
Cortar o linguado em pedaços de 100g cada e temperar com sal e pimenta. Reserve.
Esquentar a metade da manteiga com calor forte e saltear a lagosta levemente, fl,ambar com o conhaque. Reservar.
Na mesma frigideira agregar mais manteiga e refogar o alho (1 minuto) e juntar a cebola. Refogar até ficar brilhante.
Juntar os cogumelos e o vermute. Deixar reduzir a 20% do volume. Agregar a nata e reduzir até ter consistência de molho. Temperar com sal e pimenta. Juntar a lagosta sem deixar ferver. Reservar.
Estender a massa folhada com um rolo numa superfície polvilhada com farinha de trigo a uma altura de ½ cm. Dividir em oito partes iguais.
Estender quatro partes da massa cortada. Colocar em cima de cada parte de massa folhada um filé de linguado. Por cima do filé de linguado colocar uma colher da lagosta (escalopes) e cogumelos.
Colocar a outra parte do filé de linguado por cima e cobrir com a outra parte da massa folhada, com algumas furadas com o garfo. Recortar a massa procurando dar uma forma harmoniosa. Pintar com ovo batido e levar ao forno à temperatura moderada, até obter uma cor dourada.
Montagem do prato
Para servir colocar no prato quente com um pouco de lagosta e cogumelos nas laterais. Decorar com ramos de salsa.
Rendimento: 4 porções.
Restaurante Albatroz
Rua Mateus Leme, 2869 ou 2941 – São Lourenço
Avenida Vicente Machado, 2500 – Batel
Fones: (41) 3252-7662 e 3092-2500
www.restaurantealbatroz.com.br
Focaccia Café
Por Guilherme Guzela, sub-chef do Cafe De La Musique
| Divulgação |
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Ingredientes:
1,5kg de farinha de trigo
850 ml de água fria
400 ml de azeite de oliva extra-virgem
50 g de sal
50 g de açúcar
50 g de fermento
Sal grosso
Ramos de alecrim
Modo de preparar:
Primeiramente, reserve 250 ml de azeite, 100 ml de água fria e o sal grosso. Na seqüência, misture todos os ingredientes e bata por 10 minutos. Enquanto a massa é batida, unte duas formas com óleo, forre com papel manteiga e unte novamente com óleo.
Depois dos 10 minutos batendo, abra a massa e a divida em duas partes iguais (do tamanho das formas) e as acondicione nos recipientes. Num liquidificador ou mixer de mão, bata os 250 ml de azeite com 100 ml de água reservados, até conseguir uma mistura homogênea. Espalhe a mistura sobre as focaccias e fure-as com os dedos. Deixe a massa crescer em local úmido e aquecido, até que triplique de tamanho.
Com a massa já crescida, salpique o sal grosso e algumas folhas de alecrim sobre a massa e coloque para assar em forno pré-aquecido (a 180º) por 25 minutos. Depois de assada, vire a focaccia, tire o papel e asse por mais 5 minutos. Deixar descansar por 10 minutos e corte.
Rendimento: 2 focaccias.
Dica: A focaccia pode assumir qualquer sabor. Cebola, azeitonas, pimentões, ou qualquer erva pode ser salpicada em cima da massa, mudando o sabor da receita.
Cafe De La Musique
Avenida Batel, 1.693 – Batel
Fone: (41) 3244-0707
Picanha de forno
Da Culinária Unilever
| Divulgação |
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Ingredientes:
1 kg de picanha
2 colhere,s (chá) de sal
2 dentes de alho amassado
2 colheres (sopa) de suco de limão
Molho
2 colheres (sopa) de molho de mostarda Hellmann’s Pic
4 colheres (sopa) de ketchup Hellmann’s Pic
½ xícara de água
Modo de preparo
Em uma assadeira média (33 x 23 cm), coloque a picanha e tempere com o sal, o alho e o suco de limão. Reserve por 30 minutos.
Preaqueça o forno em temperatura média (180°C).
Cubra a carne com papel-alumínio e leve ao forno por 30 minutos ou até ficar macia. Retire o papel-alumínio e asse por mais 30 minutos ou até dourar.
Fatie e reserve a carne aquecida.
Molho
Coloque na assadeira, com o molho que se formou, o molho de mostarda Hellmann’s Pic, o ketchup Hellmann’s Pic e a água. Leve ao fogo médio por 3 minutos ou até ferver e obter um molho espesso.
Rendimento: 10 porções.
Terrina de carneiro
| Anacreon de Téos |
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Ingredientes:
1,5 kg de carne de carne de carneiro desossada
50 g de toicinho fresco
Bacon em fatias
4 colheres (sopa) de creme de leite fresco
2 colheres (sopa) de azeite de oliva
4 ovos
1 ramo de hortelã fresca
tomilho, louro
1 cálice de conhaque
Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
Quatre épices
Modo de fazer:
Corte ½ kg da carne em cubos bem miúdos e moa o restante grosseiramente, junto com o toicinho.
Aqueça o azeite em uma panela e refogue os pedaços de carne por um instante, apenas o suficiente para pegarem alguma cor. Retire com uma escumadeira e transfira para uma tigela. Regue com o conhaque e perfume com a hortelã fresca cortada em pedaços. Misture bem e deixe marinar por uma hora.
Aqueça o forno a 150º por 15 minutos.
Enquanto isso, tempere a carne moída com sal, pimenta, quatre-épices e junte os ovos inteiros (um após o outro, misturando cada vez) e o creme de leite. Experimente após misturar tudo muito bem e corrija o tempero, se necessário.
Forra as formas (terrines ou formas de pão inglês) com as fatias de bacon. Misture bem as duas carnes, a marinada e a hortelã. Recheie as formas com a mistura e cubra com tiras de bacon, completando com 1 folha de bacon e 1 ramo de tomilho sobre cada uma.
Acomode as terrinas em uma forma com água quente e leve ao forno por duas horas.
Sirva fria, no dia seguinte.
Rendimento: 6 porções.
