Difícil associar o pinhão a um prato. É que não fomos criados assim. Nessa época do ano tem em toda parte, nas barraquinhas, nos mercados, à beira da estrada – de qualquer estrada. Tem aos montes por aí e nas festas juninas é uma das estrelas principais. Especialmente para nós, paranaenses, o pinhão tem um significado especial. É a semente da araucária (o pinheiro), que a gralha azul espalhou por todos os recantos, especialmente na Região Sul. Gostoso cozido, mais ainda assado na brasa da fogueira, acompanhado de um quentão ou de um vinho quente – que, ao contrário do que hoje se dissemina, são bem diferentes em suas composições e quase tudo o que se serve por aí é vinho quente.

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Mas aí está um tipo de ingrediente complicado de se lidar na cozinha. Não é como os pinolis europeus ou asiáticos, tão comuns na gastronomia da Itália ou dos países árabes. Assemelha-se, por sua consistência, à castanha portuguesa e há até quem faça essa associação, substituindo um ingrediente pelo outro. Pode até ser, mas o fato é que pinhão é pinhão. É único e dele é possível, sim, com imaginação, constituir um cardápio de bom paladar.

Se for para o lanche, o indicado pode ser o Bolo de pinhão concebido pela cozinha do Serviço Nestlé ao Consumidor. O pinhão moído entra na massa tradicional e dá o toque de sabor diferenciado. Mas, além disso, o pinhão pode entrar em todas as ocasiões. Ocupando qualquer posição. E é justamente essa a proposta de hoje: uma refeição toda baseada nesse ingrediente abundante no Sul do Brasil.

Para o embalo das noites frias, tudo pode começar com uma Sopa de pinhão do Distinto, uma atração do bar Ao Distinto Cavalheiro. É um prato bem substancioso, um creme feito com o pinhão, caldo de carne e bacon.

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Como prato principal, três opções bem distintas, do peixe à carne, passando pelo Risoto de pinhão, criação do chef Eduardo Pazini para o Buffet de Inverno do Deville Express Curitiba. Os pinhões cozidos e o creme de leite entram no fim do processo e valorizam o tradicional prato italiano.

Se for para combinar com peixe, a sugestão é do chef Tarciso Lopes, do Pestana Curitiba Hotel, que concebeu o Filé de linguado recheado ao creme de pinhão e tomates, um prato bem trabalhado, no qual os pinhões entram em lâminas, na composição final.

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Creme de pinhão que também entra na formação do prato criado por Jorge Marçal, chef do Mabu Royal & Premium Hotel. O Filé mignon recheado com creme de pinhão é como se fosse um rocambole, enrolado em volta do creme de pinhão e depois empanado, para ser servido com fettuccine e anéis de cebola fritos sobre um espesso molho de quentão (vinho quente) reduzido.

Para fechar a refeição, um doce simples e muito gostoso. O Doce de pinhão é fácil de fazer e mesmo levando coco não deixa de salientar o sabor do pinhão, que é a razão de sua existência. Que tal arriscar?

Bom apetite!

Bolo de pinhão

Do Serviço Nestlé ao Consumidor

Ingredientes

1 xícara (chá) de manteiga

1 lata de Leite Moça®

4 gemas

1 pitada de sal

1 xícara (chá) de pinhão cozido e moído

1 xícara (chá) de farinha de trigo

1 colher (sopa) de fermento em pó

4 claras em neve

manteiga para untar

farinha de trigo para polvilhar

Modo de preparar

Bata a manteiga em creme, junte o Leite Moça em fio e bata até ficar cremoso. Junte as gemas, uma a uma, o sal e o pinhão e bata mais um pouco.

Misture lentam,ente a farinha peneirada com o fermento e, por último, as claras.

Asse em ,fôrma de furo central (19 cm de diâmetro) untada e enfarinhada, em forno pré-aquecido médio-alto (200 °C), por cerca de 30 minutos.

Serviço Nestlé ao Consumidor
Caixa Postal 21144 – CEP 04602-970 – São Paulo/SP
Site: www.nestle.com.br/cozinha

Risoto de pinhão

Por Eduardo Pazini, chef do Deville Express Curitiba

Ingredientes:

2 colheres (sopa) de manteiga

1 cebola média bem picada

1 xícara de arroz branco

2 xícaras de pinhão cozidos e cortados

3 xícaras de caldo de legumes

150 g de creme de leite fresco

40 g de queijo parmesão

Modo de preparo:

Dourar a cebola na manteiga, acrescentar o arroz, refogar por dois minutos sempre mexendo. Adicionar o caldo de legumes e deixar o arroz cozinhar.

Quando o arroz estiver quase ao ponto acrescentar o pinhão e quando estiver o arroz ao ponto desligar e acrescentar o creme de leite e o queijo parmesão. Não esquecer que o risoto deve ficar bem cremoso.

Rendimento: 2 porções.

Deville Express Curitiba
Rua Amintas de Barros, 73 – Centro
Fone: (41) 3322-8558

Sopa de pinhão do Distinto

Dos proprietários do bar Ao Distinto Cavalheiro

Ingredientes:

1 kg de pinhão

1 kg de músculo

3 litros de água

2 cebolas grandes

1 xícara de bacon picado

1 xícara de farinha de trigo

4 dentes de alho amassados

2 colheres (sopa) de óleo

1 colher (sobremesa) de cominho

1 colher (sobremesa) de orégano

Pimenta-do-reino

Sal

Preparo:

Cozinhe os pinhões na panela de pressão, descasque e reserve.

Em uma panela, refogue o músculo cortado em cubos no óleo quente junto com a cebola e o alho. Tempere com o sal, pimenta-do-reino, cominho e o orégano.

Adicione 2 litros de água, deixe ferver e cozinhe até o músculo ficar macio.

Em panela separada, frite o bacon até ficar dourado e coloque na panela da carne.

Bata no liquidificador metade dos pinhões cozidos com o restante da água e a farinha de trigo, formando um creme. Tempere com uma pitada de sal.

Coloque o creme na panela da carne, juntamente com a metade restante do pinhão cortado em pedaços pequenos.

Mexa devagar até começar a ferver, mantendo o fogo baixo até o momento de servir.

Sirva com torradas de pão francês e queijo parmesão ralado.

Rendimento: 6 porções.

Ao Distinto Cavalheiro
Rua Saldanha Marinho, 894, esquina com Visconde do Rio Branco – Centro
Fone: (41) 3019-4771

Filé de linguado recheado ao creme de pinhão e tomates

Por Tarciso Lopes, Chef do Pestana Curitiba Hotel

Ingredientes:

Peixe

800g de linguado

200g de pinhão cozidos e laminados

120g de tomate seco picado

4 tomates maduros

2 colheres (sopa) de cebola picada

1 colher (chá) de alho picado

100 g de cogumelos paris fatiados

2 colheres (sopa) de azeite de oliva

2 colheres (sopa) de pão de forma ralado grosso

1 pimenta dedo-de-moça em conserva, sem semente e picada

Sal e pimenta-do-reino moída na hora

Molho de vinho

750 ml de vinho branco seco

1 cebola média picada bem fina

1 colher (sopa) de manteiga

200 g de creme de leite fresco

30g de uvas-passas brancas

½ maço de cebolinha francesa picada.

ervas aromáticas a gosto

Modo ,de preparo:

Recheio

Puxar no azeite as 2 colheres a cebola e o  alho e  acrescentar os cogumelos fatiados. Refogar, bem até secar. Acrescentar o tomate seco ao final e misturar bem. Colocar o pão de forma ralado se necessário for para engrossar a pasta. Temperar com sal e adicionar a pimenta vermelha a gosto bem picada.  O recheio deve ter consistência.

Tomates

Lavar e limpar bem os tomates. Fazer um pequeno corte na parte superior de cada um e mergulhar em água fervente por 15 segundos, para retirar a pele.

Fazer um corte longitudinal, dividindo em 4 partes iguais. Retirar as sementes, de maneira a formar 4 pétalas. Reservar.

Molho

Refogar a cebola picada na manteiga, acrescentar vinho branco seco, reduzir em fogo brando até ¼ do volume original. Adicionar o creme de leite fresco, levantar fervura e acrescentar as passas.

Verificar os temperos, sal e pimenta e colocar a cebolinha francesa bem picada ao momento de servir.

Linguado

Limpar o filé reservando os lombos, de preferência com 10mm de espessura.

Cortar o filé em quadrados iguais, 3 peças por pessoa (aproximadamente 60g por peça).

Temperar e marinar com sal, pimenta do reino e azeite de oliva

Passar na farinha de trigo levemente e depois fritar em azeite dos dois lados, até ficar crocante e cozido.

Montagem do prato:

Dispor uma peça de filé e sobrepor uma camada de recheio, acrescentar as pétalas de tomate e as lâminas de pinhão, sobrepor uma peça de filé e repetir o processo.

Dispor esta montagem ao centro de um prato, regar o molho quente com as passas polvilhar a cebolinha picada fresca e decorar com lâminas de pinhão torradas.

Decorar com uma pequena salada de ervas aromáticas, salsa, coentro, manjericão e hortelã, temperada com azeite de oliva extra virgem.

Rendimento: 4 porções.

Pestana Curitiba Hotel
Rua Comendador Araújo, 499 – Centro
Fone: (41) 3017-9900

Filé mignon recheado com creme de pinhão

Por Jorge Marçal, chef do Mabu Royal & Premium Hotel

Ingredientes:

200 g de filé mignon

80 g de pinhão cozido

10 g de cebola picada

2 g de sal refinado

10 g de manteiga sem sal

30 g de creme de leite

Farinha de trigo

Farinha de rosca

1 ovo batido

150 ml de quentão (vinho quente) reduzido

50 g de cebola em rodelas

70 g de fettuccine cozido

10 g de tomate bem maduro

5 g de manjericão

1 galho de alecrim para decorar

Modo de preparo:

Bata o filé até ficar uma manta de 15×15 cm, tempere levemente com sal e reserve.

Faça um creme com o pinhão cortado em lascas, refogando com a manteiga e a cebola picada. Acrescente creme de leite.

Recheie o filé aberto com o creme e feche bem, para não perder o recheio. Empane na farinha de trigo e no ovo, passe na farinha de rosca e frite até ficar bem dourado. Reserve.

Coloque o quentão para ferver até ficar uma redução cremosa. Reserve.

Frite a cebola no azeite bem quente e reserve. Tempere o fettuccine com tomate e manjericão.

Montagem:

Coloque a redução no fundo de um prato, divida o filé com um corte diagonal e coloque sobre a redução do quentão. Faça um ninho com a cebola frita e recheie com o fettuccine provençal. Decore com um galho de alecrim.

Rendimento: 1 porção.

Mabu Royal & Premium Hotel
Praça Santos Andrade, 830 – Centro
Fone: (41) 3219-6000
Site: www.hoteismabu.com.br

Doce de pinhão

Anacreon de Téos

Cozinhe bem o pinhão, descasque e passe por um moedor. Acrescente na massa de pinhão, a mesma medida de leite, açúcar e coco ralado. Por exem,plo, se o pinhão moído render uma xícara de massa de pinhão, junte uma xícara de leite, uma de açúcar e outra de coc,o (fresco, de preferência).

Coloque tudo numa panela, leve ao fogo até apurar, que é quando a mistura está se soltando do fundo da panela ao ser mexida. Quanto mais apurada mais consistente o doce ficará e o ponto ideal fica a cargo da preferência de cada um.