Difícil associar o pinhão a um prato. É que não fomos criados assim. Nessa época do ano tem em toda parte, nas barraquinhas, nos mercados, à beira da estrada – de qualquer estrada. Tem aos montes por aí e nas festas juninas é uma das estrelas principais. Especialmente para nós, paranaenses, o pinhão tem um significado especial. É a semente da araucária (o pinheiro), que a gralha azul espalhou por todos os recantos, especialmente na Região Sul. Gostoso cozido, mais ainda assado na brasa da fogueira, acompanhado de um quentão ou de um vinho quente – que, ao contrário do que hoje se dissemina, são bem diferentes em suas composições e quase tudo o que se serve por aí é vinho quente.
Mas aí está um tipo de ingrediente complicado de se lidar na cozinha. Não é como os pinolis europeus ou asiáticos, tão comuns na gastronomia da Itália ou dos países árabes. Assemelha-se, por sua consistência, à castanha portuguesa e há até quem faça essa associação, substituindo um ingrediente pelo outro. Pode até ser, mas o fato é que pinhão é pinhão. É único e dele é possível, sim, com imaginação, constituir um cardápio de bom paladar.
Se for para o lanche, o indicado pode ser o Bolo de pinhão concebido pela cozinha do Serviço Nestlé ao Consumidor. O pinhão moído entra na massa tradicional e dá o toque de sabor diferenciado. Mas, além disso, o pinhão pode entrar em todas as ocasiões. Ocupando qualquer posição. E é justamente essa a proposta de hoje: uma refeição toda baseada nesse ingrediente abundante no Sul do Brasil.
Para o embalo das noites frias, tudo pode começar com uma Sopa de pinhão do Distinto, uma atração do bar Ao Distinto Cavalheiro. É um prato bem substancioso, um creme feito com o pinhão, caldo de carne e bacon.
Como prato principal, três opções bem distintas, do peixe à carne, passando pelo Risoto de pinhão, criação do chef Eduardo Pazini para o Buffet de Inverno do Deville Express Curitiba. Os pinhões cozidos e o creme de leite entram no fim do processo e valorizam o tradicional prato italiano.
Se for para combinar com peixe, a sugestão é do chef Tarciso Lopes, do Pestana Curitiba Hotel, que concebeu o Filé de linguado recheado ao creme de pinhão e tomates, um prato bem trabalhado, no qual os pinhões entram em lâminas, na composição final.
Creme de pinhão que também entra na formação do prato criado por Jorge Marçal, chef do Mabu Royal & Premium Hotel. O Filé mignon recheado com creme de pinhão é como se fosse um rocambole, enrolado em volta do creme de pinhão e depois empanado, para ser servido com fettuccine e anéis de cebola fritos sobre um espesso molho de quentão (vinho quente) reduzido.
Para fechar a refeição, um doce simples e muito gostoso. O Doce de pinhão é fácil de fazer e mesmo levando coco não deixa de salientar o sabor do pinhão, que é a razão de sua existência. Que tal arriscar?
Bom apetite!
Bolo de pinhão
Do Serviço Nestlé ao Consumidor
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Ingredientes
1 xícara (chá) de manteiga
1 lata de Leite Moça®
4 gemas
1 pitada de sal
1 xícara (chá) de pinhão cozido e moído
1 xícara (chá) de farinha de trigo
1 colher (sopa) de fermento em pó
4 claras em neve
manteiga para untar
farinha de trigo para polvilhar
Modo de preparar
Bata a manteiga em creme, junte o Leite Moça em fio e bata até ficar cremoso. Junte as gemas, uma a uma, o sal e o pinhão e bata mais um pouco.
Misture lentam,ente a farinha peneirada com o fermento e, por último, as claras.
Asse em ,fôrma de furo central (19 cm de diâmetro) untada e enfarinhada, em forno pré-aquecido médio-alto (200 °C), por cerca de 30 minutos.
Serviço Nestlé ao Consumidor
Caixa Postal 21144 – CEP 04602-970 – São Paulo/SP
Site: www.nestle.com.br/cozinha
Risoto de pinhão
Por Eduardo Pazini, chef do Deville Express Curitiba
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Ingredientes:
2 colheres (sopa) de manteiga
1 cebola média bem picada
1 xícara de arroz branco
2 xícaras de pinhão cozidos e cortados
3 xícaras de caldo de legumes
150 g de creme de leite fresco
40 g de queijo parmesão
Modo de preparo:
Dourar a cebola na manteiga, acrescentar o arroz, refogar por dois minutos sempre mexendo. Adicionar o caldo de legumes e deixar o arroz cozinhar.
Quando o arroz estiver quase ao ponto acrescentar o pinhão e quando estiver o arroz ao ponto desligar e acrescentar o creme de leite e o queijo parmesão. Não esquecer que o risoto deve ficar bem cremoso.
Rendimento: 2 porções.
Deville Express Curitiba
Rua Amintas de Barros, 73 – Centro
Fone: (41) 3322-8558
Sopa de pinhão do Distinto
Dos proprietários do bar Ao Distinto Cavalheiro
Ingredientes:
1 kg de pinhão
1 kg de músculo
3 litros de água
2 cebolas grandes
1 xícara de bacon picado
1 xícara de farinha de trigo
4 dentes de alho amassados
2 colheres (sopa) de óleo
1 colher (sobremesa) de cominho
1 colher (sobremesa) de orégano
Pimenta-do-reino
Sal
Preparo:
Cozinhe os pinhões na panela de pressão, descasque e reserve.
Em uma panela, refogue o músculo cortado em cubos no óleo quente junto com a cebola e o alho. Tempere com o sal, pimenta-do-reino, cominho e o orégano.
Adicione 2 litros de água, deixe ferver e cozinhe até o músculo ficar macio.
Em panela separada, frite o bacon até ficar dourado e coloque na panela da carne.
Bata no liquidificador metade dos pinhões cozidos com o restante da água e a farinha de trigo, formando um creme. Tempere com uma pitada de sal.
Coloque o creme na panela da carne, juntamente com a metade restante do pinhão cortado em pedaços pequenos.
Mexa devagar até começar a ferver, mantendo o fogo baixo até o momento de servir.
Sirva com torradas de pão francês e queijo parmesão ralado.
Rendimento: 6 porções.
Ao Distinto Cavalheiro
Rua Saldanha Marinho, 894, esquina com Visconde do Rio Branco – Centro
Fone: (41) 3019-4771
Filé de linguado recheado ao creme de pinhão e tomates
Por Tarciso Lopes, Chef do Pestana Curitiba Hotel
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Ingredientes:
Peixe
800g de linguado
200g de pinhão cozidos e laminados
120g de tomate seco picado
4 tomates maduros
2 colheres (sopa) de cebola picada
1 colher (chá) de alho picado
100 g de cogumelos paris fatiados
2 colheres (sopa) de azeite de oliva
2 colheres (sopa) de pão de forma ralado grosso
1 pimenta dedo-de-moça em conserva, sem semente e picada
Sal e pimenta-do-reino moída na hora
Molho de vinho
750 ml de vinho branco seco
1 cebola média picada bem fina
1 colher (sopa) de manteiga
200 g de creme de leite fresco
30g de uvas-passas brancas
½ maço de cebolinha francesa picada.
ervas aromáticas a gosto
Modo ,de preparo:
Recheio
Puxar no azeite as 2 colheres a cebola e o alho e acrescentar os cogumelos fatiados. Refogar, bem até secar. Acrescentar o tomate seco ao final e misturar bem. Colocar o pão de forma ralado se necessário for para engrossar a pasta. Temperar com sal e adicionar a pimenta vermelha a gosto bem picada. O recheio deve ter consistência.
Tomates
Lavar e limpar bem os tomates. Fazer um pequeno corte na parte superior de cada um e mergulhar em água fervente por 15 segundos, para retirar a pele.
Fazer um corte longitudinal, dividindo em 4 partes iguais. Retirar as sementes, de maneira a formar 4 pétalas. Reservar.
Molho
Refogar a cebola picada na manteiga, acrescentar vinho branco seco, reduzir em fogo brando até ¼ do volume original. Adicionar o creme de leite fresco, levantar fervura e acrescentar as passas.
Verificar os temperos, sal e pimenta e colocar a cebolinha francesa bem picada ao momento de servir.
Linguado
Limpar o filé reservando os lombos, de preferência com 10mm de espessura.
Cortar o filé em quadrados iguais, 3 peças por pessoa (aproximadamente 60g por peça).
Temperar e marinar com sal, pimenta do reino e azeite de oliva
Passar na farinha de trigo levemente e depois fritar em azeite dos dois lados, até ficar crocante e cozido.
Montagem do prato:
Dispor uma peça de filé e sobrepor uma camada de recheio, acrescentar as pétalas de tomate e as lâminas de pinhão, sobrepor uma peça de filé e repetir o processo.
Dispor esta montagem ao centro de um prato, regar o molho quente com as passas polvilhar a cebolinha picada fresca e decorar com lâminas de pinhão torradas.
Decorar com uma pequena salada de ervas aromáticas, salsa, coentro, manjericão e hortelã, temperada com azeite de oliva extra virgem.
Rendimento: 4 porções.
Pestana Curitiba Hotel
Rua Comendador Araújo, 499 – Centro
Fone: (41) 3017-9900
Filé mignon recheado com creme de pinhão
Por Jorge Marçal, chef do Mabu Royal & Premium Hotel
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Ingredientes:
200 g de filé mignon
80 g de pinhão cozido
10 g de cebola picada
2 g de sal refinado
10 g de manteiga sem sal
30 g de creme de leite
Farinha de trigo
Farinha de rosca
1 ovo batido
150 ml de quentão (vinho quente) reduzido
50 g de cebola em rodelas
70 g de fettuccine cozido
10 g de tomate bem maduro
5 g de manjericão
1 galho de alecrim para decorar
Modo de preparo:
Bata o filé até ficar uma manta de 15×15 cm, tempere levemente com sal e reserve.
Faça um creme com o pinhão cortado em lascas, refogando com a manteiga e a cebola picada. Acrescente creme de leite.
Recheie o filé aberto com o creme e feche bem, para não perder o recheio. Empane na farinha de trigo e no ovo, passe na farinha de rosca e frite até ficar bem dourado. Reserve.
Coloque o quentão para ferver até ficar uma redução cremosa. Reserve.
Frite a cebola no azeite bem quente e reserve. Tempere o fettuccine com tomate e manjericão.
Montagem:
Coloque a redução no fundo de um prato, divida o filé com um corte diagonal e coloque sobre a redução do quentão. Faça um ninho com a cebola frita e recheie com o fettuccine provençal. Decore com um galho de alecrim.
Rendimento: 1 porção.
Mabu Royal & Premium Hotel
Praça Santos Andrade, 830 – Centro
Fone: (41) 3219-6000
Site: www.hoteismabu.com.br
Doce de pinhão
| Anacreon de Téos |
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Cozinhe bem o pinhão, descasque e passe por um moedor. Acrescente na massa de pinhão, a mesma medida de leite, açúcar e coco ralado. Por exem,plo, se o pinhão moído render uma xícara de massa de pinhão, junte uma xícara de leite, uma de açúcar e outra de coc,o (fresco, de preferência).
Coloque tudo numa panela, leve ao fogo até apurar, que é quando a mistura está se soltando do fundo da panela ao ser mexida. Quanto mais apurada mais consistente o doce ficará e o ponto ideal fica a cargo da preferência de cada um.
