Como ocorre em todos os anos, há propostas tentadoras de alguns de nossos melhores restaurantes. Ceia completa, com espumante na entrada, música típica, um bufê tentador, com dezenas de opções desde a entrada até a sobremesa. Tudo com o esmero que nossos chefes de cozinha sabem utilizar para transformar em prazer e alegria a noite de Natal. Tanto que têm fechadas reservas já com grande antecedência e hoje, a quatro dias da data, poucas são as opções que ainda restam.
Mas há quem prefira passar o Natal em casa. Ou pelo menos na casa de amigos, de parentes, na reunião em torno da árvore, dos presentes… e da boa comida. E é aí que a gente entra. Por que não uma noite exclusiva sem precisar depender da interferência externa? Pelo menos na confecção dos pratos, pois alguns chefes que estarão recebendo convidados nessa data festiva também contribuíram para a montagem de nosso cardápio especial. E que se repetirá na semana que vem, para a ceia de Ano Novo.
Antes de mais nada, da refeição em si, vamos com duas sugestões para manter em alta do clima natalino, tudo muito propício. Panetone não pode faltar e chega até nós por Rafaela dos Santos, nutricionista da Rede de Supermercados Super Dip, com seu Panotone Light. Mais ou menos na mesma linha, da cozinha do Café Pilão vem outra interessante ideia, o Pão recheado, que leva café na massa e frutas secas em seu interior.
Para a ceia em si, podemos abrir com uma Salada de grão-de-bico com Bacalhau da Noruega, colaboração dos Produtores do Bacalhau da Noruega. O primeiro prato vem da criação de Emerson Oliveira, chef do restaurante Scavollo, que retornou à casa e reincluiu o Gamberi Bianchi entre os seus favoritos no cardápio da Natal da casa. Os camarões refogados ganham a companhia do palmito e do molho com vinho branco e creme de leite. Sempre agrada. Já Claudia França, chef do Mabu Parque Resort, apresenta uma receita de simples execução e de muito efeito ao paladar: Bacalhau assado. Apenas azeite de oliva, batatas e alguns acompanhamentos. E precisa mais?
E para as carnes, três opções muito especiais. Da Santa Marina, o Tender natalino com mostarda dijon, que vem fatiado sobre uma farofa de farinha de milho com azeitonas e cheiro-verde. A inspiração da chef Manu Buffara, do Hotel Deville Rayon, nos proporciona um Lombo de porco recheado, com abacaxi grelhado e broto de rabanete. O lombo é aberto ao meio e recheado com parte de sua própria carne, presunto, azeitona e temperos. Ganha, a seguir, o agridoce das rodelas de abacaxi. Mas, se a preferência for pela carne ovina, o chef Luciano Guimarães, do Bourbon Curitiba, vai servir no seu cardápio de Natal (e compartilha conosco aqui) um Pernil de cordeiro braseado. São quase quatro horas de forno baixo para fazer a carne se desmanchar na hora de chegar à mesa (o chef jura que a foto é mesmo do pernil e que aqueles ossos lá atrás, que dão um tom de carré, são apenas decoração), para atender até o mais exigente paladar.
Para sobremesa, duas opções de mousses. A primeira é bem simples, rápida e fácil de fazer Mousse de baunilha – muito saborosa. A outra vem do chef Gui Baran, do Espaço Gourmet Gastronomia, a Mousse de coco com calda de ameixas.
Pronto, dá para garantir uma apetitosa ceia de Natal.
Bom apetite!
Bacalhau assado
Por Claudia França, chef do Mabu Parque Resort
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Ingredientes:
1 posta de bacalhau (220 g)
azeite de oliva
finas ervas
batatas em rodelas.
Modo de preparo:
Colocar o bacalhau na água para dessalgar durante 24 horas, troc,ando a água até reduzir o sal.
Colocar a posta sobre as batata,s em rodelas. Cobrir com azeite de oliva e finas ervas. Assar em forno pré-aquecido (180ºC) por cerca de 30 minutos.
O acompanhamento do prato pode variar com outros legumes e azeitonas pretas.
Rendimento: 1 porção.
Mabu Parque Resort
Rua Manoel Valdomiro de Macedo, 2609 – CIC
Fone: (41) 3341-1400
Site: www.hoteismabu.com.br
Gamberi Bianchi
Por Emerson Oliveira, chef do restaurante Scavollo
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Ingredientes:
180 g de camarão médio
120 g de palmito em fatias
100 ml de vinho branco
150 ml de nata
½ cebola bem picada
50 ml de azeite de oliva
Sal e pimenta-do-reino (a gosto)
Modo de preparo:
Tempere o camarão com o sal e a pimenta. Reserve
Em uma frigideira quente com o azeite refogue a cebola até que fique transparente.
Acrescente os camarões e deixe-os dourar.
Logo em seguida, junte o palmito.
Coloque o vinho branco e espere evaporar, abaixe o fogo e acrescente a nata.
Misture bem e deixe em fogo baixo por cerca de um minuto.
Sirva com arroz cozido com tomate e ervilhas.
Rendimento: 2 porções.
Restaurante Scavollo
Rua Emiliano Perneta, 924 – Batel
Fone: (41) 3225-2244
Site: www.scavollo.com.br
Lombo de porco recheado, com abacaxi grelhado e broto de rabanete
Por Manu Buffara, chef do Hotel Deville Rayon
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Ingredientes:
2 kg de lombo de porco
2 dentes de alho amassados
1 colher (sopa) de cebola picada
1 ramo de manjerona
1 xícara de vinho branco seco
Suco de 1 limão
2 colheres (sopa) de óleo
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Azeite para untar
Minibrotos de rabanete para decoar
Para o recheio:
200 g de presunto fatiado
1 cebola picada
Interior do lombo que foi retirado (triture-o)
12 azeitonas verdes picadas
½ xícara de salsa picada
Modo de preparo:
Corte o lombo ao meio, sem separar as metades – guarde a parte que retirar do meio.
Em uma tigela, misture os demais ingredientes (menos os do recheio).
Marine o lombo por cerca de 2 horas, virando na metade do tempo. Reserve.
Numa caçarola, coloque a cebola picada e deixe murchar bem. Acrescente o presunto, o lombo que foi retirado, depois acrescente as azeitonas e salsinha.
Espalhe o recheio sobre o lombo aberto, enrole com rocambole e amarre com um barbante. Unte com azeite e leve ao forno até assar durante uns 40 minutos a 170 graus.
Para acompanhar:
1 abacaxi
80 g de açúcar
Numa frigideira, coloque um fio de azeite e o abacaxi em rodelas, grelhe-os e reserve. Na mesma panela, junte o suco do assado e coloque o lombo para dar uma glaceada, antes de servir.
Decore com os minibrotos.
Rendimento: 8 a 10 porções.
Hotel Deville Rayon Curitiba
Rua Visconde de Nacar, 1.424 – Centro
Telefone: (41) 2108-1100
Site: www.deville.com.br
Mousse de baunilha
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Ingredientes:
1 lata de leite condensado
1 colher (sopa) de essência de baunilha
½ sachê de gelatina em pó sem sabor hidratada em ¼ de xícara de água
400 g de chantilly batido
Modo de preparo:
Misture o leite condensado, a baunilha e a gelatina, quando estiver homogêneo coloque o chantilly e misture bem, leve &agra,ve; geladeira por no m&iacu,te;nimo 3 horas antes de servir.
Rendimento: 4 porções.
Mousse de coco com calda de ameixas
Por Gui Baran, chef do Espaço Gourmet Gastronomia
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Ingredientes:
20 g de gelatina incolor sem sabor
100 ml de água
200 ml de leite de coco
200 ml de leite
500g de chantimix
200 g de coco ralado
200 g de açúcar
Calda
200 g de açúcar
300 ml de água
200 g de ameixas
1 garrafa Long Neck de Cerveja Eisenbahn Strong Gold Ale
Preparo:
Em uma panela, polvilhe a gelatina sobre a água. Mexa até dissolver. Junte o leite, o leite de coco, o açúcar e leve ao fogo baixo, mexendo sempre, até que a gelatina derreta (não deixe ferver). Retire do fogo, junte o coco ralado e deixe esfriar. Leve à geladeira para descansar. Bata o creme (chantimix) até obter picos firmes. Misture cuidadosamente ao creme de coco.
Calda
Leve ao fogo em uma panela o açúcar e a água até ferver. Em seguida, coloque as frutas picadas grosseiramente e a cerveja. Ferva até engrossar um pouco.
Separe porções em taças, com a calda por cima. Sugere-se decorar com coco ralado queimado.
Rendimento: 12 porções
Espaço Gourmet Gastronomia
Alameda Prudente de Moraes, 129 (Fundos) – Mercês
Fone: (41) 3019-0437
Site: www.espacogourmetgastronomia.com.br
Panetone light
Por Rafaela dos Santos, nutricionista da Rede de Supermercados Super Dip
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Ingredientes:
5 tabletes de fermento biológico fresco (para pão)
1 xícara (café) de leite morno desnatado
7 colher (sopa) de adoçante culinário
1 kg de farinha de trigo
5 ovos batidos
1 colher (sopa) de raspas de limão
1 colher (sopa) de raspas de laranja
1 colher (sopa) de essência de baunilha
1 lata de creme de leite light
5 col. (sopa) de margarina light
1/2 xícara de uva-passa
1/2 xícara de damasco seco
1/2 xícara de ameixa seca
1/2 xícara de castanhas
Modo de fazer:
Misture o fermento com o leite, o adoçante e metade da farinha. Deixe descansar num lugar protegido e quentinho por 15 minutos. Junte os ovos batidos, o restante da farinha e os demais ingredientes. Misture bem com a ponta dos dedos até formar uma massa homogênea. Coloque numa fôrma de papel própria para panetone (ou numa assadeira redonda e bem funda, untada). Cubra com papel alumínio e leve ao forno levemente aquecido, porém desligado. Deixe por 20 minutos ou até a massa crescer, dobrando de volume.
Preaqueça o forno a 180°C e volte a colocar o panetone para assar por aproximadamente 30 minutos.
Rendimento: 10 fatias (80 g cada uma).
Pão recheado
Da Cozinha Sara Lee (Café Pilão)
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Ingredientes:
3 colheres (sopa) de pó de Café Pilão
1 xícara de água quente
1 tablete de fermento biológico (15g)
¾ de xícara de açúcar
4 xícaras de farinha de trigo
4 ovos
1 colher (chá) de sal
6 colheres (sopa) de manteiga
400 g de ricota amassada
1 xícara de frutas cristalizadas picadas
½ xícara de uva passa escura
1 colher (chá) de essência de baunilha
1 gema para pincelar
Modo de prep,aro:
Prepare o Café Pilão com a água quente. Deixe amornar e misture o fermento e ¼ de x&iacut,e;cara de açúcar até dissolver. Junte uma xícara de farinha, misture e deixe crescer por 30 minutos. Acrescente dois ovos, o sal, metade da manteiga e a farinha restante. Amasse bem até ficar lisa. Deixe crescer até dobrar de volume.
À parte, misture a ricota, as frutas cristalizadas, a uva passa, a baunilha, os ovos, a manteiga e o açúcar restantes.
Divida a massa em duas partes e abra com um rolo. Divida o recheio entre as duas massas e enrole cada uma como rocambole. Coloque em uma assadeira, deixe crescer e pincele com a gema. Asse em forno preaquecido (200ºC) por 40 minutos.
Rendimento: 12 porções.
Café Pilão
Alameda Araguaia, 120 – Alphaville (Barueri/SP)
Fone: 0800-707-7442
Site: www.cafepilao.com.br
Pernil de cordeiro braseado
Por Luciano Guimarães, chef do Bourbon Curitiba
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Ingredientes:
1 pernil de cordeiro de 2 kg (sem glândula)
Sal
750 ml de vinho branco seco
2 cebolas
15 dentes de alho
6 folhas de louro
10 galhos de alecrim
15 galhos de tomilho
1 xícara de folhas de hortelã
1 colher (sopa) de pimenta-do-reino em grãos
Preparo:
Em uma travessa, temperar o pernil com sal.
Em uma vasilha, misturar os demais ingredientes.
Adicioná-los ao pernil.
Deixar na marinada por pelo menos 12 horas, virando o pernil na metade do tempo.
Aquecer uma assadeira de fundo grosso para brasear o pernil em ambos os lados até dourar.
Colocar o pernil com a marinada em outra assadeira, cobrir com papel alumínio e levar ao forno quente por 10 minutos.
Em seguida, abaixar o fogo para 150º C e deixar cozinhar por aproximadamente 3 horas, regando o pernil com o líquido da assadeira e virando o pernil na metade do tempo.
Servir fatiado e regado com o caldo do cozimento e demais acompanhamentos, que podem ser batatas coradas, vegetais escalfados, arroz com castanhas etc.
Rendimento: 6 a 8 porções.
Bourbon Curitiba Convention Hotel
Rua Cândido Lopes, 102 – Centro
Fone: (41) 3221-4600
www.bourbon.com.br
Salada de grão-de-bico com Bacalhau da Noruega
Sugestão dos produtores do “Bacalhau da Noruega”
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Ingredientes:
300 g de peixe tipo Bacalhau Saithe, Ling ou Zarbo, desfiado e dessalgado
1 cebola grande picada
1 ramo de salsa picada
100 g de azeitona verde sem caroço
½ kg de grão de bico cozido
Sal, pimenta, azeite de oliva e vinagre , a gosto
Modo de preparo:
Demolhar o grão de bico antes de cozinhar, por seis horas, no mínimo.
Em panela de pressão, cozinhar o grão de bico em água salgada por 30 minutos.
Juntar ao grão de bico cozido e escorrido a cebola, a salsa e as azeitonas cortadas em lascas.
Misturar com o bacalhau e temperar a gosto, com azeite, vinagre, sal e pimenta.
Rendimento: 4 porções.
Site: www.bacalhaudanoruega.com.br
Tender natalino com mostarda dijon
Receita especial da Santa Marina
Ingredientes:
Tender
2 presuntos tender defumados, desossados (1 kg a 1,5 kg cada)
1 colher (sopa) de cravos-da-índia inteiros
1 tablete de manteiga sem sal em temperatura ambiente (200 g)
1 xícara de açúcar mascavo (130 g)
¾ xícara de mostarda Dijon (1,50 g)
2 ½ xícaras de vinho branco seco
Farofa
½ kg de farinha de mandioca torrada em flocos
1 xícara (chá) de cheiro-verde picado
½ xícara (chá) de azeitonas verdes em palitos (40 g)
Sal e pimenta-do-reino recém-moída
Molho
2 colheres (sopa) de mostarda Dijon
½ tablete de manteiga sem sal, gelada em cubinhos (100 g)
Sal e pimenta-do-reino recém moída
Finalização
1 colher (sopa) de pimenta rosa
1 ramo de salsa fresca
Modo de preparo:
Faça cortes com uma faca afiada na superfície dos tender, formando losangos. Distribua os cravos uniformemente sobre os presuntos.
Em uma tigela plus 1 L Duralex, misture a manteiga, o açúcar mascavo, ¾ xícara (chá) de mostarda e metade do vinho, formando uma pasta não muito grossa. Com um pincel grosso, besunte os tender com essa mistura e acomode-os em uma assadeira para aves Marinex, despejando a pasta que sobrou sobre os presuntos. Regue com o restante do vinho e cubra com a tampa de vidro. Leve ao forno frio (não pré-aquecido) e asse à 200º C, por aproximadamente 40 minutos. Retire a tampa e asse por mais 30 minutos, até dourar.
Retire os tender da assadeira, reservando-a para fazer a farofa. Reserve 1 xícara (chá) do caldo da assadeira para fazer o molho.
Na assadeira em que foi assado o tender, acrescente a farinha de mandioca e misture bem para cobrir com a gordura formada. Acrescente o cheiro-verde e as azeitonas. Tempere com sal e pimenta-do-reino.
Em uma Tigela Plus 1 L Duralex misture o caldo do tender reservado e a mostarda. Leve ao microondas em potência alta (100%) por 1 minuto, até esquentar. Misture. Espere esfriar ligeiramente (o calor do fundo da tigela ficará suportável ao toque). Acrescente os cubinhos de manteiga gelada, aos poucos, batendo constantemente com um batedor de arame, até toda a manteiga ter sido incorporada e o molho estar encorpado. Tempere com sal e pimenta do reino.
Para a finalização, fatie o tender em fatias finas e acomode-as sobre a farofa, na própria assadeira em que foi assado. Regue com um pouco do molho sobre as fatias de tender e sirva o restante em uma molheira, ao lado. Espalhe os grãos de pimenta rosa sobre a farofa. Decore com o ramo de salsa.
Rendimento: 12 porções.
