A primeira referência é a noite de Natal. Pelo menos para os mais antigos, que pouco acesso tinham aos sabores tão específicos. Era quando as famílias recebiam as ?cestas de Natal?, encomendadas desde o início do ano e recheada de guloseimas que tanto mexiam com a tentação das crianças. Ou isso ou ? nas cidades maiores ? alguns mercados especializados em importar esses produtos. E era um tal de se deliciar com nozes, castanhas, amêndoas, avelãs e outras sementes que davam um certo trabalho para serem comidas, pois havia a necessidade de se quebrar a casca dura para chegar ao núcleo. Quando não isso, frutas secas, como uvas-passas (aquelas com sementes, irresistíveis), figos secos, bananas-passas e alguns outros sabores menos votados.
Hoje já não é bem assim, encontra-se de tudo em toda parte e ? cá entre nós ? já não há mais o mesmo encanto de antes. Mas nem por isso perde-se no sabor e os cozinheiros têm se esmerado em criar pratos que utilizam essa gama tão variada de ingredientes que deixaram as festas de fim de ano para poderem se integrar ao cotidiano de nossa cozinha.
Um das entradas clássicas, por exemplo, não dispensa uvas-passas e nozes, conforme é possível constatar nessa receita de Leda Lyra Sixel, da Flamboyant Eventos, para a conhecida Salada Waldorf, produzida originalmente por Oscar Tschirky, maitre do hotel Waldorf-Astoria, de Nova York, utilizando apenas maionese, aipo, maçã e nozes.
A combinação com carne sempre é bem-vinda. Como na sugestão da Queensberry do Lombo agridoce, que tem a peça aberta ao meio para receber um recheio de uvas-passas, ameixas e geléia, para servir com um molho feito com geléia e o sumo do cozimento. Combinação interessante também entre vieiras e castanhas-do-pará, em uma receita que tem a base do provençal com o toque brasileiro da castanha. Daí o nome: Vieiras provençais com sotaque, com base de cebola, alho, alcaparra e manjericão para o tomate e daí a mistura final com as delicadas vieiras levemente passadas na manteiga. Também do mar, outra receita de Leda Lyra Sixel, o Côngrio ao molho de amêndoas com creme de espinafre, de fácil execução e de ótimo resultado. Os filés são dourados e servidos com um molho das amêndoas na manteiga, acompanhados do creme de espinafre. Tiro certo.
Mas é com as massas que as frutas secas e as sementes se dão bem. E há três delas aqui para qualquer comprovação. De Isabel de Carvalho, culinarista vinculada ao Projeto Leite de Coco, o Macarrão com creme de nozes, com a massa verde servida com um molho branco com leite de coco, parmesão e nozes. Da Lellis Trattoria João Lellis oferece um de seus pratos mais consumidos: Torttelonni alla creme, com a massa recheada com carne de vitela e servida com molho de creme de leite e uvas-passas. E de Luiz Dominguez, chef do buffet Nani Carvalho Gastronomia e Eventos, Nhoque de espinafre ao pesto genovês com nozes crocantes, praticamente o mesmo processo do pesto tradicional, só que com nozes em vez de pinólis e tudo batido no liquidificador em vez do almofariz.
E para sobremesa, o Kutiá, um prato típico eslavo que também é servido como entrada, com algumas variações de interpretação entre os países por onde esse povo se distribuiu e que aqui ganha uma versão das origens do chef Júnior Durski, do Restaurante Durski, feito com grãos de trigo, passas, nozes, ameixa e leite condensado. Um ótimo fecho para qualquer refeição.
Bom apetite!
Kutiá
Por Júnior Durski, chef do Restaurante Durski
Ingredientes:
2 xícaras de trigo em grão sem casca
½ litro de água
1 lata de leite condensado
Uvas-passas, nozes e ameixas a gosto.
Modo de preparo:
Cozinhe o trigo com a água, na panela de pressão, até ficar macio.
Retire da panela e acrescente os outros ingredientes. Misture bem e sirva gelado.
Rendimento: 4 porções.
Restaurante Durski
Rua Jaime Reis, 254 – São Francisco, Largo da Ordem
Fone: (41) 3225 – 7893
Torttelonni alla creme
Por João Lellis, da Lellis Trattoria
Ingredientes:
Massa
500 g de farinha de trigo
4 gemas
250 ml de água
Sal a gosto
Modo de preparo:
Misture bem a farinha de trigo, as quatro gemas, o sal, a água e passe no cilindro até ficar uma massa homogênea e fina.
Recheio
200 g de carne assada de vitela
4 ramos de brócolis cozido
4 ramos de espinafre cozido
100 g de parmesão
Modo de preparo:
Leve todos os ingredientes ao moedor de carne até tomar consistência de patê. Abra o tortellonni e recheie com a mistura.
Molho alla creme
300 ml de creme de leite
100 g de uvas-passas
1 colher (sopa) de amido de milho
150 g de queijo parmesão ralado
Modo de preparo:
Em uma panela derreta a manteiga. Acrescente o creme de leite e deixe ferver. Em outro recipiente, desmanche o amido de milho em água fria.
Acrescente na panela: o amido de milho diluído, as uvas-passas e o parmesão. Deixe engrossar.
Reserve 50 g de queijo parmesão para gratinar.
Leve ao forno até gratinar.
Rendimento: 2 porções.
Lellis Trattoria
Rua Gonçalves Dias, 51 ? Batel
Fone: (41) 3242-9320
Lombo agridoce
Produção Queensberry
Ingredientes:
1 Lombo de porco de tamanho médio (+/-2 Kg.)
100g de bacon em fatias
2 maçãs verdes sem casca e miolo e cortadas em fatias
½ xícara de uvas-passas brancas
Ameixas em calda ou reidratadas cortadas em pedaços, sem caroço a gosto
Geléia Queensberry de Abacaxi com Especiarias (Geléia de Manga com Gengibre Opcional)
Suco de 3 limões
1 dente de alho
sal e pimenta-do-reino a gosto
½ xícara de cheiro verde picado
1 copo de vinho branco seco
Modo de preparo:
Abra o lombo em manta, tomando o cuidado para que não fure em nenhuma parte. Disponha o mesmo sobre uma bancada e vá acrescentando o bacon, as fatias de maçã, uvas-passas, ameixas e a geléia de manga Queensberry, tomando o cuidado para não rechear demais.
Em seguida, enrole o lombo como se fosse um rocambole e amarre com barbante ou linha, firmemente.
Faça uma vinha d?alhos juntando o vinho, o suco dos limões, o alho, o cheiro verde, o sal e a pimenta-do-reino a gosto.
Deixe o lombo nessa vinha d?alhos por algumas horas na geladeira, tomando o cuidado de virar a carne de tempos em tempos.
Abra o papel alumínio, dobre ao meio, estenda e levante as bordas dele, para que possa conter o caldo da marinada.
Em seguida deite a carne sobre ele, com a capa de gordura para cima.
Derrame a vinha d?alhos por cima e feche-o muito bem.
Leve ao forno pré-aquecido a 180ºC por mais ou menos 40 minutos.
Depois abra o aluminío e deixe a carne dourar, regando com o molho que se formou.
Depois de assado, corte em fatias não muito grossas e disponha sobre uma travessa decorada com farofa ou frutas.
Retire o caldo que sobrou da assadeira e leve ao fogo com duas colheres (sopa) de Geléia de Abacaxi com Especiarias Queensberry e uma colher de sopa rasa de amido de milho pré-dissolvido em água fria, mexendo sempre até atingir o ponto de sua preferência, cuidando para que não engrosse demais.
Sirva sobre as fatias de lombo.
Rendimento: 10 porções
Queensberry
SAC (11) 6875-4001
Site: www.kiviks.com.br
Côngrio ao molho de amêndoas com creme de espinafre
Por Leda Lyra Sixel, da Flamboyant Eventos
Ingredientes:
2 kg de côngrio rosa fresco cortado em filés
2 copos de suco de limão
2 colheres de salsa picada
Sal e pimenta-do-reino branca
Farinha de trigo
Óleo para fritura
Molho
200 g de amêndoas descascadas e douradas no forno
100 g de manteiga
Creme de espinafre
3 maços de espinafre
4 colheres (sopa) de manteiga
4 colheres (sopa) de cebola picada
1 colher (chá) de noz-moscada em pó
1 litro de leite
2 xícaras de farinha de trigo
50 g de queijo ralado
Modo de preparo
Tempere os filés de peixe com 1 copo de limão, 1 copo de água, sal e pimenta a gosto e a salsinha. Deixe repousar por 2 horas.
Escorra os filés, seque com um pano e passe ligeiramente na farinha de trigo. Frite em óleo e arrume em travessa refratária.
Derreta a manteiga com o limão. Acrescente as amêndoas e coloque sobre os filés.
Creme de espinafre
Faça um molho branco com o leite e a farinha de trigo.
Ferva o espinafre, escorra e bata levemente com a faca.
Refogue a cebola na manteiga, adicione a noz-moscada, o espinafre e deixe ferver um pouco. Misture o molho branco e o queijo ralado.
Rendimento: 10 porções.
Flamboyant Eventos (Palácio Garibaldi)
Praça Garibaldi, 12 – Alto São Francisco
Fones: (41) 3039-8843 e 9967-2493
Macarrão com creme de nozes
Por Isabel de Carvalho, culinarista vinculada ao Projeto Leite de Coco
Ingredientes:
1 embalagem de 200 ml de leite de coco SOCOCO
5 xícaras de leite
6 colheres (sopa) de manteiga
2 cebolas médias picadas
3 dentes de alho espremidos
4 colheres (sopa) de amido de milho
1 xícara de queijo parmesão ralado
nozes e sal a gosto
500 g de massa verde
Preparo:
Doure a cebola e o alho na manteiga. Acrescente o leite, o leite de coco, o amido de milho e deixe cozinhar por 3 minutos. Junte o sal e as nozes e deixe no fogo até engrossar.
Cozinhe o macarrão e acrescente o molho.
Sirva com queijo ralado.
Porções: 4 porções.
Projeto Leite de Coco
www.leitedecoco.com
Nhoque de espinafre ao pesto genovês com nozes crocantes
Por Luiz Dominguez, chef do buffet Nani Carvalho Gastronomia e Eventos
Ingredientes:
3 ovos
500 g de batata
1 maço de espinafre
2 kg de farinha de trigo
1 maço de manjericão
500 g de nozes
200 g de queijo parmesão ralado
100 ml de azeite de oliva
50 g de alcaparras
Modo de preparo:
Nhoque
Cozinhe as batatas e esprema.
Corte o espinafre, refogue e escorra bem.
Misture a batata com o espinafre, os ovos e a farinha de trigo até dar o ponto. Faça rolinhos e corte em dadinhos. Reserve.
Pesto:
Bata no liquidificador o queijo, o azeite de oliva, as alcaparras, as nozes e o manjericão. Cozinhe o nhoque, acrescente o pesto e misture.
Salpique queijo ralado e nozes crocantes.
Nani Carvalho Gastronomia e Eventos
Fone: (41) 3013-0087
Salada Waldorf
Por Leda Lyra Sixel, da Flamboyant Eventos
Ingredientes:
2 maçãs verdes importadas
200 g de creme de mesa (nata)
5 galhos de salsão fatiado
100 g de uvas-passas sem semente
100 g de nozes picadas graúdas
50 g de nozes inteiras
1 copo de suco de limão
4 colheres de maionese
Modo de preparo:
Prepare em uma bacia o suco de limão com 4 copos de água.
Descasque as maçãs deixando-as na água com limão.
Coloque no fundo de outra bacia a maionese, corte a maçã em tiras sempre misturando com a maionese e com colher de plástico. Misture a nata.
Em uma travessa, faça uma camada de nozes picadas e uvas-passas, as maçãs e decore com as nozes inteiras. Mantenha em geladeira até a hora de servir.
Rendimento: 10 porções.
Flamboyant Eventos (Palácio Garibaldi)
Praça Garibaldi, 12 – Alto São Francisco
Fones: (41) 3039-8843 e 9967-2493
Vieiras provençais com sotaque
Ingredientes
1 kg de vieiras limpas
1 kg de tomates picados (ou 2 latas de tomates pelados)
4 colheres (sopa) de azeite de oliva
1 1/2 cebola picada
6 dentes de alho picados
1 colher (sopa) de manjericão fresco picado
1 folha de louro
2 colheres (sopa) de alcaparras escorridas
sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
3 colheres (sopa) de castanhas-do-pará, quebradas e torradas
2 colheres (sopa) de salsinha picada
Modo de fazer:
Aqueça 2 colheres (sopa) do azeite em fogo baixo. Junte a cebola e 4 dentes de alho e refogue até perderem a cor. Adicione os tomates, a folha de louro e o manjericão e tempere com sal e pimenta. Tampe a panela e cozinhe por uns 5 minutos.
Destampe, baixe o fogo e cozinhe por 15 minutos para engrossar o molho. Acrescente as alcaparras e a salsinha.
Tempere as vieiras com sal e pimenta-do-reino. Em uma frigideira, aqueça o azeite restante e refogue rapidamente o alho restante por alguns poucos minutos, sem deixar dourar. Junte as vieiras em uma só camada (se for necessário faça em duas vezes), para não juntar água, e refogue por dois minutos de um lado, até mudarem de cor. Vire e faça o mesmo do outro lado.
Junte as vieiras refogadas à panela com o molho de tomate, aqueça sem deixar cozinhar mais (apenas o suficiente para chegar à fervura e incorporar o sabor) e desligue o fogo.
Ponha as vieiras com o molho em um prato de serviço e espalhe as castanhas-do-pará torradas por cima.
Sirva com arroz branco.
Rendimento: 4 porções.
