A primeira referência que temos está na noite de Natal. Pelo menos para os mais antigos, que pouco acesso tinham aos sabores tão específicos. Era quando as famílias recebiam as “cestas de Natal”, encomendadas desde o início do ano e recheada de guloseimas que tanto mexiam com a tentação das crianças.
Ou isso ou – nas cidades maiores – alguns mercados especializados em importar esses produtos. E era um tal de se deliciar com nozes, castanhas, amêndoas, avelãs e outras sementes que davam um certo trabalho para serem comidas, pois havia a necessidade de se quebrar a casca dura para chegar ao núcleo. Quando não isso, frutas secas, como uvas-passas (aquelas com sementes, irresistíveis), figos secos, bananas-passas e alguns outros sabores menos votados.
Hoje já não é bem assim, encontra-se de tudo em toda parte e – cá entre nós -, pela facilidade de oferta, já não há mais o mesmo encanto de antes. Mas nem por isso perde-se no sabor e os cozinheiros têm se esmerado em criar pratos que utilizam essa gama tão variada de ingredientes que deixaram as festas de fim de ano para poderem se integrar ao cotidiano de nossa cozinha. Da entrada à sobremesa, com galhardia.
Tudo pode começar com uma Terrine de cebolas roxas, frutas secas e especiarias ao creme roquefort que o jornalista Claudio Stringari apresentou em reunião recente da Confraria do Armazém. As cebolas são caramelizadas com vinho do Porto e ganham a companhia das frutas secas, gergelim e especiarias, para serem servidas com um creme de queijo roquefort com nata e umas torradinhas. Sucesso total!
Outra idéia para entrada é a Salada de fusilli ao pesto de hortelã criada pela Cozinha Experimental Petybon. O molho de hortelã, nozes e queijo parmesão acompanha a salada da massa já fria e bem temperada. Da Culinária Unilever vem a sugestão de Enrolado de frango com nozes, que é uma espécie de rocambole com recheio de frango defumado, maionese e nozes picadas. E que pode ser boa pedida para os jantares de festa que teremos pela frente.
Como prato principal, duas opções, da terra e do mar. Se a idéia for carne, as nozes entram na salada que acompanha a Costeleta de cordeiro grelhada com salada de lentilhas, espinafre e bacon, prato executado com base em receita original da chef Clo Dimet, do restaurante Clo, de São Paulo. Para um mix de frutas secas, o prato que fechou divinamente a temporada de 2008 da Confraria do Armazém.
Executado por José Aristides Loureiro, Marcus Coelho e Farid Assad, da Confraria do Armazém, com base em receita original de Guilherme Guzela, Chef de Cuisine do Café de La Musique (Curitiba), o Couscous de frutas secas com camarões leva tâmaras, damascos, nozes e amêndoas. É hidratado com chá de hortelã e ganha pequenos camarões, servindo de base para enormes camarões-pistola salteados em sua própria manteiga. Imperdível!
Para sobremesa, uma tradição que vem desde o Império Otomano e que se espalhou pelos países árabes, Turquia e Grécia, a Baklava. Desenvolvida pelo Centro de Culinária Arosa, utiliza massa fillo e leva, no recheio, nozes, castanhas-do-pará, açúcar e mel. É doce bem doce, como de resto os demais que vêm do Oriente Médio. Também das mesmas origens é o Doce de damasco com sorvete de nata e calda de água de flor de laranjeira criado por Vaneska Berçani, chef do restaurante Velho Oriente. As frutas secas (damascos turco e argentino) são trituradas em creme e chegam à mesa acompanhadas de sorvete.
Para fechar em alto estilo, uma sobremesa que fez enorme sucesso em recente harmonização com champagnes Tattinger no Restaurante Dop Cucina (ex-Expand). O chef Paulino da Costa preparou um Cheesecake de castanha-do-pará com calda de goiabada cascão de se comer ajoelhado. Simples de fazer e inesquecível no paladar.
As opções estão aí. Agora é só aproveitar e se deixar levar pelo prazer de tantos sabores. Bom apetite!
Cheesecake de castanha-do-pará com calda de goiabada cascão
Por Paulino da Costa, chef do restaurante DOP Cucina
| Guilherme Pupo |
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Ingredientes:
Massa
360 g de biscoito maria
180 g de manteiga derretida
Creme
500 g de ricota
500 g de cream cheese
10 gemas
1 kg de leite condensado
500 g de castanha-do-pará
Calda
1 kg de goiabada cascão
500 ml de água
1cálice de vinho moscatel
Preparo:
Da massa: Bata o biscoito até virar farofa, junte com a manteiga derretida e forre o fundo da assadeira.
Do creme: Triture a castanha-do-pará e reserve. Bata a ricota com o cream cheese, as gemas e o leite condensado, acrescente a castanha triturada e despeje o creme na forma. Asse no forno a 150°C por 30 minutos.
Da calda: Dissolva a goiabada em água fervente e acrescente o vinho moscatel.
Finalização: Retire o cheesecake do forno, espere esfriar e, na hora de servir, corte pedaços com aro redondo e cubra com a calda.
Rendimento: 20 porções.
DOP Cucina
Rua Benjamin Lins, 559 – Batel
Fone: (41) 3078-1111
Couscous de frutas secas com camarões
Por José Aristides Loureiro, Marcus Coelho e Farid Assad, da Confraria do Armazém, com base em receita original de Guilherme Guzela, Chef de Cuisine do Café de La Musique
| Jorge Krzyzanowski |
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Ingredientes:
1 xícara de couscous
2 xícaras de chá de hortelã sem adoçar
Azeite de oliva extra virgem
4 tâmaras picadas em cubos
4 damascos picados em cubos
Nozes e amêndoas moídas
1 colher (sopa) de manteiga
150 g de camarões pequenos
4 camarões pistola
Salsinha e cebolinha picadas
2 tomates em cubos, sem peles nem sementes
Manjericão picado
Manteiga de camarão
Sal e pimenta-do-reino
Modo de fazer:
Passamos o camarão pequeno na manteiga normal e reservamos o caldo que sobrou.
Removemos a casca do camarão pistola e fizemos uma manteiga de camarão*.
Antes de hidratar o couscous misturamos ao mesmo uma colher de azeite de oliva extra virgem. Mexemos até que o mesmo desapareça entre os grãos. Acertamos o sal.
Hidratamos o couscous com chá de hortelã e o caldo que sobrou do processo do camarão pequeno. Misturamos ao couscous hidratado o camarão, a tâmara cortada bem pequena, nozes e amêndoas bem moídas e damasco bem picado. Misturamos também ao couscous um pouco de manteiga de camarão, salsinha e cebolinha bem picadas.
Salteamos os camarões pistola (2 por pessoa) na manteiga de camarão.
Numa frigideira, colocamos um pouco de azeite de oliva e passamos o tomate e o manjericão, retirando antes que os tomates se dissolvam.
Com ajuda de um disco, montamos no centro do prato o couscous, ao redor decoramos com os tomates e por cima os camarões, não nos esquecendo de derramar sobre os mesmos a manteiga de camarão aquecida.
Ao redor do prato derramamos um filete de azeite de oliva extra virgem.
*Manteiga de camarão
Numa frigideira, frite uma cebola grande e as cascas do camarão pistola. Deglace a frigideira com vinho branco seco e deixe evaporar o álcool. Junte 2 pacotes de manteiga sem sal e deixe derreter em fogo baixo, mexendo para agregar bem às cascas do camarão. Com auxílio de um chinois passe as cascas e a cebola, apertando bem para escorrer a manteiga. Está pronto para usar.
Rendimento: 2 porções.
Doce de damasco com sorvete de nata e calda de água de flor de laranjeira
Por Vaneska Berçani, chef do restaurante Velho Oriente
| Andrea Paccini |
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Ingredientes:
500 g de damasco argentino
500 g de damasco turco
500 g de aç&uac,ute;car
5 anis estrelados
Gergelim branco torrado
Sorvete de nata
Calda
1 kg de açúcar
600 ml de água
10 ml de água de flor de laranjeira
Modo de preparo:
Bater o damasco turco no liquidificador com 1 litro de água.
Cortar o damasco argentino em pedaços pequenos.
Levar ao fogo com 500 g de açúcar e o anis estrelado até formar uma geléia. Deixar esfriar.
Calda de água de flor de laranjeira
Ferver ½ litro de água, 250g de açúcar e 10 ml de água de flor de laranjeira. Desligar quando levantar fervura. Deixar esfriar.
Montagem:
Servir o doce de damasco no fundo da taça e colocar uma bola de sorvete de nata.
Cobrir com a calda de água de flor de laranjeira e o gergelim torrado.
Decorar com um ramo de hortelã.
Rendimento: 20 porções.
Restaurante Velho Oriente
Avenida Água Verde, 1551 – Água Verde
Fone: (41) 3343-2007
Site: www.velhooriente.com.br
Costeleta de cordeiro grelhada com salada de lentilhas, espinafre e bacon
Baseada em receita original da chef Clo Dimet, do restaurante Clo (São Paulo)
| Anacreon de Téos |
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Ingredientes:
3 xícaras (chá) de lentilha
3 folhas de louro
1 cebola inteira descascada
12 colheres (sopa) de azeite de oliva
50 g de bacon picado em cubinhos
½ xícara de nozes picadas
3 colheres (sopa) de vinagre balsâmico
2 xícaras de folhas de espinafre
1,5 kg de costeleta de cordeiro
sal e pimenta-do-reino a gosto
Modo de preparo:
Numa panela, coloque a lentilha e cubra com água. Junte a cebola, as folhas de louro e uma pitada de sal. Leve ao fogo baixo e deixe cozinhar por 20 minutos ou até que as lentilhas fiquem macias. Retire a cebola e o louro e escorra a água. Transfira a lentilha para uma tigela e tempere com 3 colheres (sopa) de azeite. Reserve.
Leve ao fogo alto uma frigideira grande com 6 colheres (sopa) de azeite. Quando aquecer, acrescente os cubinhos de bacon e deixe dourar. Em seguida, adicione as nozes, o vinagre balsâmico e as folhas de espinafre e misture.
Adicione à frigideira as lentilhas cozidas, tempere com sal e pimenta-do-reino e misture bem. Reserve.
Com uma faca afiada, limpe o cordeiro e divida em porções, cortando entre os ossos a cada duas costeletas. Tempere com sal e pimenta-do-reino.
Leve uma frigideira com 3 colheres (sopa) de azeite ao fogo alto. Quando estiver bem quente, coloque as costeletas e doure por cerca de 2 minutos de cada lado.
Para a montagem
Coloque um pouco de salada no centro do prato e, por cima, arrume 3 costeletas duplas.
Rendimento: 4 a 6 porções.
Baklava
Receita desenvolvida pelo Centro de Culinária Arosa
| Divulgação |
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Ingredientes:
300 g de Massa Fillo Arosa
Recheio
400 g de nozes picadas ou castanha-do-pará bem finas (ou mistura das duas)
½ xícara de açúcar
1 colher de canela em pó
1 xícara de mel
manteiga derretida
Preparo:
Numa tigela, misture as nozes ou castanhas, o açúcar e a canela e reserve. Descongele a Massa Fillo Arosa conforme as instruções da embalagem e corte 8 folhas no tamanho 25 x 24cm.
Unte uma assadeira com margarina, forre o fundo e os lados da assadeira com uma folha de massa e pincele com margarina derretida. Repita o processo até completar uma camada de 4 folhas de massa.
Adicione o recheio por cima da massa e faça novamente uma camada de 4 folhas de massa.
Com uma faca afiada, corte losangos ou quadrados (sem alcançar o fundo da assadeira).
Asse em forno pré-aquecido (140 ºC) por 40 minutos ou at&ea,cute; que esteja dourada.
Quando estiver assada, esquente o mel em fogo médio sem deixar ferver. Despeje o mel a colheradas sobre a Baklava ainda quente.
Deixe esfriar por 1 hora. Acabe de cortar e sirva
Rendimento: 24 porções.
Centro de Culinária Arosa
www.arosa.com.br
Enrolado de frango com nozes
Da Culinária Unilever
| Divulgação |
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Ingredientes:
Massa
6 claras
½ colher (chá) de sal
6 gemas
½ xícara de farinha de trigo
3 colheres (sopa) de queijo ralado
1 colher (chá) de fermento em pó
Recheio
2 xícaras de frango defumado picado (350 g)
1 xícara de maionese Hellmann’s (250 g)
4 colheres (sopa) de nozes picadas
½ xícara de cebolinha picada
Modo de preparo:
Unte e enfarinhe uma assadeira média (33 x 23 cm). Reserve.
Preaqueça o forno em temperatura média (180°C).
Bata as claras em ponto de neve firme. Sem parar de bater, junte o sal e as gemas, uma a uma. Acrescente delicadamente a farinha, o queijo e o fermento. Coloque na assadeira reservada e leve ao forno por 15 minutos ou até dourar.
Sobre um pano úmido, vire a massa ainda quente. Enrole no sentido da largura e deixe esfriar.
Em uma tigela média, misture o frango, a maionese Hellmann’s, as nozes e a cebolinha. Desenrole a massa e espalhe o recheio. Enrole a massa, juntando as duas extremidades maiores no centro, de maneira que fique com o formato de um rolo. Para que o rolo não abra com facilidade, enrole novamente no pano úmido e deixe por cerca de 30 minutos. Coloque na travessa com o lado da junção da massa voltado para baixo.
Rendimento: 12 porções.
Salada de fusilli ao pesto de hortelã
Da Cozinha Experimental Petybon
| Divulgação |
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Ingredientes:
2 xícaras (chá) de tomate-cereja
1 dente de alho picado
1 colher (sopa) de azeite de oliva
Sal e pimenta-do-reino a gosto
½ xícara de azeitona preta picada
1 xícara de cogumelo de Paris fresco laminado
1 embalagem de Massa de Sêmola de Grano Duro Petybon Fusilli
Molho de hortelã
1 xícara de folhas de hortelã
1 colher (chá) de alho picado
¼ xícara de nozes
½ xícara de parmesão
¼ xícara de azeite de oliva extra virgem
Sal a gosto
Modo de preparo:
Tempere os tomates com o alho, o azeite, sal e pimenta do reino a gosto. Asse em forno médio (180ºC), pré-aquecido, por 15 minutos. Deixe esfriar e misture com a azeitona e o cogumelo. Reserve.
Cozinhe a massa grano duro Petybon conforme instruções da embalagem, escorra bem e deixe esfriar em um recipiente grande e raso.
No liquidificador, bata todos os ingredientes do molho por cerca de 10 segundos e tempere com sal. Reserve.
Misture a massa fria com os tomates reservados. Regue com o molho para servir.
Rendimento: 6 porções
SAC Petybon
Fone: 0800 726 6060
Site: www.petybon.com.br
Terrine de cebolas roxas, frutas secas e especiarias ao creme roquefort
Por Claudio Stringari, da Confraria do Armazém
| Plínio Zanardi |
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Ingredientes para a terrine:
25 g de manteiga
1 kg de cebolas roxas em fatias finas
1 colher (chá) de açúcar
½ xícara (chá) de vinho do Porto
½ xícara (chá) de nozes gros,seiramente picadas
¼ xícara (chá) de uvas passas escuras
¼ xícara (chá) de damascos picados
Pitadas de canela, gengibre em pó, noz-moscada
Sal e pimenta-do-reino a gosto.
Ingredientes para o creme de roquefort:
200 g de queijo roquefort (ou gorgonzola) picado
600 ml de creme de leite fresco.
Modo de preparo da terrine:
Em uma frigideira média, aqueça a manteiga, junte as cebolas e uma pitada de sal.
Assim que a cebola começar a murchar, adicione o açúcar, o Porto, misture e cozinhe até que as cebolas estejam macias, brilhantes e ligeiramente caramelizadas.
Junte as frutas secas, a canela, o gengibre em pó, a noz-moscada, a pimenta, acerte o sal e deixe no fogo por mais 5 minutos e retire.
Coloque tudo em uma fôrma média (tipo bolo inglês) ou em 6 forminhas individuais, pressionando bem para firmar.
Leve à geladeira até o momento de servir.
Modo de preparo do creme de roquefort:
Leve ao fogo o queijo, o creme de leite e misture bem para dissolver o queijo.
Deixe ferver por aproximadamente 5 minutos ou até que o creme engrosse ligeiramente, cobrindo o dorso de uma colher.
Retire do fogo e aqueça no momento de servir.
No momento de servir, desenforme a terrine sobre um prato, disponha uma parte do creme de roquefort ao redor e, se desejar, decore com especiarias.
Rendimento: 6 porções.
