Tão especial que era usado como dote de noivas, oferecido como presente ou saboreado como licor. Elaborado a partir de uvas do tipo Trebbiano e Lambrusco, produzidas no norte da Itália, o vinagre balsâmico (aceto balsamico) é um vinagre aromático, agridoce de forte sabor, que já vem sendo produzido há mais de mil anos. Em Modena, na Emilia-Romagna, é produzido um dos vinagres aromáticos mais famosos e conhecidos no mundo todo. É envelhecido por até sete anos, em barris de carvalho o que o torna mais suave e escuro.
Assim como o azeite de oliva, assunto da semana passada (e uma coisa puxa a outra), o vinagre balsâmico é descoberta recente dos brasileiros, que até bem pouco tempo se contentavam com os vinagres mais rústicos, de vinho (tinto e branco), arroz ou maçã. As facilidades para a importação que hoje existem abasteceram o mercado interno com incríveis variedades desse vinagre que puxa para o adocicado e muda qualquer conceito de uma simples salada de folhas.
Por falar nisso, pode ser por aí a primeira sugestão de utilização do aceto na cozinha. Como tempero básico – na invencível combinação com azeite de oliva extravirgem – para a salada de folhas que serve de cama para o queijo minas gratinado. O Queijo gratinado sobre folhas é um daqueles artifícios utilizados para se abrir o apetite para o que virá depois, como prato principal.
Que pode ser tanto carne quanto peixe, pois o vinagre balsâmico se adapta muito bem aos diversos sabores. Como o de coelho, por exemplo, nesse Coelho à toscana, retirado e adaptado de uma receita proposta no livro "Sob o sol da Toscana", de Frances Mayes (que até virou filme), onde há outras tantas idéias para se fazer na cozinha. Trata-se de um coelho assado sob um molho à base de tomate e balsâmico, com outras nuanças de sabor. Campeão.
Para o peixe, o aceto combina com creme de leite e uísque na formação da base desse Tamboril ao creme de uísque, utilizando postas de um peixe firme e consistente (também conhecido como peixe-sapo), já que são cozidas nesse molho. Prato delicado.
Para quem é mais da carne, o Mignon ao balsâmico é simples e direto. O medalhão é grelhado e acompanhado por uma simples redução do balsâmico, que fica um tanto adocicada. As Costeletas de carneiro com cebolas douradas pedem o vinagre de vinho para a cocção das pequenas cebolas e o balsâmico para arrematar as costeletas. O resultado é ótimo.
Para fechar a refeição, aceto na sobremesa. Para combinar com açúcar na calda desses Morangos ao balsâmico, intrigante no sabor e perfeito no efeito, com toques de hortelã no sabor. Pode arriscar, é garantido.
Bom apetite!
Queijo gratinado sobre folhas
Ingredientes:
Folhas de alface, rúcula, radicchio, endívia e o que mais encontrar no mercado.
Brotos de alfafa.
4 fatias de queijo minas
1 colher (chá) de orégano seco
3 colheres (sopa) de azeite de oliva
2 colheres (sopa) de aceto balsâmico
Sal
2 castanhas-do-pará em lascas
Modo de fazer:
Lave bem as folhas e reserve-as para que sequem.
Tempere as fatias de queijo com o orégano, azeite e o sal a gosto.
Rasgue as folhas e forre os pratos de servir com elas. Por cima, faça um ninho de brotos de alfafa.
Coloque no fogo uma frigideira anti-aderente e toste as lascas de castanha. Reserve. Na mesma frigideira, bem quente, ponha as fatias do queijo para grelhar, virando uma vez, com cuidado, para não grudarem.
Enquanto isso, junte o aceto balsâmico ao recipiente onde ficaram em tempero as fatias do queijo. Assim que os queijos já estiverem tostados, regue as folhas com uma colher de sopa do tempero, coloque as fatias de queijo e espalhe as lascas de castanha por cima das folhas.
Rendimento: 4 porções.
Coelho à Toscana
Ingredientes:
– 1 coelho em pedaços
– 4 colheres (sopa) de azeite de oliva
– farinha de trigo
– 1 1/2 cebola grande, picada
– 6 dentes de alho amassados
– 8 tomates maduros (sem pele nem sementes) picados
– 1 colher (chá) de cúrcuma
– 1 1/2 colher (chá) de alecrim
– 1 1/2 colher (sopa) de sementes de erva-doce
– 6 colheres de sopa de vinagre balsâmico (mais 4)
– sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
Modo de fazer:
Passe os pedaços de coelho na farinha de trigo e doure-os ligeiramente no azeite de oliva. Arrume os pedaços numa assadeira.
Refogue a cebola com o alho até que estejam transparentes. Acrescente os tomates e deixe refogar por 5 minutos. Tempere com a cúrcuma, o alecrim, as sementes de funcho, sal e pimenta.
Misture à panela o vinagre balsâmico e deixe cozinhar, até que o molho esteja espesso e reduzido.
Cubra o coelho com o molho e deixe assar, a descoberto, por cerca de 40 minutos, em forno a 175º. Na metade do tempo, banhe o assado com 4 colheres de sopa a mais de vinagre balsâmico.
Rendimento: 4 porções.
Tamboril ao creme de uísque
Ingredientes:
400g de posta de tamboril
suco de ½ limão, grande
sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
2 xícaras (chá) de creme de leite, fresco
2 xícaras (chá) de água
½ cebola, sem a casca
1 folha de louro
2 colheres (sopa) de vinagre, balsâmico
1/3 de xícara (chá) de uísque
1 colher (sopa) de manteiga, sem sal
Modo de fazer:
Tempere as postas de peixe com sal, pimenta e o suco de limão. Reserve.
Coloque o creme de leite, a água, a cebola e a folha de louro numa panela e leve ao fogo. Deixe ferver.
Acrescente as postas de peixe na panela e cozinhe por 12 minutos. Retire e reserve.
Retire 3 xícaras do líquido que cozinhou o peixe e coloque numa panela pequena. Acrescente o uísque, o aceto balsâmico e leve ao fogo baixo. Deixe cozinhar por 15 minutos. Retire do fogo e acrescente a manteiga mexendo vigorosamente. Verifique o tempero.
Coloque o molho sobre as postas do peixe e sirva imediatamente.
Rendimento: 2 porções.
Mignon ao balsâmico
Ingredientes:
400g de filé mignon
2 colheres (sopa) de azeite
½ xícara de aceto balsâmico
1 colher (chá) de maisena
sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
Modo de fazer:
Corte o filé meio alto, grelhe com azeite e reserve-o. Coloque o aceto em uma panela pequena, com 4 colheres (sopa) de água. Levantando fervura, acrescente a maisena diluída em um pouco de água. Sirva com legumes cozidos na manteiga.
Rendimento: 2 porções.
Costeletas de carneiro com cebolas douradas
Ingredientes:
800g de costeletas de carneiro
700g de cebolinhas brancas
caldo de legumes
vinagre de vinho
vinagre balsâmico
açúcar mascavo
farinha de trigo
sálvia
louro
azeite de oliva
sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
Modo de fazer:
Descasque e limpe as cebolinhas e refogue em uma panela com 2 colheres (sopa) de azeite e 1 folha de louro. Junte 2 colheres (sopa) do açúcar mascavo, sal, pimenta e deglace com ½ xícara de vinagre de vinho. Cozinhe por alguns minutos e regue com 1 xícara de caldo de legumes. Tampe a panela, baixe o fogo e deixe cozinhar até que o líquido esteja bem reduzido.
Passe as costeletas na farinha de trigo e leve para dourar em uma frigideira, com um pouco de azeite aquecido. Quando estiverem bem douradas, escorra o excesso de gordura e junte ½ xícara de vinagre balsâmico, sal, pimenta, algumas folhas de sálvia e cozinhe por mais uns poucos minutos.
Sirva as costeletas com as cebolinhas douradas.
Rendimento: 4 porções.
Morangos ao balsâmico
Ingredientes:
2 xícaras de morangos
2 colheres (chá) de aceto balsâmico
folhas de hortelã
2 colheres (sopa) de açúcar
Modo de fazer:
Lave os morangos em água corrente e retire os talos. Corte os maiores em pedaços. Adicione o aceto balsâmico e o açúcar. Misture bem e deixe marinar por aproximadamente 1 hora. Corte bem fininho as folhas de hortelã e acrescente aos morangos. Sirva os morangos em taças e enfeite com uma folha de hortelã.
Rendimento: 4 porções.
