Já foi o grande prato do domingo, acompanhado de um macarrão. Nada como um frango assado para atender a todos os paladares. Nossas avós faziam os melhores, com recheio caprichado até no papo e aquela carne crocante e dourada a despertar nossa gula domingueira. Só que de uns tempos para cá proliferam rotisserias com o bichinho girando ali no espeto, à espera dos interessados atraídos pelo aroma irresistível. Se não é a cada esquina, o frango assado mais próximo deve ficar a uns 200 metros da casa de cada um. Portanto, desta vez vamos fugir da rotina e partir para outras alternativas. Mesmo que a preferência pela carne de aves esteja mantida.
Mas por que necessariamente o frango? As carnes de aves oferecem uma variável gama de sabores e dá para tirar proveito de todas elas. Ainda nem precisamos exagerar com avestruz ou ganso (embora haja receitas apetitosas que podem ser assunto para outro dia), mas o charme da mesa com perdiz, codorna, pato ou galinha d?angola é incomparável e só rende elogios ao anfitrião.
O pico entre todas as opções de aves no mundo inteiro talvez seja o "magret", que é o peito do pato sem osso. É um filé de carne escura (e não branca como dos frangos) e cortado com a pele, que chega a pesar até perto de 500g em aves especiais da França e do Canadá. Consegue-se esse "magret" aqui no Brasil, mas os preços tornaram-se proibitivos depois da desvalorização do real e com isso quase desapareceram do mercado. Só que já há produtores nacionais embalando e vendendo o peito no mesmo corte ? embora seja bem menor e de sabor não tão acentuado quanto o original. De qualquer forma, é de se experimentar esse Magret ao mel e compotas. Segue o mesmo caminho original de todos. Frito na própria gordura, com a pele virada para baixo e depois cortado em filés finos à espera do molho arrebatador. A combinação do agridoce sempre é bem-vinda nesses casos. E é a mesma utilizada pelo chef José Jesus de Oliveira, do Slavieiro Palace Hotel, na confecção do Magret de pato grelhado com arroz com brocólis e morangos caramelizados ao molho de vinho tinto, que é recoberto por um molho de vinho de dar o que falar.
Mas nesses dias frios que vivemos, nada melhor que o prato fumegante, feito no fogão à lenha, como o Pato ao molho que vem sendo regularmente servido no restaurante Dom Carneiro (Rua Senador Saraiva, 223 ? Fone 3016-3902), na variação criada pelo proprietário, Marcos Adur, para um cardápio inicialmente especializado em carneiro. É que o aumento da produção de patos na propriedade da família, em Agudos do Sul, levou à automática sugestão de sua utilização na cozinha. E na venda da ave abatida, na Casa do Carneiro, que fica em frente ao restaurante. A receita é simples, mas saborosa o suficiente para lotar as mesas nas noites especiais em que a casa serve o prato, agora também ao nosso alcance aqui nesse espaço.
Poderíamos escolher um faisão, mas está difícil de ser encontrado no mercado brasileiro desde que a Perdigão parou de comercializar a ave. Sob encomenda, alguns açougues mais refinados vendem a ave. Mas fica para outro dia, porque a perdiz até que se aproxima um pouco (embora de sabor distinto) e é fácil de achar. E aí dá para arriscar executar essa Perdiz ao Cabernet Sauvignon com pinhões, cogumelos e mini-cenouras, que não exige muito trabalho e traz bom efeito visual e ótimo paladar. E como a perdiz puxa a conversa para a codorna, outra idéia é fazer a Codorna alla diavola, uma receita italiana em que a ave, aberta ao meio, é servida sobre cama de batata e abobrinha.
E que tal galinha d?angola? Também não é figurinha carimbada à venda, mas é possível encontrar ? um produtor de Campina Grande do Sul costuma fornecer aos hotéis e restaurantes. É uma carne de sabor mais denso que a da galinha comum e pode se dar muito bem guisada, como nessa sugestão de Blanquette d?angola, refogada no vinho branco e cozida no leite, com batatas e servida acompanhada de rabanetes no vapor e vagens.
Bom apetite!
Pato ao molho
Por Marcos Adur, do Restaurante Dom Carneiro
Ingredientes:
2kg de pato da Casa do Carneiro
2 tomates sem pele, picados
1 cebola picada
1 dente de alho
1 maço grande de cebolinha
1 maço grande de salsinha
1 maço grande de manjerona
2 tabletes de caldo de galinha caipira
1 pacote de creme de cebola
óleo
Sal
Modo de fazer:
Corte o pato em pedaços, ponha em uma panela de ferro (de preferência) com um pouco de óleo e frite até ficar com uma cor dourada. Retire a gordura em excesso que se forma enquanto o pato está sendo refogado.
Em seguida, junte o alho, a cebola e os tabletes de carne de galinha caipira e continue fritando até amolecer bem a cebola. Acrescente o tomate e os temperos verdes e deixe cozinhar por 1 hora, no fogo médio, com a panela tampada.
Dissolva o creme de cebola com um pouco de água e junte ao pato, deixando cozinhar por mais 10 minutos. Verifique o tempero, adicione sal, se for necessário (tanto os tabletes quanto o creme de cebola já são temperados) e sirva bem quente, acompanhado de polenta e salada de radite com bacon.
Rendimento: 4 porções.
Magret ao mel e compotas
Ingredientes:
2 magrets de pato
2 colheres (sopa) de mel
2 colheres (sopa) de uvas-passas
1 lata pequena de compota de frutas (pêssego, pêra ou abacaxi)
1 colher (sopa) de aceto balsâmico
½ cebola roxa picada
Cominho
Canela
Tomilho
Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
Modo de fazer:
Faça cortes em forma de losangos na gordura que recobre o magret.
Aqueça bem uma frigideira sem gordura e ponha os magrets com a gordura virada para baixo. Grelhe por 5 minutos, vire e deixe mais 5 minutos do outro lado (se preferir mais bem passados, deixe mais 2 minutos de cada lado).
Retire a carne da frigideira. Retire o excesso de gordura e refogue a cebola por 1 minuto. Deglace com o aceto e depois adicione o mel e as especiarias. Junte em seguida as uvas-passas, os pedaços de fruta e um pouco da calda da compota. Cozinhe por 5 minutos, em fogo baixo.
Ponha a carne novamente na frigideira e aqueça por 1 minuto. Corte os magrets em fatias, cubra com o molho e sirva com as frutas.
Rendimento: 4 porções.
Magret de pato grelhado com arroz com brocólis
e morangos caramelizados ao molho de vinho tinto
Por José Jesus de Oliveira, chef do Slaviero Palace Hotel
Ingredientes:
200g de peito de pato
10g de sal refinado
100g de arroz cozido
50g de brócolis cozido e picado
20 g de manteiga
50 g de morango caramelizado
80ml de molho de vinho tinto
50g de açúcar refinado
Preparo
Tempere o peito de pato com sal.
Grelhe na chapa e corte em seis pedaços.
Misture o arroz e o brócolis na frigideira com manteiga e faça a montagem do prato com um anel de arroz ao centro, as fatias de pato em volta.
Adicione o molho de vinho tinto.
Decore com morangos caramelizados e sirva bem quente.
Preparo do molho de vinho tinto
50g de ossos de pato
30g de alho poró
20g de salsão
20g de cebola
20g de cenoura
200ml de vinho tinto
500ml de caldo de pato
50g de farinho de trigo
50g de manteiga
30g de sal
Cozinhe todos os ingredientes na panela até engrossar o molho.
Rendimento: 1 porção.
Perdiz ao Cabernet Sauvignon com pinhões, cogumelos e mini-cenouras
Ingredientes:
4 perdizes
sal a gosto
pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
sálvia e tomilho frescos
100 g de cogumelos frescos refogados na manteiga
Bacon fatiado
1/2 xícara de azeite de oliva
1 colher (sopa) de ervas da Provence
2 cebolas picadas
2 tomates picados
1 talo de alho-poró em rodelas
1 garrafa de vinho Cabernet Sauvignon
100 g de pinhões cozidos
Cenouras-baby cozidas no vapor
Modo de fazer:
Tempere as perdizes com sal, pimenta, sálvia, tomilho e uma taça de vinho e reserve.
Numa assadeira adicione o restante do vinho, as cebolas, os tomates, o alho-poró e as ervas da Provence. Acrescente azeite e junte este molho às perdizes. Deixe marinar por 30 minutos.
Envolva as perdizes com as tiras de bacon e leve-as ao forno brando por cerca de uma hora. Se necessário adicione um pouco de água à assadeira quando o molho estiver secando.
Depois de assadas, reserve as perdizes e passe o molho em peneira fina. Leve-o ao fogo em chama alta para reduzir um pouco e junte os cogumelos, o bacon triturado, os pinhões, as cenouras e as perdizes. Aqueça e sirva.
Rendimento: 4 porções.
Codornas alla diavola
Ingredientes:
8 codornas
2 batatas
2 abobrinhas
Farinha de trigo
1 dente de alho
1 colher (sopa) de aceto
Azeite de oliva extra virgem
Óleo para fritura
Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
Modo de fazer:
Descasque as batatas e corte-as em palitos finos. Deixe-a depurar em água corrente por 10 minutos. Escorra e frite-as em óleo abundante bem quente, escorrendo-as em papel de cozinha.
Corte as abobrinhas em filetes, passe na farinha de trigo e frite-as, também, no mesmo processo.
Abra as codornas em livro, apoiando sobre o dorso e usando uma faca afiada para dividir em duas a partir do peito. Bata com um martelo do carne para deixar as codornas bem achatadas. Tempere com sal e pimenta e refogue em uma panela antiaderente bem quente, com um fio de óleo, cozendo em fogo médio por cerca de 12 minutos cada uma.
Aqueça um pouco do azeite com o alho e o aceto até que o alho esteja dourado.
Sirva as codornas sobre uma cama de batatas e abobrinhas, regando com o azeite aromatizado.
Rendimento: 4 porções.
Blanquette d?angola
Ingredientes:
1 galinha d?angola
200g de batatas descascadas e cortadas em tiras grossas
150g de vagens finas
16 rabanetes
3 colheres (sopa) de leite
½ copo de vinho branco doce
1 cubo de caldo de carne
Coentro fresco
Manteiga
Azeite de oliva extra virgem
Sal (fino e grosso)
Modo de fazer:
Corte a galinha d?angola em oito pedaços e refogue-os em uma panela com um pouco de manteiga, em fogo baixo, até que dourem ligeiramente. Depois de 10 minutos, junte as batatas cortadas. Cubra a panela e deixe cozinhar por 15 minutos.
Libere a panela e deglace com o vinho branco até que evapore completamente. Junte o leite e o caldo de carne esmigalhado, misture bem e volte os pedaços da ave para a panela, mexendo para que grudem na mistura.
Cozinhe a vapor, separadamente, os rabanetes e as vagens abertas na metade, sentido do comprimento, temperando com azeite e sal.
Em outra panela, salteie as batatas com uma colher de manteiga, o coentro e uma colher de sal grosso.
Sirva a galinha d?angola com um fundo de vagens e acompanhada das batatas e dos rabanetes.
Rendimento: 4 porções.
