Um pequeno toque de frutas e tudo bem. Um prato simples se transforma.
Imagine um prato de arroz, bem simples, branquinho. Saboroso, mas só isso. Agora visualize algumas uvas-passas compondo o prato, quase chegando naquilo que se convencionou chamar de ?Arroz à grega?. Não é um charme a mais para chamar a atenção e despertar o paladar?
É só um exemplo do que pode representar um detalhe a mais de inspiração na cozinha. As opções com frutas combinadas na refeição vêm de todas as maneiras, desde os pratos acentuadamente agridoces até os de sabores mais discretos. Como as saladas. O chef Gildo Alves de Paula, do Hotel Deville Curitiba, combina folhas e brotos com camarão e recobre tudo com um molho de manga chutney na Salada Verão, ótima indicação para um dia quente desse verão, mesmo que esse verão não esteja tão quente assim. Em São Paulo, no Josephine Bistrô, o chef Jesse de Andrade também utiliza manga, mas inclue figos e uma crosta de queijo parmesão na Salada Elba, outra boa dica para abrir o apetite. E também na rede Pizza Hut de Curitiba as frutas ? no caso, morango e mangas – ganham espaço na Salada Tropical, criada pelo chef Marco Condado.
A rigor, fruta combina com qualquer ingrediente. Desde que utilizado com parcimônia para não roubar o sabor do tema principal, dividindo com ele a preferência na identificação pelo paladar. Dá muito certo a combinação com peixe, como é possível verificar nesse Salmão grelhado ao molho de manga e escarola, que tem a posta alta do saboroso peixe trabalhada no grill e servida sobre um molho que traz a intrigante combinação entre a fruta e a verdura. O colorido do prato chama a atenção e aguça o desejo de gula.
Com carne de porco a presença da fruta já é mais comum. O sabor da carne já pede um acompanhamento mais adocicado e é muito difícil errar na combinação. Bom exemplo é esse Lombo com maçã e ameixa, proposto pela Culinária da Unilever, sugerindo a utilização de alguns de seus produtos. A peça de lombo tem pedaços das frutas inseridas entre suas fatias, resultado em boa apresentação final.
Também o pato se apresenta como bom parceiro das frutas. Como prova a sugestão de Selma Tonatto do Prado chef de cozinha do Schwarzwald ? Bar do Alemão, a primeira referência em bar de Curitiba. O Confit de pato do Schwarzwald obedece todos os princípios franceses de cozimento lento da coxa do pato, apenas com sal grosso, zimbro e a própria gordura da ave, mas é diferenciado ao ser servido com o toque alemão do repolho roxo, do Spätzle, do purê de maçã e ainda recebe o molho de laranja como detalhe final. Imperdível! E novamente Jesse de Andrade, do Josephine Bistrô, contribui com outra criação, harmonizando o sabor do pato (agora o magret, o peito) com um molho de carne e jerez e o figo no risoto, na receita de Risoto de figo com peito de pato ao vinho jerez, que enobrece qualquer refeição.
Frutas também na sobremesa, é claro. Em forma de musse, como propõe o chef Clau Ferreira, do Hotel Blue Tree St. Michel, com sua Mousse folia, apresentando a combinação de duas musses (chocolate e morango) com um molho de tangerina. Da Queensberry, que produz saborosas geléias, a sugestão para o encerramento da refeição é a Tentação de abacaxi, uma sobremesa light, com o creme de abacaxi e iogurte servindo de base para o flan, que é acompanhado de uma calda de geléia diet com cardamomo.
E para fechar em alto estilo, nada mais do que frutas, frutas e frutas. O Carpaccio de frutas com redução de limão em anis estrelado e sorvete, concebido pelo chef Júnior Costa, do restaurante Le Bourbon (que funciona no Bourbon Curitiba Convention Hotel), reúne 12 diferentes frutas em finas e delicadas fatias, regadas com uma calda reduzida de limão, vinho branco, açúcar e anis estrelado. O ideal para um final feliz.
Bom apetite!
Carpaccio de frutas com redução de limão em anis estrelado e sorvete
Por Júnior Costa, chef do Le Bourbon (Bourbon Curitiba Convention Hotel)
| Foto: Naideron Jr. |
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Ingredientes:
4 fatias de melão cantalupe
4 fatias de melão prince
4 fatias de mamão
4 fatias de kiwi
4 fatias de abacaxi avaí
4 fatias de morango
4 fatias de damasco
4 fatias de pêssego
4 fatias de figo
4 fatias de ameixa vermelha
2 limões taiti
1 limão siciliano
vinho branco
anis estrelado
10 g de açúcar
1 bola de sorvete
Modo de fazer:
Esprema os limões taiti e siciliano, acrescente vinho, açúcar e o anis e leve ao fogo brando, deixando reduzir ate atingir uma textura de calda espessa. Reserve na geladeira.
Lamine as frutas e monte o prato, deixando o meio para colocar o sorvete.
Coloque a redução por cima das frutas e sirva.
Rendimento: 1 porção.
Bourbon Curitiba Convenion Hotel
Rua Cândido Lopes, 102 – Centro
Fone: 55 (41) 3221-4600
www.bourbon.com.br
Tentação de abacaxi
Produção Queensberry
| Divulgação |
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Ingredientes:
1 abacaxi picado
1 xícara (chá) de adoçante para forno e fogão
2 envelopes de gelatina incolor sem sabor (24g)
1 copo de requeijão light
1 lata de creme de leite light
1 pote de iogurte desnatado
2 claras
1 pote de Geléia de Goiaba Diet Queensberry
5 cardamomos abertos
Modo de fazer:
Coloque o abacaxi em uma panela junto com o adoçante, adicione duas colheres (sopa) de água e cozinhe até que o abacaxi esteja macio.
Hidrate a gelatina em uma xícara de água e junte ao abacaxi cozido, mexendo até dissolver. Junte o requeijão e espere amornar. Acrescente o creme de leite light e o iogurte e misture bem.
Bata as claras em neve e incorpore delicadamente ao creme de abacaxi. Passe o creme para uma forma de furo central molhada (ou forminhas individuais) e leve à geladeira por 3 horas.
À parte, coloque a Geléia de Goiaba Diet Queensberry, os cardamomos e ½ xícara de água em uma panela e leve ao fogo até levantar fervura. Deixe esfriar e sirva sobre o creme de abacaxi desenformado.
Rendimento: 8 porções.
Queensberry
SAC (11) 6875-4001
Site: www.kiviks.com.br
Mousse folia
Por Clau Ferreira, chef do Hotel Blue Tree St. Michel
| Divulgação |
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Ingredientes:
500 ml de chantilly
100 g de chocolate meio amargo
100 g de morango
10 ml de leite condensado
2 tangerinas
Açúcar
Modo de preparo:
Bata o chantilly e reserve.
Em um recipiente, derreta o chocolate em banho-maria. Divida o chantilly em duas partes iguais, retire uma das partes e misture com o chocolate, formando a mousse de chocolate. Coloque a mousse em uma taça e leve até a geladeira.
Com a outra parte do chantilly já batido, acrescente os morangos batidos com o leite condensado, formando a mousse de morango. Coloque a mousse de morango em cima da mousse de chocolate já gelada.
Faça suco com as tangerinas e leve-o ao fogo para reduzir com o açúcar (a gosto). Deixe esfriar e sirva em cima da mousse folia.
Rendimento: 1 porção
Hotel Blue Tree St. Michel
Rua Lamenha Lins, 71 ? Centro
Fone: (41) 3017-1090
Risoto de figo com peito de pato ao vinho jerez
Por Jesse de Andrade, chef do Josephine Bistrô (São Paulo)
| Foto: Carolina Zaine |
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Ingredientes:
Pato ao vinho Jerez
180 g de magret laminado grelhado
100 g de cebola picada
100 g de alho-poró
50 g de alho
5 folhas de louro
250 ml de vinho tinto
200 g de acém
2 litros de água
Azeite
20 ml de vinho jerez
Modo de preparo:
Refogue cebola, azeite, alho-poró, alho, louro e a carne cortada em cubinhos. Depois que a carne estiver bem refogada, adicione vinho tinto e água. Deixe cozinhar durante o tempo que for necessário para que a carne fique desmanchando. Quando a carne estiver neste ponto, peneire para tirar os pedaços maiores e deixe o molho apurar mais um pouco para que fique bem consistente.
Depois do molho pronto, acrescente o Jerez e mexa.
Risoto de Figo
150 g de arroz arbório
2 figos
1 cebola pequena
2 colheres de sopa de manteiga
25 g de queijo ralado
1 copo de vinho branco
200 ml de caldo de galinha
Modo de preparo:
Em uma panela, refogue a cebola em 1 colher de manteiga. Depois junte o arroz, o vinho, sal, o caldo de galinha e pimenta e cozinhe por cerca de 10 minutos até o arroz ficar ao ponto. Desligue o fogo, junte o figo descascado e picado em cubos com o queijo ralado e a manteiga restante.
Coloque o risoto no centro de um prato de servir e arrume as fatias de magret em volta, regando com o molho.
Rendimento: 1 porção.
Josephine Bistrô
Rua Jaques Félix, 253 – Vila Nova Conceição ? São Paulo
Fone: (11) 3842?5891
www.josephine.com.br
Confit de pato do Schwarzwald
Por Selma Tonatto do Prado chef de cozinha do Schwarzwald ? Bar do Alemão
| Divulgação |
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Ingredientes:
2 coxas e sobrecoxas de pato
sal grosso
zimbro
gordura de pato
Modo de preparo:
Tempere as coxas com o sal grosso, coloque numa panela de fundo grosso, cubra com gordura de pato, acrescente o zimbro, leve ao fogo baixo por aproximadamente 4 (quatro) horas. Retire da gordura e, para servir, leve ao forno até dourar.
Sirva com repolho roxo, purê de maçã e spätzle.
Repolho roxo:
Corte o repolho bem fino, coloque numa panela com uma dose de vinho branco, açúcar e cravo. Refogue até ficar macio.
Spätzle:
200 g de farinha de trigo
3 gemas
1 pitada de sal
Modo preparo:
Num recipiente coloque as gemas, acrescente o sal misture até ficar homogêneo. Ferva água. Para formar o spätzle, utilize a maquina de spätzle, friccionando a massa que cairá sobre a água fervente. Quando subir estará pronto. Retire da água, escorra em água fria. Em seguida salteie na frigideira com manteiga e cheiro verde.
Caso não tenha a maquina de spätzle, coloque a massa num escorredor de macarrão, ou no aparelho de nhoque. Como a massa deve ficar com uma liga quase liquida, passe o pão-duro, efetuando o corte a cada ½ cm.
Purê de maçã:
Coloque 4 maçãs sem casca e sem semente para cozinhar no vapor.
Depois de cozidas, leve a uma panela, acrescente o açúcar e o cravo e vá apurando até obter uma consistência mais densa.
Redução de laranja:
Reduza suco de laranja com caldo de galinha até que esteja cremoso e consistente. Tempere com sal e pimenta-do-reino e despeje sobre as coxas de pato.
Schwarzwald ? Bar do Alemão
Rua Dr. Claudino dos Santos, 63 – Largo da Ordem
Fone: (41) 3223-2585
www.bardoalemaocuritiba.com.br
Salada Elba
Por Jesse de Andrade, chef do Josephine Bistrô (São Paulo)
| Foto: Carolina Zaine |
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Ingredientes:
100 g de folhas (alface americana, alface roxa, radicchio, rúcula…)
2 tomates caqui
½ manga aden
3 figos
100 g de queijo parmesão
Modo de preparo:
Em uma chapa ou frigideira, coloque o queijo parmesão e deixe-o gratinar. Reserve.
Coloque as folhas verdes picadas em um prato e cubra com a manga picada em tiras, o figo picado em ?gomos? e o tomate picado em rodelas.
Pegue o queijo gratinado e decore colocando no topo da salada.
Molho Italiano
1 dente de alho bem picado
1 xícara de azeite
1 colher (sopa) de mostarda
Orégano a gosto
Sal a gosto
Misture tudo e acrescente por cima da salada.
Rendimento: 1 porção.
Josephine Bistrô
Rua Jaques Félix, 253 – Vila Nova Conceição ? São Paulo
Fone: (11) 3842?5891
www.josephine.com.br
Lombo com maçã e ameixa
Da Culinária Unilever
| Divulgação |
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Ingredientes:
1 kg de lombo de porco
½ xícara de vinagre
2 colheres (chá) de sal
1 colher (sopa) de molho de mostarda Hellmann?s
1 colher (sopa) de ketchup Hellmann?s
1 colher (sopa) de molho de soja
1 cebola pequena
3 dentes de alho
2 maçãs
50 g de ameixas pretas sem caroços
1 xícara (chá) de maionese Hellmann?s
Modo de preparo:
Preaqueça o forno em temperatura média (180°C).
Corte o lombo em fatias, sem cortar a parte inferior, mantendo as fatias unidas. Reserve.
Bata no liquidificador o vinagre, o sal, o molho de mostarda Hellmann?s, o ketchup Hellmann?s, o molho de soja, a cebola e o alho até ficar homogêneo. Reserve.
Descasque e fatie as maçãs.
Coloque entre cada fatia do lombo uma fatia de maçã e algumas ameixas.
Amarre a carne com um barbante de cozinha, para evitar que o recheio escape.
Coloque em uma assadeira retangular grande (40 x 28 cm) e regue com o tempero reservado. Cubra com papel-alumínio e leve ao forno por 1 hora. Retire o papel e asse por mais 20 minutos. Retire do forno, retire o barbante e cubra com a maionese Hellmann?s. Leve novamente ao forno por mais 20 minutos ou até dourar. Retire do forno e sirva em seguida.
Rendimento: 8 porções.
Variação: Se preferir coloque entre as fatias de lombo alho-poró cortado em rodelas finas.
Salmão grelhado ao molho de manga e escarola
| Foto: Anacreon de Téos |
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Ingredientes:
Para o salmão
1,2 kg de salmão em postas
Sal e pimenta-do-reino moída na hora
Manteiga
Óleo vegetal
Para o molho
2 colheres (sopa) de manteiga
1 colher (sopa) rasa de farinha de trigo
500 ml de creme de leite fresco
Noz-moscada a gosto
1 maço de escarola bem lavado e rasgado com as mãos em pedaços bem pequenos
2 mangas tipo Haden descascadas e picadas em cubos médios
Sal
Modo de fazer:
Tempere as postas com sal e pimenta e deixe marinar por 10 minutos.
Coloque a manteiga e o óleo vegetal em uma frigideira e grelhe dos dois lados em tempos iguais. Reserve em local aquecido.
Em uma panela média, coloque a manteiga, deixe derreter e junte a farinha de trigo (de preferência peneirada).
Junte o creme de leite, espere levantar fervura e deixe cozinhar, em fogo baixo, por 6 minutos. Tempere com noz-moscada a gosto.
Acrescente a escarola picada e espere murchar, misturando delicadamente. Junte a manga picada, deixe levantar fervura e deixe cozinhar por mais três minutos.
Corrija o sal.
Finalização:
Coloque um pouco de molho na base de travessa em que a receita será servida. Coloque as postas de salmão por cima e regue com mais molho.
Rendimento: 6 porções.
Salada Tropical
Por Marco Condado, chef da Pizza Hut Curitiba
| Divulgação |
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Ingredientes:
Mix de folhas (alface crespa, alface americana e rúcula)
100 g de peito de peru defumado cortado em tiras
10 palitinhos de alho-poró
½ manga cortada em pedaços
5 morangos cortados ao meio
60g de queijo gouda em lascas retangulares.
Molho branco:
5 colheres (sopa) de creme de leite
1 colher (sopa) de suco de limão
1 pitada de sal
Pimenta a gosto.
Modo de Preparo
Misture bem o alho-poró, o peito de peru, a manga, o queijo gouda e o mix de folhas. Disponha em um prato.
Acrescente os morangos e a manga.
Regue a salada com o molho.
Rendimento: 2 porções.
Central de Atendimento Pizza Hut: (41) 3022-4040
Pizza Hut Batel: Benjamin Lins, 711
Pizza Hut Cabral: Rua Munhoz da Rocha, 1.019
Pizza Hut Ecoville: Professor Pedro Viriato Parigot de Souza, 565
Pizza Hut Água Verde: Rua José Kloss, 341
Salada verão
Por Gildo Alves de Paula, chef do Hotel Deville Curitiba
| Central Press/Divulgação |
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Ingredientes:
Salada
Rúcula
Alface americana
Alface Frissé
Broto de alfafa
Tomate cereja
1 camarão grande, flambado no conhaque (frito rapidamente, com um copo de conhaque)
Molho de manga chutney
500 g de manga fresca
300 g de maçã cozida sem pele e picada
1 xícara de vinho branco
1 canela em pau
3 cravos da índia
1 colher de chá de semente de coentro
1 pimenta vermelha seca
1 ½ xícara de açúcar
Modo de preparo:
Em uma panela de fundo grosso, coloque as mangas, as maçãs e o vinho e tempere com sal. Deixe ferver em fogo lento por 10 minutos, mexendo de vez em quando. Retire do fogo e acrescente o açúcar, até que dissolva completamente e a água evapore.
Deixe esfriar e sirva sobre a salada.
Rendimento: 2 porções.
Deville Curitiba
Rua Comendador Araújo, 99 – Centro
Fone: (41) 3883-4777
www.deville.com.br
