Por que não incluir nas receitas do dia-a-dia? Não que deva insistir na onipresença, mas para dividir ? quem sabe? ? as honras com a carne bovina e a de frango, que praticamente tomam conta das idéias de cardápio que a maioria das pessoas costuma fazer para seus lares. Pois a carne ovina já conta hoje com todos os atributos para merecer melhor atenção dos consumidores. Não mais apenas em esporádicas visitas às churrascarias, mas compondo pratos domésticos, com alternativas que não apenas as grelhadas e assadas ao forno ou churrasqueira.
O consumo do carneiro entre nós chegou em etapas. Primeiro, com os gaúchos, influenciados pelos grandes rebanhos ovinos ali vizinhos, nos pampas uruguaios. Aquelas infindáveis planícies do Sul eram ideais para a criação de carneiros e dali veio o gosto pelo consumo da carne. O que atingiu outros pontos do País, com a propagação de churrascarias especializadas em rodízio, no qual o carneiro entrava apenas como mais um item entre as tantas opções de carne bovina. Até ganhar status de estrela que hoje possui, atraindo inúmeros apreciadores e mesmo deixando para trás alguns cortes bovinos outrora favoritos.
Grelhados ou assados fazem maioria nas receitas da carne. Mas com algumas interessantes variações de tempero, como a proposta nessa receita de Pernil de carneiro ao zimbro, na qual as bagas (de onde vem o sabor do gim) de zimbro dão um sabor muito especial à carne, que é servida com o próprio molho do cozimento e acompanhada de rodelas de batatas assadas com leite e creme.
Talvez a peça mais fácil de fazer seja a costeleta. O corte do carré com o osso da costela e o mignon ao centro requer apenas alguns poucos minutos de grelha e está pronto para o que der e vier ? ou o molho escolhido. Que pode ser agridoce, como em Costeletas de carneiro ao molho de framboesa ou mais tradicional, feito as Costeletas de cordeiro ao vinagrete de menta. As duas opções variam apenas na forma de incorporar os molhos e aí nada impede que alguém decida fazer ambas ao mesmo tempo. Ah, sim, carneiro ou cordeiro? O carneiro é o animal um pouco mais velho, enquanto o cordeiro é abatido com poucos meses de vida. Varia apenas a textura, pouca coisa o sabor, que só depois de um certo tempo se aprende a diferenciar.
Mas o que a gente precisa aprender é saborear a carne ovina de outras formas. Ensopada, por exemplo. Como nessa sugestão mais para oriental, de Guisado de carneiro ao curry e uva-passa, com o pernil, desossado, cortado em pedaços e cozido lentamente, em fogo baixo e aí dividindo o sabor com a acentuada marcação do curry e o agridoce da uva-passa.
Mas se quiser mesmo algo especial, acima de qualquer expectativa, primeiro faça amizade com o açougueiro. Porque ele vai ter de cortar um pedaço que costumeiramente não faz e que prejudica o pernil, que é a carne mais procurada para venda. Mas vale dar uma chorada e pedir um stinco (como dizem os italianos) ou shank (para os ingleses), que nada mais é que a canela do bichinho. O corte é feito da dobradura do joelho para baixo e o resultado só saboreando para sentir, como nessa receita de Canela de cordeiro ao vinho tinto, com ervas e frutas secas. É de arrasar.
Bom apetite!
Pernil de carneiro ao zimbro
Ingredientes:
1 pernil de carneiro de 1,6 kg
1 kg de batatas
200 ml de creme de leite fresco
400 ml de leite integral
15 bagos de zimbro
1 folha de louro
1 ramo de tomilho
60 g de manteiga
1 colher (sopa) de azeite de oliva
Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
Modo de fazer:
Na véspera, faça pequenas incisões no pernil e introduza os bagos de zimbro. Cubra com um pano úmido e deixe na geladeira por 12 horas.
Retire o pernil da geladeira 2 horas antes de iniciar o cozimento. Pré-aqueça o forno a 240º. Ponha o pernil em uma assadeira, unte-o todo com o azeite e tempere com sal. Espalhe por cima a manteiga em pedacinhos e leve ao forno. Dez minutos depois, baixe a temperatura para 210º. e continue assando por mais 40 minutos, regando regularmente com o suco que se formar no fundo da assadeira.
Enquanto isso, descasque as batatas e corte-as em rodelas de 1 cm. Ponha em uma caçarola, com o tomilho, o louro e o leite. Tempere com sal e pimenta e deixe cozinhar por 25 minutos após ferver.
Retire a carne do forno e deixe repousar por 15 minutos, envolta em papel alumínio. Retire o excesso de gordura do molho do assado e deglace com 2 colheres (sopa) de água.
Retire as batatas do líquido e coloque-as em um refratário untado. Em fogo alto, aqueça novamente o leite do cozimento, junte o creme e reduza pela metade. Derrame sobre as batatas e leve ao forno por 15 minutos.
Sirva o carneiro com as batatas à parte e o molho aquecido em uma molheira.
Rendimento: 6 porções.
Guisado de carneiro ao curry e uva-passa
Ingredientes:
1 pernil de carneiro de 2 kg, desossado
3 cebolas picadas
4 dentes de alho picados
1 talo de salsão picado
100 g de uvas-passas brancas
1 xícara de polpa de tomates
2 limões
1 colher (sopa) de curry e pó
2 pimentas dedo-de-moça
½ maço de cerefólio, cortado grosseiramente
100 ml de azeite de oliva
Sal
Modo de fazer:
Corte a carne de carneiro em pedaços regulares.
Ponha as uvas-passas em uma panela pequena, cubra com água fria. Leve ao fogo alto e deixe ferver até que a água evapore completamente.
Aqueça o azeite em fogo brando e refogue a cebola, o alho e o salsão, até perderem ligeiramente a cor. Junte os pedaços de carne e faça dourar de todos os lados. Incorpore as passas, as pimentas, o curry, a polpa de tomates, uma xícara de água e tempere com sal. Deixe ferver, cubra e deixe cozinhar em fogo baixo por cerca de 2 horas, mexendo de vez em quando.
No momento de servir, retire o suco dos limões e regue a carne, acrescentando também o cerefólio. Misture bem e leve à mesa.
Rendimento: 6 porções.
Costeletas de carneiro ao molho de framboesas
Ingredientes:
8 costeletas de carneiro com 2cm de espessura cada
250 ml de vinho branco seco
2 cebolas roxas picadas
Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
3 colheres (sopa) de creme de leite fresco
50g de manteiga
Tomilho e louro
300g de framboesas (frescas ou congeladas)
½ tablete de caldo de galinha
2 colheres (sopa) de geléia de framboesa
Modo de fazer:
Aqueça a metade da manteiga em uma panela e refogue a cebola até ficar transparente. Despeje o vinho branco e junte as framboesas (deixando oito delas para a decoração). Misture bem, junte o caldo de galinha, o tomilho, o louro e a geléia. A descoberto e fogo alto, deixe reduzir o molho pela metade.
Passe o molho por uma peneira, apertando bem para retirar o máximo possível de suco. Leve novamente à panela, adicione o creme de leite e incorpore com um fouet. Tempere com sal e pimenta e reserve em local aquecido.
Derreta o restante da manteiga em uma panela de ferro (ou grill de chapa) e doure as costeletas de carneiro por alguns minutos, virando em seguida e deixando grelhar também a outra face. Tempere com sal e pimenta e reserve em local aquecido.
Ainda sobre fogo alto, despeje o molho de framboesa na panela onde estava a carne, mexendo com uma colher de pau sobre o fundo para deglaçar corretamente. Verifique o tempero, corrija se necessário.
Ponha duas costeletas em cada prato de servir, contorne com o molho bem quente e decore com duas framboesas.
Rendimento: 4 porções.
Canela de cordeiro ao vinho tinto, com ervas e frutas secas
Ingredientes:
12/ xícara de farinha de trigo
6 canelas de cordeiro
Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
4 colheres (sopa) de azeite de oliva
2 cenouras, finamente picadas
1 cebola, finamente picada
1 talo de salsão, finamente picado
3 colheres (sopa) de manjericão picado
2 colheres (sopa) de tomilho picado
4 dentes de alho picados
2 xícaras de caldo de galinha
2 xícaras de vinho tinto
250g de ameixas pretas sem sementes, picadas
200g de purê de tomate
3 colheres (sopa) de extrato de tomate
Modo de fazer:
Pré-aqueça o forno a 180 graus. Ponha a farinha em uma tigela rasa e passe a carne por elas, recobrindo em todos os pontos. Tempere com sal e pimenta.
Em uma grande panela de ferro sobre fogo médio-alto aqueça 2 colheres de azeite. Junte três peças de carneiro e depois as outras três e doure cada uma de todos os lados, por cerca de 8 minutos. Transfira as peças para uma assadeira.
Reduza a chama para fogo médio e despeje as duas colheres restantes de azeite na panela. Adicione a cenoura, a cebola, o salsão, o manjericão e o tomilho e refogue, mexendo ocasionalmente, até que os vegetais estejam tenros ? de 6 a 8 minutos. Acrescente o alho e cozinhe por mais 1 minuto.
Misture o caldo de galinha, o vinho, as ameixas, o purê e o extrato de tomate com o refogado da panela. Cozinhe em fogo baixo com alguns minutos de fervura e despeje, a seguir, sobre a carne na assadeira. Cubra com papel-alumínio e leve ao forno por cerca de 2 horas, até que a carne esteja bem macia, começando a soltar do osso.
Transfira o cordeiro para um prato de servir e cubra-o com o papel-alumínio. Remova a gordura da superfície do molho que se formou na forma. Ponha o molho em uma panela e leve ao fogo médio para reduzir até a metade ? cerca de 20 minutos. Verifique e corrija o tempero e despeje o molho sobre a carne.
Sirva acompanhado de couscous com ervas, que pode ser feito seguindo as instruções da embalagem (1 ½ xícara), adicionando 1 colher (sopa) de hortelã fresca picada, 2 colheres (sopa) de salsinha picada e misturando bem com um garfo.
Rendimento: 6 porções.
Costeletas de carneiro ao vinagrete de menta
Ingredientes:
8 costeletas (bistecas) de carneiro
Pimenta-do-reino em grãos, moída grosseiramente
Hortelã fresca para decorar
Vinagrete:
2 colheres (sopa) de vinagre de vinho branco
½ colher (sopa) de mel
1 dente de alho, finamente picado
4 colheres (sopa) de azeite de oliva
1/3 de xícara de folhas de hortelã, finamente picadas
1 tomate sem pele nem sementes, picado
Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
Modo de fazer:
Ponha o vinagre, o mel, o alho, o sal e a pimenta em uma tigela e misture vigorosamente. Lentamente, com um fouet (batedor de arame), acrescente o azeite e bata até emulsionar. Junte a hortelã picada e o tomate, misture e deixe descansar por 1 hora.
Retire o excesso de gordura das costeletas. Salpique com a pimenta moída e pressione bem os dois lados da carne para que seja recoberta de maneira uniforme.
Aqueça em fogo alto uma grelha ligeiramente untada com azeite até que esteja bem quente, mas não fumegando. Ponha as costeletas na grelha e reduza a chama para a posição intermediária. Grelhe a carne por 6 a 7 minutos, virando uma vez.
Sirva as costeletas com o vinagrete, decoradas com folhas de hortelã e acompanhadas de batatas salteadas (sautée).
Rendimento: 4 porções.
