Tantas são as opções, tantas foram as sugestões que o bacalhau ganhou um espaço extra. Nada mais justo nesses tempos de quaresma, na entrada da Semana Santa, quando o consumo do peixe quadriplica no Brasil. É que o brasileiro tem disso, de pouco sair de sua rotina gastronômica, guardando alguns sabores apenas para ocasiões especiais. É o peru do Natal, o leitão do Ano Novo, os peixes da temporada de praia e o bacalhau da Sexta-feira Santa.
E aí, cá entre nós, é muito pouco. Os portugueses consomem o bacalhau com mais assiduidade e sabem melhor do que ninguém o prazer que existe em saboreá-lo. Há a barreira do preço, acima do orçamento para o consumo mais freqüente do pescado. Mas, ainda assim, a valorização do real nos últimos tempos e a forte concorrência na importação têm contribuído para facilitar o acesso do consumidor ao produto. Especialmente o norueguês, já que a exportação do bacalhau é a segunda maior atividade econômica da Noruega, ficando atrás apenas da exploração e comercialização do petróleo.
Uma mesa com bacalhau pode começar já na entrada, com a Salada de bacalhau e grão de bico que vem do Serviço Nestlé ao Consumidor. Uma entrada fácil de fazer e que certamente é do agrado de todos. Como primeiro prato, uma sugestão da Petybon com a utilização de uma de suas massas: Fusilli com bacalhau salteado, com a combinação de sabores entre o peixe, a massa e os brócolis cozidos al dente.
Brócolis também entram como acompanhamento na colaboração da chef Ieda Fonseca, que assumiu há pouco o comando da cozinha do restaurante Cais da Ribeira, do Pestana Curitiba Hotel. Seu Bacalhau à Lagareira segue a receita tradicional portuguesa e o filé de bacalhau é confitado no azeite por algum tempo. Na mesa, chega acompanhado do arroz com brócolis e batatas ao murro.
Outra receita tradicional é o Bacalhau da Noruega à Gomes de Sá, aqui elaborado pelos Produtores do Bacalhau da Noruega. O bacalhau desfiado em lascas vai ao forno com pedaços de batata, alho e rodelas de cebola. Que são praticamente os ingredientes básicos para acompanhar o pescado, com uma ou outra variação. Azeitonas e pimentão, por exemplo, que entram na receita do Bacalhau à Paulo Rossi que o chef Flávio Frenkel apresentou para os alunos do curso do Espaço Gourmet Gastronomia no início do mês. O nome nada tem a ver com o jogador de futebol italiano que foi carrasco do Brasil em 1982. É apenas uma homenagem a um dos alunos do curso, presente na noite da saborosa aula.
Mas é impossível falar em bacalhau sem relacionar com o restaurante Camponesa do Minho, a mais tradicional cozinha portuguesa de Curitiba e um dos mais conhecidos no País. A chef Joseli Galvão, que comanda a cozinha da casa há 31 anos, tem entre seus pratos mais aplaudidos o Bacalhau na brasa, que marca pela simplicidade a ressaltar o sabor combinado do bacalhau com o azeite de oliva. Chega à mesa com pimentão assado, tomate, batatas, cebola em rodelas e coberto por uma crocante camada de lascas de alho fritas em azeite de oliva. E a casa recomenda acompanhar o prato com um vinho verde de primeira.
Então, bom apetite!
Bacalhau na brasa
Por Joseli Galvão, chef do Restaurante Camponesa do Minho
Ingredientes:
400 g de posta de bacalhau
200 g de batata
1 cabeça de alho picado
1 pimentão grande
1 cebola em rodelas
1 tomate cortado
Preparo:
Descasque e cozinhe as batatas e reserve.
Unte a posta de bacalhau com azeite de oliva e coloque para assar na brasa. ,Coloque também o pimentão. Assim que estiver pronto, tirar a pele e as sementes do pimentão. Corte a cebola, o tomate e o pimentão e monte em uma travessa.
Em seguida, disponha o bacalhau ladeado pelas batatas.
Frite o alho picado em azeite de oliva e cubra o bacalhau e as batatas.
Sirva o bacalhau com um bom vinho verde.
Rendimento: 2 porções.
Camponesa do Minho
Rua Padre Anchieta, 978 – Mercês
Fone: (41) 3336-1312
Site: www.camponesadominho.com.br
Bacalhau à Lagareiro
Por Ieda Fonseca, chef do Pestana Curitiba Hotel
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Bacalhau:
800 g de bacalhau dessalgado (em filé)
2 pães amanhecidos ralados
200 ml de leite
Passe o filé do bacalhau no leite e em seguida no pão ralado e reserve-o.
Azeite para confitar:
500 ml de azeite extra virgem
100 g de cebola
30 g de alho amassado
30 g de casca de limão siciliano
Junte todos os ingredientes e cozinhe sem que entre em ebulição até a cebola amolecer. Coe e coloque o filé no azeite por aproximadamente 25 minutos.
Arroz com brócolis:
250 g de arroz branco cozido
150 g de brócolis
2 dentes de alho laminado
azeite a gosto
Doure o alho no azeite e coloque os brócolis já cozidos em bouquet. Deixe por 2 minutos e acrescente o arroz.
Batatas ao murro:
4 batatas grandes cozidas
azeite
alho
salsinha
Aqueça o azeite. Coloque o alho inteiro e as batatas, tempere com sal e deixe até que dourem. Apague o fogo e acrescente a salsinha. Quando servir aperte as batatas com uma colher de arroz, para que as caracterizem como se fosse dado um murro.
Rendimento: 4 porções.
Pestana Curitiba Hotel
Rua Comendador Araújo, 499 – Centro
Fone: (41) 3017-9900
Bacalhau da Noruega à Gomes de Sá
Sugestão dos produtores do “Bacalhau da Noruega”
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Ingredientes:
1 kg de peixe tipo Bacalhau Saithe, Ling ou Zarbo, desfiado em lascas e dessalgado
200 ml de azeite de oliva
2 dentes de alho esmagados
4 cebolas médias, em rodelas
1 kg de batatas inglesas lavadas e cozidas
4 ovos cozidos, cortados em rodelas
Leite, o quanto baste, para cobrir o bacalhau
Azeitonas pretas, a gosto
Salsa picada para polvilhar
Sal e pimenta a gosto
Modo de preparo:
Colocar o bacalhau, já dessalgado, em um recipiente fundo, coberto com leite quente. Deixar a infusão por uma hora e meia a duas horas.
Levar ao fogo baixo uma frigideira grande, colocar o azeite, o alho e as cebolas até dourar. Retirar do fogo
Em um refratário grande, distribuir as rodelas de batata o refogado de alho e cebola e as lascas de bacalhau já escorridas e temperadas com pimenta.
Ajustar o sal.
Levar a travessa ao forno alto por 30 minutos.
Enfeitar com ovos cozidos, as azeitonas pretas e a salsa picada.
Rendimento: 4 porções.
Produtores do Bacalhau da Noruega
Site: www.bacalhaudanoruega.com.br
Fusilli com bacalhau salteado
Receita elaborada pela marca Petybon
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Ingredientes:
3 colheres (sopa) de azeite de oliva
6 dentes de alho laminados bem finos
300 g de bacalhau dessalgado e em lascas
3 tomates, sem pele, sem sementes e picados em cubos pequenos
½ maço de brócolis cozidos al dente
1 embalagem de Massa de Sêmola de Grano Duro Petybon Fusilli
Mod,o de preparo:
Prepare a massa Petybon conforme indicação da embalagem.
Aqueça o azeite, refogue o alho, acrescente o bacalhau, os tomates e os brócolis e salteie bem.
Acrescente o tomate ao bacalhau e deixe por 2 minutos.
Escorra bem a massa, misture com o bacalhau e sirva em seguida.
Rendimento: 6 porções.
SAC Petybon
Caixa Postal 60049, CEP 05033-970 – São Paulo/SP
Fone: 0800 726 6060
Site: www.petybon.com.br
Salada de bacalhau e grão de bico
Do Serviço Nestlé ao Consumidor
| Peter Michael |
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Ingredientes:
½ quilo de bacalhau
1 xícara de grão-de-bico
½ colher (sopa) de Fondor Maggi
1 colher (sopa) de salsa picada
1 colher (sopa) de cebolinha verde picada
2 colheres (sopa) de azeite
1 colher (sopa) de vinagre
½ xícara de azeitona preta
½ maço de agrião limpo
Modo de preparo:
De véspera, coloque o bacalhau de molho em uma vasilha com água. Troque a água três vezes. No dia seguinte, limpe o bacalhau, retire a pele e as espinhas. Se a carne estiver muito salgada, afervente-a por alguns minutos. Desfie e reserve.
Coloque o grão-de-bico em uma panela de pressão com dois litros de água. Leve ao fogo e deixe-o cozinhar por cerca de 10 minutos após iniciar fervura. Escorra e deixe esfriar.
Em uma saladeira, misture o bacalhau com o grão-de-bico, o Fondor Maggi, a salsa, a cebolinha, o azeite, o vinagre e a azeitona. Leve à geladeira e retire no momento de servir. Coloque as folhas de agrião em toda a volta e sirva.
Rendimento: 6 porções.
Serviço Nestlé ao Consumidor
Caixa Postal 21144 – CEP 04602-970 – São Paulo/SP
Site: www.nestle.com.br/cozinha