De uns tempos para cá, felizmente, as coisas mudaram. Pela aberta do País às importações e pelo aumento de produção do salmão chileno, hoje já de qualidade bem próxima ao que habita os mares e rios da Escandinávia. O salmão é uma espécie anádroma. Isto quer dizer que a desova e a primeira fase do período de crescimento têm lugar em água doce, enquanto que o crescimento posterior tem lugar no mar. Esta transição da água doce para a água salgada reflete-se no processo de produção.
Sua carne de cor avermelhada (que perde um pouco do matiz quando cozida) tem um charme mais do que especial e pode ser consumida crua, como fazem os orientais nos cortes especiais de sashimi ou em receitas. Por ser muito gorduroso não se recomenda frito ou acompanhado de molhos muito densos. Ideal mesmo é grelhado ou assado, variando as guarnições. Grelhado como o Tranche de salmão ao molho de limão, que o chef Éder Paulo de Oliveira executou para ser um dos pratos mais solicitados do Sunscreen. Tranche é a forma de corte que pode ser traduzida como fatia, tira, mas que funciona melhor como tranche mesmo. Esse é servido com creme de milho e aspargos. Também grelhado é o salmão de Cícero Gomes, chef do Josephine Bistrô, de São Paulo. Bem simples de fazer, o Salmão ao molho de gengibre com creme de maçã impressiona pelo agridoce no resultado final. Da Culinária Unilever vem a sugestão para o Salmão com espinafre e cottage, na qual o peixe é grelhado e servido de um consistente creme de espinafre com o queijo. Já atrai no visual, pelo contraste das cores, e comprova no paladar.
Já o Salmão Kiev, criado pelo chef Júnior Durski para integrar o sofisticado cardápio do Restaurante Durski, é primeiro cozido no leite e depois vai ao forno, para ser servido com um molho que leva até fava de baunilha. No Tsé Tsé Lounge Bistrô o peixe é assado envolto em papel-alumínio com tomilho, manjericão e alho-poró e servido com um Risoto de Kiwi.
E que tal a combinação de salmão com presunto? E presunto espanhol. É a receita sugerida pelo chef Duda Bueno, do Santillana del Mar, casa especializada em gastronomia espanhola. No Salmão com Jamon Serrano em leito de escarola ao azeite o peixe é recheado com o presunto, grelhado e servido sobre uma cama de escarolas, o que também dá um ótimo efeito visual.
E há mais, muito mais. Tantas foram as sugestões de nossos colaboradores que ficou impossível juntá-las todas em uma só edição. Domingo que vem, portanto, haverá repeteco no tema, para que outras incríveis receitas possam estar aqui expostas. Enquanto isso, já é possível se deliciar com aquelas publicadas hoje. Cada uma melhor que a outra.
Bom apetite!
Tranche de salmão ao molho de limão
Por Éder Paulo de Oliveira, chef do Sunscreen
200 g de salmão
5 g de cebola
100 g de limão
5 g de manteiga
300 ml de creme de leite
100 ml de vinho branco
100 g de milho verde
100 ml de leite
5 g de açúcar
200 g de aspargos
Modo de Preparo:
Grelhe o salmão e reserve.
Refogue a cebola, o alho, a manteiga e o açúcar. Após, acrescente o suco de limão, o vinho branco e o milho verde, reduzindo.
Acrescente o leite e o creme de leite e sirva com aspargos e arroz branco.
Sunscreen
Avenida Bispo Dom José, 2465 ? Batel
Fone: (41) 3078-8536
Salmão ao molho de gengibre com creme de maçã
Por Cícero Gomes, chef do Josephine Bistrô
100 g de tranche de salmão
160 g de maçã
10 g de azeite
10 g de gengibre
Preparo:
Grelhe o salmão. Cozinhe a maçã, retire a casca e em seguida bata no liquidificador.
Monte o prato com o salmão, coloque o azeite, rale o gengibre e junte ao molho.
Rendimento: 1 porção.
Josephine Bistrô
Rua Jaques Félix, 253 – Vila Nova Conceição ? São Paulo
Fone: 11 3842 ? 5891
www.josephine.com.br
Salmão com espinafre e cottage
Da Culinária Unilever
½ kg de salmão em filé
1 colher (chá) de sal
150 g de folhas de espinafre
½ xícara (chá) de creme vegetal Becel azeite de oliva
3 colheres (sopa) de uva-passa clara
1 xícara (chá) de queijo tipo cottage
Modo de preparo:
Tempere o salmão com metade do sal. Reserve.
Em uma panela média, coloque as folhas de espinafre, tampe e leve ao fogo baixo por 5 minutos. Escorra e pique bem. Reserve.
Na mesma panela, aqueça 4 colheres (sopa) do creme vegetal Becel azeite de oliva, junte o espinafre reservado, a uva-passa e refogue por 1 minuto. Retire do fogo e junte o queijo. Reserve.
Em uma frigideira, aqueça o restante do creme vegetal Becel azeite de oliva e frite o salmão reservado por 4 minutos ou até dourar dos dois lados.
Transfira o salmão para uma travessa e espalhe o espinafre reservado em volta. Sirva em seguida.
Variação
Se quiser, junte 1 colher (sopa) de nozes picadas ao espinafre.
Rendimento: 4 porções
Salmão Kiev
Por Júnior Durski, chef do Restaurante Durski
1,5 kg de salmão
leite
Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
Azeite de oliva
Molho
16 colheres (sopa) de nata fresca,
1 pitada de sal
1 pitada de açúcar de baunilha
½ fava de baunilha
maizena
Modo de fazer:
Corte o salmão em filés, depois cozinhe no leite com sal e pimenta a gosto, por aproximadamente 10 minutos.
Retire da panela e coloque o salmão em uma forma untada com azeite de oliva e leve ao forno para dourar.
Enquanto isso, leve ao fogo os ingredientes do molho e engrosse um pouco com maizena, mexendo bem.
Sirva o molho sobre o peixe.
Para acompanhamento sugerem-se legumes ou batatas douradas na manteiga.
Rendimento: 4 porções.
Restaurante Durski
Rua Jaime Reis, 254 ? Largo da Ordem
Fone: (41) 3225-7893
Salmão Tsé Tse com Risoto de Kiwi
Receita original de Rafael Nakamura Cardoso executada por Rodrigo Otávio Stocco Hunzicker, chef do Tsé Tsé Lounge Bistrô.
200g de filé de salmão sem espinhos
2 pitadas de folhas de tomilho fresco
1 pitada de folhas de manjericão fresco
1 punhado de alho-poró cortado em tiras finas
2 colheres de sopa de azeite de oliva
1/2 limão
sal e pimenta do reino a gosto
Modo de fazer:
Tempere o salmão com sal e pimenta. Coloque o filé já temperado sobre papel alumínio e misture o azeite, o limão, o tomilho e o manjericão, para fazer um molho. Regue todo o salmão. Feche o papel alumínio, formando uma trouxa e leve ao forno médio/alto por 10 a 15 minutos.
Numa frigideira, refogue o alho-poró em azeite de oliva e faça uma cama no prato para receber o filé de salmão. Posicione o filé já assado sobre a cama de alho-poró. Para acompanhar, risoto de kiwi com tomate.
Risoto de kiwi
100 g de arroz arbóreo
100 ml de água
100 ml de vinho branco
1 tablete de caldo de legumes
30 g de queijo tipo parmesão ralado
2 colheres (sopa) de creme de leite fresco
1 tomate italiano sem sementes, picado em cubos
½ kiwi picado em cubos
1 colher (sopa) de folhas de manjericão
Para cozinhar o arroz, junte com o caldo de legumes e a água e cozinhe em fogo alto, mexendo sem parar. Quando a água secar, junte o vinho, sempre mexendo, até secar.
Junte o creme de leite ao arroz e misture em fogo baixo até homogeneizar.
Junte o parmesão e mexa até derreter. Acrescente o tomate, o kiwi e o manjericão e cozinhe por mais um minuto, em fogo baixo.
Tsé Tsé Lounge Bistrô
Rua Buenos Aires, 49 – Batel
Fones: (41) 3013-6177 e 3013-0770
Salmão com Jamon Serrano em leito de escarola ao azeite
Por Duda Bueno, chef do Santillana del Mar
1 tranche de salmão de 220 g
4 fatias de jamon serrano espanhol
5 folhas de escarola
1 dente de alho
azeite de oliva
sal e pimenta
1 tomate cereja
Modo de preparo:
Abrir ao meio sem separar as parte do salmão, colocar as fatias de presunto espanhol e fechar. Grelhar com cuidado em azeite até o ponto desejado. Reservar.
Fritar o alho picado em azeite e colocar as folhas de escarola por 30s de cada lado.
Montar num prato raso as folhas de escarola abertas e colocar sobre elas o salmão recheado. Decorar com o tomate cereja.
Rendimento: 1 porção.
Santillana del Mar
Restaurante – Café ? Lounge
Avenida República Argentina, 1649 ? Água Verde
Fone: (41) 3308-7004