Um copo de vinho encorpado, o crepitar de chamas de uma lareira e um prato fumegante à mesa. O inverno, finalmente, está chegando e o corpo passa a exigir comidas mais consistentes, para seu devido aquecimento interno. Com a queda de temperatura que estamos vivendo é bem provável que os restaurantes especializados em fondues estejam lotados nesses dias. Queijos e vinhos também, embora sejam poucos os que realmente saibam elaborar a perfeita e complicada combinação entre as duas delícias.
A baixa temperatura requer pratos cozidos, densos, um pouco mais gordurosos. Para não ter erro, a refeição de inverno pode ser aberta por uma saborosa sopa. E uma receita clássica vem dos portugueses. O Caldo verde tem a consistência cremosa da base de batatas com os sabores de carnes mais gordurosas, como a lingüiça calabresa e a costelinha de porco, conforme propõe a receita de Fabrício de Macedo, proprietário do Bar Curityba. Numa criação mais contemporânea, Marc Le Cornec, chef do recém-inaugurado resort Sofitel Jequitimar Guarujá, na charmosa praia de Pernambuco, em Guarujá, sugere um Creme de mandioquinha com camarões, que já chama a atenção a partir do visual de apresentação. Em ambos os casos, a sopa é servida dentro do pão.
Para quem quer ter pouco trabalho ou ainda não domina a arte de cozinhar, uma receita prática, simples e direta, utilizando a panela de pressão ? que é tão discriminada e pouco aproveitada. Vem de Bragança Paulista, onde René Zmekhol é consultor, gastrônomo, mas prefere se definir como ?comilão?. Trata-se de Costelinha de porco atolada, cozida na panela de pressão com mandioca e cebola. É só fechar a panela, contar 40 minutos e está feito. E o resultado é surpreendente.
Carne cozida vai bem nesses dias mais frios. De todas as formas. Mas é difícil encontrar algo tão saboroso quanto um ossobuco, especialmente quando vem com o tutano se desmanchando na cavidade do osso. O premiado chef Sergio Arno tem uma receita muito especial no cardápio do restaurante La Pasta Gialla: Ossobuco com risoto milanês. Os nacos de carne são marinados por dois dias e depois selados e cozidos por duas horas. Chegam à mesa se desmanchando, acompanhados pelo dourado risoto com base de açafrão. Irrepreensível.
E para não ficar com uma só opção, o chef Mauro Dias, do Babilônia Gastronomia e Cia., costuma servir aos seus clientes o Ossobuco clássico, que chega à mesa acompanhado de uma polenta cremosa. Irresistível.
Portanto, não será por falta de idéias que passaremos frio nesse inverno. Um prato consistente à mesa, um bom vinho tinto e todo o aconchego que esses dias mais frios podem oferecer a cada um de nós.
Bom apetite!
Ossobuco clássico
Por Mauro Dias, chef do Babilônia Gastronomia e Cia.
Ingredientes:
350g de ossobuco
1 cenoura média
1 talo de salsão sem pele
1/2 talo de alho-poró
1/2 cebola
20 g pimentão vermelho
50g bacon
2 dentes de alho
2 colheres de extrato de tomate
1/2 litro de vinho madeira
1/2 litro de água
finas ervas
sal a gosto
pimenta a gosto
Modo de fazer
Antes de levar o ossobuco para panela, ele passa por um processo especial. Tempera-se a peça, depois a passa na farinha de trigo e frita-o dos dois lados até que ambos fiquem dourados. Colocar o ossobuco em uma forma e cobrir com o molho, que deve ficar até 2 cm acima da altura da carne.
Levar ao forno por três horas seguidas, virando o lado de 20 em 20 minutos.
Molho
Com exceção da água e do vinho madeira, levar todos os ingredientes picados para dourar em uma panela. Depois adicionar o vinho e em seguida a água.
Polenta
Em 300 ml de água, misturar 1 tablete de caldo de galinha e levar ao fogo. Dissolver o fubá amarelo em água fria e ir adicionando à água que está no fogo até adquirir uma consistência cremosa.
Montando o prato
Em um prato colocar a polenta, depois o ossobuco no centro e despejar o molho, que depois de horas de fogo vai estar mais cremoso.
Ossobuco com Risoto Milanês
Por Sergio Arno, chef do Restaurante La Pasta Gialla
Ingredientes:
Marinada
120 g de ossobuco
500 g de mirepoix (salsão, cenoura, cebola e alho-poró picados)
50 g de ervas (tomilho, alecrim e sálvia)
20 g de alho
600 ml de vinho tinto seco
sal e pimenta-do-reino.
Para o cozimento:
30 g de extrato de tomate
50 ml de molho de tomate
10 g de açúcar mascavo
100 ml de molho de carne concentrado (demi-glace)
200 ml de caldo de carne.
Risoto:
50 g manteiga sem sal
50 ml de vinho branco seco
50 g de arroz arbóreo
10 g de açafrão em pó diluído em 50 ml de água.
500 ml de caldo de carne
sal a gosto
30 g de queijo parmesão
Procedimento:
Porcione o ossobuco (2 porções).
Misture todos os ingredientes da marinada.
Coloque o ossobuco, deixando na geladeira por dois dias.
Em seguida, retire o ossobuco, reservando os legumes e o caldo da marinada separados.
Em uma frigideira, frite ligeiramente o ossobuco, retire-o e reserve.
Em uma panela, frite os legumes até dourarem. Coloque os ossobucos, os ingredientes para o cozimento e metade do líquido da marinada. Quando ferver, abaixe o fogo e cozinhe por aproximadamente 2 horas, ou até quando a carne estiver macia.
Retire os ossobucos e coe o molho. Reserve a carne e o molho em local aquecido.
Risoto
Em uma panela, derreta a manteiga, refogue a cebola, acrescente o arroz, frite-o ligeiramente, acrescente o vinho, deixe-o secar, coloque o açafrão diluído e o sal. Vá agregando o caldo de carne aos poucos, até que o arroz obtenha a consistência "al dente", desligue o fogo coloque a manteiga e o parmesão.
Mexa bem até obter uma consistência cremosa. Sirva com o ossobuco.
Rendimento: 1 porção.
Caldo verde
Por Fabrício de Macedo, proprietário do Bar Curityba
Ingredientes:
2 batatas médias
1 tablete de caldo de galinha
1 colher (sopa) de óleo
1 colher (sopa) de sal
5 xícaras (chá) de água
1 xícara (chá) de couve manteiga cortada em tiras
ripas de costelinha defumada
1 lingüiça calabresa defumada cortada em rodelas
Modo de preparo:
Na panela de pressão, coloque a batata, caldo de galinha, óleo, água e sal.
Cozinhe por cerca de 10 minutos até a batata desmanchar.
Em seguida, bata tudo no liquidificador.
Acrescente as rodelas de calabresa e a costelinha e ferva.
Desligue o fogo e adicione a couve manteiga.
Sirva dentro do pão italiano.
Na hora de servir, coloque um fio de azeite ou croutons.
Rendimento: 4 porções.
Creme de Mandioquinha com Camarões
Por Marc Le Cornec, chef do recém-inaugurado resort Sofitel Jequitimar Guarujá
Ingredientes:
200 g de filé de camarão rosa médio
600 g de mandioquinha cortada em cubos
100 g de cebola bem picada
2 dentes de alho bem picado
3 colheres de (sopa) de azeite
1 colher de sopa de manteiga
1/2 litro de creme de leite fresco
1/2 litro de creme de leite de coco
pimenta do reino branco (opcional)
salsinha picada
Modo de preparo
Refogue a cebola e o alho na mistura de azeite com a manteiga. Acrescente os camarões até serem cozidos (5 minutos). Escorra os camarões e reserve.
Acrescente o caldo de cozimento, a mandioquinha e junte o leite de coco e o sal. Quando cozido, bata no liquidificador, volte à panela e junte com o creme de leite. Deixe ferver por 10 minutos aproximadamente. Corrija o sal e acrescente a pimenta-do-reino (opcional).
Por último, acrescente a metade dos camarões e ferva.
Acrecente a salsinha picada e despeje na crosta de um pão italiano redondo.
Sirva com croutons, grissini, queijo parmesão ralado e a metade dos camarões.
Rendimento: 4 porções.
Costelinha de porco atolada, na pressão
Por René Zmekhol, gastrônomo em Bragança Paulista
Ingredientes:
1 kg de costelinha
3 cebolas médias
1/2 kg de mandioca em pedaços médios
Q.b. de sal, zahtar, azeite, manteiga, temperos…
Modo de fazer:
Tempere a costelinha com sal + zahtar + azeite e deixe descansar.
Coloque a manteiga e um fio de azeite na panela de pressão e derreta a manteiga.
Cubra o fundo com rodelas grossas de cebolas, depois as costelinhas e por cima a mandioca. Salgue e use temperos do seu gosto.
Tampe a pressão coloque em fogo baixo por 40 minutos.
Depois dos 40?, retire a carne e a mandioca da panela e coloque um copo de vinho tinto ou cerveja preta para incorporar no caldo grosso (roti) que fica no fundo, mexendo sempre até ficar liquido e depois reduzir.
Volte a carne e a mandioca para a panela e incorpore tudo.
Rendimento: 4 porções.
