Nada a ver com a má fama. É que o abacaxi costuma ser associado às coisas ruins, como se fosse difícil lidar com ele. ?Peguei um abacaxi? ? reclama alguém quando não consegue se livrar de algo desagradável. Até mesmo o Chacrinha, velho guerreiro, costuma distribuir entre os seus calouros o ?Troféu abacaxi?, para quem não resistisse ao soar do gongo 9 ou da buzina, no caso.
Atribuições todas injustificadas, talvez iniciadas com alguém que encontrou dificuldade para descascar o fruto. O abacaxi é uma delícia, seja de que forma for, ao natural ou em compota, sozinho ou acompanhado, com pratos doces ou salgados. Trata-se da fruta tropical mais famosa dentre as nativas da região costeira da América do Sul. Pertencente à família das bromélias, o fruto é, na verdade, uma frutescência, pois cada gomo é um fruto que se juntou aos demais durante o processo de crescimento.
Em língua indígena o abacaxi era chamado ?ananás? (denominação incorporada ao vocabulário de outros países), que quer dizer ?fruta excelente? ? abacaxi vem de ?ibacati?, fruto que cheira muito. Aliás, os índios da América costumavam pendurar folhas de abacaxi ou mesmo o fruto na porta das ocas para indicar que as visitas eram bem-vindas. A má fama veio, então, com o homem branco
O abacaxi hoje é famoso em todo o mundo pelo seu perfume delicioso, pelo seu sabor dividido entre o ácido e o doce e por seu grande valor nutritivo. Inclusive da casca, que pode ser usada para fazer suco, bastando apenas deixá-la em repouso numa vasilha com água por algumas horas para depois batê-la no liquidificador e coá-la.
O aproveitamento na gastronomia pode ser de várias maneiras. Ao natural, como sobremesa ou no café da manhã. Em pratos salgados nas entradas (com presunto, por exemplo) ou acompanhar carnes. Seu suco também é um ótimo molho para umedecer presunto, lombo ou frango, enquanto assam.
Saboreando
Podemos começar uma refeição com o sabor de abacaxi e levá-la toda em torno da fruta. Primeiro em forma de drinque, justamente em um dos mais famosos entre os milhares criados pelos barmen de todos os tempos: o Acapulco. Rum, tequila, suco de abacaxi, suco de grapefruit (ou toranja, em português, mas o nome é muito feio) e pronto. Se não encontrar grapefruit pode substituir por suco de limão siciliano. Não é a mesma coisa e os mais puristas até diriam não se tratar do mesmo coquetel. Mas nem estes se acertam, pois há várias ?versões originais? distintas entre si. Outro coquetel é a Pantera cor de rosa, que leva gim, suco de abacaxi, suco de limão e grenadine. E fica muito bonito no copo alto, tulipa.
Como entrada, uma variação agridoce para o ?croque monsieur?, o mais famoso dentre os sanduíches parisienses. O Croque tropical acrescente uma fatia bem fina de abacaxi e compota à base de bacon, coberta com outra generosa fatia do queijo raclette. Depois, é só ir ao forno, gratinar e servir com salada de folhas. Outro interessante é o Sanduíche com abacaxi, cebola dourada e presunto, que também pode ser como um lanche de bom gosto.
Como prato principal, pato ou cordeiro? Ambos, por que não? O Pato assado com abacaxi e damasco já fez sucesso por aqui e é mesmo muito saboroso, atraindo já pelo visual de apresentação. Mas a carne de cordeiro também se dá bem com a fruta ácida ? embora a tradição vinda dos árabes recomende a combinação com hortelã -, conforme é possível avaliar nessa sugestão de Costeletas de cordeiro e abacaxi grelhados ao molho de abacaxi e gengibre, na qual tanto as delicadas peças de cordeiro quanto as rodelas de abacaxi são grelhados em chapa quente e vêm acompanhadas de um molho de abacaxi com raspas de gengibre fresco. De dar água na boca. Neiva de Fátima Siqueira, do Hotel Slavieiro Palace, sugere a harmonização dos sabores do abacaxi como molho para a carne de porco, mas incluindo um risoto de hortelã, em interessante resultado final: Lombo de porco grelhado ao molho de abacaxi agridoce com risoto de hortelã.
Sobremesa, então, é o que não falta. Pode ser apenas a fruta em rodelas, macerada em rum e servida com delicado creme de ovos, como na dica de Abacaxi ao rum com creme de ovos e amêndoas douradas, muito fácil e rápida de se fazer. Ou mesmo um doce mais tradicional, o Pavê de abacaxi ? certamente vai ter de ouvir o manjado trocadilho do ?é pavê ou pacomê?? vindo de alguém à mesa -, que também desce redondo ao fecho da refeição. Da mesma forma que o Flã de abacaxi caramelado, quase um pudim, que contrasta os sabores do abacaxi da massa com os pedaços da fruta fresca na decoração. Se quiser mais opções, fique com as Panquecas com abacaxi, suaves crepes passados pela calda do abacaxi cozido e servido com as frutas. Ou uma quase-sopa, Creme de abacaxi ao coco com bolinhas de melão, de sabor intrigante e belo colorido. E o sabor de arrepiar.
Tanto quanto outra instituição da mesa francesa, o ?clafoutis? ? uma combinação de ovos, leite, farinha, açúcar e a fruta da estação, que vai ao forno e quase sempre é servido morno. Quer arriscar um Clafoutis de abacaxi à espera de aplauso?
Bom apetite!
Costeletas de cordeiro e abacaxi grelhados ao molho de abacaxi e gengibre
Ingredientes:
1 kg de costeletas de carneiro
1 abacaxi
½ lata de abacaxi em calda
1 cebola pequena
2 colheres (sopa) de azeite de oliva
1 ½ colher (sopa) de açúcar mascavo
½ colher (sopa) de vinagre
½ colher (chá) de mostarda em pó
1 colher (sopa) de gengibre fresco ralado
Ramos de alecrim
Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
1 colher (sopa) de maisena dissolvida em água.
Modo de fazer:
Tempere as costeletas com sal e pimenta e enfie em cada uma delas o pedaço de um ramo de alecrim. Reserve.
Descasque o abacaxi e corte em rodelas. Salpique com 1 colher de açúcar mascavo.
Refogue a cebola em 1 colher de azeite. Bata o abacaxi da lata ? com a calda ? no liquidificador e despeje na panela, junto com o restante do azeite, o restante do açúcar mascavo, o vinagre, o gengibre ralado, sal e pimenta. Refogue a mistura por 5 minutos, mexendo bem. Adicione a maisena e deixe engrossar. Mantenha aquecido.
Aqueça uma grelha daquelas que vão sobre a chama do fogão. Unte ligeiramente com azeite e doure as costeletas por 4 minutos de um lado e 3 do outro, para que permaneçam mal-passadas por dentro. Mantenha-as aquecidas enquanto grelha as rodelas de abacaxi ? e se quiser também cogumelos fatiados para a guarnição.
Monte o prato com as costeletas, as rodelas de abacaxi, o molho, os cogumelos e enfeite com brotos de feijão levemente refogados.
Rendimento: 4 porções.
Acapulco
Ingredientes:
2 partes de rum escuro
2 partes de tequila
1 parte de suco de grapefruit
4 partes de suco de abacaxi
Modo de fazer:
Bata todos os ingredientes em uma coqueteleira com gelo e coe para um copo baixo com cubos de gelo.
Croque tropical
Ingredientes:
4 fatias de pão de forma
4 fatias de bacon
4 rodelas de abacaxi em calda
4 fatias de queijo raclete
Modo de fazer:
Ponha as fatias de pão em uma assadeira. Por cima, as fatias de bacon, o abacaxi e o queijo.
Leve ao forno pré-aquecido (180º) por 20 minutos.
Sirva quente, acompanhado de salada de folhas.
Rendimento: 4 porções.
Pavê de abacaxi
Ingredientes:
Pavê
1 pacote de biscoito tipo champagne
1 lata de abacaxi em calda
Creme
1/2 litro de leite
3 gemas peneiradas
1 xícara de açúcar
1 colher (chá) de baunilha
2 colheres (sopa) de maisena.
Cobertura
1/2 litro de creme de leite fresco
2 colheres (sopa) de açúcar
Modo de fazer:
Cozinhe todos os ingredientes do creme em fogo baixo, mexendo sempre até engrossar. Deixe esfriar.
Escorra o abacaxi e corte em pedaços. Embeba o biscoito na calda e forre um pirex refratário pequeno com o biscoito umedecido.
Na batedeira, bata o creme de leite com o açúcar, cuidadosamente, até ganhar consistência de chantilly.
Coloque o creme sobre os biscoitos no pirex. Por cima do creme, faça uma outra camada com o abacaxi ? reserve alguns pedaços para a decoração. Coloque a cobertura de chantilly sobre o abacaxi picado. Deixe na geladeira algumas horas antes de servir.
No momento de ir à mesa, corte o pavê com um aro de metal próprio para isso e enfeite no prato com pedacinhos de abacaxi.
Rendimento: 4 porções.
Abacaxi ao rum com creme de ovos e amêndoas douradas
Ingredientes:
1 abacaxi
4 colheres (sopa) de rum
125 g de manteiga
3 gemas de ovos
5 colheres (sopa) de açúcar
50 g de amêndoas, em lâminas
Modo de fazer:
Doure as lascas de amêndoas em uma frigideira sem gordura, em fogo baixo. Reserve.
Descasque o abacaxi e corte-o em rodelas.
Ponha numa tigela e regue com o rum.
Deixe macerar durante 20 minutos.
Enquanto isso, numa caçarola, em banho-maria, misture as gemas com o açúcar e a manteiga cortada em pedaços.
Bata com um batedor de arames (fouet).
Junte 2 colheres (sopa) do rum da maceração do abacaxi e, batendo sempre com a vara, cozinhe até o creme adquirir a consistência de uma maionese fluída.
Retire do fogo.
Disponha as rodelas de abacaxi no prato de servir e regue-as com o creme.
Polvilhe com as amêndoas grosseiramente picadas.
Rendimento: 4 porções.
Clafoutis de abacaxi
Ingredientes:
200 g de abacaxi em pedaços ou em rodelas
130 g de farinha de trigo
100 g de açúcar
4 ovos
400 ml de leite
30 g de manteiga
1 pitada de flor de sal
2 colheres (sopa) de rum
Modo de fazer:
Pré-aqueça o forno a 210º.
Derreta a manteiga.
Bata os ovos e junte a farinha, o açúcar, a manteiga, o leite, a flor de sal e o rum até obter uma massa homogênea.
Disponha os pedaços de abacaxi no fundo de ramequins individuais ou de um refratário grande. Despeje por cima a massa e leve ao forno, por 25 minutos.
Sirva ainda morno.
Rendimento: 6 porções.
Sanduíche com abacaxi, cebola dourada e presunto
Ingredientes:
2 fatias de pão de forma branco
½ cebola em rodelas
1 rodela de abacaxi
1 fatia de presunto cozido
Azeite de oliva
Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
Modo de fazer:
Refogue a cebola em uma panela com um fio de azeite até dourar e ficar levemente crocante. Tempere com sal a pimenta. Reserve.
Na mesma panela refogue o abacaxi e o presunto.
Recheie o pão com o abacaxi, o presunto e a cebola.
Rendimento: 1 porção.
Pato assado com abacaxi e damasco
Ingredientes:
1 pato de 2kg
2 colheres (sopa) de manteiga
1 cebola pequena picada
6 rodelas de abacaxi em compota picadas
1/2 xícara de damasco picado
1 cálice de conhaque mais duas colheres (sopa)
1 colher (chá) de estragão seco
1/2 colher (chá) de gengibre em pó
2 colheres (sopa) de shoyu
1 pitada de noz-moscada
Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
Modo de fazer:
Aqueça o forno a 180 graus.
Derreta a manteiga em uma panela e refogue a cebola até que murche e perca a cor. Junte o damasco e o abacaxi e refogue ligeiramente, com o gengibre, o estragão e o shoyu. Regue com o conhaque, com 1/2 xícara da calda do abacaxi e tempere com sal, pimenta e noz moscada. Deixe reduzir por alguns minutos.
Amarre as asas do pato nas costas e ponha numa assadeira com o peito virado para cima. Tempere ligeiramente com sal e pimenta. Despeje por cima e por dentro metade da mistura de damasco e abacaxi e leve ao forno, por cerca de 2 1/2 horas. Caso esteja dourando antes do ponto, cubra com papel alumínio.
O pato estará assado quando a coxa estiver macia ao ser espetada com um garfo.
Na hora de servir, leve novamente a panela do molho ao fogo, junte o conhaque restante e aqueça. Retire o pato do forno, corte em pedaços e sirva, com o molho à parte.
Rendimento: 6 porções.
Lombo de porco grelhado ao molho de abacaxi agridoce com risoto de hortelã
Por Neiva de Fátima Siqueira, do hotel Slaviero Palace
Ingredientes:
200 g de lombo de porco
150 g de abacaxi em cubos
3 colheres (sopa) de açúcar
3 colheres (sopa) de azeite balsâmico
1 folha de hortelã
5 cravos da índia
100 g de arroz arbóreo
150 ml de água
1 colher (sopa) de creme de leite
50 g de queijo parmesão ralado
sal
Modo de preparo:
Risoto:
Ferva 150 ml de água e 1 folha de hortelã para obter o perfume da hortelã. Em seguida, junte 100 g do arroz arbóreo. Deixe ferver e coloque 1 colher de creme de leite e uma pitada de sal. Adicione o queijo parmesão e mexa até ficar cremoso.
Lombo:
Tempere somente com sal e grelhe.
Molho Agridoce:
Caramelize o abacaxi em cubos com os cravos da índia e o açúcar. Adicione o azeite balsâmico e deixe ferver.
Monte o prato e decore com um ramo de hortelã.
Rendimento: 2 porções.
Flã de abacaxi caramelado
Ingredientes:
1 lata de compota de abacaxi
80 g de açúcar
3 ovos
20 g de maisena
Caramelo pronto
1 abacaxi fresco (pequeno)
Sal
Modo de fazer:
Escorra o abacaxi da lata e conserve a calda. Corte em pedaços e leve ao mixer para bater e obter um purê. Despeje em uma panela, com 30 g de açúcar, o suco da lata e uma pitada de sal e aqueça até ferver, deixando cozinhar por 2 minutos.
Bata os ovos, use 2 colheres para diluir a maisena e ponha de volta nos ovos batidos. Junte o creme de abacaxi quente e continue a misturar até obter um composto uniforme.
Cozinhe o açúcar restante com 100 ml de água em fogo médio, mexendo sempre, até obter um caramelo dourado. Despeje no fundo de uma forma com furo no meio e deixe esfriar.
Aqueça o forno a 160º. Derrame o composto de abacaxi na forma e leve ao forno, em banho-maria, por cerca de 45 minutos, até que endureça. Retire do forno, deixe esfriar e leve à geladeira por 12 horas.
Desenforme o flã no prato de servir, decore o centro com fatias finas do abacaxi fresco e complete com alguns fios de caramelo pronto por cima.
Rendimento: 6 porções.
Panquecas com abacaxi
Ingredientes:
150 g de creme de leite fresco
90 g de açúcar
50 g de manteiga
3 rodelas grossas de abacaxi fresco em cubos
1 laranja
1 limão
Sorvete de creme
Coco ralado
Chocolate em pó
250 ml de leite
125 g de farinha de trigo
2 ovos
Manteiga
Sal
Modo de fazer:
Misture bem a farinha, os ovos e o leite. Junte um pouco de sal e manteiga derretida (em uma frigideira anti-aderente). Despeje a massa na frigideira, toste de um lado, vire e toste ligeiramente do outro até completar 6 panquecas.
Derreta o açúcar e a manteiga em uma panela até caramelizar. Junte os sucos cítricos e deixe evaporar, reduzindo um pouco. Adicione o creme de leite, 3 colheres (sopa) de coco ralado e o abacaxi em cubos por 3 minutos.
Retire o abacaxi e passe as panquecas pela calda, uma de cada vez, dobrando-as pela metade e depois em três, como se fossem cartuchos.
Sirva imediatamente, ainda morna, com uma bola de sorvete, salpicando com o chocolate em pó e um pouco de coco ralado.
Rendimento: 6 porções.
Creme de abacaxi ao coco com bolinhas de melão
Ingredientes:
450 g de abacaxi maduro e descascado
50 g de leite de coco
½ melão amarelo
Açúcar
Gengibre fresco
Folhas de hortelã
Modo de fazer:
Corte o abacaxi em cubos e bata no liquidificador com uma colher (sopa) de açúcar a fim de obter um creme liso. Junte o leite de coco e bata mais um pouco, para incorporar.
Descasque o gengibre, rale e esprema sobre uma peneira para obter um pouco do sumo.
Perfume o creme de abacaxi com algumas gotas do sumo de gengibre e distribua em 4 tigelas.
Com uma colher especial, retire bolinhas da polpa do melão e distribua nas tigelas.
Decore com folhas de hortelã.
Rendimento: 4 porções.
