Nem só de paella vive a culinária espanhola. É que a gente tem a mania de relacionar um prato com uma região e esquecer o que demais possa existir. Lá de fora em relação ao Brasil é praticamente a mesma coisa: feijoada e caipirinha. Vá explicar que existem o vatapá, o leitão pururuca, o pato ao tucupi, o barreado, o churrasco, o tutu, o cuscuz…
Do ponto de vista gastronômico, a Espanha pode ser dividida em cinco grandes regiões. Ao centro da grande península estende-se a zona dos assados. Ao norte estão as Vascongadas, a zona alta de Castilla Velha até o Cantábrico, Astúrias e toda a Fal?[icia, que constituem a zona dos molhos. Andaluzia, Extremadura e parte da Mancha baixa integram a zona dos fritos. A tradicional zona dos arrozes compreende as províncias de Múrcia, Valencia e Ilhas Baleares. Finalmente Aragão e algumas regiões limítrofes formam a zona dos ?chilindrones? ? uma espécie de molhos preparados à base de tomates e pimentão. É uma divisão meramente indicativa, claro, pois a diversidade da cozinha espanhola está bem além disso. E de único prato comum ao país tem o Cozido, com suas variações. E quase assim o pescado, cujas variedades não permitem uma divisão exata nos diferentes pontos do litoral ? do Atlântico ou Mediterrâneo.
Nada disso inclui as incursões pela moderna cozinha espanhola, que vão desde o País Basco, com Juan Mari Arzak (?Arzak?, três estrelas no Michelin) até o revolucionário Ferrán Adrià, com seu ?El Bulli?, na Catalunha. Nada aqui hoje inclui as espumas e desconstruções que monitoram a nova linha gastronômica do país. Por enquanto, apenas o básico, como se já não fosse de dar água na boca.
A cozinha andaluza não está incluída entre as mais criativas da Espanha. Mas oferece o Gazpacho, o prato comum de toda a região, com produtos dali em volta, como azeite, pão e os vegetais. As raízes árabes, da clássica sopa fria significam "pão embebido", que é simples por ser uma comida de camponeses, ou seja, uma mistura sem cozinhar de tomates frescos, pepinos e cebolas, pimentões vermelhos e verdes, alho, suco de tomate, azeite de oliva, tudo misturado com pão, para absorver o sabor das verduras.
O consumo de caças e aves também é grande e maior ainda é a variedade de receitas e combinações com outros ingredientes. Um Frango com páprica combina a carne com pimentões, cebolas e tomates, ganhando, no fim do refogado, um toque de iogurte natural para valorizar o prato. Combinação semelhante à do que conhecemos aqui por Frango à espanhola, com os mesmos legumes, só que feito ao forno e de ótimo resultado final.
Caindo para o lado do mar, o alicerce da cozinha espanhola, é possível saborear um Linguado com especiarias, cozido em frigideira, com louro e tomilho ou ir fundo na Caçarola de peixe – ?cazuela?, como eles dizem por lá -, que ressalta o sabor das postas de peixe ensopadas. O Camarão à espanhola traz o agradável tom dourado do açafrão e marca pelo sabor delicado. E para não dizer que deixamos de lado o arroz, base da paella e do arroz com pulpo (polvo), que tal arriscar um Bolo de arroz valenciano? É, como a paella, uma combinação de arroz e frutos do mar, só que com ovos batidos, queijo e ao forno, gratinado. Irresistível.
Bom apetite!
Gazpacho
Ingredientes:
3 fatias médias de pão de fôrma picadas
5 tomates médios maduros sem pele e sem sementes
1 pepino caipira médio descascado e sem semente
1 pimentão vermelho médio picado
2 dentes de alho descascados
5 colheres (sopa) de azeite de oliva
2 colheres (sopa) de vinagre de cava
sal a gosto
Modo de fazer:
Coloque as fatias de pão numa tigela, regue com água o suficiente para molhar o pão, cerca de 6 colheres de sopa, e coloque no liquidificador. Junte o tomate, o pepino, o pimentão, o alho e o azeite de oliva e bata até ficar homogêneo. Adicione 1 litro de água e bata por mais 1 minuto. Passe o gazpacho por uma peneira, aparando numa tigela, junte o vinagre e o sal e misture. Cubra a tigela com filme plástico e leve o gazpacho à geladeira por 2 horas, antes de servir. Se preferir, sirva acompanhado de croûtons.
Rendimento: 10 porções.
Frango com páprica
Ingredientes:
1 kg de frango em pedaços
1 colher (chá) de sal
Pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
4 colheres (sopa) de farinha de trigo
2 cebolas picadas
1 pimentão verde, cortado em cubos
1 pimentão vermelho, cortado em cubos
2 colheres (sopa) de manteiga
2 colheres (sopa) de páprica doce
1 colher (sopa) de purê de tomate
2 tabletes de caldo de galinha dissolvidos em 1 ½ xícara de água fervente
300 g de iogurte natural
Modo de fazer:
Tempere os pedaços de frango com sal e pimenta e passe-os na metade da farinha de trigo.
Aqueça 1 colher de manteiga em uma frigideira e doure o frango. Reserve.
Em outra frigideira, aqueça o restante da manteiga e refogue a cebola e os pimentões. Junte a páprica, o purê de tomate e o caldo de galinha. Junte à essa mistura os pedaços de frango e deixe cozinhar em fogo baixo, até ferver. Cozinhe por cerca de 20 minutos.
Misture o restante da farinha de trigo com o iogurte e junte ao frango, mexendo bem. Cozinhe mais um pouco, mexendo, para o molho engrossar.
Rendimento: 4 porções.
Frango à espanhola
Ingredientes:
1 kg de frango, em pedaços
1 dente de alho esmagado
2 cebolas picadas
4 tomates picados, sem pele e sem sementes
1 pimentão picado, sem pele
Sal
1 copo de vinho tinto
2 xícaras de água fervente
1 folha de louro
2 colheres (sopa) de salsinha picada
Orégano
3 colheres (sopa) de azeite de oliva
½ xícara de azeitonas pretas, sem caroços
Modo de fazer:
Distribua os pedaços de frango num pirex refratário. Coloque por cima o alho, a cebola, os tomates, o pimentão, o sal, o louro, o orégano e as azeitonas pretas. Regue com o vinho, a água e o azeite. Leve ao forno por cerca de 1h30, coberto com papel alumínio.
Rendimento: 4 porções.
Linguado com especiarias
Ingredientes:
1 cebola picada
400 g de filés de linguado
1 colher (sopa) de mostarda
3 tomates em rodelas
1 colher (chá) de sal
2 colheres (sopa) de salsinha picada
1 colher (chá) de tomilho
½ folha de louro amassada
1 tablete de caldo de galinha
Modo de fazer:
Espalhe a cebola picada em uma frigideira. Tempere os filés de linguado com a mostarda e disponha-os por cima das cebolas, em duas camadas. Entre as camadas coloque o sal e algumas fatias de tomate e repita o processo sobre a segunda camada.
Misture a salsa, o tomilho e o louro e salpique sobre os tomates. Derrame o caldo de galinha dissolvido em água fervente cuidadosamente pelos lados da frigideira, tampe e deixe cozinhar em fogo baixo por cerca de 8 minutos a partir da fervura.
Rendimento: 4 porções.
Caçarola de peixe
Ingredientes:
500 g de peixe em postas
½ limão
2 cebolas cortadas em rodelas
1 alho-poró em pedaços
2 cenouras cortadas em rodelas
2 colheres (sopa) de azeite de oliva
1 colher (sopa) de manteiga
½ xícara de vinho branco
½ xícara de purê de tomate
4 a 5 batatas sem casca e cortadas em pedaços
4 tomates sem pele e sem sementes, picados
Pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
Orégano
1 folha de louro
2 colheres (sopa) de endro picado
2 colheres (sopa) de salsinha picada
Modo de fazer:
Tempere o peixe com o sal e o suco de limão.
Aqueça a manteiga e o azeite, juntos e refogue as cebolas, o alho-poró e as cenouras até que murchem. Junte o vinho e o purê de tomate. Tempere a gosto e deixe ferver. Acrescente as batatas e mantenha a fervura até que estejam macias.
Junte os pedaços de peixe e os tomates picados e deixe ferver novamente, por cerca de 8 minutos, até que o peixe esteja cozido.
Salpique com endro e salsinha.
Rendimento: 4 porções.
Camarão à espanhola
Ingredientes:
1 kg de camarões de bom porte
6 colheres (sopa) de azeite de oliva
4 dentes de alho picados
150 ml de vinho branco
1 envelope de açafrão
salsinha picada
sal a gosto
Modo de fazer:
Descasque os camarões e prepare com as cascas e as cabeças um caldo. Coloque em uma panela as cascas e as cabeças do camarão lavadas. Cubra com água, leve ao fogo e cozinhe por 20 minutos. Durante o cozimento, retire a espuma que se formar sobre a superfície. Em seguida, retire do fogo e coe.
Limpe os camarões, retirando o fio negro do dorso com a ajuda de um palito. Aqueça o azeite, junte o alho, os camarões e refogue por cerca de cinco minutos, até que os camarões fiquem rosados. Retire os camarões, junte o vinho branco e deixe reduzir um pouco. Acrescente 1 concha do caldo de camarões e o açafrão. Cozinhe por 10 minutos, ponha os camarões novamente na panela, acerte o sal e polvilhe com a salsinha. Sirva com arroz branco.
Rendimento: 6 porções.
Bolo de arroz valenciano
Ingredientes:
1 ½ xícara de arroz
2 colheres (sopa) de manteiga
2 dentes de alho amassados
1 cebola picada
1 pimentão verde pequeno picado
150g de camarões limpos
150g de mexilhões sem concha
6 ovos batidos
2 colheres (sopa) de queijo ralado
Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
Modo de fazer:
Cozinhe o arroz em água salgada por 15 minutos. Aqueça a manteiga e refogue o alho, a cebola e o pimentão até dourar ligeiramente. Junte os camarões e os mexilhões. Misture-os ao arroz e mexa bem.
Bata os ovos, junte o queijo ralado, o sal e a pimenta. Despeje sobre o arroz e cozinhe mais um pouco, até a mistura atingir uma textura firme. Leve ao forno para gratinar.
Rendimento: 4 porções.
