Falta uma semana. Mais uns dias e estaremos todos em volta da árvore, a abrir presentes e trocar abraços. Pelo menos é essa a imagem que passa pela cabeça de todos nós, mais ainda nesses últimos tempos de extrema comercialização da data do Natal, quando o apelo de vendas já começa em outubro, assim que termina o Dia das Crianças.
Mas, felizmente, duas coisas não mudam nessa data importante para o mundo cristão: a proposta de paz na confraternização entre familiares e amigos e a mesa farta. Da segunda parte nos encarregamos nós, com a prestimosa ajuda de alguns dos mais conceituados profissionais da cozinha. A idéia inicial foi fugir do cardápio tradicional, aquele com pratos extremamente calóricos herdados dos países do hemisfério Norte, que passam o Natal debaixo de neve, com necessidade de aquecer o organismo.
Fomos ao chef Alexandre Vicki, do restaurante Cais da Ribeira (Pestana Curitiba Hotel) duplamente premiado na escolha dos melhores da revista Gula para Curitiba. Foi apontado como o chef revelação de 2005, enquanto a casa ganhou o prêmio de melhor cozinha portuguesa da cidade.
A idéia era sair do eterno peru assado, feito sempre da mesma forma. Ou do lombo, do tender ou algo assim totalmente previsível. Pois Vicki, como era de se esperar, se superou, sugerindo duas receitas que fazem parte do menu de Natal que o Pestana estará oferecendo aos seus clientes. A Ceia de Natal mistura ícones da mesa tradicional como o tender, desta vez assado em caramelo de canela com fios de ovos e, o peru, assado com farofa de banana, entre os pratos frios. Entre quentes estão as festejadas frutas secas (ameixas e damascos) acompanhadas por ervilhas frescas, pedaços de bacon e erva doce, todos misturados ao Couscous do Chef. Mas, o ineditismo da Ceia de Natal do Pestana fica por conta do Rondelli de Bacalhau ao molho de Ervas e, o arrojo é garantido pelo Salmão ao Vapor com Panaché de Legumes ao Molho de Maracujá.
Especialmente para os leitores, o chef sugere como entrada uma Salada de Lentilhas, Queijo Gouda e Rúcula com Bastonetes de Parmesão, prato de fácil elaboração e que dá um charme a mais à mesa, com a combinação dos sabores contrastantes do queijo com pedaços de damasco. E, como em boa casa portuguesa, a sugestão de prato principal tem de ter bacalhau. Mas aí com um final, digamos, ítalo-lusitano, incorporado à massa, num delicioso e surpreendente Rondelli de Bacalhau Gratinado com Nozes Picadas.
Claro que há outras opções mais próximas às tradicionais, como a receita de Leitão à brasileira, enviada pela Cantina Montechiaro, de São Paulo. Ou a ceia completa proposta pelo Serviço Nestlé ao Consumidor, com Mini-pudins de festa (com espinafre, cream cheese e champignons) de entrada, Peru com mel e especiarias de prato principal, tendo um Arroz com pêra e cidreira como acompanhamento. Para a sobremesa, duas opções: Sorvetone (um sabor de panetone em forma de sorvete) e um interessante e original Gelado de melancia.
Feliz Natal e bom apetite!
Rondelli de Bacalhau Gratinado com Nozes Picadas
Por Alexandre Vicki, chef do restaurante Cais da Ribeira, do Pestana Curitiba Hotel
Ingredientes:
400 g de bacalhau desfiado e dessalgado
400g de massa verde de lasanha
1 cabeça de alho picado
70 g de manteiga sem sal
½ maço de coentro picado
200 g de creme de leite fresco
100 g de nozes picadas
100 g de batata palha
300 ml de molho branco
200 g de parmesão ralado
Pimenta-do-reino
Sal
Modo de Preparo:
Em uma frigideira, frite o alho no azeite até começar a ficar macio, junte a manteiga e o bacalhau e deixe fritar por mais uns 5 minutos. Adicione o coentro e a batata palha e deixe refogar. Junte o creme de leite, tempere com sal e pimenta-do-reino moída na hora e deixe resfriar.
Enrole a massa de lasanha com o bacalhau, para formar os rondellis.
Em uma forma, espalhe um pouco de molho branco, disponha os rondellis devidamente cortados, coloque mais molho e, por último, polvilhe o parmesão ralado.
Leve ao forno quente e deixe gratinar bem.
Na hora de servir, polvilhe as nozes picadas por cima.
Rendimento: 4 porções.
Salada de Lentilhas, Queijo Gouda e Rúcula com Bastonetes de Parmesão
Por Alexandre Vicki, chef do restaurante Cais da Ribeira, do Pestana Curitiba Hotel
Ingredientes:
200 g de lentilhas cozidas (com os grãos firmes)
200 g de queijo gouda cortado em cubos
½ maço de rúcula cortada em tiras
100 g de pancetta cortada em tiras
20 tomates-cereja cortados ao meio
100 g de damascos cortados em cubos
2 cabeças de alho laminadas
2 folhas de massa folhada
Azeite de Oliva
50 g de parmesão ralado
1 ovo batido
Molho de ostra
Modo de Preparo:
Em uma frigideira, frite as lâminas de alho em bastante azeite até ficarem douradas, escorra-as e reserve.
Volte o azeite na frigideira e salteie a pancetta, os tomates cereja, os damascos e as lentilhas. Tempere com sal e pimenta-do-reino moída na hora e quando estiver frio adicione o queijo gouda e a rúcula. Corrija o tempero e reserve.
Pincele a massa com o ovo e polvilhe o parmesão, corte-a com as medidas de 1,5 cm x 5,0 cm e leve a assar em forno quente até ficarem douradas.
Para servir molde a lentilha com um aro de enformar e coloque os bastonetes em volta. Decore o prato com as lâminas de alho e com gotas do molho de ostra.
Rendimento: 4 porções.
Peru com mel e especiarias
Cozinha do Serviço Nestlé ao Consumidor
Ingredientes:
2 colheres (sopa) de Fondor Maggi
meia (xícara) chá de mel
3 xícaras (chá) de vinho branco seco
meia xícara (chá) de vinagre branco
2 colheres (chá) de canela em pó
meia colher (chá) de noz-moscada ralada
1 colher (chá) de cardamomo em grão esmagados
1 anis-estrelado
1 peru de 4 a 5 kg
1 cebola grande inteira descascada
10 cravos -da -índia
4 colheres (sopa) de manteiga
1 colher (sopa) de farinha de trigo
2 colheres (sopa) de suco de limão
2 colheres (sopa) de cebolinha verde picada
Modo de preparo:
Misture o Fondor, o mel, o vinho, o vinagre, a canela, a noz -moscada, o cardamomo e o anis e junte uma xícara (chá) de água. Retire os miúdos da cavidade do peru e corte o excesso da pele do papo. Mergulhe o peru nos temperos, esfregando bem por dentro e por fora da ave. Tampe e deixe marinar por cerca de 6 horas. Espete a cebola com os cravos e coloque na cavidade. Besunte a ave com a manteiga, coloque em uma assadeira grande, com o peito voltado para baixo e regue com a marinada. Cubra com papel de alumínio e leve ao forno médio (180° C), preaquecido, por cerca de 1 hora. De vez em quando, levante o papel e regue o peru com o próprio caldo da assadeira.
Vire o peru com o peito para cima, torne a cobrir com o alumínio e deixe por aproximadamente 1 hora, regando de tempos em tempos. Retire o papel e deixe corar. Retire o peru da assadeira e leve-a à chama do fogão, em fogo médio. Acrescente a farinha, o suco e uma xícara e meia (chá) de água e cozinhe, raspando o fundo e misturando bem até obter um molho espesso. Tire do fogo, coe, misture a cebolinha e sirva sobre a carne fatiada.
Rendimento: 10 porções
Leitão à brasileira
Cantina Montechiaro, São Paulo
– 1 leitão de 5 ou 6 kg
– Alho, louro, alecrim e sal a gosto
– 2 copos de água (500 ml)
– 3 tomates picados sem pele e sem semente
Modo de preparo:
– Jogar a cabeça e as patas fora e cortar o leitão em pedaços menores.
– Colocar os pedaços, os temperos e a água em uma assadeira e assar em forno por 2 horas.
– Após assar, retirar os pedaços e picar em pedaços menores.
– Fritar em óleo na frigideira (1 a 2 minutos cada pedaço – "à pururuca").
Farofa:
– 500 g de farinha de mandioca
– 500 g de bacon picado
– 500 g de calabresa picada
– 6 ovos
– Fritar o bacon e a calabresa, jogar os ovos.
– Juntar a farinha aos poucos e ir mexendo por 5 minutos.
Batatas fritas:
– 1 kg de batatas
– Cortar em lascas e fritar em óleo.
Rendimento: 12 porções.
Cantina Montechiaro ? Rua Santo Antônio, 844 ? Bexiga
Fone: (11) 3257-4032
Arroz com pêra e cidreira
Cozinha do Serviço Nestlé ao Consumidor
Ingredientes:
3 sticks de Caldo Maggi Bem Estar Galinha
2 colheres (sopa) de azeite
1 cebola média picada
3 xícaras (chá) de arroz
5 folhas de erva-cidreira
1 colher (sopa) de manteiga
2 pêras com casca cortadas em cubos
2 colheres (sopa) de amêndoas em lascas
MODO DE PREPARO:
Ferva cinco xícaras (chá) de água e dissolva os sticks de Caldo. Mantenha em fogo baixo.
Aqueça o azeite, refogue a cebola e frite bem o arroz. Coloque as folhas de cidreira amarradas e junte o caldo fervente. Tampe parcialmente a panela, abaixe o fogo e cozinhe até que a água comece a secar (cerca de 15 minutos). Quando o arroz estiver quase seco retire a cidreira e despreze.
Aqueça uma frigideira à parte com a manteiga e doure as pêras. Acrescente ao arroz, misture delicadamente, desligue o fogo e espere 5 minutos.
No momento de servir, polvilhe com as amêndoas.
Rendimento: 10 porções
Gelado de melancia
Cozinha do Serviço Nestlé ao Consumidor
Ingredientes:
1 pedaço de melancia (1kg)
1 envelope de gelatina em pó sem sabor
1 lata de Leite Moça Desnatado
1/2 colher (sopa) de suco de limão
2 claras em neve
Modo de preparo:
Faça bolinhas ou corte em cubos a polpa da melancia e coloque-as em uma peneira apoiada em uma tigela, para que o suco da fruta escorra. Você irá obter cerca de meia xícara (chá) de suco. Reserve-as separadamente.
Dissolva a gelatina em cinco colheres (sopa) de água fria e aqueça em banho-maria, até derreter. Misture a gelatina com o suco de melancia, meia xícara (chá) de água, o Leite Moça Desnatado, o suco de limão e bata até ficar homogêneo.
Incorpore delicadamente as claras em neve e as bolinhas de melancia e despeje em taças. Leve-as à geladeira por cerca de 4 horas ou até ficarem firmes.
Rendimento: 8 – 10 taças
Rendimento: 6 porções
Mini-pudins de festa
Serviço Nestlé ao Consumidor
Ingredientes:
1/2 maço de espinafre
1 pote de cream cheese
4 colheres (sopa) de farinha de trigo
3 ovos
1 xícara (chá) de leite
1 tablete de Caldo de Legumes e Verduras Maggi
1 xícara (chá) de champignons em conserva picados em pedaços pequenos
50 g de tomate seco picado
manteiga para untar
Modo de preparo:
Em uma panela coloque o espinafre com quatro colheres (sopa) de água, leve ao fogo e abafe, até amolecer. Pique-o e reserve.
Coloque no liquidificador o cream cheese, a farinha, os ovos, o leite e o Caldo e bata até que esteja homogêneo. Retire, misture o espinafre, os champignons e o tomate seco e despeje em forminhas individuais para empada (cerca de 8cm de diâmetro) untadas. Coloque-as em uma fôrma grande e leve para assar, em banho-maria, por cerca de 30 minutos (ou até que espetando um palito, este saia limpo).
Retire, espere amornar e, com o auxilio de uma faca sem ponta, solte as laterais. Desenforme e sirva, quente ou frio, acompanhando salada de folhas verdes.
Rendimento: 8 porções
Sorvetone
Cozinha do Serviço Nestlé ao Consumidor
Ingredientes:
1 lata de Leite Moça
1 lata de Creme de Leite Nestlé
2 colheres (sopa) de suco de limão
2 colheres (sopa) de uvas passas aferventadas
2 colheres (sopa) de frutas cristalizadas picadas
250g de sobras de panetone em lascas
cerejas e folhinhas de hortelã para decorar
Modo de preparo:
Bata o Leite Moça, o Creme de Leite e o suco de limão no liquidificador e despeje em uma tigela grande.
Adicione as passas, as frutas cristalizadas e o panetone, misturando tudo muito bem.
Despeje em uma fôrma para bolo inglês (25 x 12x 7 cm) forrada com papel-manteiga.
Cubra com filme plástico e leve ao congelador por mínimo por 12 horas. Desenforme e decore com cerejas e folhinhas de hortelã.
Rendimento: 8 porções.
Tronchetto di Natale
Por Riccardo Faiella, chef do La Picolla Italia Ristorante
Ingredientes:
Massa Pão-de-ló
5 ovos
150g de açúcar
150 g de farinha
1 pitada de baunilha em pó
Modo de preparo:
Bata na batedeira os 5 ovos inteiros e o açúcar, bater ate dobrar de volume, acrescentar
delicadamente a farinha e a baunilha. Untar e enfarinhar, e uma forma quadrada, forrada com papel manteiga colocar a massa deixando uma espessura de uns 1cm de altura (a massa terá q ficar bem fina). Assar em forno de 170 por 8 a 10 min
Para umedecer a massa siga a seguinte receita:
½ copo americano de licor de chocolate
1 copo americano de água
2 colheres de sopa de açúcar
Misturar tudo muito bem.
Recheio
500g de castanha portuguesa
200gde chocolate meio amargo
150 g de açúcar
300 ml de creme de leite (batido chantilly)
1 copo americano de rum
cerejas para decorar
Modo de preparo:
Cozinhar as castanhas por uns 15 minutos na pressão, descascá-las e triturá-las bem. Colocar em uma panela o chocolate, o rum, o açúcar e levar em fogo brando até que derreta completamente o chocolate. Deixar esfriar e acrescentar o creme de leite batido chantilly.
Montagem:
Colocar a massa fria em um pano, umedecê-la, utilizando a receita acima, acrescentar uma camada fina do recheio na massa. Com o auxilio do pano, enrolar a massa e o creme junto, como um rocambole apertando delicadamente para não quebrar. Com o restante do recheio, cobrir o rocambole, cortar uma parte para colocar ao meio do rocambole, para formar a idéia de um troco, decorar com as cerejas e um pouco do chantilly.
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