Natal com sabor próprio

paladar_ceia.jpg Há propostas tentadoras de alguns de nossos melhores restaurantes. Ceia completa, com espumante na entrada, música típica, um bufê tentador, com dezenas de opções desde a entrada até a sobremesa. Tudo com o esmero que nossos chefes de cozinha sabem utilizar para transformar em prazer e alegria a noite de Natal. Tanto que estão fechando reservas já com grande antecedência e hoje, a uma semana da data, poucas são as opções que ainda restam.

Mas há quem prefira passar o Natal em casa. Ou pelo menos na casa de amigos, de parentes, na reunião em torno da árvore, dos presentes… e da boa comida. E é aí que a gente entra. Por que não uma noite memorável, fugindo da rotina, sem precisar depender da interferência externa. Pelo menos na confecção dos pratos, pois alguns chefes que estarão recebendo convidados nessa data festiva também contribuíram para a montagem de nosso cardápio especial, com duas opções de entrada, prato principal e sobremesa. E que se repetirá na semana que vem, para a ceia de Ano Novo.

Como entrada, o chefe Alexandre Vicki, do Restaurante Cais da Ribeira e professor do Centro Europeu, sugere Ouriços de tomate-cereja, mascarpone e nozes com folhas verdes, que nada mais são do que tomatinhos-cereja envoltos em mascarpone e nozes quebradas em meio a um mix de folhas verdes. Tão fácil quanto diferente e chamativo. Se a idéia for uma entrada mais tradicional, a receita de Salpicão Natalino é a sugestão do Serviço Nestlé ao Consumidor, substituindo a maionese pelo iogurte, deixando o prato mais suave, mas não menos atraente, e complementando com lascas de amêndoas na apresentação.

Chef Luiz Domingues, do buffet Nani Carvalho Gastronomia e Eventos.

Como prato principal, duas opções de carne. Uma delas, tradicional na matéria prima, o peru, que é praticamente indispensável em nossas festas natalinas. Só que, em vez de tê-lo aqui inteiro, recheado com aquela mesma farofa de sempre, vamos levá-lo à mesa de outra forma. Apenas o peito do peru, desossado e aberto em uma grande manta, para ser recheado com carne de porco, toicinho, pistache e ervas. E depois assado em sal grosso, para ser acompanhado de castanhas portuguesas douradas na manteiga e sementes de romã. É o Rocambole de peru no sal grosso com castanhas à romã, que só tem como trabalho maior a necessidade de desossar a peça e deixá-la em condições de enrolar ? o que o açougueiro pode muito bem fazer. A outra proposta é do chefe Luiz Domingues, do Buffet Nani Carvalho Gastronomia e Eventos, um Carré suíno com farofa crocante de nozes pecã e avelãs. O carré é assado, temperado apenas com sal, pimenta e vinho branco, ressaltando o sabor da carne. O charme está na farofa e no complemento agridoce das cerejas, carambolas e dos fios de ovos.

Para sobremesa, o Serviço Nestlé ao Consumidor apresenta uma atraente Torta cremosa de nozes, feita à base de leite condensado, creme de leite e massa de biscoito. Serve-se gelada, saída diretamente do freezer. Se preferir uma sobremesa vinda direto do forno, arrisque o Suflê de maçã e canela, que tem pedaços de maçã ao fundo e é servido com uma calda da fruta.

Agora é só se programar para organizar a cozinha e receber os elogios pela inesquecível Noite de Natal.

Bom apetite!

Ouriços de tomate-cereja, mascarpone e nozes com folhas verdes

Por Alexandre Vicki, professor do curso de
Chef de Cuisine ? Restaurateur do Centro Europeu.

Ingredientes:

200 g de queijo mascarpone

20 tomates-cereja

paladar_ouricostomate.jpg200 g de nozes picadas

½ maço de rúcula

½ maço de agrião

½ cabeça de alface americana

½ cabeça de alface frisée

Modo de preparo:

Envolva os tomates com o marcarpone, passe-os nas nozes picadas e disponha-os em volta de um prato grande onde ao centro serão colocadas as folhas rasgadas. Se quiser, faça um vinagrete com vinagre balsâmico, azeite de oliva extravirgem, sal e pimenta-do-reino moída na hora com 2 colheres de mostarda dijon.

Rendimento: 4 porções.

Salpicão Natalino

Ingredientes

1 maçã verde descascada, em cubos

½ colher (sopa) de suco de limão

2 xícaras (chá) de frango cozido e desfiado

1 colher (sopa) de azeite

paladar_salpicao.jpg1 colher (sopa) de salsa picada

1 pote de Iogurte Natural Nestlé®

1 caixinha de Creme de Leite Nestlé®

2 colheres (sopa) de salsão picado

1 cenoura média ralada

2 batatas cozidas e picadas

2 envelopes de Tempero e sabor MAGGI® para aves, peixes e arroz

½ xícara (chá) de amêndoa tostadas em lascas

Modo de preparo

Em uma tigela grande misture a maçã com o suco de limão. Junte o frango, o azeite e a salsa. Acrescente o iogurte, o creme de leite, o salsão, a cenoura, a batata, o Tempero e Sabor Maggi e sal a gosto. Misture bem, coloque em uma saladeira, distribua as lascas de amêndoas e sirva.

Rendimento: 8 porções

Rocambole de peru no sal grosso com castanhas à romã

Ingredientes:

Peru

1 kg de peito de peru

150 g de carne de porco moída

150 g de toicinho fresco moído

50 g de pistache torrado e descascado

15 g de sal fino

2 dentes de alho marinados em vinho branco

Tomilho

Manjerona

Sal grosso

Pimenta-do-reino (moída na hora)

Molho e guarnição

600g de castanhas cozidas e descascadas

2 cebolas

Caldo de carne concentrado

Maisena

Sálvia

1 romã

Manteiga

Vinho branco seco

Caldo de legumes

Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)

paladar_rocamboleperu.jpgModo de fazer:

Misture as carnes moídas, os dentes de alho escorridos e amassados, o sal fino, o tomilho e a manjerona picados e a pimenta, até obter uma massa homogênea para o recheio.

Abra o peito de peru o mais que puder (pode pedir para o açougueiro fazer) e bata com o martelo de cozinha para que se expanda o mais possível. Espalhe o recheio por cima, os pistaches, enrole a carne e amarre bem com barbante.

Ponha o enrolado em uma assadeira alta em fundo de sal grosso e cubra, cuidadosamente, com o restante do sal grosso. Leve ao forno (200º) e asse por cerca de 1h30min.

Enquanto isso, faça o molho, dourando as cebolas em rodelas na manteiga, juntando um copo de vinho e deixando reduzir pela metade. Junte ½ xícara do caldo de carne reduzido, 1 colher (sopa) de maisena, 1 concha de caldo de legumes e deixe ferver, até que o molho tenha engrossado.

Em outra frigideira, doure as castanhas cozidas na manteiga com algumas folhas de sálvia, temperando com sal, pimenta e 3 colheres de grãos de romã. Desligue o fogo em seguida.

Retire o peru do forno, limpando todo o sal grosso em torno dele, corte em fatias e sirva com o molho e as castanhas.

Rendimento: 12 porções.

Carré suíno com farofa crocante de nozes pecã e avelãs

Por Luiz Domingues, chef do buffet Nani Carvalho Gastronomia e Eventos

Ingredientes – Carré:

300 g de carré suíno

1 xícara de chá de vinho branco

sal e pimenta branca a gosto

Ingredientes ? Farofa Crocante:

2 colheres (sopa) de batata palha

1 colher (sopa) de avelã

1 colher (sopa) de nozes pecã

2 colheres (sopa) de bacon picado

1 colher (sopa) de amêndoas

1 pitada de sal

cheiro verde

Ingredientes ? Decoração:

1 carambola

5 castanhas portuguesas

fios de ovos

cerejas

paladar_carresuino.jpgModo de Preparo – Carré:

Tempere o carré com o sal, a pimenta e o vinho branco. Deixar descansar por 2 horas e então asse em 160º.

Modo de Preparo – Farofa:

Frite o bacon até dourar e reserve. Triture os outros ingredientes e passe na frigideira rapidamente.

Modo de Preparo – Decoração:

Cozinhe as castanhas.

Faça uma calda de açúcar. Passe as carambolas e as castanhas nessa calda.

Monte o prato com o carré ao lado da farofa arrumada dentro de um aro, completando com as castanhas, as carambolas, decorando com os fios de ovos e cerejas.

Rendimento: 1 porção.

Torta cremosa de nozes

Ingredientes:

Massa

1 pacote de Biscoito Leite e Mel Nestlé®

100 g de manteiga

1 caixa de Biscoito Calipso Original®

Recheio

1 lata de Leite Moça®

3 ovos

1 colher (chá) de maisena

6 colheres (sopa) de açúcar

1 lata de Creme de Leite Nestlé®

1 xícara (chá) de nozes picadas

paladar_tortacremosa.jpgModo de fazer:

Massa

Bata o Biscoito leite e mel no liquidificador até obter uma farofa fina. Coloque a farofa em uma tigela, junte a manteiga e misture até obter uma massa homogênea. Reserve. Coloque os Biscoitos Calipso em toda a lateral de uma fôrma de aro removível (26 cm de diâmetro), forre o fundo com a massa de biscoito e reserve.

Recheio

Faça o creme de gemas em uma panela pequena. Leve ao fogo baixo o Leite Moça com as gemas peneiradas e a maisena, mexendo sempre até obter um creme levemente espesso. Reserve. Bata as claras em neve firme, junte o açúcar e bata mais um pouco. Retire da batedeira e misture delicadamente o creme de leite. Acrescente o creme de gemas reservado e as nozes. Despeje na fôrma com a massa, cubra com papel de alumínio e leve ao freezer por cerca de 12 horas. Desenforme e sirva decorado com nozes trituradas.

Rendimento: 14 porções

Suflê de maçã e canela

Ingredientes:

100 ml de leite

80 g de açúcar

50 g de creme de leite fresco

20 g de farinha de trigo

3 maçãs

3 ovos

1 limão

Manteiga

Açúcar mascavo

Açúcar refinado

Açúcar de confeiteiro

Canela em pó

Sal

paladar_suflemaca.jpgModo de fazer:

Descasque as maçãs, corte em pedaços e cozinhe em uma panela com 60 g de açúcar, 4 tiras da casca do limão e uma pitada de canela.

Misture 20g de manteiga ? em temperatura ambiente ? com a farinha de trigo até obter um composto homogêneo. Aqueça o leite com o creme, 20 g de açúcar e uma pitada de canela e junte, aos poucos, a manteiga misturada. Cozinhe por cerca de 7 minutos, retire do fogo e incorpore 3 gemas, mexendo delicadamente para incorporar bem.

Bata 2 claras em neve, bem firmes, com uma pitada de sal. Junte, delicadamente, à mistura.

Unte bem e salpique açúcar mascavo em 4 forminhas individuais para suflê. Ponha no fundo alguns pedaços de maçã e distribua por cima a massa.

Pulverize com canela e açúcar de confeiteiro e leve ao forno (180º) por cerca de 20 minutos. Bata o restante das maçãs no liquidificador, com um pouco de água para obter a calda que acompanhará o suflê.

Rendimento: 4 porções.

 

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