Quanto mais simples, melhor. Esse é um dos pontos altos da boa cozinha, aquela que ressalta o verdadeiro sabor do prato, do ingrediente principal, sem se deixar levar por molhos fortes ou alquimias suspeitas. Certo que há bons molhos, companheiros indispensáveis de alguns pratos, mas estes também podem ser simples em sabor.
A essência é o que fala mais alto. E é muito difícil alguma outra opção bater os grelhados. Que podem ser de tudo, da entrada à sobremesa, sem qualquer discriminação de paladar. E vale aí até uma sugestão para os iniciantes na cozinha, que imaginam dificuldades na montagem de um cardápio qualquer. Na dúvida, grelhe. Funciona com qualquer tipo de carne, com peixes, frutos do mar, legumes, frutas, com o que a criatividade permitir.
Grelhar é uma das maneiras mais rápidas e fascinantes de cozinhar. Literalmente, diante de seus olhos, os alimentos crus se transformam, em questão de minutos, em refeições completas e deliciosas. Como o processo sela os nutrientes, impedindo que o sumo saia – e requer pouca ou nenhuma gordura -, ainda faz bem à saúde. Escolha pedaços pequenos, que caibam confortavelmente na área do grill. Caso esteja planejando cozinhar para muitas pessoas, grelhe aos poucos, mantendo um local aquecido para conservar o que já estiver pronto.
A prova de tratar-se de um bom tema está no número de sugestões e colaborações. Foram tantas e tão apetitosas, que o assunto vai ser dividido em dois, continuando na semana que vem. Há, por exemplo, idéias rápidas e práticas, como a Chapa de picanha, que Marcos Ravaglio criou para o Bar Santa Marta. Um aperitivo concorrido na casa.
A idéia para prato principal pode vir com peixe. E quase todos se dão bem na grelha. O salmão, por exemplo, como propõe Carlos Alberto Ferreira, o Carlinhos, chef do hotel Slaviero Executive de Pinhais, que apresenta um Salmão grelhado ao molho de manga. O filé do peixe é temperado com vinho branco e grelhado no azeite de oliva, para ser servido com um molho de manga, acompanhado de arroz de sotaque oriental, com shoyu e shiitake. Para quem prefere o sabor delicado de um peixe branco, o chef Moisés Theodoro, do Restaurante Catanzaro (do Hotel Four Points by Sheraton) ? que acaba de retornar de um período de aperfeiçoamento na Itália -, traz aqui um Côngrio grelhado ao pistache, com a peça do peixe recoberta com uma crosta de pistache e servida com legumes. Para aproveitar o peixe da estação, para quem gosta da combinação agridoce, a idéia pode ser esse Namorado com manteiga de limão e pêssegos grelhados, que tem tanto o peixe quanto as frutas passando pela grelha.
Mas é com as carnes que os grelhados encontram maior saída. Que o digam as tantas churrascarias espalhadas por aí. Só que aqui as delicadas peças de mignon ganham um sotaque italiano. Emerson de Oliveira, chef do restaurante Scavollo, lançou em seu cardápio um Mignon al vino rosso, no qual o mignon grelhado é servido com um molho de redução de vinho tinto, com açúcar mascavo e alecrim, acompanhado de um arroz com funghi. Sucesso total. Na criação de Roberto Magnani, proprietário do Avenida Paulista, a carne vem em formato de escalopes, ganha um molho de mostarda e é servida com as grossas tiras de pappardelle. Irresistível!
Satisfeito? Pois na semana que vem tem Cordero Islas Baleares (sotaque espanhol), Salmão grelhado ao molho de mel, gengibre e laranja, Robalo e vieiras grelhados em caldo de peixe e tapioca, e Magret ao molho de ameixas ao vinho com alho-poró queimado, entre outras iguarias.
Bom apetite!
Escalopes de mignon ao molho mostarda à moda do Avenida Paulista
Por Roberto Magnani, proprietário do Avenida Paulista
Ingredientes:
½ colher (sopa) de manteiga
½ cenoura em rodelas finas
1 talo de salsão cortado em pedaços pequenos
½ cebola em cubos
1colher (sopa) de grãos de mostarda
1 colher (sopa) de mostarda marrom
1 colher (sopa) de mostarda amarela
½ litro de creme de leite
2 cubos de caldo de galinha em pó
Pimenta-do-reino branca moída a gosto
1pitada de noz-moscada
220 g de escalopes de mignon
170 g da massa pappardelle
Modo de fazer:
Tempere os escalopes ? com 1 cm de espessura ? com sal e pimenta e grelhe-os.
Coloque em uma panela a manteiga, deixe derreter, acrescente a cenoura a cebola e o salsão. Deixe fritar.
Acrescente o creme de leite, o caldo de galinha, a pimenta branca moída, a noz moscada e as mostardas. Deixe ferver, coe o molho. Coloque as sementes de mostarda, acerte o sal e a pimenta se necessário.
Sirva com os escalopes de mignon, acompanhado de pappardelle na manteiga.
Decore com presunto cru e salsinha bem picada.
Avenida Paulista
Rua Emiliano Perneta, 680 ? Centro
Fone: (41) 3322-4508
Site: www.avenidapaulistapizzabar.com.br
Mignon al vino rosso
Por Emerson de Oliveira, chef do Restaurante Scavollo
Ingredientes:
500 g de filé mignon (dividido em dois medalhões)
1 litro de vinho tinto
1 colher (sopa) de pimenta jamaica
1 cebola
4 ramos de alecrim
100 ml de demiglace
2 colheres (sopa) de açúcar mascavo
Molho:
Coloque o vinho para ferver com a cebola e a pimenta em fogo brando, até reduzir pela metade. Coe o líquido.
Volte ao fogo agora com o açúcar mascavo e o alecrim, reduzindo novamente pela metade. Nesse momento, o vinho já deve reduzir e ficar com o aspecto caramelizado.
Retire o alecrim, junte o demiglace, misture bem e deixe no fogo por 1 minuto.
Corrija o sal e sirva sobre o filé mignon já grelhado, acompanhado de arroz com funghi
Arroz com funghi:
1 colher (sopa) de funghi (já hidratado) cortado em pequenos pedaços
1 colher (sopa) de champignon fatiado
1 colher (sopa) de cogumelo fresco
1 xícara de arroz parbolizado (já cozido)
1 colher (chá) de manteiga
Sal e pimenta a gosto
Derreta a manteiga e refogue o funghi, tempere com sal e pimenta.
Junte o champignon e o cogumelo, em seguida o arroz.
Misture bem e sirva.
Rendimento: 2 porções.
Salmão grelhado ao molho de manga
Por Carlos Alberto Ferreira, chef do Slaviero Executive de Pinhais
Ingredientes:
200 g de salmão
10 g de manteiga
10 ml de azeite de oliva
10 g de cebola picada
200 ml de vinho branco
Sal e limão a gosto
Pimenta branca
200 ml de suco de manga natural
100 g de arroz branco cozido
30 g de shiitake
20 ml de shoyu
50 g de brócolis
Manjericão e tomate cereja para decoração
Modo de preparo:
Tempere o salmão no vinho branco e sal, em seguida grelhe-o em fogo brando no azeite de oliva. Reserve.
Doure a cebola no azeite de oliva, acrescente o suco de manga deixe em fogo brando. Após levantar fervura, regue o salmão com o molho.
Arroz com shiitake
Doure a cebola na manteiga em seguida acrescente o shiitake, shoyu e o arroz.
Montagem do prato:
Sirva com brócolis, no centro do prato um tomate-cereja cortado ao meio, decorado com folhas de manjericão.
Rendimento: 2 porções.
Hotel Slaviero Executive Pinhais
Rua Camilo de Lellis, 689 ? Centro
Fone: 3033-1000
Côngrio grelhado ao pistache
Por Moisés Theodoro da Luz, chef do Restaurante Catanzaro
Ingredientes:
220 g de filé de côngrio
10 g de alho
10 g de cebola
Azeite oliva
Sal agosto
Pimenta a gosto
30 g de pistache
Salsinha picada
Modo de preparo:
Tempere o file de côngrio e grelhe.
Para o pistache, doure alho cebola com fio de azeite e em seguida acrescente o pistache, sal e pimenta a gosto.
Depois de grelhado o côngrio, cubra o filé com o pistache pronto.
Pode ser guarnecido com legumes variados ao vapor.
Rendimento: 1 porção.
Restaurante Catanzaro ? Hotel Four Points by Sheraton
Avenida Sete de Setembro, 4.211 ? Batel.
Fone: (41) 3340-4000.
Chapa de picanha
Por Marcos Ravaglio, chef do Bar Santa Marta
Legumes na manteiga (vagem, brócolis, cenoura, cogumelo paris).
Mini-cebolas empanadas e fritas.
Espeto de queijo coalho grelhado.
Tomate recheado de maionese de vinagrete.
Fatias de picanha grelhadas cortadas em tiras.
Acompanha pão com suave pasta de alho e queijo parmesão.
Bar Santa Marta
Rua Bispo Dom José, 2030 ? Batel
Fone: (41) 3343-2803
www.santamartabar.com.br
Namorado com manteiga de limão e pêssegos grelhados
Ingredientes:
2 colheres (sopa) de azeite de oliva
1 colher (sopa) de manjericão picado
1 colher (sopa) de manteiga
4 pêssegos cortados em gomos
100 g de manteiga
suco e raspas de 2 limões
sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
4 filés de namorado
Modo de fazer:
Misture a manteiga, o suco de limão e as raspas e leve ao fogo numa panela para derreter. Junte o sal, a pimenta e o manjericão. Reserve.
Tempere os filés com sal e pimenta, pincele com azeite e grelhe.
Na mesma grelha, derreta a manteiga e grelhe os gomos de pêssegos.
Na hora de servir, esquente a manteiga, despeje em cima dos filés e guarneça com os gomos de pêssego.
Rendimento: 4 porções.
